La frolla....perfetta

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La frolla....perfetta

Messaggioda Adriano » 20/10/2005, 9:55

L'ho scritta un pò di tempo fa, non so se può risultare utile a qualcuno.

Pasta frolla
Ciò che cerchiamo nei lievitati, in questa preparazione ci è nemico: il glutine. Questo si forma miscelando alcune proteine presenti nella farina con l’acqua e sottoponendo la miscela ad energia meccanica. Nella frolla la farina è ingrediente principale e l’acqua è presente nel burro e nelle uova.
L’ideale sarebbe utilizzare una farina debole 0 (W 120). Debole perché contiene poco glutine, 0 un po’ per la grana più grossa, ma principalmente perché ha un maggiore contenuto di crusca che, data l’alta capacità di assorbimento, sottrae acqua al glutine limitandone la formazione. Attenzione, però, le farine 0 presenti nei supermercati sono concepite per l’utilizzo con i lieviti, quindi piuttosto forti e per nulla adatte alla frolla. Se non riusciamo a reperire una farina ad impiego professionale specifica per questo utilizzo (si chiama comunemente farina 0 biscotto), utilizziamo una 00 normale, facendo attenzione che non abbia un contenuto di proteine superiore al 9% (è riportato al lato della confezione). Possiamo ultetriormente indebolirla miscelandola con un 10% di fecola di patate e sfruttando l’acido citrico presente nel succo di limone, che inibisce la formazione del glutine. Per limitare la quantità di acqua potremmo utilizzare i soli tuorli, ma otterremmo una frolla poco docile al mattarello e che tende a lacerarsi. Gli albumi, anche se ricchi di acqua, forniscono una buona plasticità e rendono la frolla duttile e facile da stendere e maneggiare. Lo zucchero semolato si scioglie con difficoltà in ambiente grasso, per cui è consigliabile utilizzare quello a velo. Tra l’altro, questo cattura più facilmente l’acqua rubandola al glutine. Per lo stesso motivo il sale va sciolto in poca acqua o succo di limone. L’utilizzo di poco lievito istantaneo (o ammoniaca se la cottura è in bianco) non pregiudica il sapore ed aumenta l’alveolatura migliorando la friabilità.

RICETTA
1000gr farina 0 biscotto (in alternativa 900gr 00 e 100gr fecola di patate), 500gr burro appena morbido, 250gr (si può arrivare fino a 500) zucchero a velo (200 se utilizziamo il miele), 200gr uova intere (oppure 150gr uova e 50gr di miele d’acacia se vogliamo una frolla morbida), 5gr di sale sciolto in 20gr di succo di limone, 6gr di lievito istantaneo (se utilizziamo farina normale), zeste grattugiate di un limone, 1 cucchiaino di essenza di vaniglia.
La prima operazione da fare è la sabbiatura della farina con il burro. Con questa operazione ogni granello di farina viene a contatto con il burro, questo unge le proteine del glutine rallentandone la coesione e quindi la formazione. In planetaria si mescolano , con la foglia, la farina ed il burro morbido a pezzetti, partendo da vel. 1 e portandola lentamente a 4, fino a che non otterremo un composto sabbioso. Facciamo un cratere ed aggiungiamo gli altri ingredienti, riavviamo la macchina a bassa velocità e portiamola, lentamente, fino a 3. Non appena la pasta si forma ci fermiamo, rovesciamo sulla spianatoia e dividiamo in 5 parti che possiamo appiattire e congelare. Oguna di queste sarà sufficiente per uno stampo da 26cm. Dopo lo scongelamento battiamo con un mattarello, dopo di ciò la pasta si stenderà docilmente senza strapparsi.
A mano conviene utilizzare un lungo coltello oppure una spatola larga. Metteremo il burro a pezzetti sulla farina e procederemo come per un battuto, senza mai toccare con le mani. Quando avremo ottenuto un composto sabbioso, facciamo il cratere, mettiamo al centro gli ingredienti rimanenti, amalgamiamo con una forchetta e successivamente spatoliamo, senza toccare con le mani. Quando il composto sarà omogeneo, diamo una rapida e delicata impastata con le mani e procediamo come sopra.
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Re: La frolla....perfetta

Messaggioda Adriano » 20/10/2005, 10:38

Rossella ha scritto:Ci faresti un quadro del tipo di frolle che si adattano meglio a secondo di ciò che vogliamo preparare?
ad esempio .volendo preparare una crostata ripiena di crema, oppure di marmellata, o di frutta fresca :grin:
Grazie come sempre :)


Sorry, non è campo mio, per quanto ne so varia la proporzione di burro, maggiore per i gusci da marmellata (fino al 75% rispetto alla farina), poi ci sono le frolle speciali con aggiunta di sfarinati di frutta secca, ma il discorso si fa lungo.
Ho voluto solo descrivere un procedimento di impasto corretto e i motivi, e una ricetta tuttofare.
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Re: La frolla....perfetta

Messaggioda Adriano » 20/10/2005, 11:03

Rossella ha scritto:Oltre alla proporzione di burro, pensavo che anche l'uso dei soli tuorli facesse differenza tra le frolle, tu come fai? :)


