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Pan brioche

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Pan brioche

Messaggioda Adriano » 21/03/2005, 22:31

Per la colazione dei miei bimbi ho messo a punto una ricetta di pan brioche a raffermamento ritardato (dura una settimana).
La partenza è un poolish carico 2:1 (due parti di liquido ed una di farina all 8% di lievito) che matura 12 ore in frigo, l’ideale è 5 – 6°. Per questo può essere fatto con il latte ed addizionato con alcuni aromi, cosa che esalta i profumi finali.
Sera:
300gr di latte intero freddo, 150gr di farina forte (o manitoba), 12gr di lievito, la buccia grattugiata di mezzo limone, in frigo, coperto da un panno umido.
Mattino
Ingredienti: 700gr di farina forte (o 500 manitoba e 200 00), 100gr di zucchero, 150gr di burro, 3 tuorli ed 1 uovo, 12gr di sale, la buccia grattugiata di mezzo limone, un cucchiaino di estratto di vaniglia (o una bustina di vanillina), 6gr di lievito, poco latte.
Tiriamo fuori il contenitore e teniamolo mezz’ora a temperatura ambiente ed altrettanto nel forno a 30°, nel frattempo sciogliamo, nell’impastatrice, 6gr di lievito in 30gr di latte, insieme ad un cucchiaio di farina e copriamo. Trascorso il tempo uniamo il poolish, un terzo della farina ed avviamo la macchina a bassa velocità (1 per la kenwood). Quando l’impasto tende ad avvitarsi sul gancio, segno che si sta formando il glutine, uniamo il sale ed aumentiamo leggermente la velocità (1,5), aggiungiamo le uova, lo zucchero con la buccia di limone e la vaniglia ed ancora un terzo abbondante della farina in due o tre volte. Quando di nuovo risale sul gancio uniamo il burro morbido e dopo che è stato assorbito, un po’ alla volta la restante farina. Mettiamo a lievitare in un recipiente sigillato.
Quando ha triplicato il volume (circa 3 ore), mettiamolo sulla spiantoia e, delicatamente, stendiamolo con il mattarello, diamo un giro come per la sfoglia, stendiamolo in un rettangolo con un lato lungo quanto due stampi da plum cake, arrotoliamo stretto per il lato lungo, tagliamolo in due di netto con una spatola e mettiamolo negli stampi coperto da pelliccola (a questo punto uno degli stampi può essere messo in congelatore così com’è e tirato fuori la sera prima di essere messo in forno), dopo averlo lucidato con un uovo battuto con un cucchiaio scarso di latte ed un pizzico di sale. Quando ha superato di poco il bordo (cira 2 ore), lucidiamo ancora ed inforniamo a 160 – 170° per circa 30 minuti. Se consumato leggermente tostato libera gli aromi.
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Re: **Pan brioche**

Messaggioda Adriano » 30/03/2005, 21:28

--- Glutine --- ha scritto:
admin ha scritto:Mannaggia a' capa mia, mi tocca fare mezza dose.... :evil:
Grazie! ;)


Come e' venuto?
Io l'ho cotto ieri.
L'aroma e' molto buono :D
Bella questa idea dei poolish aromatizzati.

Io ho avuto qualche difficolta' con l'impasto. Come consistenza secondo me e' un po' troppo duro. Forse sara' stata colpa delle uova (magari piccole)... La prossima volta aumento l'idratazione.

E poi e' rimasto un po' "tamugno". Ha lievitato bene (e' fuoriuscito dagli stampi di almeno 5 cm in altezza), ma secondo me poteva "esprimersi" ancora meglio. Credo si possa dividere l'impasto in 3 stampi... O e' un problema di misure? Adriano quanto misurano i tuoi stampi?!



La durezza dipende dall'assorbimento della farina, nel caso aggiungi un pò di latte. Utilizzo uno stampo da 30 ed uno da 35, di quelli svasati. Il risultato deve essere molto morbido e con alveoli pronunciati.
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Messaggioda TeresaDeMasi » 06/04/2005, 23:18

sereme ha scritto::) :) :)
ecco ragazze voi che siete cosi'brave anche a fare la foto dei vari passaggi :o :o :o producete producete io mi metto qui buona buona e aspetto :P :P


Allora... :P

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perfetto, come ogni ricetta di adriano. :D
Io ho solo tolto la lucidatura con il tuorlo sostituendo con latte zuccherato (non mi piace l'aroma di uovo cotto che a volte si sprigiona).
Grazie, adriano... che ci offri ora? :grin:
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Messaggioda TeresaDeMasi » 07/04/2005, 23:08

sereme ha scritto::smile: :smile: :smile:
bene bene adesso mi butto.....speriamo bene,ma tu hai fatto la dose intera o meta'?
grazie ciao s.


Meta', uno stampo da plum cake.
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Messaggioda Gic » 12/04/2005, 19:10

rossella ha scritto:sto dimezzando le dosi anch'io, ma come faccio con le uova, 3 tuorli e un uovo :-(

sono 65 gr di tuorli e 12 gr di albume; non hai una bilancia? comunque non sbagli se metti un uovo intero, separando "male" albume da tuorlo + 1 tuorlo separato "bene" dal suo albume...
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Messaggioda TeresaDeMasi » 12/04/2005, 20:56

rossella ha scritto:Volevo approfittare diTeresa,anche lei ha dimezzato le dosi. :D
Grazie
:)


Mica la faccio difficile come il moderator,io... :grin:
Per me,mezzo uovo,e' SEMPRE un tuorlo! :smile:

A voler essere precisi, si sbatte un uovo e se ne pesa la meta', pero'... :)
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Messaggioda Rossella » 13/04/2005, 11:57

Eccolo:smile: :smile:

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Che ve ne sembra? :D
ho iniziato ieri mattina alle 7.30, lavorato ieri sera ,lasciato lievitare fino alle 23.00, visto l'orario l'ho sigillato meglio e messo in frigorifero, stamane presto l'ho tirato fuori dal frigorifero, dopo una mezzz'oretta ho fatto i giri, io ne ho fatti 3, messo nello stampo a lievitare e dopo 2 ore era pronto per il forno.
Grazie Adriano !!!
Che vi devo dire, non ho parole per dirvi quanto è buono, leggero e di più, ancora di più!!! :o
Rossella
 

Messaggioda Rossella » 13/04/2005, 12:56

jo ha scritto:io non ho capito una cosa, sia i tuorli che l'uovo intero vanno nell'impasto o l'uovo intero è quello che serv eper pennellare la superficie?

grazie per il chiarimento


Le uova che vengono citate nella ricetta sono per l'impasto! :)
Rossella
 

Messaggioda TeresaDeMasi » 15/04/2005, 11:51

neoluke ha scritto:Oggi provo anch'io questa ricetta ....
Se mi viene come quello di Rossella postato sopra ho trovato veramente una bella alternativa alla colazione per le mie bimbe (e per me!).


Beh... se proprio non ti viene come quello di rossella, al massimo ti verra' come il mio... :P
Ricordati piuttosto che in "laboratorio" e' obbligatorio raccontare, poi... :)
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Messaggioda neoluke » 15/04/2005, 21:33

Ho seguito la ricetta alla lettera.
Allora... l'impasto è venuto bello morbido e sufficientemente asciutto (non ho avuto bisogno di aggiungere latte).
La lievitazione è stata nei tempi dettati da Adriano (3 ore per triplicare nel primo caso, 2 ore per pienare gli stampi nel secondo).
Adesso passo alla cottura ...
P.S. non avevo gli stampi da plum-cake (causa prestito alla cognata ...) ed ho utlizzato 3 stampi più piccoli di alluminio da arrosto ..... ma vanno bene lo stesso.
Poi vi farò sapere il gusto ....
Ciao.
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Messaggioda neoluke » 16/04/2005, 8:49

Non posso che unirmi ai complimenti che sono stati fatti ad Adriano.
Il suo Pan Brioche è ottimo! Dopo poco sfornato, e senza neanche farlo raffreddare più di tanto, sono stato 'costretto' dalle mie figlie e moglie ad affettarlo per il rito dell'assaggio.
Vi lascio immaginare la conclusione .........
P.S. ho preparato 3 stami. Uno è in freezer per la prova dopo freezer ....

P.S.2: Cercando il pelo nell'uovo potrei azzardare che si potrebbe aggiungere un po' di zucchero .... ma proprio pochino ...

Ciao.
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Prova freezer!

Messaggioda neoluke » 18/04/2005, 8:53

Aggiornameto del PanBrioche in freezer.
Allora, dopo quasi 2 giorni di freezer, tiro fuori il panetto la mattina alle ore 9.
Lo lascio a temperatura ambiente (circa 19 gradi) fino alle 14, e non solo è già bello morbido, ma è anche cresciuto un pochino (almeno mi sembra).
Non potendolo 'seguire' ho dovuto passarlo in frigo fino alla sera alle ore 19.30 quando lo ritiro fuori per tenerlo un po' a temperatura ambiente.
Alle ore 20.15 lo metto a lievitare a 25 gradi e va alla grande!
Alle ore 22.15 inizio la cottura normalmente e sia l'odore che l'aspetto ed il gusto sono eccezionali come i primi cotti.
Quindi, e concludo, si può tranquillamente congelare in freezer, che tanto dopo ritorna bello e buono come prima.
Che dire ....... ottimo!
Ciao.
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Messaggioda Rossella » 18/04/2005, 9:06

Grazie neoluke :)
Adriano, vorrei preparare questo pan briochè,a forma di panettone, per presentarlo a tavola "tipo panettone gastronomico per intenderci" pensavo ai pirottini dei panettoni, hai mai provato?in ogni caso con quella dose vanno bene da un kilo, o pensi sia piccolo?
grazie sempre :)
Rossella
 

Messaggioda Adriano » 18/04/2005, 21:05

Con la dose intera ottieni circa 1,5kg di impasto, quindi mi sa che non puoi dimezzare. Il panettone gastronomico deve essere un pò più secco, altrimenti a tagliarlo e farcirlo son dolori. Diminuisci il burro a 100gr e lo zucchero a 60 - 70gr e prolunga la cottura di una decina di minuti.
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Modifica .... al ramerino!

Messaggioda neoluke » 20/04/2005, 11:05

Allora, continuando nei miei esperimenti, ho utilizzato la ricetta di Adriano per fare un PandiRamerino (come diciamo noi a Firenze) eccezionale!
Allora ho sostituito nel poolish la scorza di limone con foglie di ramerino (o rosmarino) finemente tritate con la mezzaluna.
Nella lista ingredienti dell'impasto ho tolto completamente il burro ed ho messo olio di oliva aromattizzato al ramerino (far scaldare lentamente fino quasi all'ebollizione l'olio con un bel po' di foglie di ramerino immerse e poi fare raffreddare a temperatura ambiente ed infine filtrare l'olio per togliere le foglie).
Ovviamente ho tolto anche qui la scorza di limone per sostituirla con foglie di ramerino fresche (non quelle scaldate nell'olio che vanno gettate) ed ho tolto anche l'estratto di vaniglia che non serve.
Naturalemnte ho unito alla ricetta l'uvetta in adeguata quantità (dipende dai gusti).
Il risultato è stato veramente ottimo, buonissimo, da provare!
Ciao, luca.
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