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Pane rustico con poolish

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Messaggioda salutistagolosa » 08/01/2007, 18:18

ciao Pinella, non sono esperta neanche io, pero' niente male davvero. Un paio di commenti: alla base mi pare che ti si sia "stracciato", secondo me perche' non lo hai inciso. QUesto potrebbe spiegare anche perche' hai quei due grandi alveoli verso la parte superiore. Io la prossima volta gli darei un apio di colpi di lametta, che danno anche soddisfazione 8-)
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Messaggioda TeresaDeMasi » 09/01/2007, 0:02

Pinella ha scritto:Anch'io ieri ho fatto questo pane con grande soddisfazione. Anche il mio impasto , prima della lievitazione, era appiccicoso sul serio tanto che ho aggiunto un pugno di farina.

Eccolo! Non sono un'esterta di pane.Commentatelo!




Una curiosita' - anche se io di questo pane non sono un granche' esperta - che farina hai usato? A me, straccia in quel modo quando uso una farina debole (o comunque nn abbastanza forte per il pane che sto facendo). :shock:
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Messaggioda salutistagolosa » 09/01/2007, 0:58

Pinella ha scritto:Hai assolutamente ragione! Quando lo devo incidere? Ho dato la pre-forma e poi la forma definitiva. Lo devo incidere sulla forma?

ciao Pinella, si, quando e' in forma, giusto prima di infornare
in bocca al lupo!
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Messaggioda Adriano » 09/01/2007, 1:21

Teresa/gennarino ha scritto: A me, straccia in quel modo quando uso una farina debole (o comunque nn abbastanza forte per il pane che sto facendo). :shock:


ma perchè, ti si strappa sotto? :-)

Pinella, la 00 comune per il pane meglio di no, specie se ci sono poolish in giro.
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Messaggioda Adriano » 09/01/2007, 11:20

Pinella ha scritto:Dimmi, adriano, che devo usare? Tutta farina di forza? o la taglio con farina 00? :)


con pani a 70% di idratazione meglio non scendere al di sotto di una W 280, che regge anche meglio l'acidità del poolish. Vedrai che ti viene anche meno appiccicoso.
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Messaggioda Pinella » 09/01/2007, 11:51

Adriano mi fai un esempio di farina con w280? qui a grandi difficoltà a trovare farine con su scritto il w.
Grazie!!
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Messaggioda federicab » 09/01/2007, 12:02

Adriano ha scritto:posso solo dirti che il poolish andrebbe tenuto sui 22 - 23°. Per il resto lascio la parola agli altri.


Grazie per il consiglio.
Dunque, il poolish probabilmente andava tenuto fuori dal frigorifero.

Vediamo se passa qualcunaltro.

:D
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Messaggioda Adriano » 09/01/2007, 12:06

con le farine del supermercato è un bel problema, ti tocca regolarti con la percentuale di proteine. Una 280 dovrebbe essere intorno al 13%, se non la trovi parti da una superiore e poi taglia pochino. Io consiglio di provare a farsela dare dal fornaio o in pizzeria.
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Messaggioda TeresaDeMasi » 09/01/2007, 12:38

Pinella ha scritto:Cosa intendete per "straccia"? Mizzega, sono di un'ignoranza...
ho usato manitoba per il poolish e banale farina 00 per tutto il resto.


Che straccia, vuol dire che - crescendo - non trova resistenza: quindi si verifica quello strappo che vedi nella tua pagnotta. Con una farina piu' forte, questo non succederebbe.

E, nel tuo caso, e' stata sicuramente colpa della farina.

Sui valori W, tempo fa telefonai alla Spadoni per chiedere quelli relativi alle lore farine. Questa la risposta:

MOLINO SPADONI S.P.A.
Coccolia (Ravenna) 20/03/2006

Gentilissima sig.ra Teresa,
Le porgo i migliori saluti dalla società Molino Spadoni e La ringrazio per aver preso in esame i nostri prodotti. In merito ai parametri alveografici da lei richiesti Le allego una tabella in cui sono visualizzati i valori reologici.


