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Turchia - Pide

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Turchia - Pide

Messaggioda maria » 11/08/2005, 9:15

di Hamelmann
fornita da Francesca Spalluto

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Lievitino di 20-30 minuti

1 cucchiaino e mezzo di lievito di birra disidratato (oppure 5 grammi di lievito fresco)
un pizzico di zucchero
30 g di farina
60 ml di acqua

fare una pastella e lasciare lievitare coperta, col caldo che fa 20 minuti bastano pure

210 g di farina
1 cucchiaino di sale
un paio di cucchiai di olio
125 ml di acqua
1 uovo sbattuto per spennellare


aggiungere il lievitino ai restanti ingredienti. Ne viene un impasto piuttosto morbido, infatti io lo lavoro con la frusta K del kenwood, per circa 5-6 minuti. Ungo d'olio una ciotola, verso l'impasto e con le mani sporche d'olio si riesce a fare una palla piuttosto morbida, ormai il glutine e' attivato. Coprire a campana e far lievitare, in meno di un'ora col caldo piu' che raddoppia, quasi triplica.
Io spolvero ABBONDANTEMENTE di semola il tavolo, faccio una palla e copro con una ciotola capovolta. Metto la pietra refrettaria alla base del forno, metto il ventilato al massimo che mi e' consentito. Quando il forno e' bello caldo, prendo la mia palla, l'allargo fino ai 26 cm circa, mi aiuto bagnando le mani in un uovo sbattuto, utilizzato per spennellare il pane. Quando e' della dimensione voluta, con il taglio delle mani, tenute a coppa, pratico un forte solco lungo tutto il bordo. Poi, bagno le mani nell'uovo e tenendo le mani rigide, con quattro dita, traccio due righe parallele sul pane, ripeto con altre due righe piu' interne, poi faccio ruotare il pane di 180 gradi e ripeto altri quattro solchi. In pratica si deve disegnare una griglia, bisogna andare abbastanza in profondita', altrimenti il disegno non rimane. Spennellare ancora d'uovo, spoverare con semi di sesamo o nigella, mettere su una pala e far scivolare sulla pietra. Cottura 8 minuti, max dieci, forse meno se avete un forno piu' potente del mio.

A parere di Francesca il mio è venuto troppo "alto"..dice che le prime volte succedeva anche a lei, basta tirarlo di piu' con le mani in senso un po' obliquo...e dovrebbe stendersi della misura giusta,....non è una focaccia ..è un pane :D :D

p.s per "golosa".....lo devi fare assolutamente.....è semplice, veloce e buonissimooooooooo, caldo è da svenimento :smile:
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Messaggioda trizzi » 20/10/2005, 17:02

ho provato il pane turco di maria ed eccolo

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rispetto alla ricetta originale, ho messo meno lievito e l'ho allargato mooolto di piu' (con metà della dose viene una 'frittella' di ca 24 cm). sulla superficie non ho messo uovo sbattuto (non mi piace molto e poi, se questo, come penso, é il pane 'pita', non credo ci vada l'uovo sopra)

era buonissimo e adatto per l'hummus, fatto con questa ricetta
http://www.threemonkeysonline.com/it/th ... i_ceci.htm
Ultima modifica di trizzi il 20/10/2005, 18:06, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda FrancescaSpalluto » 21/10/2005, 2:07

Io credo di essere stata turca in un'altra vita, Trizzi, questo pane non e' come il pita.

Vi faccio vedere come deve venire il "disegno", vi assicuro che mi viene proprio uguale a quello del mio ristorante turco preferito, e l'uovo e i semi di sesamo gli conferiscono l'aspetto tipico. L'ho visto anche piu' piccolo e un po' piu' alto.

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Scusate, non vorrei "allargarmi" troppo, non mi sono presentata manco come una cristiana su questo forum :D
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Messaggioda Ospite » 21/10/2005, 2:15

Ci tengo a dire, che la ricetta non e' di Hamelman, ma viene da un libro veramente ottimo, tutto quello che ho provato e' venuto spettacolare.
Giusto per farvi vedere, queste le ho prese da li'

Ciambelline sfogliate

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Oppure il su boregi, con 12 sfoglie, e non e' fillo, anche se e' abbastanza sottile

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Il libro, per chi fosse interessato e' Ayla Algar, e si trova su amazon, in inglese e' "Classical Turkish Cooking".

ciao
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Messaggioda trizzi » 21/10/2005, 11:09

Francesca Spalluto ha scritto:Io credo di essere stata turca in un'altra vita, Trizzi, questo pane non e' come il pita.


