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Gruppo sperimentatori di biscotti

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Re: Gruppo sperimentatori di biscotti

Messaggioda Smpiu » 26/02/2010, 11:37

Cat ha scritto:.. non mi piaceva, e non mi andava di buttare l'impasto, ho fatto ammorbidire di nuovo tutti i rotolini e li ho mischiati nel mixer, poi ho riformato i rotoli, li ho messi di nuovo in frigo e, una volta nuovamente induriti, ho preparato i biscotti. :oops:..
8-O ne conosco almeno altre due che hanno fatto così..
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Re: Gruppo sperimentatori di biscotti

Messaggioda Azabel » 28/02/2010, 22:28

Portate pazienza, io mi sono un po' in casinata oltre ad essere stata un po' presa dal lavoro...
a parte il fatto che sono indietro, non mi capisco più! Mercoledì sarebbe il termine per la fase 2 o la 3? Comunque non credo di farcela :no:
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Re: Gruppo sperimentatori di biscotti

Messaggioda gaia » 28/02/2010, 23:57

Eccomi di nuovo..
scusate la latitanza..
Sabato ho fatto la fase 2 e la fase 3, così mi sono rimessa in pari! (cmq, anche io avevo capito che le scadenze erano di mercoledi'..)
Questa volta, per fare i conti pari ho suddiviso i 500 gr di farina in 10 rotolini (mi sono accorta, solo dopo, che le fasi 2 e 3 per tutta farina 00 non esistevano :oops: ... )
Quindi per ogni rotolino (di 50gr di farina) ho aggiunto un quantitativo di impasto zucchero+uovo (il pizzico di sale l'ho scordato, ma i biscotti sono venuti buoni lo stesso!) pari a 42gr.
Li ho cotti in forno a 180gradi per 14 minuti.
La difficoltà di impasto dell'altra volta con la mandorle non c'è stata e devo dire che in tutte le versioni, sia fase 2 che 3, i biscotti sono venuti decisamente migliori rispetto a quelli della fase 1.
Non ho notato gran differenza tra la fase 2 e 3 di quelli fatti con la farina da pizza, che sono comunque buoni.
Quelli con l'amido di mais sono risultati più buoni dell'altra volta, tuttavia anche con la percentuale più bassa (fase 3), la sensazione di bocca infarinata persiste, seppur in modo minore.
A me sono piaciuti molto quelli di riso, in entrambe le versioni, e molto anche quelli con la farina di mandorle. Penso che per la versione con le mandorle, la fase 3 possa essere sufficiente: si sente il sapore della mandorla, in modo equilibrato (d'altronde, non stiamo facendo la pasta di mandorle..).
Questi, invece, i risultati (in ogni foto, a sinistra il biscotto fase 2, a destra il biscotto fase3).

riso.jpg
riso.jpg (96.53 KiB) Osservato 12236 volte


amidodimais.jpg
amidodimais.jpg (97.41 KiB) Osservato 12236 volte


mandorle.jpg
mandorle.jpg (91.79 KiB) Osservato 12236 volte


pizza.jpg
pizza.jpg (97.01 KiB) Osservato 12236 volte


Per quanto riguarda il discorso fatto sulla tenuta della forma, posso dire che per distinguerli meglio, avevo inciso sui biscotti delle sigle.
Quello di mandorle alla fine della cottura, si era un po' mangiato l'incisione..
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Re: Gruppo sperimentatori di biscotti

Messaggioda Smpiu » 01/03/2010, 4:33

Azabel ha scritto:Portate pazienza, io mi sono un po' in casinata oltre ad essere stata un po' presa dal lavoro...
a parte il fatto che sono indietro, non mi capisco più! Mercoledì sarebbe il termine per la fase 2 o la 3? Comunque non credo di farcela :no:

mercoledì 3 è il termine della fase 2.. mercoledì 10 quello della fase 3..
Chi comunque è indietro e non ce la fa con i tempi.. può mettere i risultati tutti insieme.. e seguire quello che si è fatto.
Io stessa ho un po' di problemi..
Per chi ha già finito.. e gli va.. possiamo fare una fase 4 :grin: (gli altri proveranno a raggiungervi entro il 10/3) :
stessa base di ingredienti zucchero, uova e burro..
con il 100% di altre farine:
es: amidi diversi (fecola di patate, amido di frumento, amido di mais per Mariella che non lo aveva provato)
farina integrale
fiocchi di aveva
farina di mais

considerando che questi biscotti potrebbero non essere gradevoli.. non dividete l'impasto per 5 ma per 10.. così per la base che rimane.. ci fate la frolla che vi è piaciuta di più.. fate i biscotti e ve li mangiate come premio a colazione.. :happy:

Un'altra prova che diventerà il blocco 2 è quella di fare la frolla.. cambiando procedimento e lasciando lo zucchero come ultimo ingrediente.. sabbiando il burro con la farina.. in modo da provare la base in cui l'ingrediente sostituito sia lo zucchero (stesso discorso di tutti gli impasti insieme e poi in ultimo la giunta dell'impasto "protagonista" del blocco):

zucchero normale
zucchero di canna
miele millefiori
miele di acacia
glucosio
fruttosio
per chi lo ha un dolcificante artificiale.. (maltitolo? Mariella forse dovrebbe conoscere le quantitò da utilizzare)
per chi lo ha zucchero invertito..


