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Gruppo sperimentatori di biscotti

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Gruppo sperimentatori di biscotti

Messaggioda salutistagolosa » 04/02/2010, 20:48

Cosa vogliamo?

Questo gruppo di sperimentazione parte da un'idea di Smpiu, e cercheremo di capire meglio quali ingredienti e quale lavorazione e quale cottura danno risultati diversi. Poter dire "voglio fare un biscotto croccante oppure uno che mi si sciolga in bocca", e cosi' via. Qui sotto piu' dettagli, copiati senza vergogna dagli interventi di Smpiu qui.

Si parte con una ricetta di base, e via via faremo variazioni. Idealmente, sarebbe bello potere variare i parametri seguenti:
a) farine (di forza, debole, amidi, integrale, di cerali diversi, frutta secca)
b) zuccheri (bianco, di canna, glucosio, fruttosio, a velo, invertito, miele)
c) uova (albume, tuorlo crudo, tuorlo cotto)
d) lieviti (bicarbonato, cremon tartaro, baking, ammoniaca, lievito madre, lievito di birra)
e) liquidi diversi dalle uova se necessari (acqua, latte, panna, yogurt, vino, aceto, succhi di frutta)
f) altri solidi come la cioccolata (cacao, in gocce, in pezzi tagliati a coltello)o il latte in polvere
g) grassi ( burro, m_argarina, olio vegetale, strutto, ricotta o altri formaggi)
h) aromi (non credo incidano solo sul sapore e non sulla consistenza)

ruolo fondamentale anche:
- il tipo di lavorazione.. se sabbio il burro con la farina otterò un prodotto diverso rispetto a montare il burro con lo zucchero..
- temperature e tempi di riposo (riposo frigo si o no)
- temperature e tempi di cottura (oltre che posizione nel forno)
- trattamenti post cottura

La ricetta di partenza

E' quella della pasta frolla di Cinzietta:

Ingredienti:
500gr. Farina 00
250gr. Burro
150gr. Zucchero (a velo)
1 uovo intero
1 pz di sale


Le modifiche
Blocco 1:
Prima variante: la farina


Fase 1
Partiamo con una farina 00 semplice e poi la sostiuiamo al 100% con

100% farina 00 (barilla?)
100% amido di mais
100% farina di mandorle (da madorle pelate)
100% farina di riso
100% farina per pizza (metà manitoba metà normale)

Nota: e' possibile che ogni farina assorba i liquidi diversamente. Se proprio fosse necessario idratare, usate acqua, misurandola ed annotando sia la lavorazione sia la quantità usata.

Chi può prepara tutte le varianti.. ma senza obbligo di dover ricercare asolutamente un ingrediente che non si trova.

Fase 2
Come il Blocco 1, ma con 50% di farina normale e 50% delle altre farine di cui sopra;

Fase 3
Come il Blocco 1, ma con 66% di farina normale e 33% delle altre farine di cui sopra;

regole per questo blocco:
l'uovo è crudo ed è un uovo medio
il burro è freddo di frigo tagliato a dadini impastato con uova, zucchero e sale, a cui viene aggiunta la farina (metodo di cinzietta)
spessore 5 mm
riposo in frigo di una nottata
cottura 180 gradi 10/15 minuti.

Come si parte?
Nel blocco 1 dovremo provare tanti impasti e quindi potrebbe essere opportuno dividere le quantità (a meno che per ogni prova non regaliamo biscotti al vicinato)
La ricetta di Cinzietta contiene 150 gr di zucchero, 250 gr di burro, 1 uovo su 500 grammi di farina.
La lavorazione inizialmente unisce zucchero, uova, burro e sale, e poi in ultimo la farina.
Quindi,se prima della farina si pesa l'impasto e lo si divide, ad esempio, per 5, ad ogni impasto si possono aggiungere 100 grammi di farina ed usare 5 farine di tipo diverso.

Per il blocco 2 si potrebbe ipotizzare come seconda modifica la variante delle differenze di lavorazione.. oppure decidiamo tutti inseme mentre si procede.. e così via via.

Alla fine di ogni blocco si confrontano i risultati.. si annotano problemi e risultati positivi. Si potrebbe redigere una tabella di contenuti.. che potrebbe riassumersi in un riepilogo finale generale.

