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La colomba di Adriano, prima prova

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Re: La colomba di Adriano, prima prova

Messaggioda marjlet » 13/04/2009, 8:14

esattamente!
interi dentro il congelatore.
Uscendoli un paio d'ore prima vedrai che la scorza puo' essere rimossa facilmente anche con il solo ausilio di un coltellino perche' la scorza e' la prima parte che si scongela.
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Re: La colomba di Adriano, prima prova

Messaggioda Azabel » 13/04/2009, 22:04

Grazie, lo terrò a mente per l'anno prossimo :)
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Re: La colomba di Adriano, prima prova

Messaggioda Fruttarolo » 14/04/2009, 16:30

Potreste indicarmi il link alla ricetta che prevede l'utilizzo del poolish ?

SArei curioso di provarla sempre che sia una preparazione fattibile anche impastando a mano...
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Re: La colomba di Adriano, prima prova

Messaggioda Adriano » 16/04/2009, 11:16

marjlet ha scritto:Spero di aver fornito tuggli gli elementi per capire dove ho sbagliato o da cosa sia dipeso l'avvallamento: dalla farina, dall'icordatura, lievitazione, forno o altro

E' sempre un problema di impalcatura, può dipendere da ognuna delle cose che hai citato, ma non potendo fare una lavorazione ottimale e disporre di una farina per uso professionale, è d'obbligo raffreddarle capovolte.

Forse il problema principale è qui
marjlet ha scritto:e poi nuovamente trapanatina alla max potenza per incordare.

a quel punto la struttura è precaria e l'impasto va trattato con delicatezza, mi pare di intravedere qualche strappo nella foto.

Comunque l'alveolatura mi pare notevole, direi che il livello è più che soddisfacente.

MissVanDerRohe ha scritto:La mia poteva avere sapore di pane (che non aveva poi, come si è detto e come al solito ci ho scherzato molto) perché io l'ho fatta a mano e aveva i suoi bei difetti, non è che io abbia messo ingredienti diversi o scadenti, la ricetta quella è. :-)

si, secondo me il problema è proprio quello, è un lievitato complesso, e la lavorazione influisce in buona parte anche sul sapore.
Estremizzando molto, ma giusto per spiegarmi, se ipoteticamente mescolassi gli ingredienti di una brioche, senza lavorarli a dovere, verrebbe fuori un qualcosa di sgradevole anche come sapore.
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Re: La colomba di Adriano, prima prova

Messaggioda MariaRomano » 18/04/2009, 10:26

Dopo la mia esperienza continuo a chiedermi cosa possa essere successo dopo il secondo impasto da fargli perdere "tono" :-)
Potrebbe essere un eccesso nell'aggiunta di grassi per una lavorazione effettuata a mano?
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Re: La colomba di Adriano, prima prova

Messaggioda marjlet » 18/04/2009, 14:01

Adriano grazie per avermi risposto!
Quindi mi pare di capire che piu' di questo non avrei potuto fare con i mezzi a disposizione... tranne strapazzare meno l'impasto dopo aver aggiunto il burro. 8)
Effettivamente sono soddisfatta del risultato perche' non avrei mai creduto di riuscire a mangiare la mia colomba, nel senso che avevo messo in conto, dopo aver letto attentamente topic e commenti sul blog, un amara delusione nonostante l'entusiasmo con cui ho cominciato e l'attenzione che avrei potuto mettere.
L'anno prossimo ci riprovo con gli strumenti giusti.
Vorrei farti una domanda ...( magari un po' stupida), pensi che dividendo l'impasto in stampi molto piu' piccoli, sempre con le condizioni con cui ho lavorato, si poterebbe minimizzare il collasso centrale aiutandosi con il forno? visto che la cottura di un pezzo piu' piccolo dovrebbe essere piu' uniforme :shock:
grazie ancora
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Re: La colomba di Adriano, prima prova

Messaggioda Adriano » 18/04/2009, 15:54

lizzy ha scritto:Dopo la mia esperienza continuo a chiedermi cosa possa essere successo dopo il secondo impasto da fargli perdere "tono" :-)
Potrebbe essere un eccesso nell'aggiunta di grassi per una lavorazione effettuata a mano?

hai incorporato il burro un pò alla volta?

marjlet ha scritto:pensi che dividendo l'impasto in stampi molto piu' piccoli, sempre con le condizioni con cui ho lavorato, si poterebbe minimizzare il collasso centrale aiutandosi con il forno? visto che la cottura di un pezzo piu' piccolo dovrebbe essere piu' uniforme

certamente, lo stampo piccolo facilita, ma va posta maggiore attenzione alla cottura, che deve essere più a puntino, per evitare di ritrovarsi con un prodotto secco.
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Re: La colomba di Adriano, prima prova

Messaggioda MariaRomano » 20/04/2009, 11:51

Adriano ha scritto:hai incorporato il burro un pò alla volta?
Si. Ho seguito tutto alla lettera. Forse ho capito che non posso lamentarmi più fino a quando non avrò l'impastatrice, anche se l'alveolatura di marjlet è notevole!
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Colomba 2009

Messaggioda Maffio » 20/04/2009, 15:01

Ciao a tutti.

Per la Pasqua da poco trascorsa ho provato a fare la colomba, seguendo la ricetta di Adriano.
Il risultato è stato veramente ottimo. A giudicare dalla velocità con cui è finita, direi che gli amici hanno parecchio gradito.