Certo che fa la differenza, l'ho scritto, gli albumi contengono acqua e tendono a fare sviluppare il glutine, oltre ad alcune proteine che legano. Ci sono poi i sistemi che ho descritto per evitarlo. Non mi pongo il problema della differenza di frolle da crostata, la ricetta che ho messo la adopero un pò per tutto. Per me ci sono tre frolle: questa per le crostate, una per i biscotti dove adopero principalmente tuorlo sodo, e la frolla montata con solo albumi. Le varianti che mi interessano riguardano il sapore e quindi l'utilizzo di frutta secca e cacao.
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Re: La frolla....perfetta

Messaggioda Adriano » 20/10/2005, 11:39

Rossella ha scritto:Pensavo ti facesse piacere condividere con NOI,'allieve' modello :grin:


Scherzi a parte non ci sono granchè segreti, per i biscotti preferisco la pasta ovis molis che sicuramente conoscete, la frolla montata è questa:
320gr farina 00, 70gr fecola di patate, 400gr burro, 160gr zucchero semolato, buccia gratt. di 1 limone, 2gr di sale, 60 - 70gr di albume. Il procedimento lo conoscete.
Per quanto riguarda il cacao si sottrae circa il 15% di farina e si aggiunge la quarta parte di questa in cacao.
Per quanto riguarda la frutta secca, se macinata finemente, si aggiunge fino al 20% sulla farina e si riduce questa di 1/5 rispetto alla frutta secca introdotta (es. + 50gr farina mandorle > - 10gr di farina).
Adesso, come al solito, finisce che fate meglio di me. :cry:
Ultima modifica di TeresaDeMasi il 20/05/2008, 12:17, modificato 1 volta in totale.
Motivazione: Introdotta correzione su suggerimento di adriano.
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Messaggioda Adriano » 20/10/2005, 11:44

Anonymous ha scritto::oops:
una domanda da ignorantona: ma non è più buona la frolla fatta solo con i tuorli?
io l'ho sempre fatta senza i bianchi, mi è sempre sembrata più friabile..
:oops:
scusatemi
Serena


E' tutto spiegato, gli albumi forniscono un vantaggio di non poco conto.
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Re: La frolla....perfetta

Messaggioda TeresaDeMasi » 20/10/2005, 12:58

Adriano ha scritto: questa per le crostate, una per i biscotti dove adopero principalmente tuorlo sodo, e la frolla montata con solo albumi. Le varianti che mi interessano riguardano il sapore e quindi l'utilizzo di frutta secca e cacao.


Vai pure, allora: che pure io preferisco l'ovis molis - tuorli sodi - per i biscotti e la "viennese" (mi pare si chiami cosi') per i biscotti. ;)
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Messaggioda Miki » 21/10/2005, 1:19

Scusa Adriano, io uso la frolla solo per crostate di marmellata e di ricotta.
Pensi che la tua ricetta base sia buona o va modificata per questo utilizzo ??
Non sono molto daccordo sull'utilizzo del lievito cmq 6gr di lievito istantaneo su 1 kg di farina non è molto.
Quale consigli ?? Il cremor tartaro potrebbe andare ?? Oppure 6 gr di carbonato di ammonio ??
Se uso farina e fecola oppure farina biscotto serve il lievito ?
Che effetto ha la congelazione sul lievito ??
Quale utilizzo fai della frolla montata che hai descritto sopra ??
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Re: La frolla....perfetta

Messaggioda Adriano » 21/10/2005, 22:24

admin ha scritto:
Adriano ha scritto:L'ho scritta un pò di tempo fa, non so se può risultare utile a qualcuno.



Allora, la frolla e' pronta. Da cruda e' buonissima, da cotta, te lo diro' domenica. ;)
Non e' molto diversa da quella che faccio di solito, limone e lievito a parte.Nella pasta cruda, stemperano il sapore di grasso tipico di questa pasta. Da cotta, probabilmente, attenueranno il gusto di burro regalando un po' di porosita'... o sbaglio?
Una sola domanda: quanto tempo prima va cotta questa pasta? E' meglio "fresca", o lasciata maturare una o due giorni? Devo decidere quando cuocerla, intanto l'ho messa in frigo...;)


Il limone e il lievito quando è cotta non influiscono sul sapore nè coprono il sapore del burro, ma sulla friabilità. Meglio fresca o il giorno dopo, poi come tutte le paste secche tende ad assorbire l'umido.
Anche tu utilizzi uova intere, fecola e miele?
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Re: La frolla....perfetta

Messaggioda Adriano » 21/10/2005, 22:57

admin ha scritto:
Adriano ha scritto:Il limone e il lievito quando è cotta non influiscono sul sapore nè coprono il sapore del burro, ma sulla friabilità. Meglio fresca o il giorno dopo, poi come tutte le paste secche tende ad assorbire l'umido.
Anche tu utilizzi uova intere, fecola e miele?