Che frequenza?
Per ogni fase.. cercheremo di fare i compiti di settimana in settimana (si parte di giovedì e si mettono i risultati entro mercoledì).. ma tutte le risposte anche successive si considerano (entro la fine della sperimentazione generale.. quindi avoglia quanto tempo c'è). Per ogni intervento mettete perfavore il riferimento della lavorazione:
es: Blocco1 - Fase1 oppure Blocco1 - Fase2 oppure Blocco1 - Fase3

Tanto per cominciare pero', ce la prendiamo comoda, e partiamo con due settimane.

Siete pronti? allora partiamo!
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Re: Gruppo sperimentatori di biscotti

Messaggioda MariellaCiurleo » 06/02/2010, 16:57

Ho già commesso il primo errore: mi sono accorta che anzichè amido di mais ho usato fecola di patate... :cry:
Ora, in questa fase non ho più possibilità di cambiare: i panetti riposano in frigo.
Vi saprò dire come viene il follino alla fecola :-)
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Re: Gruppo sperimentatori di biscotti

Messaggioda Smpiu » 06/02/2010, 19:43

bhe.. sempre amido è.. ..potresti conservamene uno con la fecola.. e io te ne conservo uno con l'amido di mais.. :grin:
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Re: Gruppo sperimentatori di biscotti

Messaggioda gaia » 07/02/2010, 14:17

Ciao!
ho preparato gli impasti venerdi' sera e ieri mattina abbiamo fatto colazione con un po' dei biscotti prodotti..
Ho fatto BLOCCO 1 - FASE 1
Le note sui prodotti usati:
- Farina 00 della coop (non barilla)
- Zucchero a velo VANIGLIATO
- l'uovo intero che ho messo pesava 60gr
- il sale usato: integrale di cervia

Blocco1Fase1Salsicciotti.jpg
Blocco1Fase1Salsicciotti.jpg (86.05 KiB) Osservato 16734 volte


Ho preparato i salsicciotti, suddividendo l'impasto di burro, zucchero e uova in 5 parti.
Avevo calcolato 91 gr per ogni etto di farina, ma arrivati all'ultima farina ne erano rimasti solo 86 grammi. Quindi ho impastato 100gr di farina di riso con 86 gr di impasto.
Il tempo di cottura è stato di 17 minuti, perche' non mi sembravano cotti (non erano tanto dorati), ma forse lo sarebbero stati gia' a 15 minuti.
Ho trovato difficile impastate la farina di mandorle, l'impasto è rimasto, anche dopo il riposo notturno in frigo, il piu' morbido di tutti.

A cottura ultimata, come si vede evidentemente anche dalla foto, i biscotti all'amido di mais sono risultati i piu' sbricioloni e immangiabili..
Il piccolino, dopo averli assaggiati mi ha detto: mi sento la bocca tutta farinosa..
Quelli che sono andati a ruba, invece, sono stati quelli alle mandorle!
Personalmente non ho trovato una gran differenza tra la farina 00 e quella per pizza.
Quelli al riso, mi sono piaciuti.

Spero di aver indicato tutto quello richiesto, per poter contribuire all'esperimento.

Blocco1fase1.jpg
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Re: Gruppo sperimentatori di biscotti

Messaggioda Cat » 07/02/2010, 22:02

gaia ha scritto:Il tempo di cottura è stato di 17 minuti, perche' non mi sembravano cotti (non erano tanto dorati), ma forse lo sarebbero stati gia' a 15 minuti.

Ma il tempo di cottura è stato lo stesso per tutti i biscotti? Perché quelli di mandorla mi sembrano ben cotti, mentre gli altri sembrano poco dorati :shock:
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Re: Gruppo sperimentatori di biscotti

Messaggioda Smpiu » 07/02/2010, 22:09

Potresti provare a controllare la differenza tra la farina 00 che hai usato e la tua farina per pizza?
Perchè tra la barilla e la farina alimonti per pizza che trovo io ci sono sostanziali differenze di proteine.. forse tra le farine che hai usato tu non ci sono. Ho inserito un confronto con la farina per pizza perchè tempo fa per fare delle ciambelline al vino avevo usato per errore farina per pizza.. e l'impasto era difficilissimo da stendere.. era molto elastico (ma con i salcicciotti non abbiamo in effetti scelto di fare questa prova.. non mi è venuto in mente, scusate) e poi una volta cotto era molto più croccante e consistente.. una sensazione di durezza maggiore (crok quando si spezza).
Sei stata bravissima e velocissima.. grazie. Io sono ancora un po' indietro.. ma nei 15 gironi prefissati ce la farò!
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Re: Gruppo sperimentatori di biscotti

