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Re: **Pan brioche**

Messaggioda adriana.r » 22/04/2005, 18:50

Adriano ha scritto:Per la colazione dei miei bimbi ho messo a punto una ricetta di pan brioche a raffermamento ritardato (dura una settimana).


sono adriana e mando un saluto a tutte e a tutti, Vi ringrazio per gli infiniti consigli, suggerimenti e ricette che mettete a disposizione di tutti. la mia maestra personale è la mitica Rossella, con lei mi sto cimentando nel pane con lievito madre.....ancora con risultati poco soddisfacenti, stamattina invece ho iniziato la procedura PAN BRIOCHE del mitico omonimo.....spero bene.....temo di dover infornare a notte tarda ma non rinuncerò e da buona principiante vi terrò informati sul risultato
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Re: **Pan brioche**

Messaggioda adriana.r » 23/04/2005, 10:01

Adriano ha scritto:Per...

soddisfattissima della riuscita e ti ringrazio un vero successo .....ho infornato alle 04,30 del mattino ma ne valeva la pena! E' stata una scelta legata ai miei orari di lavoro; ma le mie care colleghe hanno infinitamente apprezzato......era ancora tiepido. Timidamente dichiaro di non possedere nessuna planetaria ma soltanto il Bimby tm31 (ultimo modello, premendo il tasto spiga si aziona una lavorazione alternata: 5 volte in senso orario ed 1 volta in senso antiorario; si tratta di un’imitazione della speciale procedura di impastatura utilizzata nell’industria per ottenere una pasta da pane di alta qualità).Ho comunque ottenuto un ottimo risultato e sono veramente soddisfatta.....Grazie, maestro!....mi accettate nel gruppo????????
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Re: **Pan brioche**

Messaggioda Linda » 26/04/2005, 12:54

--- Glutine --- ha scritto:Io ho avuto qualche difficolta' con l'impasto. Come consistenza secondo me e' un po' troppo duro. Forse sara' stata colpa delle uova (magari piccole)... La prossima volta aumento l'idratazione.


Lo sto provando adesso, l'ho messo nello stampo e aspetto che lieviti per infornarlo. Ho avuto anche io qualche problemino, impasto a mano perchè per ora non ho attrezzatura (siamo in religiosa attesa di finire i lavori in cucina), ma l'impasto era molto duro, ho aggiunto un po' di liquidi, ma alla fine ho rinunciato a mettere tutta la farina perchè avevo paura di fare un pappone non omogeneizzato :-(

Tanto da qualche parte devo pur cominciare, per adesso vedo e poi mi regolerò (ho anche cambiato marca di farina, quindi, a maggior ragione, non ho riferimenti)
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Re: **Pan brioche**

Messaggioda adriana.r » 14/05/2005, 12:55

--- Glutine --- ha scritto:
adriana.r ha scritto:


Bella questa balla :D
La "promoter" Bimby che ha cercato di vendermelo mi ha invece raccontato che questo procedimento simulava l'impastare a mano.
Non so come ho fatto a non riderle in faccia.
Non faccio il prevenuto, sono stato ad una dimostrazione, l'ho visto all'opera e ho assaggiato i risultati...
Diciamolo: il Bimby NON impasta bene. Poi liberissimi/e di utilizzarlo...

Allora andiamo per ordine:
io ho acquistato il bimby a marzo 05 modello tm31 come ho già scritto e per quanto riguarda la modalità impasto “SPIGA” ho fedelmente riportato quanto scritto sul libretto di istruzioni a corredo del bimby e quindi non si parla di impasto manuale probabilmente promoter disinformata????ho conosciuto adesso il sito Gennarino o meglio il forum il sito lo conoscevo già, mi sono invogliata a provare ricette nuove ma anche più articolate personalizzando i tempi di impasto, quindi molto più lunghi con l’accortezza di non essere continuativi ma interrompendoli, devo dire, con molta onestà, di avere ottenuto buoni risultati (Pan brioche e babà soddisfacenti) le prossime saranno pubblicate e corredate di foto. E’ anche vero che una macchina come il bimby non è una planetaria, non può certo essere paragonata ad una Kenwood sono proprio cose diverse!!! Ma mi sembra anche che molti di noi abbiamo probabilmente iniziato con il bimby per poi avanzare chiedendo più qualità: io infatti penso proprio a breve di prendere il Ken.
Lacucina è un apprendimento non si arriva al liceo se non si fanno prima le elementari…!!!!
Hai proprio ragione...... VIVA la libertà…..
non è poi malaccio il risultato....
(mi scuso per la resa delle immagini ma realizzate con webcam)
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Messaggioda Adriano » 20/05/2005, 21:34

