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La colomba di Adriano, prima prova

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La colomba di Adriano, prima prova

Messaggioda TeresaDeMasi » 15/03/2005, 22:32

La ricetta:

Ingredienti
Farina forte 1100gr (W 350 o manitoba)
Zucchero 400gr
Burro 450gr
Lievito di birra 14,5gr
Latte in polvere 20gr (in sostituzione latte condensato 50gr, oppure aumentare il cioccolato bianco a 100gr)
Miele di acacia 130gr
Tuorli 8
Uova 2
Sale 12gr
Cioccolato bianco 50 (100) gr
Latte 25gr
Zeste mandarino 2
Zeste arancia 1
Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
Canditi arancia 300gr
Acqua 420gr ca.

La glassa:
Mescoliamo 210gr di albumi con 230gr di farina di mandorle, 300gr di zucchero, 30gr di farina di mais fioretto (o farina di riso), 30gr di fecola, poche gocce di aroma di mandorle, un cucchiaino di cacao.

Ore 12: biga, 150gr farina, 70gr acqua, 1,5gr lievito, impastiamo il minimo indispensabile, riposo a 18°
Ore 20: poolish aromatizzato, 150gr acqua, 75gr farina, 5gr lievito, zeste di un mandarino, in frigo a 5°.

Mattino ore 8, 1° impasto
Tiriamo fuori dal frigo il poolish. Sciogliamo 8gr di lievito in 30gr di acqua tiepida e 30 di farina, riposo 30 mn. Uniamo 200gr di acqua, 150gr di zucchero, 200gr di farina, impastiamo (vel. 1), aggiungiamo il poolish, 100gr di farina e la biga, incordiamo. Uniamo 4 tuorli, 1 uovo, 150gr di zucchero e 320gr di farina in questa sequenza: 1 tuorlo, 50gr di zucchero, all’assorbimento una spolverata di farina, incordiamo, così fino ad esaurimento (vel. 1,5). Incordiamo bene l’impasto (è molto importante, da questa fase dipende la riuscita dell’impasto, se non ha sufficiente corda non reggerà i grassi, all’occorrenza portare lentamente la velocità a 2 per poi tornare a 1,5 appena incorda). Uniamo 300gr di burro appena morbido, non in pomata, e lasciamo che si assorba lentamente. Impastiamo capovolgendo l’impasto più volte fino alla ripresa dell’incordatura. Lievitare a 30 – 35° fino a che triplica.

Ore 13 ca. 2° impasto
Emulsioniamo il cioccolato bianco, il latte e il sale in un bagnomaria appena tiepido, polverizziamo le zeste con lo zucchero nel macinacaffè o nel mixer. Avviamo la macchina a vel. 1, portiamo lentamente a 1,5. Quando è bene incordato riprendiamo con i tuorli, lo zucchero rimanente, il miele e la farina come nel 1° impasto, l'emulsione (lentamente) e la vaniglia alla fine. Incordiamo poi aggiungiamo il burro rimanente. All’assorbimento uniamo i canditi leggermente infarinati.




... a testa in giu, come consigliato.
Ecco la colomba con la ricetta di adriano - il forno a 180 si e' rivelato un po' alto - ma sembra ben lievitata. Con meta' dose, 1400 gr di impasto - ho ottenuto due colombe. L'alveolatura la controllo domani.. Intanto, come sempre, grazie! :)
Ultima modifica di TeresaDeMasi il 16/03/2005, 15:20, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda TeresaDeMasi » 15/03/2005, 22:45

rossella ha scritto:Quale hai fatto?o meglio, hai usato il LM?


no, il poolish. Mi interessa verificare le differenze tra le due versioni. Ho visto troppe ciambelle a forma di colomba spacciate per volatili... ;)
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Re: si sta raffreddando...

Messaggioda TeresaDeMasi » 16/03/2005, 10:53

pat2910 ha scritto:
admin ha scritto:... a testa in giu, come consigliato.


