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Torrone!

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Torrone!

Messaggioda FrancescaSpalluto » 10/02/2006, 12:07

Glutine, mi spiace :grin: :grin: :grin: , ieri volevo provare il tuo torrone, ma poi non ho saputo resistere e ho rifatto quello al cioccolato.

Se siete d'accordo mi piacerebbe apporondire l'argomento. Soprattutto la parte tecnica. Tipo, in questa ricetta dice di portare il miele a 125 e poi farlo raffreddare. Che senso ha? E portare il composto finale a 125? Beh, sicuramente a bagnomaria non ci arriva...sul fornello? Io l'ho tolto molto prima.

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E' buono ma non mi e' uscito perfetto come la prima volta!

TORRONE AL CIOCCOLATO DI ANNA URBANI
200 gr di zucchero 50 gr di glucosio 200 gr di miele 500 cioccolato fondente
500 gr di nocciuole tostate 2 albumi
Mettere in un tegame di acciaio 200 di zucchero e 50 gr di glucosio, coprire con acqua e portare a 125 del caramellometro ( prima palla)Scaldare il miele a uguale temperatura, lasciare intiepidire e unire i due albumi montati a neve, unire lo zucchero e le nocciole calde, amalgamare il tutto e unire il cioccolato fuso mescolare il tutto rimettere sul fuoco e riportare alla temperatura di 125°.Dare la forma a piacere al torrone mettendo sotto il foglio dell’ostia, lasciare freddare bene.se vuoi ancora delle notizie scrivimiun salutone e buona giornata anna urbani roma
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Re: Torrone!

Messaggioda Glutine » 10/02/2006, 16:30

Francesca Spalluto ha scritto:Glutine, mi spiace :grin: :grin: :grin: , ieri volevo provare il tuo torrone, ma poi non ho saputo resistere e ho rifatto quello al cioccolato.


Sei scusatissima visto quello che hai proposto :wink:

Francesca Spalluto ha scritto:in questa ricetta dice di portare il miele a 125 e poi farlo raffreddare. Che senso ha? E portare il composto finale a 125? Beh, sicuramente a bagnomaria non ci arriva...sul fornello? Io l'ho tolto molto prima.

(...)

Scaldare il miele a uguale temperatura, lasciare intiepidire e unire i due albumi montati a neve, unire lo zucchero e le nocciole calde, amalgamare il tutto e unire il cioccolato fuso mescolare il tutto rimettere sul fuoco e riportare alla temperatura di 125°


Anche secondo me non ha senso far raffreddare il miele.
Ho appena riletto un post su IHC che mi ha chiarito le idee (la puoi leggere qui: http://tinyurl.com/dgdgt)

Io proverei cosi.
Metti sul fuoco: poca acqua, lo zucchero e il glucosio, appena lo zucchero si e' sciolto, aggiungi il miele e porti a 124°. Intanto hai montato gli albumi e appena sei a 124°, senza bloccare la cottura, ma aspettando un 30 secondi (cosi magari lo zucchero sale "da solo" a 125°) versi a filo sugli albumi continuando a montare (fai una sorta di meringa all'italiana mielosa!).
Metti poi gli altri ingredienti e poi porti sul fuoco.
Credo bisognerebbe provare ad arrivare a 125 di nuovo. tu a che temperatura sei arrivata?
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Re: Torrone!

Messaggioda FrancescaSpalluto » 10/02/2006, 17:50

--- Glutine --- ha scritto:
Io proverei cosi.
Metti sul fuoco: poca acqua, lo zucchero e il glucosio, appena lo zucchero si e' sciolto, aggiungi il miele e porti a 124°. Intanto hai montato gli albumi e appena sei a 124°, senza bloccare la cottura, ma aspettando un 30 secondi (cosi magari lo zucchero sale "da solo" a 125°) versi a filo sugli albumi continuando a montare (fai una sorta di meringa all'italiana mielosa!).
Metti poi gli altri ingredienti e poi porti sul fuoco.
Credo bisognerebbe provare ad arrivare a 125 di nuovo. tu a che temperatura sei arrivata?


Non e' mica male la pensata di aggiungere il miele allo sciroppo!

Non ci sono mica arrivata a 125, ma neanche lontanamente. Sul bagnomaria, dopo una decina di minuti non si schiodava piu' da 77, neanche se gli bestemmiavo in giargianese :-? , ed era diventato piuttosto duro, allora l'ho tirato via. Al risultato finale gli do 7. Non so cosa sia piu' corretto, a volte mi viene piu' fragile a volte piu' elastico, sicuramente dipende dalla temperatura finale. Ma a bagnomarina riesco a ritornare a 125?