Uova intere e fecola, si'. Miele, no. ma non l'ho usato manco ieri. Se ne ho la forza, domani ne faccio un altro po' e confronto il risultato.
Sai che ho fatto un panettone gastronomico di giorilli ma era meglio se facevo il mio del sito? :(
magari, un altra volta, ne parliamo. Prima...;)


Ricorda di diminuire l'uovo, altrimenti ti tocca spalmarla. Mica tutte le ricette di giorilli sono valide. Io ho fatto una sua focaccia con pecorino e aceto balsamico, da vomito.
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Re: La frolla....perfetta

Messaggioda TeresaDeMasi » 22/10/2005, 9:56

Adriano ha scritto:Il limone e il lievito quando è cotta non influiscono sul sapore nè coprono il sapore del burro, ma sulla friabilità. Meglio fresca o il giorno dopo, poi come tutte le paste secche tende ad assorbire l'umido.
Anche tu utilizzi uova intere, fecola e miele?



Ecco la prima sfornata: crostatine da riempire di mousse al cioccolato:


Immagine

Immagine

Immagine

/E intanto, sperando che siate d'accordo, sposto sia questo thread che le crostate in laboratorio, che mi sembra che stiamo approfondendo benino glia argomenti...;)
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Messaggioda nanninella55 » 24/10/2005, 1:29

io pur leggendovi spesso non partecipo molto perchè son molte le volte che mi lasciate senza parole sia per le vostre conoscenze sia per la vostra bravura, ma stavolta voglio dire la mia visto che si parla di pasta frolla
dunque quando preparo la pastiera facco la pasta frolla con la sugna (che mi preparo in casa da sola) perchè il risultato della frolla non solo è più duttile e facile ad essere lavorata per fare le famose strisce che vanno ad incrocio su , ma la frolla che risulta dopo cotta è nello stesso tempo più sostenuta-friabile e dulcis in fundo è la frolla che và fatta nella ricetta originale napoletana.

il sapore è buonissimo e non si sente affatto la sugna purtroppo la preparo ad occhio e non so dare le dosi precise in linea di max , sostituisco il burro con la sugna anche se ricordo che di sugna ce ne và in quantità minore che con il burro ( scusatemi se non son precisa ma la faccio solo una volta all'anno a pasqua)

più o meno questa è la ricetta

per tot farina
1/2 di tot di zucchero
1/4 di tot di sugna
1 uovo ogni 200 di farina (oppure 1 rosso ogni 100 di farina)
zeste di limone

ottima
io la faccio così ma sarei felice di poterla migliorare qualcuno di voi ne sa qualcosa in merito? ... grazie
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Re: La frolla....perfetta

Messaggioda Adriano » 24/10/2005, 21:06

Alex1971 ha scritto:Siccome fra 2 mesi circa è Natale colgo la palla al balzo per prepararmi a fare i biscotti e avevo solo una curiosità. Volevo sapere se bisogna fare la pasta frolla con il burro freddo o mezzo sciolto? Dipende se viene fatto con l'impastatrice oppure a mano?
Mi hanno detto che farla a mano viene sicuramente meglio. Cosa ne pensi??


Con questo sistema il burro deve essere morbido ma non sciolto, un tantino più freddo se la fai a mano.
Meglio l'impastatrice.
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Messaggioda TeresaDeMasi » 25/10/2005, 11:59

nanninella55 ha scritto:io pur leggendovi spesso non partecipo molto perchè son molte le volte che mi lasciate senza parole sia per le vostre conoscenze sia per la vostra bravura


Chi mi aiuta a spernacchiare la signora? :P :P :P

dunque quando preparo la pastiera facco la pasta frolla con la sugna (che mi preparo in casa da sola) perchè il risultato della frolla non solo è più duttile e facile ad essere lavorata per fare le famose strisce che vanno ad incrocio su , ma la frolla che risulta dopo cotta è nello stesso tempo più sostenuta-friabile e dulcis in fundo è la frolla che và fatta nella ricetta originale napoletana.



Infatti. E con la sugna (che e' un tipo particolare di grasso, se non erro, ricavato dalla pancia e particolarmente raffinato) viene davvero ottima. Anche i pasticciotti crema e amarena, per dirne un'altra, fatti con il burro son buoni ma son tutta un'altra cosa...:)

sostituisco il burro con la sugna anche se ricordo che di sugna ce ne và in quantità minore che con il burro ( scusatemi se non son precisa ma la faccio solo una volta all'anno a pasqua)


20 per cento: la sugna, a differenza del burro, non contiene acqua.

più o meno questa è la ricetta


Grazie, a chi non la conosce dico una cosa sola... provatela! :D
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Re: La frolla....perfetta

Messaggioda Alex1971 » 26/10/2005, 13:36

Adriano ha scritto:L'ho scritta un pò di tempo fa, non so se può risultare utile a qualcuno.
.


Scusate l'ignoranza ma il lievito istantaneo è quello secco, si trova facilmente?

Ale
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Messaggioda sereme » 26/10/2005, 13:45

:D si'e'quello in bustina tipo P.......ANGELI vaniglinato di solito
ciao
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