Messaggioda gaia » 08/02/2010, 2:48

Cat ha scritto:Ma il tempo di cottura è stato lo stesso per tutti i biscotti? Perché quelli di mandorla mi sembrano ben cotti, mentre gli altri sembrano poco dorati :shock:


A dir la verita', ora che leggo bene i miei appunti (che li ho presi, mentre pasticciavo!) i 17 minuti di cottura li ho usati per farina 00 e amido di mais, che sono state la seconda infornata.
La prima infornata (farina di mandorle e farina di riso) invece l'ho tenuta 15 minuti esatti. Il fatto che quella di mandorle si sia dorata parecchio è sicuramente dovuto al fatto che le mandorle non assorbono i liquidi come le altre farine e quindi tendono a bruciarsi prima.

Smpiu ha scritto:Potresti provare a controllare la differenza tra la farina 00 che hai usato e la tua farina per pizza?

Silvia, la farina 00 usata è quella della COOP (ora non ho l'incarto e non so esattamente il quantitativo di proteine ) mentre per farina per pizza ho usato, come indicato nel primo post, metà manitoba (la Loconte che ha 12.5 di proteine) e metà farina normale (la coop 0 con 9.3 di proteine). Tu intendevi qualche altra farina per pizza?
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Re: Gruppo sperimentatori di biscotti

Messaggioda Cat » 08/02/2010, 9:46

salutistagolosa ha scritto:ruolo fondamentale anche:
- temperature e tempi di cottura (oltre che posizione nel forno)

regole per questo blocco:
cottura 180 gradi 10/15 minuti.

L'esperienza di Gaia mi ha fatto venire in mente una cosa: ma la temperatura e il tempo di cottura sono tassativi o solo indicativi? Cioè, dobbiamo far cuocere i biscotti al massimo per 15 minuti, o possiamo regolarci fino ad ottenere la cottura ottimale, che, a seconda della farina, è diversa per ogni tipo di biscotto (ad esempio quello di mandorla, che ha cotto prima)?

Inoltre, io sono già sicura che per i biscotti i 180° di un forno normale equivalgono nel mio (a gas)a 160°. Come mi regolo? Cuocio comunque a 180°?
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Blocco 1 - Fase 1, 2 e 3

Messaggioda marta » 08/02/2010, 13:02

Rieccomi...
Allora, intanto copio qui (parte di) quello che avevo scritto sabato in Discorsi:

volendo minimizzare il più possibile la quantità di biscotti prodotta, io sono riuscita a suddividere la base uovo-burro-zucchero iniziale per 13, per impastare allo stesso momento la fase 1, 2 e 3.
Ovvero:
Una volta calcolato quanto pesa un tredicesimo della "base", ho unito 38.5g delle cinque farine non mischiate, poi (19 + 19)g di farina 00 e di ciascuna delle altre quattro, infine (25.5 + 12.7)g di farina 00 e di ciascuna delle altre quattro.
(Contenta Mariella? Ci ho messo i decimali! :grin: )
Mi ci è voluto circa 2 ore e mezza per fare tutto.
Così facendo, ogni variante dell'impasto viene delle dimensioni di un grosso uovo: penso ci si possano fare almeno due bei biscotti...
Peccato solo che non avevo letto di come andasse fatta la farina di mandorle, e non ho spellato nè messo in freezer... :-(
...e che la mia farina di riso sia "integrale". Boh però è color panna e piuttosto fine, la vostra com'è?


Per rispondere a Silvia, ero stata troppo pessimista sulle dosi! Infatti, per ciascun tipo se ne possono ottenere almeno cinque o sei, a meno di non voler scegliere forme strane che creano troppi sprechi.
Ed ecco qui i miei biscotti: rettangolo per quello di farina 00, "losanga" per la manitoba (io ho messo Type 55 "pour faire son pain" :-) ), quadrato per l'amido di mais, fiore per la farina di riso e triangolo per la farina di mandorla. Un puntino: mix 50% - 50%, due puntini: mix 66% - 33%
biscotti.JPG
biscotti.JPG (175.47 KiB) Osservato 16662 volte


Confermo Gaia:
Avevo calcolato 91 gr per ogni etto di farina, ma arrivati all'ultima farina ne erano rimasti solo 86 grammi. Quindi ho impastato 100gr di farina di riso con 86 gr di impasto.