Altre domande. Mi sono presa un po' di ricette, tutte quelle che ho trovato, anche torrone bianco. In alcune dice di scaldare il miele a bagnomaria (es. nelle ricette regionali di anna gosetti d. salda, dice di portare il miele a cottura per 1 ora e mezza ) e amalgamare gli albumi a neve, suppongo non cristallizzi :shock: , dovrebbe gonfiarsi, poi dice di unire lo zucchero cotto. Di solito io sono sempre andata a filo come per la meringa italiana. Non ho mai fatto l'esperimento di versare gli albumi montati nel miele, pensare che ho vastasamente cotto il miele sul fornello. Ho letto che si cuocere separatamente per intensificare l'aroma del miele, e probabilmente cuocerlo a bagnomaria ne

:shock: preserva le caratteristiche

Se hai tempo, leggiti anche questo http://forums.egullet.org/index.php?showtopic=36203&hl=torrone, non so che pensare del tizio che suggerisce di finire la cottura con la blowtorch, il cannello a gas.

Per il torrone bianco ho provato una ricetta di Cucina Italiana: li' monta albume e miele e poi versa lo zucchero cotto a 135. Diceva semplicemente di continuara ad amalgamare finche non si formava una palla. Mi e' venuto abbastanza decente. La prima volta piu' buono. Come vedi altro che esperta :grin:

Ragazzuoli fatevi sotto e dite che ne pensate :? :?
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Re: Torrone!

Messaggioda TeresaDeMasi » 10/02/2006, 19:38

Rossella ha scritto:
Francesca Spalluto ha scritto:
Ragazzuoli fatevi sotto e dite che ne pensate :? :?

Prego Iddio che Antonio non si accorga di questo thread,lui adora il torrone e più volte mi ha sollecitata 8-) ora
premesso che ti seguirei in capo al mondo :grin: ci comunico che il torrone non mi piace,questo al cioccolato invece m'intriga un pò 8-O



Nascondi anche questa, allora, che e' la ricetta del torrone sardo di umbo, che ho salvato ripromettendomi di provarci senza mai farlo...
/e mi fido piu' di umbo che della moroni, so' prevenuta assaje...:D


Procuratevi un recipente a fondo spesso in acciaio inox lavatelo con
cura e asciugatelo per bene. Ponete in detto recipiente 400 grammi di
miele e l'albume di un uovo sbattuto un paio di volte a forchetta,
mettete il tutto su fuoco basso e munendovi di una robusta spatola di
legno rimestate il composto con movimenti lenti e regolari per almeno
1 ora.


Abbiate cura di verificare che il calore sia lento e regolare e che la
vostra azione meccanica di rimescolamento sia perfettamente
sincronizzata con l'emmisione del calore.


Dovete ottenere una massa colante bianca come neve.


Dopo un'ora di duro lavoro vi fate fare un campione da un volenteroso
aiutante: si prelevano alcune gocce della massa e le si fanno cadere
in una tazza d'acqua fredda; se le gocce condensano rapidamente e al
tatto si spezzano facilmente siete quasi giunti alla fine della prima
parte del duro lavoro.


A quel punto mentre continuate a rimestare come dei forzati vi fate
aggiungere lentamente dal volenteroso aiutante 400 grammi di mandorle
pelate, una presina di vaniglia, la buccia di un limone grattugiata
(ovviamente solo la parte gialla) e un etto di cedro candito tagliato
in pezzi.


Continuate a rimestare il tutto fino a che l'impasto non tende a
staccarsi in blocco dalla parete del recipiente.


A quel punto si rovescia la massa calda su un piano umido di marmo e
aiutandosi con due grossi coltelli bagnati gli si da forma di
parallelepipedo che va quindi rivestito di ostia.


Avrete lavorato come somari per almeno tre ore consumando mezza
bombola di gas e vi sentirete degli eroici martiri fino a che non
incomincerete a mangiare il frutto della vostra fatica.... lo
consumerete in molto meno della meta` del tempo che avete impiegato a
farlo e vi verranno delle tremende crisi d'astinenza da torrone....
:-))))


Xyao


Umbo.
--
La vita può diventare brutta quando passi gli 80,
specialmente se c'è una macchina della polizia
dietro di te.
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Messaggioda FrancescaSpalluto » 10/02/2006, 20:23

Admin, dopo questa bellissimissima ricetta, mi chiedo-perche' ho sentito che qualcuno lo fa-posso usare la polentiera automatica di rame :grin: ? Probabilmente

Ross, per me, questo al cioccolato ti piace, mio marito non mangerebbe manco morto l'altro, ma questo si'. Ho un'altra ricetta al cioccolato, presa da libro delle ricette regionali. Magari alla prossima :shock:
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Messaggioda tciccarini » 22/03/2006, 10:42

Teresa!

ho fatto la ricetta di Umbo (col pistaccio e il saffron) e mi e venuta fantastica! Grazie per questa bella ricetta.