GRAZIE!
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Re: Gruppo sperimentatori di biscotti

Messaggioda gaia » 01/03/2010, 13:24

per il blocco 2, si potrebbe pensare di provare anche con il malto (di riso o di orzo...) che è un dolcificante naturale.
che ne dite?
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Re: Gruppo sperimentatori di biscotti

Messaggioda Cat » 01/03/2010, 13:40

Azabel ha scritto:Portate pazienza, io mi sono un po' in casinata oltre ad essere stata un po' presa dal lavoro...
a parte il fatto che sono indietro, non mi capisco più! Mercoledì sarebbe il termine per la fase 2 o la 3? Comunque non credo di farcela :no:

Smpiu ha scritto:mercoledì 3 è il termine della fase 2.. mercoledì 10 quello della fase 3..
Chi comunque è indietro e non ce la fa con i tempi.. può mettere i risultati tutti insieme.. e seguire quello che si è fatto.
Io stessa ho un po' di problemi..

Mi sembra che così diventi stressante, e non piacevole come secondo me dovrebbe essere, visto che siamo in tanti e ognuno ha i propri impegni e problemi. Non si potrebbero mettere due settimane come scadenza per ogni fase?
Smpiu ha scritto:Per chi ha già finito.. e gli va.. possiamo fare una fase 4 :grin: (gli altri proveranno a raggiungervi entro il 10/3) :

Secondo me sarebbe meglio che tutti seguissimo le stesse scadenze, sempre per i motivi che ho detto prima.
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Re: Gruppo sperimentatori di biscotti

Messaggioda Smpiu » 01/03/2010, 14:01

@ Gaia: certo che possiamo inserire anche il malto nel secondo blocco.

Cat ha scritto:
Smpiu ha scritto:mercoledì 3 è il termine della fase 2.. mercoledì 10 quello della fase 3..
Chi comunque è indietro e non ce la fa con i tempi.. può mettere i risultati tutti insieme.. e seguire quello che si è fatto.
Io stessa ho un po' di problemi..

Mi sembra che così diventi stressante, e non piacevole come secondo me dovrebbe essere, visto che siamo in tanti e ognuno ha i propri impegni e problemi. Non si potrebbero mettere due settimane come scadenza per ogni fase? .


Si va bene anche per me. Era solo per venire incontro a chi aveva svolto già le tre fasi tutte insieme..

allora facciamo così
blocco uno - fase uno era scadenza 24 febbraio
blocco uno - fase due scadenza 10 marzo
blocco uno - fase tre scadenza 24 marzo
inseriamo un blocco uno fase 4 con scadenza 7 aprile..

Facciamo il resoconto finale del blocco uno con una tabella excel e poi partiamo con il blocco due.

Cat ha scritto:[Secondo me sarebbe meglio che tutti seguissimo le stesse scadenze, sempre per i motivi che ho detto prima.
8-O condivido! Era sempre per venire incontro a chi aveva svolto già le tre fasi tutte insieme..
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Re: Gruppo sperimentatori di biscotti

Messaggioda Cat » 01/03/2010, 17:09

Smpiu ha scritto:Si va bene anche per me. Era solo per venire incontro a chi aveva svolto già le tre fasi tutte insieme..

Dirò la verità, io ho fatto tutte e tre le fasi insieme per una questione di convenienza, perché a casa sono l'unica che può mangiare il burro e non volevo ritrovarmi con un grande quantitativo di biscotti da consumare :happy:
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Re: Gruppo sperimentatori di biscotti

Messaggioda MariellaCiurleo » 01/03/2010, 17:20

Blocco 1 - Fase 2 e Fase 3

Purtroppo sono un in po' in "affanno" perchè ho poco tempo a disposizione.
Comunque ecco la mia produzione con solo qualche brevissima nota.