Farina “0” D’America Gran Mugnaio prodotta da Mol.Spadoni in confezioni da kg 1 è una farina rinforzata con miscele di grani esteri di forza (grano tenero americano tipo “ Manitoba” e “ Northerm Spring”) creata per la grande distribuzione organizzata e indicata per impasti a lunga lievitazione quali pane ,dolci lievitati e pizza.
I valori alveografici sono W = 330-360 (+/- 5%) PL = 0.50-0.65 (+/- 8%).

Farina “00” Per Pizza con aggiunta di Glutine Gran Mugnaio prodotta da Mol.Spadoni in confezioni da kg 1 e 5 è una farina creata per la grande distribuzione organizzata e rivolta ad una clientela esperta e sensibile orientata per ottenere i migliori risultati nella preparazione di pizza con lievito di birra.
I valori alveografici sono W = 200-240 (+/- 5%) PL = 0.40-0.65 (+/- 8%).

Farina “00” Per Dolci Gran Mugnaio prodotta da Mol.Spadoni in confezioni da kg 1 è una farina creata per la grande distribuzione organizzata e rivolta ad una clientela esperta e sensibile orientata per ottenere i migliori risultati nella preparazione di dolci con lievito chimico.
I valori alveografici sono W = 80-140 (+/- 5%) PL = 0.40-0.65 (+/- 8%)

Farina “00” Per Pasta Antigrumi Gran Mugnaio prodotta da Mol.Spadoni in confezioni da kg 1 e 5. Questa farina è stata studiata per ottenere i migliori risultati nella preparazione di pasta fresca all’uovo e bianca. Il suo basso tenore di ceneri garantisce un prodotto perfetto, che non scurisce e rimane chiaro per diversi giorni. Ha un rapporto equilibrato proteine-carboidrati per garantire un prodotto in cottura di volume elevato, elastico, traslucido e ruvido per prendere meglio il sugo.
I valori Analitici più interessanti sono : Ceneri < 0,42 % s.s. Glutine <10> 300 secondi.

Farina “Integrale” Gran Mugnaio prodotta da Mol.Spadoni in confezioni da kg 1 è una farina creata per la grande distribuzione organizzata e rivolta ad una clientela esperta e sensibile orientata per ottenere i migliori risultati nella preparazione di prodotti integrali quali pane rustico, biscotti integrali all’olio e crostata con mele e frutti di bosco, pizza in teglia e grissini.
I valori alveografici eseguiti sulla miscela di grani avviati alla macinazione sono: W = 200-240 (+/- 5%) PL = 0.40-0.65 (+/- 8%).

A titolo indicativo la Informo che i dati richiesti (W e P/L) sono ottenuti da una macchina denominata Alveografo di Chopin ( si prepara un impasto di farina , acqua e sale con una idratazione costante del 43,22% di acqua ) e si determina meccanicamente in modo empirico "il dato di forza della farina " nel caso si parli di W e il rapporto di equilibrio fra " tenacità ed estensibilità nel caso si parli di P/L.

Indicativamente in commercio si trovano:
farine deboli con valori alveografici W=130/160 P/L= 0,40/0,65

farine normali con valori alveografici W=180/220 P/L= 0,40/0,65

farine rinforzate con valori alveografici W=230/270 P/L= 0,40/0,65

farine speciali di forza con valori alveografici W=280/400 P/L= 0,45/0,65

Abbinato al "W" è importante sempre conoscere il punto di equilibrio fra tenacità ed estensibilità "P/L" dell'impasto. Farine aventi P/L maggiore di 0,70 indicano una elevata tenacità della pasta (si dice di impasto con troppo "nerbo" che strappa ); al contrario farine aventi valori inferiori allo 0,35 indicano farine troppo estensibili, che risultano deboli e collose.
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Messaggioda salutistagolosa » 09/01/2007, 16:55

ciao Federica_b,
allora ti dico la mia, poi vedi tu:

federica_b ha scritto:ciao a tutti,
ho provato anche io a fare il pane rustico con poolish e devo dire che, seppur a causa del tempo non ho potutto rispettare bene i tempi di lievitaione


di quanto hai sforato? calcola che il poolish (si, a temperatura ambiente) ci mette circa un 12-16 ore a maturare secondo la ricetta originale. Per regolarti, il poolish e' maturo quando comincia a riabbassarsi.