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Re: Torrone!

Messaggioda valeria74 » 28/11/2007, 12:31

TORRONE AL CIOCCOLATO DI ANNA URBANI
200 gr di zucchero 50 gr di glucosio 200 gr di miele 500 cioccolato fondente
500 gr di nocciuole tostate 2 albumi
Mettere in un tegame di acciaio 200 di zucchero e 50 gr di glucosio, coprire con acqua e portare a 125 del caramellometro ( prima palla)Scaldare il miele a uguale temperatura, lasciare intiepidire e unire i due albumi montati a neve, unire lo zucchero e le nocciole calde, amalgamare il tutto e unire il cioccolato fuso mescolare il tutto rimettere sul fuoco e riportare alla temperatura di 125°.Dare la forma a piacere al torrone mettendo sotto il foglio dell’ostia, lasciare freddare bene.se vuoi ancora delle notizie scrivimiun salutone e buona giornata anna urbani roma[/quote]

Il Natale si avvicina...usi ancora questa ricetta per il torrone al cioccolato o hai trovato qualcosa che ti soddisfa maggiormente? Che tipo di miele usi?
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Re: Torrone!

Messaggioda FrancescaSpalluto » 30/11/2007, 23:55

valeria74 ha scritto:Il Natale si avvicina...usi ancora questa ricetta per il torrone al cioccolato o hai trovato qualcosa che ti soddisfa maggiormente? Che tipo di miele usi?


Non ho avuto modo di provare altro. L'ho gia' scritto all'inizio, io non sono mai riuscita a riportare il composto a 125 gradi, l'ho tenuto fino a quando non e' diventato piuttosto duro e difficoltoso da girare. Non usare un miele fortemente aromatico.

Volevo aggiungere che anch'io ho provato il torrone di Umbo l'anno scorso. Mia zia non finiva piu' di mangiarlo. Buonissimo.
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Re: Torrone!

Messaggioda piero » 09/02/2009, 17:34

FrancescaSpalluto ha scritto:Non ci sono mica arrivata a 125, ma neanche lontanamente. Sul bagnomaria, dopo una decina di minuti non si schiodava piu' da 77, neanche se gli bestemmiavo in giargianese :-? , ed era diventato piuttosto duro, allora l'ho tirato via. Al risultato finale gli do 7. Non so cosa sia piu' corretto, a volte mi viene piu' fragile a volte piu' elastico, sicuramente dipende dalla temperatura finale. Ma a bagnomarina riesco a ritornare a 125?


La cottura a bagno maria prevede di mettere una pentola sul fuoco con dentro dell'acqua. All'interno della pentola un'altra pentola con l'alimento da cucinare/sciogliere.

Normalmente non si fa bollire l'acqua, comunque è' noto a tutti che l'acqua bolle intorno ai 100 gradi e mantiene questa temperatura costante per tutto il tempo dell'ebollizione (calore latente).

Ora è ovvio che qualsiasi cottura fatta a bagno maria non potrà mai arrivare a temperature superiori i 100 gradi...

Ho provato a fare questo torrone e il risultato mi ha soddisfatto molto; ho proceduto così:


  • Tostate le nocciole.
  • Montato il bianco.
  • Portato il miele a 120° e fatto freddare fino a 100°
  • Versato il miele a filo mentre ancora le fruste montavano il bianco.
  • Portato lo zucchero con un poco d'acqua a 145° e versato sempre a filo con le fruste ancora in funzione.
  • Sciolto il cioccolato con qualche goccio di latte.
  • Messo il cioccolato e le nocciole nel composto.
  • Rimesso il tutto in una pentola e quindi sul fuoco.

La temperatura in quest'ultima fase non ha mai superato gli 80°. Così ad un certo punto ho preso la decisione che il torrone era pronto per essere modellato sull'ostia.
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Torrone bianco di Umbo - Help!

Messaggioda Dile » 12/10/2009, 7:54

Ieri ho provato a fare il torrone bianco di Umbo. :sad:

Se qualcuno avesse provato a farlo, può dirmi se il fatto che si sia "squagliato" qualche ora dopo avergli dato la forma può essere dipeso dal fatto che magari non l'ho cotto a sufficienza? :smile:

Ora recupererò il tutto per farne gelato. Ma siccome vorrei rifarlo per Natale, la vostra esperienza mi sarebbe proprio utile :cool:
Dile
 

Re: Torrone bianco di Umbo - Help!

