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Pane rustico con poolish

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Messaggioda claudia » 04/06/2006, 15:57

Bene, ce l'ho fatta anch'io. E' da un anno che faccio pane, e devo dire che un panone così bello alto mi é venuto solo questa volta. Geniale questa storia del folding! Grazie per le spiegazioni e grazie per il post con le pieghe sul foglio di carta! :o :eek:

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Messaggioda coralloh » 17/07/2006, 12:30

Per Francesca:posso chiederti una eresia??(non inorridire per favore).Il poolish si può fare col lievito madre??Io ormai metto quello dappertutto.Fra poco decolla secondo me.Comunque era un'idea che mi frullava in testa da un po' e desideravo un consiglio.Grazie e ciao.
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Messaggioda FrancescaSpalluto » 18/07/2006, 16:14

Scusa, ho visto solo adesso.
Certo, per me puoi provare. Considera che nel rustico con il poolish c'e' per 100 di farina 100 di acqua, percio' quando aggiungi il lievito madre ti devi fare un po' di conti per mantenere l'idratazione.
Es. potresti provare con 127 di farina, 150 g di lievito madre e supponiamo che il tuo lievito madre abbia un livello di idratazione al 50% (100 g di farina, 50 g di acqua), dovresti aggiungere 177 g di acqua.....giusto. Ma non sono certissima. Poi con il caldo devi davvero vedere come ti reagisce. In questi giorni il poolish mi e' gia' pronto in 8 ore.
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Messaggioda annetta » 01/11/2006, 15:02

c'ho provato! è il mio primo pane!!!
ebbene si! non ditemi niente :oops:
ho sbagliato le dosi del lievito del secondo impasto, poi non ho sfarinato bene.
Volevo sapere nel secondo impasto che farina utilizzare, sempre la manitoba? non sapendolo ho messo farina 00

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p.s. questa immagine spero vada bene per chi non ha l'adsl.
da quando non capivo niente del computer ho imparato a ridimensionare anche le misure delle foto,
anche questo ho imparato grazie a voi del forum e ve ne do pienamente atto :cool: :D
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Messaggioda Procacebruna » 01/11/2006, 15:50

E' bellissimo, sei stata davvero brava e come me hai commesso lo stesso errore, durante i folding non hai spolverato con il pennello per togliere la farina...........ma la lievitazione è proprio ok, che farina hai usato?
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Messaggioda annetta » 01/11/2006, 16:48

Procacebruna ha scritto: che farina hai usato?

grazie grazie, ho fatto tutto con tanta attenzione eppure ho sbagliato la seconda dose di lievito, non so nemmeno io come. L'ho fatto con entusiasmo proprio per le minime dosi di lievito e proprio lì vado a sbagliare :-?
comunque ho usato per il polish la manitoba e per il secondo impasto farina 00 perchè non è specificato nella ricetta.
C'è qualcuno che ci dice quale farina usare??? :shock: :shock:
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Messaggioda salutistagolosa » 01/11/2006, 17:45

Francesca Spalluto ha scritto:Qui uso la farina per pane. A volte per il poolish impiego una farina con circa 13% di proteine e per l'impasto finale un 11%.

a proposito francesca, da waitrose hanno messo una farina canadese "red spring wheat" con piu' del 15% di proteine se ricordo bene. Dice che viene dalle vallate di manitoba e non so che altro: se per caso l'ahi vista, secondo te e' manitoba?
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Messaggioda Procacebruna » 01/11/2006, 18:25

Te lo chiedevo Annetta perchè la prima volta l'ho fatto con farina 00 ed è venuto più croccante mentre la seconda volta ho fatto il 70% manitoba e 30% 00 ed ho ottenuto un pane più morbido, entrambi ottimi.
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Messaggioda annetta » 01/11/2006, 19:41

premetto che è stata la 1 volta
ho usato per il polish farina manitoba loconte
per l'impasto farina di grano tenero 00 barilla comprate al super
qui non saprei proprio dove comprare la farina di forza
è venuto ottimo
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Messaggioda skygirl » 26/11/2006, 15:36

allora Rossella ho controllato: per il pane rustico con il poolish, se usi in tutto un kg di farina ti servono in tutto 15g di lievito fresco, di cui 1 g nel poolish e 14 nell'impasto finale.



Si possono mettere tutti i 15 g di lievito nel poolish??? e non aggiungere lievito nell'impasto finale :shock:

Perchè nella ricetta si mette cosi poco lievito nel poolish (1 gr) e molto nell'impasto (14 g) ? si ottiene una migliore lievitazione rispetto al procedimento in cui tutto il lievito viene messo nel poolish?
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Messaggioda salutistagolosa » 27/11/2006, 0:40

skigirl, se metti tutto nel poolish diventa troppo acido. per altre domande ti ho risposto in discorsi in cucina.
ciao!
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Messaggioda skygirl » 27/11/2006, 0:59

Ora tutto mi è più chiaro :D forse ho girato su troppi siti che parlavano di poolish e alla fine ho fatto solo una grande confusione senza capire un granché. Mi scuso anche per aver postato l'argomento in due forum, ma la mia era solo voglia di cercare delle risposte chiare :D

ciao
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Ecco il mio pane rustico!!!

Messaggioda untoccodizenzero » 18/12/2006, 20:25

<a><img src="http://static.flickr.com/144/325378888_2d9b02dacc_o.jpg" width="480" height="360" alt="Pane rustico"></a>


<a><img src="http://static.flickr.com/139/325379099_3c70aba11a_o.jpg" width="430" height="480" alt="Pane rustico"></a>


Sono contentissima del risultato!!!! E'stato un vero successone... grazie a tutte voi per i preziosi consigli!!!

Vado a cercare un'altra bella ricetta!!!!

A presto!!
Sandra

http://www.untoccodizenzero.it/blogger.html
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Messaggioda Pinella » 08/01/2007, 13:36

Anch'io ieri ho fatto questo pane con grande soddisfazione. Anche il mio impasto , prima della lievitazione, era appiccicoso sul serio tanto che ho aggiunto un pugno di farina.

Eccolo! Non sono un'esterta di pane.Commentatelo!




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Messaggioda Pinella » 08/01/2007, 13:40

E questo è l'interno. Mi sembra che abbia pochi alveoli, non vi pare?
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