StefaniaP ha scritto:Ciao a tutti e ancora grazie di esistere (ad Adriano :D un po' di più ... di grazie :wink: )
Questa ricetta non può non essere provata ma c'è qualcuno che può darmi una mano con i tempi? Mi spiego meglio: non posso fare "sera/mattino" come suggerisce il Nostro perchè esco alle 7.30 e rientro più o meno alle 15.00. Secondo voi, posso preparare il poolish diciamo più o meno la sera alle 22.00-22.30 anche 23.00 và (dovrei riuscire a reggere sino a quell'ora) e poi procedere con tutto il resto a partire diciamo dalle 15.00-15.30?
Grazie!

Stefà



Prepara il poolish alle 7.30 e metti in frigo, impasta la sera verso le 20.00, metti tutto in frigo, alle 15 del giorno dopo riprendi. Quel poolish non può essere portato a 24 ore.
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Messaggioda Adriano » 23/05/2005, 21:02

--- Glutine --- ha scritto:
Adriano ha scritto:Quel poolish non può essere portato a 24 ore.


Per fortuna che sei intervenuto!
Le bighe possono essere portate a 24 ore con l'1% di lievito no?
Avresti voglia di spiegare perche' questo poolish non puo' maturare 24 ore? Troppo lievito? Troppa acqua?



Troppo latte :)
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Re: Pan brioche

Messaggioda Adriano » 23/05/2005, 21:08

StefaniaP ha scritto:
Adriano ha scritto:Per la colazione dei miei bimbi ho messo a punto una ricetta di pan brioche a raffermamento ritardato (dura una settimana).
La partenza è un poolish carico 2:1 (due parti di liquido ed una di farina all 8% di lievito) che matura 12 ore in frigo, l’ideale è 5 – 6°. Per questo può essere fatto con il latte ed addizionato con alcuni aromi, cosa che esalta i profumi finali.
Sera:
300gr di latte intero freddo, 150gr di farina forte (o manitoba), 12gr di lievito, la buccia grattugiata di mezzo limone, in frigo, coperto da un panno umido.
Mattino
Ingredienti: 700gr di farina forte (o 500 manitoba e 200 00), 100gr di zucchero, 150gr di burro, 3 tuorli ed 1 uovo, 12gr di sale, la buccia grattugiata di mezzo limone, un cucchiaino di estratto di vaniglia (o una bustina di vanillina), 6gr di lievito, poco latte.
Tiriamo fuori il contenitore e teniamolo mezz’ora a temperatura ambiente ed altrettanto nel forno a 30°, nel frattempo sciogliamo, nell’impastatrice, 6gr di lievito in 30gr di latte, insieme ad un cucchiaio di farina e copriamo. Trascorso il tempo uniamo il poolish, un terzo della farina ed avviamo la macchina a bassa velocità (1 per la kenwood). Quando l’impasto tende ad avvitarsi sul gancio, segno che si sta formando il glutine, uniamo il sale ed aumentiamo leggermente la velocità (1,5), aggiungiamo le uova, lo zucchero con la buccia di limone e la vaniglia ed ancora un terzo abbondante della farina in due o tre volte. Quando di nuovo risale sul gancio uniamo il burro morbido e dopo che è stato assorbito, un po’ alla volta la restante farina. Mettiamo a lievitare in un recipiente sigillato.

Grazie mille, Adriano, davvero. Ho riportato la tua ricetta in parte per chiederti: è a questo punto che devo fermarmi io? Cioè invece di mettere a lievitare metto il recipiente sigillato in frigo? E poi alle 15.00 lo tiro fuori e da lì in poi considero la lievitazione di tre ore etc.?
Grazie ancora e buona giornata


Si, considera che però ci vorranno 4 ore dall'uscita dal frigo. Potresti mettere in frigo anche le forme negli stampi, ma devi assicurarti che ci siano non più di 5°.
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Messaggioda Adriano » 24/05/2005, 14:09

--- Glutine --- ha scritto:
Adriano ha scritto:
--- Glutine --- ha scritto:Le bighe possono essere portate a 24 ore con l'1% di lievito no?
Avresti voglia di spiegare perche' questo poolish non puo' maturare 24 ore? Troppo lievito? Troppa acqua?