E' fantastica, complimenti!
ciao
Patry


No, stava per bruciacchiarsi... ma lo e' la ricetta. :D
Stamattina l''ho tagliata, l'alveolatura e' notevole. Poi ho le foto passo a passo e alcune annotazioni che avevo in mente di aggiungere (lievitazione in forno a 35 gradi con pentolino contenente un litro di acqua bollente; ultimi dieci minuti di cottura con forno in fessura... GIIIIIICCCCCCCCCCCCCCC!!! :D)

Immagine
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Messaggioda TeresaDeMasi » 16/03/2005, 11:09

salutistagolosa ha scritto:ammappela che bella, admin: e immagino che buona... ho la salivazione a duemila aiuto!
alla fine che hai fatto, hai usato il latte condensato o sostituito con cioccolata bianca?


Tutt'e due, come da ricetta. Anzi, se Adriano e' d'accordo direi che la dose di cioccolato si puo' aumentare. Sul cioccolato, poi, troverei piu' semplice scioglierlo nel burro... che ne dici, adriano?
Agli aromi, come da ricetta, ho aggiunto un cuchiaio di acqua di fior d'arancio.
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Messaggioda TeresaDeMasi » 16/03/2005, 11:17

salutistagolosa ha scritto:mmh, qui acqua di fiori d'arancio mi sa che non ne trovo: secondo voi posso sostituirla con acqua di rose, o e' meglio lasciare senza?
ciao!


8O 8O 8O

Io, preferirei senza...:)
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Messaggioda TeresaDeMasi » 16/03/2005, 15:40

admin ha scritto:
salutistagolosa ha scritto:ammappela che bella, admin: e immagino che buona... ho la salivazione a duemila aiuto!
alla fine che hai fatto, hai usato il latte condensato o sostituito con cioccolata bianca?


Tutt'e due, come da ricetta. Anzi, se Adriano e' d'accordo direi che la dose di cioccolato si puo' aumentare. Sul cioccolato, poi, troverei piu' semplice scioglierlo nel burro... che ne dici, adriano?
Agli aromi, come da ricetta, ho aggiunto un cuchiaio di acqua di fior d'arancio.



Ecco le foto passo a passo::

Il poolish... la mattina dopo appariva "separato"... e' cosi'' che deve essere?

Immagine

la biga
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L'impasto alla fine della prima lavorazione
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dopo la lievitazione
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l'impasto finito
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Dopo la seconda lievitazione
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Notare l'elasticita'...

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Un errore: la glassa andava messa a fine lievitazione.
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si sta raffreddando
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La mattina dopo:
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L'alveolatura. Questa e' la parte che mi piace di piu'...;)
Immagine
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Messaggioda Adriano » 16/03/2005, 22:18

Il cioccolato bianco si può provare ad aumentarlo per salire di burro di cacao, ma in quel caso va diminuito il latte in polvere.
L'acqua di fiori d'arancio non so se ce la vedo.
Sciogliere il cioccolato nel burro vuol dire aggiungere burro fuso ad un impasto già pesante, il che ti farebbe probabilmente salutare in modo definitivo la maglia glutinica. In questi impasti il burro va aggiunto alla chetichella, meno il glutine si accorge, meglio è.
Ma sul gusto non ti pronunci?
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Messaggioda TeresaDeMasi » 16/03/2005, 22:25

Adriano ha scritto:Ma sul gusto non ti pronunci?

Sul gusto, non mi pronuncio perche' a me pare OTTIMA! Equilibrata sia di zucchero che di grassi: anche la nota sul cioccolato bianco era mia personale, non nasceva da alcuna valutazione oggettiva.

In sintesi, trattandosi di una colomba fatta con il lievito di birra e' NOTEVOLE. Ti devo un grazie enorme, quindi: come la sodisfazione che mi ha dato eseguire questa tua ricetta. :D

Adesso, aspetto che ci provi anche qualcun altro....;)
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Messaggioda Glutine » 17/03/2005, 13:01

admin ha scritto:trattandosi di una colomba fatta con il lievito di birra e' NOTEVOLE.


Ma quindi?! Sapresti dire che differenza c'e', con una fatta con Lievito Naturale?