Quindi un grazie ad Adriano è per lo meno d'obbligo.
Allego le foto, attendendo trepidante un tuo/vostro commento.
E' corretto se dico che l'alveolatura è troppo fine?
Forse è' perchè ho stretto troppo le pieghe del secondo tipo?
In ogni modo, che devo fare per ottenere qualcosa di più ampio e arioso?

Una volta sfornata non l'ho capovolta (non avevo a disposizione ferri da maglia), ma non sembra averne sofferto.

Ho apportato una modifica alla tua ricetta.
Dopo il secondo impasto, ho lasciato la pasta a riposo per 1 ora, quindi l'ho messa in frigo per 11 ore (la notte).
La mattina dopo, l'ho tolta dal frigo, ho formato, lasciato lievitare (circa 4 ore), quindi infornato.
Che ne pensi del riposo in frigo?

Ho provato anche il pan brioche, i panini al latte e il pan dolce alla mele. Tutti eccellenti (io adoro soprattutto quest'ultimo.
Invece che lo stampo da plumcake, ho usato lo stampo a cerniera delle ciambelle (per circa il 70% dell'impasto. Lo consiglio, la forma gli dona)

Grazie
Ciao e buona giornata a tutti
Allegati
ColombaAlveolatura.JPG
Foto sezione colomba, per alveolatura.
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Colomba2.JPG
Foto colomba nello stampo
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Foto colomba nello stampo
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Re: Colomba 2009

Messaggioda lau » 20/04/2009, 16:08

Mi associo nei ringraziamenti ad Adriano. Anche per me la colomba è stata un successone! Le avevo confezionate mettendole negli appositi sacchetti, chiudendole con i nastrini colorati e i fiorellini, circondandole (affinchè non "ballassero " nelle scatole) di ovetti di Gobino e Baratti&Milano. Alcune hanno preso il volo nel vero senso della parola : le ho inviate attraverso mia cugina ai miei zii. Ebbene, erano convinti che si trattasse di uno scherzo, che l'avessi acquistata in pasticceria.

Anche nel mio caso l'alveolatura era poco sviluppata, ma mi sono fatta l'idea che dipendesse dalla farina, una manitoba da supermercato.
L'anno prossimo mi lancio nella stessa ricetta ma con LM e farina Tibiona
Grazie ancora Adriano!
Ultima modifica di lau il 20/04/2009, 17:01, modificato 1 volta in totale.
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Re: Colomba 2009

Messaggioda Maffio » 20/04/2009, 16:14

Ciao lau.
Non credo sia un problema di farina.
Io ho usato la manitoba (non tagliata) TiBiOna.
Il "non ci credo l'hai fatta tu" l'ho sperimentato con orgoglio anche io.
Ciao
Ultima modifica di robychi il 20/04/2009, 16:33, modificato 1 volta in totale.
Motivazione: Ho unito il thread Colomba 2009 a questo visto che si tratta dello stesso argomento.
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Re: La colomba di Adriano, prima prova

Messaggioda marjlet » 20/04/2009, 17:56

Maffio ti sara' venuta un l'alveolatura fitta ma e' bella alta da far paura :smile:
Anche io non penso sia dipeso dalla farina... visto che io ho usato la Lo conte e nonostante il collasso centrale ad aria dentro stava messa benino.
Come hai detto tu forse le pieghe: ho cercato di non strozzare troppo, tirando poco i lembi verso il centro... ma asspettiamo Adriano per la conferma.
Come voi ne ho regalata una e chi l'ha ricevuta gridava al miracolo visto che tiene la colf e pure un ciambellone e' fantascienza! :-P
Diciamo che mi sono comprata il capo e un futuro aumento 8-)
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Re: La colomba di Adriano, prima prova

Messaggioda Adriano » 20/04/2009, 22:49

Maffio ha scritto:Forse è' perchè ho stretto troppo le pieghe del secondo tipo?

credo proprio di si, usando una manitoba seria, se l'impasto è bene incordato lo si mette troppo in forza e se ne limita lo sviluppo, nella ricetta infatti specifico di non stringere.
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Re: La colomba di Adriano, prima prova

Messaggioda Maffio » 30/04/2009, 12:28

Grazie per la risposta Adriano.
Però non hai commentato circa il riposo in frigo prima della formatura negli stampi, fase che ho aggiunto alla tua ricetta originale.
(ho seguito la tua ricetta ma, dopo l'ultimo riposo, ho lasciato l'impasto per circa 12 ore in frigo. Poi ho formato e messo negli stampi, lasciando lievitare per circa 4 ore).
Sono curioso di sapere che ne pensi.

Appena hai un attimo.

Grazie
Ciao
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Re: La colomba di Adriano, prima prova

Messaggioda milene » 10/03/2010, 14:30

ho provato anch'io a fare questa ricetta mezza dose 2 da 750 g ma purtroppo è finito tutto nella pattumiera ,anzi alle galline :-?
il poolish quando l'ho tolto dal frigo non aveva nessun segno di vita ma, intanto che ho preparato gli altri ingredienti l'ho lasciato a temperatura ambiente e lì ha cominciato a fare qualche piccola bollicina io l'ho usato così lo stesso , è normale così ? e se lo lascio a temperatura ambiente invece che in frigo ? ovviamente per meno tempo .
il 1'impasto comunque è bello raddoppiato e l'ho incordato ben per benino ma l'ultima lievitazione nella forma della colomba per arrivare un pò meno del "quasi al bordo " ci sono volute 7 ore :-) io ho cotto comunque così in forno e si è alzata ancora un poco.
al taglio aveva un gusto di lievito acidulo , una consistenza compatta e poco lievitata :no: .
oggi ci riprovo speriamo bene..
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