A me è successo lo stesso, con le debite proporzioni visto che ho diviso per 13.
Ho trovato difficile impastate la farina di mandorle, l'impasto è rimasto, anche dopo il riposo notturno in frigo, il piu' morbido di tutti.
Tale e quale.

I miei tempi di cottura non hanno mai superato i 12 minuti, ma quelli alle mandorle, come dice Cat, cuociono molto più in fretta!
Per quanto riguarda l'assaggio:
- anch'io non trovo grandi differenze tra 00 e type 55
- anche per noi la mandorla è più saporita :)
- anche per me quelli con amido di mais sono sabbiosissimi e quasi immangiabili, anche se il gusto è buono (però non si sono spaccati). Ma nei mix la consistenza migliora molto!
- quelli alla farina di riso li trovo pessimi: hanno un gusto che ricorda, forse, il fagiolo crudo... bleah!
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Re: Gruppo sperimentatori di biscotti

Messaggioda gaia » 08/02/2010, 18:00

mannaggia, mi sono accorta ora di aver saltato fase 2 e 3.. ero convinta che non fossero ancora state decise...
provero' un'altra fase nel fine settimana prossimo!

Marta,
nelle tue losanghe hai usato manitoba. Non so cosa significhi Type 55. Dici che equivale alla farina per pizza (50 Manitoba- 50 farina 0) che ho usato io? Quante proteine indica?
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Re: Blocco 1, fase 1

Messaggioda Dile » 08/02/2010, 18:55

Debbo premettere di aver anche io commesso un errore: anziché la maizena, ho usato la farina di mais per polenta, setacciata. Avevo letto male. Tuttavia, posto lo stesso il risultato perché potrebbe essere utile alla generale sperimentazione.

Ecco il risultato della mia partecipazione.


farina di mais.JPG
farina di mais
farina di mais.JPG (69.21 KiB) Osservato 16618 volte


farina 00.JPG
Con la 00
farina 00.JPG (60.89 KiB) Osservato 16618 volte


(metà 0 e metà manitoba)

pizza.JPG
Con le due farine da pizza
pizza.JPG (70.82 KiB) Osservato 16618 volte


farina di mandorle.JPG
Farina di mandorle
farina di mandorle.JPG (80.33 KiB) Osservato 16618 volte


Non avevo la farina di riso, alla prossima provo

Ho seguito la ricetta indicata e le relative dosi. Ho avuto qualche perplessità a fare la frolla non sabbiando prima burro e farina. Tuttavia, ho seguito le indicazioni date, anche se secondo me si deve lavorare più a lungo, una volta aggiunta la farina, per amalgamare gli ingredienti. In nessun caso ho sentito la necessità di idratare ulteriormente. Ho lavorato a mano. Stesura a 5 mm. Per tutti ho cotto a 160° per 20 minuti

Mais
Impasto grezzo e granuloso, tuttavia lavorabile. Dopo il riposo in frigo, durante la stesura l’impasto tendeva a spezzarsi, la situazione è migliorata via via che si è un po’ riscaldato. Ottimo il risultato: più che friabile, il biscotto si scioglie in bocca e i granellini della farina danno un tocco un po’ rustico, ma piacevole.

Farina 00
Impastando, la consistenza è quella del Didò. Niente di particolare da segnalare. Frollino croccante e friabile.

Farina da pizza
Curiosamente, neanche io ho percepito enormi differenze con la precedente. Forse l’impasto finale, prima del riposo in frigo, era un po’ più morbido. Se si guarda bene, l’interno del biscotto è più compatto rispetto a quello fatto con la 00. La consistenza del biscotto cotto è forse un po’ più croccante. Il sapore sostanzialmente lo stesso.

Farina di mandorle
Impasto difficilissimo da gestire. Ho mescolato sul piano di lavoro con una spatola e ho potuto formare la palla solo con l’aiuto dello zucchero a velo. La stesura è stata abbastanza facile, però, dopo il riposo in frigo; confermo che dovrebbero cuocere meno rispetto agli altri.
Dile
 

Re: Gruppo sperimentatori di biscotti

Messaggioda gaia » 08/02/2010, 19:57

Dile,
a volte gli errori offrono spunti per migliorare...una curiosità: hai usato farina di mais precotta o quella che per farci la polenta deve bollire 40 minuti?
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Re: Gruppo sperimentatori di biscotti

Messaggioda Dile » 08/02/2010, 20:00

Per Gaia: non la precotta, ma quella che richiede tanto tempo, tanta pazienza e tante braccia :)
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Re: Gruppo sperimentatori di biscotti

Messaggioda marta » 08/02/2010, 20:18

gaia ha scritto:mannaggia, mi sono accorta ora di aver saltato fase 2 e 3.. ero convinta che non fossero ancora state decise...
provero' un'altra fase nel fine settimana prossimo!