Io vorrei provare la versione con LN.
Ho una perplessita' Adriano: dalla mia esperienza, gli impasti con questo lievito, lievitano per un 12 ore circa...
Nella tua ricetta si utilizza il LN nel primo impasto che va fatto lievitare "solo" 4 ore circa. E poi si va di secondo impasto, si lievita e si cuoce.

Un altro dubbio, va agginunto anche il lievito di birra (14,5 gr) nel primo impasto anche se uso il LN?

Se si, forse mi spiego perche' i tempi di livitazione sono ridotti...
Ma allora, in questo modo, la ricetta non e' "truccata", nel senso che il LN non lievita appunto come dovrebbe e la lievitazione risulta "alterata" dall'azione del lievito di birra? Il gusto ne risente?

Spero di essermi spiegato, e non dannatemi se ho sollevato tutti questi dubbi. Ma devo capire :D
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Messaggioda Adriano » 19/03/2005, 0:42

Nel primo impasto ci vanno 8gr di lievito di birra, è una tecnica normalissima, il solo LM non permetterebbe un tale tenore di burro e zucchero, gli aromi risentitebbero di una lievitazione molto lunga (anche se con il LM ci vuole comunque qualche ora in più), il gusto, a mio parere, non ne risente.
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Messaggioda salutistagolosa » 29/03/2005, 9:52

ciao a tutti, ed un grazie ad Adriano che mi ha risposto sul'altro thread a proposito del capovolgimento.
Dunque l'ho fatta (la colomba), purtroppo non ho le foto, comunuqe e' buonissima! Il vero problema e' che e' venuta assai compatta: ho fatto meta' dose (anceh se la biga l'avevo fatta intera, come suggerito), l'impasto mi si e' sempre incordato meravigliosamente, una volta in formata e' salita che era un piacere (ci ha messo circa un'ora e mezza ad arrivare al bordo dello stampo), il problema ce l'ho avuto in cottura, nel senso che all'inizio si stava per bruciare in superficie, mentre al centro era rimasta ancora molto liquida. L'ho infornata a 180 con funzione statica, per cuocere ci ha messo piu' di un'ora. Dove e' che ho sbagliato?
ciao e grazie!
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Messaggioda Adriano » 30/03/2005, 21:33

Probabilmente i 180° del tuo forno non corrispondono a quelli del mio. Va infornata nella parte bassa.
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Biga

Messaggioda myparigi » 11/02/2006, 14:11

Ciao Teresa,
vorrei fare la colomba di Adriano con poolish. Alle 12.00 ho iniziato a fare la biga ma mi è risultato un impasto piuttosto duro e farinoso. Ho messo 100 gr di farina e 50 gr di acqua più un grammo di lievito di birra. Ho fatto le proporzioni per due colombe da 1 kilo (quella di Adriano è per 3 colombe da 1 kilo). Deve risultare così o più morbido? Nel caso sarei ancora in tempo per modificarla per poi fare il primo impasto cmq domani alle 8?
Grazie.
Ciao.
Simona
myparigi
 

Messaggioda Adriano » 11/02/2006, 15:17

la biga è così, non ti preoccupare.
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che disastro!

Messaggioda myparigi » 12/02/2006, 23:56

Adriano aiutoooooo....
dunque, ho fatto la biga alle 12 (è venuta perfetta), ho fatto il poolish alle 20 (è venuto perfetto), ho fatto il primo impasto alle 8 è venuto perfetto, ottima incordatura, ottima lievitazione successiva. Ho fatto il secondo impasto anche quello perfetto. Ho seguito tutto passo passo e mi sembrava venuto tutto una meraviglia. Ho messo a lievitare per l'ultima volta alle 15.00. Mi aspettavo che dopo 4/5 ore sarebbe arrivata al bordo....ed invece è praticamente rimasta come l'ho lasciata alle 15.00. Adesso sono le 23.00 e non si alza. Aspetterò domani mattina nella speranza di vedere un miracolo. Secondo te dove posso aver sbagliato?
Grazie.
Ora vado a nanna.
Buonanotte.
Simona
myparigi
 

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