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Gruppo sperimentatori di biscotti

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Re: Gruppo sperimentatori di biscotti

Messaggioda MariellaCiurleo » 24/02/2010, 12:28

caris ha scritto:Dopo che li hai cotti, quale frolla corrisponde meglio alla forma dello stampino? Se dovessi decorarli con la pdz, quale tipo di frolla useresti? Questo perchè una volta avevo fatto dei biscotti di semplice forma rotonda e mentre cuocevano mi sono ritagliata la forma tonda di pdz colorata..ebbene, alla fine la pdz non combaciava affatto con il biscotto cotto.


Allora, per dare la forma ai biscotti il tuo più grande alleato è il frigorifero.

Dopo aver steso l'impasto con il mattarello, se l'impasto è molto morbido, come, ad esempio, possono essere quelli contenenti molto burro, oppure cacao, oppure farina di mandorle o nocciole, ecc., rimetti in frigo (o qualche minuto in freezer) la pasta stesa. La pasta, indurendosi col freddo, ti permetterà di tagliare più facilmenti i biscotti nella forma che preferisci e di depositarli sulla teglia senza romperli. Lo stampino che utilizzi lo infarini leggermente per facilitare il distacco del biscotto. Altrimenti esistono anche stampini "ad espulsione" che hanno un meccanismo per staccarli facilmente. Io in alcuni casi mi aiuto con un coltellino sottile ed uno stecchino, ma ogni espediente è lecito 8) !

Poi, una volta tagliati e poggiati in teglia, rimettili in frigorifero per almeno un'ora. Ti confesso che spesso io formo e metto in teglia la sera e poi cuocio il giorno dopo. Fare biscotti per me non è una attività che si improvvisa!
Se hai fretta anche in questo caso puoi utilizzare il freezer, ma io preferisco il frigorifero perchè in questo modo la superficie del biscotto ha più tempo per "asciugarsi" e questo senz'altro giova al mantenimento della forma.

Naturalmente la permanenza in frigo è tanto più lunga quanto sono morbidi e "scioglievoli" gli impasti.

Per quanto riguarda i biscotti di questa sperimentazione i più "stabili" sono senz'altro quelli con la manitoba nell'impasto, mentre estremamente deformabili quelli di solo amido, ma siamo in presenza di una situazione limite, che normalmente non si verifica mai nelle ricette di biscotti.

La permanenza in frigo dopo la formatura è fondamentale, ad esempio, nelle frolle montate dove il burro è in percentuale molto alta, oppure nei baci di dama dove, oltre al burro c'è un altro elemento grasso che è la farina di mandorle o nocciole.

Altro al momento non mi viene in mente. :-)

Un bacio
Mariella
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Re: Gruppo sperimentatori di biscotti

Messaggioda Smpiu » 24/02/2010, 14:19

caris ha scritto:
MissVanDerRohe ha scritto:..Ma si può scrivere qui? :?

Non so se si può scrivere qui...

Stiamo sperimentando biscotti.. quindi credo di si.. da parte mia nessun problema.. non credo sia ot.. :)
rispetto al titolo.. è un laboratorio.. non è una "scuola". Salutista che ne pensi?
.. casomai pagate pegno e provate anche voi.. :grin:

per mia esperienza anche una percentuale corposa di zucchero fa allargare gli impasti... ma è una prova che possiamo mettere nella lista delle cose da fare :D
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Re: Gruppo sperimentatori di biscotti

Messaggioda Cat » 24/02/2010, 16:23

Per la sperimentazione, invece, come si va avanti :shock:
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Re: Gruppo sperimentatori di biscotti

Messaggioda ciaoangy » 24/02/2010, 18:22

Purtroppo in questi giorni non sto bene...forse domani o dopodomani riuscirò a dedicarmi alla sperimentazione, che dite posso partecipare o sono fuori tempo? :)
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Re: Gruppo sperimentatori di biscotti

Messaggioda Smpiu » 24/02/2010, 21:49

Ciaoangy.. sei in tempo..
CAT.. tu hai fatto già tutti e tre le fasi.. perchè non provi nel frattempo quali sono di quelli provati gli impasti che reggono di più la forma??? :grin: così esaudiamo anche il desiderio di caris.. e .. così sei impegnata fino a che tutti finiscono le tre fasi.. casomai chi sta indietro può farle tutte e tre insieme.. :) ci diamo come tempo limite per le tre fasi questa domenica? Per voi andrebbe bene? Cat cara.. se posso.. e se tu nel frattempo fai un riepilogo degli interventi?
Appena riesco metto anche i miei.. :oops:
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Re: Gruppo sperimentatori di biscotti

Messaggioda marta » 24/02/2010, 22:14

tu hai fatto già tutti e tre le fasi.. perchè non provi nel frattempo quali sono di quelli provati gli impasti che reggono di più la forma???

anch'io ho già fatto le tre fasi ma... non ho capito cosa intendi, Silvia.
Per quanto ho potuto osservare io, tutti gli impasti tengono benissimo la forma, tranne quelli alla mandorla, che la tengono meno bene quanto maggiore è la proporzione di farina di mandorle.
Tra tutti gli altri non ho notato alcuna differenza.
Ma tu intendevi di fare prove supplementari?
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Re: Gruppo sperimentatori di biscotti

Messaggioda salutistagolosa » 25/02/2010, 1:01

Smpiu ha scritto:.. casomai pagate pegno e provate anche voi.. :grin:

aggiudicato! :D
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Re: Gruppo sperimentatori di biscotti

Messaggioda Smpiu » 25/02/2010, 9:27

marta ha scritto:... Ma tu intendevi di fare prove supplementari?