Credo che sia piuttosto il contrario... sono io che mi sono "portata avanti", per minimizzare i biscotti prodotti e dividendo per 13 la base... altrimenti, credo si fosse deciso di iniziare solo la Fase 1!

gaia ha scritto:Marta,
nelle tue losanghe hai usato manitoba. Non so cosa significhi Type 55. Dici che equivale alla farina per pizza (50 Manitoba- 50 farina 0) che ho usato io? Quante proteine indica?

Guarda, purtroppo tocchi un tasto dolentissimo! Per risponderti faccio una piccola digressione, che però poco interessa ai fini di questo laboratorio...
Qui in Francia non si riesce a trovare facilmente farina con indicazioni di contenuto proteico: nei negozi normali si trovano solo quelle type 45, 55 e 65, dove la 55 dovrebbe (http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=10&t=6708&hilit=farine+francesi) essere la "0", ma siccome c'é scritto "per fare il pane", ho osato sperare in un contenuto proteico un po' maggiore (quindi, tipo manitoba da supermercato italiano, ovvero tagliata con 50% di 00). Tutto questo per centellinarmi la manitoba comprata Italia, che è poca! :-(
Comunque, come è già stato scritto altrove su questo forum, non mi fiderei ciecamente delle tabelle di conversione tra farine italiane efrancesi... ho l'impressione che le equivalenze siano da considerarsi solo "indicative". :-)

Dile, anche io ho avuto la "vaga sensazione" che i biscotti fatti con questa farina fossero un po' più compatti e croccanti!
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Re: Gruppo sperimentatori di biscotti

Messaggioda MariellaCiurleo » 09/02/2010, 14:41

Allora, ecco anche i miei risultati.

Ho adottato il metodo suggerito da Silvia e ho impastato zucchero, burro, uovo e sale Maldon sciolto in un cucchiaio d'acqua.Ho aggiunto anche l'interno di una bacca di vaniglia.
Per questa operazione ho utilizzato il mixer con le lame.
Ho quindi diviso questa "crema" in 5 parti di 87g ciascuna ed impastato a mano con 100 g delle diverse farine, sbagliando, come anticipato, nell'utilizzare la fecola anzichèla maizena.

Per quanto riguarda la farina per pizza ho mescolato 50 g di farina 00 della Coop (che ho usato anche per la parte tutta 00) con 50 g di Manitoba Alimonti.Ho utilizzato farina di mandorle aquistata alla Lidl.

L'impasto alle mandorle, risultando molto più morbido, l'ho formato a salametto, mentre degli altri quattro ho fatto dei panetti. Ho avvolto in pellicola e messo in frigorifero per tutta la notte.

Il giorno dopo ho tagliato il salametto alle mandorle a dischetti con un coltello e steso gli altri col mattarello e tagliato con le formine.
Dal punto di vista "maneggevolezza" il panetto alla fecola era molto morbido, quello al riso, invece, granuloso e leggermente secco, con tendenza a sbriciolarsi, mentre i due con la farina di frumento erano estremamente malleabili e facili sia da stendere che da ritagliare.
Ho messo le teglie in frigorifero per un paio d'ore, poi ho cotto a 180° per 13 minuti.

I biscotti di sola fecola si sono praticamente “disintegrati” e sono riuscita a malapena a salvarne uno integro per poterlo fotografare. All'assaggio sembrava di mangiare sabbia asciutta: orrendi, ma era prevedibile.

Quelli con il riso erano un po' meglio, molto meglio definiti nella forma, ma al gusto decisamente sabbiosi anch'essi.

I biscotti alla mandorla, che risultavano a parità di tempi di cottura un po' più dorati, erano molto buoni, anche se piuttosto morbidi, per cui non possono essere definiti frollini. In cottura si sono un po' appiattiti.

Infine i due alla farina di frumento. Entrambi hanno mantenuto in cottura una forma bella precisa. Le differenze sono minime: un po' più friabili quelli con la sola 00, un po' più duri, ma sempre “frolli” quelli con l'aggiunta di Manitoba.


Un bacio
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