Messaggioda salutistagolosa » 12/10/2009, 10:47

ciao Dile,
hai usato la ricetta che ha messo Teresa qui? potrebbe essere un problema analogo a quello a cui si riferisce Glutine nel suo scambio su IHC (linkato nel topic sopra), cioe' la cottura di zucchero e albumi. Calcola che butto li', perche' non l'ho mai fatto. magari intanto puoi raccontare che procedumento hai seguito tu?
salutistagolosa
 
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Re: Torrone bianco di Umbo - Help!

Messaggioda Dile » 12/10/2009, 10:55

Guarda, la ricetta era questa, pari pari:

Procuratevi un recipente a fondo spesso in acciaio inox lavatelo con
cura e asciugatelo per bene. Ponete in detto recipiente 400 grammi di
miele e l'albume di un uovo sbattuto un paio di volte a forchetta,
mettete il tutto su fuoco basso e munendovi di una robusta spatola di
legno rimestate il composto con movimenti lenti e regolari per almeno
1 ora.


Abbiate cura di verificare che il calore sia lento e regolare e che la
vostra azione meccanica di rimescolamento sia perfettamente
sincronizzata con l'emmisione del calore.


Dovete ottenere una massa colante bianca come neve.


Dopo un'ora di duro lavoro vi fate fare un campione da un volenteroso
aiutante: si prelevano alcune gocce della massa e le si fanno cadere
in una tazza d'acqua fredda; se le gocce condensano rapidamente e al
tatto si spezzano facilmente siete quasi giunti alla fine della prima
parte del duro lavoro.


A quel punto mentre continuate a rimestare come dei forzati vi fate
aggiungere lentamente dal volenteroso aiutante 400 grammi di mandorle
pelate, una presina di vaniglia, la buccia di un limone grattugiata
(ovviamente solo la parte gialla) e un etto di cedro candito tagliato
in pezzi.


Continuate a rimestare il tutto fino a che l'impasto non tende a
staccarsi in blocco dalla parete del recipiente.


A quel punto si rovescia la massa calda su un piano umido di marmo e
aiutandosi con due grossi coltelli bagnati gli si da forma di
parallelepipedo che va quindi rivestito di ostia.


Avrete lavorato come somari per almeno tre ore consumando mezza
bombola di gas e vi sentirete degli eroici martiri fino a che non
incomincerete a mangiare il frutto della vostra fatica.... lo
consumerete in molto meno della meta` del tempo che avete impiegato a
farlo e vi verranno delle tremende crisi d'astinenza da torrone....
)))


Xyao


Umbo.

Seguita pari pari. Però non si parla di temperature, nè di zucchero. Sicché, a me viene in mente che forse non ho individuato bene la fine del primo passaggio (la mia massa era colante e bianca, ma forse avrei dovuto aspettare ancora ad aggiungere la frutta secca) o la fine dell'ultimo passaggio (quando la massa dovrebbe staccarsi dalle pareti: in effetti, era diventata molto difficile da mescolare, ma non faceva l'"effetto polenta" hai presente?)
Dile
 

Re: Torrone bianco di Umbo - Help!

Messaggioda Dile » 12/10/2009, 11:40

... Comunque, leggendo la questione posta da Glutine e i suggerimenti che ne riceveva, in effetti deduco di aver cotto il tutto troppo poco, probabilmente in entrambe le fasi.
Dile
 

Re: Torrone bianco di Umbo - Help!

Messaggioda salutistagolosa » 12/10/2009, 12:25

Dile ha scritto:Seguita pari pari. Però non si parla di temperature, nè di zucchero. Sicché, a me viene in mente che forse non ho individuato bene la fine del primo passaggio (la mia massa era colante e bianca, ma forse avrei dovuto aspettare ancora ad aggiungere la frutta secca) o la fine dell'ultimo passaggio (quando la massa dovrebbe staccarsi dalle pareti: in effetti, era diventata molto difficile da mescolare, ma non faceva l'"effetto polenta" hai presente?)

mah, come ti dicevo non l'ho mai fatto, pero' come te sospetto che la mancanza di controllo delle temperature deve avere fatto il patatrac: perche' non provi quella di Teresa? a tciccarini sembra riuscita proprio bene!
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Re: Torrone bianco di Umbo - Help!

Messaggioda Dile » 12/10/2009, 13:10

Guarda, ho riletto tutto il thread e credo che quello messo da Teresa sia lo stesso che ho provato io.
Dile
 

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