Era un modo per impegnarvi mentre gli altri finivano le fasi nei tempi inizialmente preposti.. :grin:
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Re: Gruppo sperimentatori di biscotti

Messaggioda Cat » 25/02/2010, 11:00

Smpiu ha scritto:
marta ha scritto:... Ma tu intendevi di fare prove supplementari?

Era un modo per impegnarvi mentre gli altri finivano le fasi nei tempi inizialmente preposti.. :grin:

Ma io non ho mica fretta :D
E' solo che avevo altre prove "in lista", ma me le devo programmare perché le devo incastrare con altri impegni, oltre a quello di cucinare normalmente tutti i giorni, visto che si deve comunque mangiare :happy:
Per quanto riguarda la consistenza dei biscotti, concordo con Marta nel dire che quelli di sola farina di mandorle sono quelli che tengono meno la forma in assoluto, ma sconsiglierei anche quelli in cui la farina di mandorle è presente solo in percentuale. Secondo me, con questo impasto, quelli che tengono meglio la forma sono quelli con sola farina di grano (00 o per pizza).
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Re: Gruppo sperimentatori di biscotti

Messaggioda caris » 25/02/2010, 12:15

Silvia Santa Subito!!!!Così riesco a capire quali sono i biscotti meglio decorabili 8-)
Mariella, grazie tantissimo! Io ho fatto spesso molte cose come le facevi tu ma SENZA riposo in frigo..e questo, a quanto ho visto, è un errore grave! Infatti ho provato a fare i russian tea cake che trovate sul blog di Paoletta. Hanno una grossa percentuale di burro e noci...lei spiega chiaramente di lasciarli riposare in frigo almeno un paio d'ore se non di più...io non avevo tempo e ce li ho messi dopo una mezz'oretta di riposo. Risultato: dovevano venire delle sfere e invece sono venute delle mezzesfere...la base si è "spatasciata" tutta! Il gusto era buonissimo e non erano brutti...ma la sferetta non è venuta!

Un dubbio: i biscotti con tanto burro sono particolarmente friabili...un lungo riposo in frigo non incide sulla friabilità? E fare riposare i biscotti formati in frigo, fa bene a qualunque tipo di impasto? :shock:
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Re: Gruppo sperimentatori di biscotti

Messaggioda MariellaCiurleo » 25/02/2010, 12:57

caris ha scritto:
Un dubbio: i biscotti con tanto burro sono particolarmente friabili...un lungo riposo in frigo non incide sulla friabilità?

E perchè mai dovrebbe? La friabilità viene data dalla quantità di burro e quella col riposo in frigo non cambia.

caris ha scritto:E fare riposare i biscotti formati in frigo, fa bene a qualunque tipo di impasto? :shock:

Se parliamo di frolla o simile, secondo me la forma ne guadagna sempre.
In altri casi il riposo viene fatto fuori frigo, in luogo comunque fresco ma asciutto, , per permettere all'impasto di asciugarsi in superficie. Mi vengono in mente i macarons e le paste di mandorla, ad esempio.
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Re: Gruppo sperimentatori di biscotti

Messaggioda Ophelia » 25/02/2010, 14:38

Anche secondo me gli unici biscotti a non tenere bene la forma sono quelli con la farina di mandorle. Anche quelli di sola maizena l'hanno tenuta ottimamente, per quanto la pasta fosse morbidissima. Per ovviare al problema io ho tenuto sia la pasta che le formine in frigo fino all'ultimo momento. Quindi a mio parere, Caris, la decorazione può venire bene su tutti tranne su quelli di mandorle che oltretutto rimangono anche un po' ruvidi.
Questo week-end provo anch'io col 33% :) Scusate se sono "sparita" a lungo ma ho fatto un esame ieri che mi ha davvero tolto il sonno per un po'!
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Re: Gruppo sperimentatori di biscotti

Messaggioda MariellaCiurleo » 25/02/2010, 16:11

A me i biscotti con sola maizena non hanno tenutol bene la forma perchè... per errore li ho fatti con la fecola di patate :grin:
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Re: Gruppo sperimentatori di biscotti

Messaggioda Smpiu » 25/02/2010, 21:31

Giusto .. quelli di maisena non ti hanno tenuto la forma.. :-P :-P
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Re: Gruppo sperimentatori di biscotti

Messaggioda Cat » 26/02/2010, 9:48

caris ha scritto:Un dubbio: i biscotti con tanto burro sono particolarmente friabili...un lungo riposo in frigo non incide sulla friabilità?

Non so se valga per tutti gli impasti, ma con questa frolla di Cinzietta secondo me puoi andare sul sicuro, sia per consistenza che per friabilità. Io confesso che, dopo aver aver fatto gli esperimenti e le foto, siccome il gusto di alcuni biscotti (soprattutto quelli della prima fase) non mi piaceva, e non mi andava di buttare l'impasto, ho fatto ammorbidire di nuovo tutti i rotolini e li ho mischiati nel mixer, poi ho riformato i rotoli, li ho messi di nuovo in frigo e, una volta nuovamente induriti, ho preparato i biscotti. :oops:
Ora li sto mangiando a colazione e sono molto friabili, nonostante li abbia così maltrattati.
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