Blocco 1 Fase 2 e 3.JPG
Blocco 1 - Fase 2 e Fase 3
Blocco 1 Fase 2 e 3.JPG (34.45 KiB) Osservato 12191 volte


Nella riga in basso i biscotti della Fase 2 in quella in alto quelli della Fase 3.
Da sinistra a destra riso, maizena, pizza, mandorle.
Il biscotto a forma di puzzle è al 100% farina 00.
Hanno tenuto bene la forma tutti, tranne quello al 50% di farina di mandorle che si è leggermente " spatasciato", ma di poco.
Ho tenuto le teglie in frigorifero per una notte e ho cotto a circa 200° per 12 minuti. I biscotti al 50% di mandorla si sono cotti prima degli altri.
Questa volta il gusto, pur nelle varie differenze, è molto gradevole ed equilibrato, non c'erano "mostri", tipo quello di solo amido della Fase 1.

Spero di far meglio nelle prossime fasi 8)

Un bacio
Mariella
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Re: Gruppo sperimentatori di biscotti

Messaggioda gaia » 01/03/2010, 17:58

MariellaCiurleo ha scritto:Spero di far meglio nelle prossime fasi 8)

impossibile! sono venuti bellissimi, con queste formine.. mi immagino che lavorone che hai fatto.. io mi sono limitata a tagliare a rondelle i salsicciotti...

ho notato che fase2, di riso (quello con la luna, per intendersi) è molto colorito.. colpa dell'altezza del biscotto o che altro?
grazie!
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Re: Gruppo sperimentatori di biscotti

Messaggioda MariellaCiurleo » 02/03/2010, 14:39

gaia ha scritto:
MariellaCiurleo ha scritto:
ho notato che fase2, di riso (quello con la luna, per intendersi) è molto colorito.. colpa dell'altezza del biscotto o che altro?
grazie!


In effetti, erano un po' più sottili . Stupidamente li ho stesi senza le bacchette che ho utilizzato per gli altri.
A proposito, mi sono dimenticata di precisarlo: tranne quelli con la luna, erano tutti a 3 mm. di spessore.
Un bacio
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Re: Gruppo sperimentatori di biscotti

Messaggioda ciaoangy » 05/03/2010, 22:01

purtroppo mi devo fermare un paio di settimane, mi hanno iimmobilizzato la mano per 15 gg.non la potrò usare.....recupererò di sicuro le tre fasi! :)
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Re: Gruppo sperimentatori di biscotti

Messaggioda Smpiu » 06/03/2010, 1:26

ciaoangy ha scritto:purtroppo mi devo fermare un paio di settimane, mi hanno iimmobilizzato la mano per 15 gg.non la potrò usare.....recupererò di sicuro le tre fasi! :)

Certo! Mi spiace per la mano.. spero che presto tornerà tutto a posto.. le mani sono così importanti.. mi spiace tanto.
Anche io sono indietro .. dai recuperiamo insieme... ;-)
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Re: Gruppo sperimentatori di biscotti

Messaggioda Dile » 10/03/2010, 12:18

Anche io sono rimasta indietr-issimo (prima fase, blocco 1).

Cercherò di recuperare appena posso.

Scusatemi...
Dile
 

Re: Gruppo sperimentatori di biscotti

Messaggioda Azabel » 10/03/2010, 21:26

Sono riuscita a fare la fase due e tre insieme. Ho usato gli stessi pacchi di farina dell'altra volta, solo che in bottega avevano finito la marg@rina dell'altra volta ed ho dovuto prendere la Provamel.
Laboratorio biscotti-1.2.jpg
Fase 2
Laboratorio biscotti-1.2.jpg (76.82 KiB) Osservato 12056 volte

Laboratorio biscotti-1.3.jpg
Fase 3
Laboratorio biscotti-1.3.jpg (78.81 KiB) Osservato 12056 volte


Bene o male il risultato e le problematiche sono state le stesse che nella fase precedente anche se ovviamente il tutto è stato mitigato.
In particolare, i biscotti con farina di mandorle hanno bene o male tenuto la forma e non si sono sfrittellati (anche se in quelli della fase due i buchini fatti per identificarli si sono completamente chiusi... anzi, mi sono accorta ora che nella foto sono invertiti. Peccato che non abbia tempo di rifarle, erano due per tipo e me li sono mangiati :oops: ). Sono molto friabili, si spezzano facilmente.
Confermo che la maizena sembra richiedere un'idratazione un pelo più alta, il risultato è ovviamente più friabile rispetto a quelli di sola 00 e sono più o meno sbriciolosi e "leggeri" a seconda della percentuale usata.
Il riso avrebbe richiesto un'idratazione un pelo più bassa, tende ad appiccicarsi in fase di stesura (non ho usato farina per non falsare) e il risultato è più "rustico", granuloso. Il sapore di fagioli crudi è molto mitigato.
Per entrambi gusto e consistenza sono migliorati notevolmente.
Nel mix di farina 0 e manitoba, nessuna differenza riscontrabile... come l'altra volta sembrano un po' più tosti di quelli con farina 00 ma mi sa proprio che è suggestione o quasi.
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