federica_b ha scritto:1) il poolish dove lo fate riposare? Io l'ho messo in frigorifero, am forse andava lasciato fuori.


appunto, fuori, piu' bassa e' la temperatura, piu' ti ci mette a maturare, e viceversa.


federica_b ha scritto:2) è giusto che l'impasto venga appiccicoso? Avrei forse aggiungere un poco di farina? Per precisazione vi dico che ho usato manitoba ciavazza per il poolish e farina 0 chiavazza per l'impasto.


si, c'e' un sacco di accqua. Eventualmente, se la tua farina non ce la fa, riduci l'acqua totale di un 10%, che toglierai alla'cqua che metti nell'impasto finale.


federica_b ha scritto:3) essendo venuto molto appiccicoso l'impasto ho unto leggermente la ciotola in cui ho riposto l'impasto a lievitare (prima dei folding). Ho fatto bene?
Nonostante l'olio però l'impasto si è appiccicato al vetro della ciottola. quindo in realtà non sono riuscita a mettere di sicuro e bene la parte "bella" sotto, ma era comunque così morbido che l'impasto non è rimasto segnato.


come hai notato tu, l'olio non serve (secondo me). Per quanto riguarda la parte bella sotto, io ti consiglierei di cospargere la superficie con un po' di farina subito prima di rovesciare, cosi' almeno una buona parte non ti si appiccica sulla spianatoia. Ricordati poi di tenere sempre la ciotola coperta con la plastica, altrimenti ti fa la crosta.

federica_b ha scritto:4) dopo i folding, l'impasto va messo in preforma? Se sì, poi lo lascio sulla spianatoia?


volendo si. Con la preforma cominci a far tirare un po' l'impasto. Poi in base a quanto stretto lo hai preformato, lo lasci li' un po' perche' il glutine si stenda, altrimenti rischi di strapparlo mettendolo in forma. Ad ogni modo Francesca Spalluto mi aveva detto che secondo lei la preforma non e' necessaria, io non sempre la facevo.
Ciao!
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Messaggioda federicab » 10/01/2007, 10:46

Grazie mille salutista!
Per i tempi del poolish io avevo lasciato lo stesso in frigorifero per ca. 12 ore e aveva delle belle bolle sulla superficie, ma sospettavo che non fosse pronto. Poi ho dovuto necessariamente accorciare i tempi di lievitazione post folding.
Il pane è venuto sufficientemente bene da farmi aver molta voglia di riprovarci.

Grazie di nuovo per i tuoi consigli.

Ciao fede
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Messaggioda Pinella » 10/01/2007, 23:56

L'ho rifatto. Nel secondo impasto, dopo il poolish, ho messo 50% di manitoba e 50% di 00.
Eccolo! Commenti, coraggio! che devo imparare....
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Messaggioda Pinella » 10/01/2007, 23:57

Ho fatto doppia dose li ho anche cotti in contemporanea..
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Messaggioda Adriano » 11/01/2007, 0:05

Pinella ha scritto:L'ho rifatto. Nel secondo impasto, dopo il poolish, ho messo 50% di manitoba e 50% di 00.
Eccolo! Commenti, coraggio! che devo imparare....
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secondo me va molto meglio.

ho fatto la tua mousse al caramello. Alto livello :sad:
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Messaggioda Pinella » 11/01/2007, 0:14

Ma sul serio?!? Sei d'accordo che era da sveno totale?

PS questa lavorazione con il folding mi piace da matti. Venerdi provo con semola rimacinata di grano duro spezzata con farina di forza.Noi in sardegna la usiamo molto per il pane.
Mi raccomando! Correggimi tutto quello che vuoi....avrai in cambio un dessert da leccarsi i baffi..
Cannoli di cioccolato con mousse di fondente al pepe di Jamaica.Che dici?
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