scusa, hai ragione, ho trovato questo
"Turkish (and Greek) style pide bread is not the pocket bread we know as Arabic bread or pita bread. It is a flatbread, though, that needs to be warmed before using, usually to wrap foods in. It can be replaced with pita bread, of course, or even Indian nan bread that you might find in an Indian market."

il che significa che mi é venuto male! :(

mo' riprovo...
Ultima modifica di trizzi il 23/10/2005, 9:03, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda MariaFrancesca » 21/10/2005, 17:14

la farina che usate per queste preparazioni che tipo è 00, 0.
E anche nella ricetta del pane più buono del mondo.....00.....o? :-( :-(
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Messaggioda trizzi » 14/11/2005, 19:25

sto riprovando questa ricetta, il lievitino é in forno che aspetta...
ho un dubbio: 1 cucchiaino e mezzo di lievito secco sono ca 5 grammi, quindi non possono equivalere a 5 di lievito fresco (come indicato sopra), ma 15.
ma non é un po' tanto su ca 300g farina totale? 8O
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Messaggioda Rossella » 14/11/2005, 21:35

Francesca Spalluto ha scritto:Hai perfettamente ragione sono circa 15 grammi. No, non e' troppo. La lievitazione e' un po' spinta, stai sicura che non si sente il sapore di lievito. Se poi lo vuoi ridurre, allora allunga i tempi.
E' uno dei pani che faccio piu' spesso, perche' e' buono, buono buono e veloce. Il trucco e' la temperatara, un po' come la pizza, bella colorazione fuori e non secco, non lo fare biscottare!


Francesca hai mai provato a sostituire il lievito secco con il lievito naturale?
Se lo hai fatto mi diresti quanto? :)
Rossella
 

Messaggioda FrancescaSpalluto » 14/11/2005, 22:10

Rossella, no, non ci ho provato. Pero' lo scorso anno facevo la pizza romana di Daniela Delogu e mi veniva buonissima. Potresti fare l'esperimento riadattando gli ingredienti e tenendo la percentuale d'idratazione di questa ricetta: acqua all'80%.

Allora, piu' o meno farei cosi: la sera impasti 80 g di lievito madre a pezzetti, 240 g di farina, una punta di coltello di lievito di birra e 190 g di acqua. Lavori poco e lasci riposare per 20 minuti. Sciogli il sale in 25 g di acqua (quella in piu' che devi usare per arrivare all'80% se il tuo lievito madre e' fatto con il 50% di acqua) e lo emulsioni con un padio di cucchiai dl'olio. Incorpori questo liquido all'impasto. Metti in una ciotola unta e in frigo fino al giorno dopo. La mattina lo tiri fuori e aspetti che lieviti a dovere, molte ore.

Potresti provare, ma non garantisco, per me e' un pane morbido da fare con il lievito di birra.
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Messaggioda trizzi » 15/11/2005, 1:07

Francesca Spalluto ha scritto:Hai perfettamente ragione sono circa 15 grammi. No, non e' troppo. La lievitazione e' un po' spinta, stai sicura che non si sente il sapore di lievito. Se poi lo vuoi ridurre, allora allunga i tempi.
E' uno dei pani che faccio piu' spesso, perche' e' buono, buono buono e veloce. Il trucco e' la temperatara, un po' come la pizza, bella colorazione fuori e non secco, non lo fare biscottare!


l'ho fatto, non male per la prima volta, anche se ho fatto male la griglia e si é sollevato un po' troppo. ma era molto buono e ora ho capito come fare! :smile:
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Messaggioda trizzi » 15/11/2005, 20:29

ciao rossella,
l'impasto é semplice, basta fare attenzione ai tempi di lievitazione (qui fa freschino quindi ci ha messo un'oretta e qualcosa per quasi triplicare).
la cose su cui bisogna prendere la mano sono la stesura e la formatura della griglia (che infatti mi é venuta bene solo su un lato :( ). mi pare che si debba premere bene, senza aver paura di lasciare il solco troppo profondo, senno' il segno non rimane. poi, ovviamente, i solchi vanno fatti subito prima di infornare, senno' la pasta rigonfia e si cancellano
provalo, é buonissimo
grazie francesca! :)
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Messaggioda FrancescaSpalluto » 18/01/2006, 20:29