Troppo latte :)


Ah ok, ma quindi se al posto del latte metto solo acqua potrei portarlo a 24 ore?


Se hai non più di 5° in frigo puoi portarlo a 18 ore diminuendo il lievito al 4%, ma ne peggiori le caratteristiche.
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Messaggioda Rossella » 13/10/2005, 17:46

fischer ha scritto:ho provato a fare questa brioche, e devo dire che é superba. É l'unica che ho fatto che mantiene la fragranza e la morbidezza anche dopo due/tre giorni. Un consiglio cosa si potrebbe aggiungere per renderla ancora piú sfiziosa?

E' talmente equilibrata, che direi: è perfetta!!
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Messaggioda francy » 19/11/2006, 14:47

adriano preparati al ringraziamento ufficiale,ho il pan brioche a lievitare e letti tutti ci ommenti so già che sarà davvero pefetto.Il problema semmai è il mio perchè visto che ho un figlio troppo golosa(chissà da chi avrà preso)ho farcito il panbrioche con cioccolato...speriamo bene.
In ogni caso mille grazie per aver postato la ricetta,l'impasto era perfetto da stendere e considera che io sono proprio una frana....grazie
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Messaggioda francy » 19/11/2006, 21:36

:sad: :sad: :sad: :sad: :sad: :sad:
però è molto meglio la versione liscia,sarà che ho combinatoun mezzo pasticcio ma dove non c'è il cioccolato è davvero buono....grazie adriano
francy
 
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Messaggioda annetta » 04/12/2006, 23:32

sono felice! grazie Adriano!
ho fatto il tuo pan brioche!
è meraviglioso ha lo stesso odore e lo stesso sapore delle briosche che vendono i panettieri!
i miei figli e mio marito ti ringraziano e mi hanno già chiesto il bis, a dire il vero c'ho già il secondo nel freezer pronto per essere infornato.
il primo è stato mangiato in un giorno!
guarda un pò come è venuto:
Immagine
Immagine
Immagine
[URL=http://imageshack.us][IMG]
http://img239.imageshack.us/img239/1479/cimg8138rp4.jpg[/IMG][/URL]

ho avuto un'unica difficoltà nell'ultima fase quando ho inserito l'ultima parte di farina, temevo di surriscaldare il ken e l'impasto non era omogeneo, e quindi non sapendo che fare ho continuato a mano dando delle pieghe come spieghi tu nelle graffe, come tu stesso puoi vedere nell'ultima foto si doveva lavorare un pò meglio.
Comunque sono soddisfatta e ti ringrazio ancora
Immagine
ecco adesso si dovrebbe vedere
annetta
 
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Messaggioda sereme » 05/12/2006, 10:36

Adriano ha scritto:Con la dose intera ottieni circa 1,5kg di impasto, quindi mi sa che non puoi dimezzare. Il panettone gastronomico deve essere un pò più secco, altrimenti a tagliarlo e farcirlo son dolori. Diminuisci il burro a 100gr e lo zucchero a 60 - 70gr e prolunga la cottura di una decina di minuti.

Anita guarda un po' qui,secondo me non e' proprio una versione salata,ma si avvicina :eek:
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Messaggioda tuCoque » 10/12/2006, 12:14

Grazie Adriano, questo dolce è stupendo. Io avevo del lievito naturale avanzato dal panettone ed ho stravolto un po' la ricetta, ma il risultato è buonissimo.

Immagine

Ho sbagliato l'arrotolamento, mi è venuto più gonfio da una parte che dall'altra.

Forse doveva venire meno compatto? Che dici?
Ho usato 140 gr di lievito naturale e non ho fatto il poolish ma mescolato tutti gli ingredienti insieme. Ci sono volute circa 12 ore di lievitazione.
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Re: Pan brioche

Messaggioda marite » 20/12/2008, 20:29

Adriano,vorrei fare il tuo pan brioche per servirlo con il fois gras. Devo diminuire lo zucchero? E vaniglia e limone?
Grazie!
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