Piccola variante: canoe ripiene di feta e aneto.
Si sbriciola il feta e si amalgama con l'uovo (circa 2 uova per 2 tazze di feta), insomma deve risultare un composto spalmabile, aggiungere aneto tritato. Con questa dose di pide vengono 4 canoe circa. Quando l'impasto e' lievitato si divide in 4, si formano delle palline che si fanno riposare sotto un canovaccio umido per 20 minuti. Si stende una pallina per volta in un ovale, molto sottile, si stende parte del formaggio lasciando liberi i margini, portare i due lati lunghi dell'ovale al centro e sigillare le "punte" delle canoe, spennellare con uovo sbattuto e mettere una canoa in forno (a palla, deve farsi in 6-8 minuti al massimo), nel frattempo stendere un altro ovale. Appena fuori forno spennellare di burro fuso.
Le ho surgelate. Oggi ne ho infilata una nel tostapane e ha accompagnato egregiamente l'insalata :D

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Pane turco Pide

Messaggioda hamur » 09/02/2006, 10:57

Ciao a tutti,vorei fare i miei complimenti A Francesca Spalluto per la splendida ricetta di questo pane turco.E' un pane che io adoro e..purtroppo a Istanbul e' venduto soprattutto durante il Ramadan..Alcuni forni pero' lo producono tutto l'anno.Ho seguito la ricetta e sono riuscita a farlo con mia grandissima gioia.
Le "canoe" di cui si parla piu avanti,si chiamano Karadeniz Pidesi cioe' Pide del mar nero e oltre al formaggio feta possono essere ripiene anche di carne macinata oppure formaggio che fonde(qui chiamato Kasciar)Le ciambelline sfogliate invece sono le acma( buonissime anche ripiene di olive snocciolate La ricetta dei Simit e' gia stata postata??Mi piacerebbe moltissimo potermi cimentare con quella.
Buona giornata a tutte
hamur
 

Messaggioda FrancescaSpalluto » 09/02/2006, 14:42

Ciao Hamur! Allora vivi ad Istanbul??? Spero di riuscire a venire per Pasqua. Adoro tutto cio' che e' cucina turca e quando posso sperimento.
Si', ho provato una ricetta di simit, ma ne ho tante da testare (simit, kandil simidi, sosyete simidi), piano piano le vorrei provare tutte e le ciambelline sono davvero buone.

Ecco quella che ho provato, ero ancora agli inizi con le sperimentazioni, forse non e' la ricetta migliore, se hai pazienza, appena provo posto le altre.

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7 g lievito secco, ½ cucchiaino zucchero, 450 g farina per pane, acqua tiepida, 1 cucchiaio miele, 1 uovo, 1 cucchiaino mahlep (facoltativo), semi di sesamo, olio di oliva

Sciogliere il lievito in un pochino di acqua tiepida e aggiungere il mezzo cucchiaino di zucchero. Setacciare la farina con il sale e il mahlep (si tratta di del nocciolo di una ciliegia, viene utilizzato in Turchia, Grecia, ecc, io l’ho messo e dava un quel non so che in più), aggiungere il lievito, un cucchiaio di miele, un po’ di olio, e acqua tiepida sufficiente ad ottenere un impasto abbastanza morbido ma non appiccicoso. Lavorare per circa 10-15’. Far lievitare in una ciotolona unta d’olio comprendo con un po’ di pellicola (ma cercate di fare una campana, di modo che non tocchi la pasta). Fino al raddoppio. Sgonfiare e fate riposare 10’. Dividete l’impasto in 8 pezzetti uguali. Prendetene uno e tenete gli altri coperti con un canovaccio umido.
Prendete il vostro pezzetto, fatene una pallina tonda, bucatela al centro ed iniziate ad allargare il buco. Dovreste avere una ciambella di circa 15-16 cm di diametro. Spennellatela di uovo e immergetela nei semi di sesamo tostati. Fate riposare I simit per 20 minuti prima di infornare. In forno preriscaldato a 200 per circa 18’ (ho usato il ventilato)

Queste forse le ho fatte troppo sottili!
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Simit

Messaggioda Hamur » 11/02/2006, 15:39

Ciao Francesca,
si io vivo ad Istanbul e spessissimo mangio i Simit,sai che i migliori in assoluto sono quelli venduti per strada??Ho letto da qualche parte che prima di cospargerli di sesamo vanno immersi in un mix di melassa e acqua,per qualche istante e poi "pucciati" nei semi di sesamo.La prossima volta,ti conviene farli un po piu' "ciccioni" ..ma di gusto come erano??
aspetto con ansia altre ricettine.
Se dovessi fare nuovamente le ciambelline,prova ad usare delle olive snocciolate ,saranno favolose!!
Comunque ..complimenti vivissimi,sei bravissima
ciao
Hamur
 

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