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Le brioche siciliane, seconda parte

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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda Cat » 13/04/2010, 18:09

Non sapevo se aprire un altro topic, anche perché non mi veniva un titolo decente se non "ghirigoro sulle brioches" :oops:
Visto che riguarda le brioches da granita, ho pensato di chiedere qui.
Dalle mie parti le brioches da granita sono lisce, ma hanno appunto una specie di ghirigoro più chiaro sopra, a forma di spirale. Sono queste, ma dalla foto non si vede bene: http://www.foto-sicilia.it/go-foto.cfm?id=19737 Se non ricordo male, salutista (mi pare che fosse lei) poco tempo fa ha messo la foto di una brioche che aveva lo stesso tipo di decorazione, ma a forma di croce, solo che non sono riuscita a rintracciare il topic. Qualcuno sa di cosa è fatto? Grazie :)
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda robychi » 29/07/2011, 19:05

Siccome sono preso da furore cuciniero (questa settimana ho preparato 'u cuscusu, i fudge al cioccolato fondente che ho assaggiato fatti da Claudia e i fudge al cioccolato bianco con scorzetta d'arancio candita e rotolati nella granella di pistacchio, veneziane e miniveneziane di Paoletta) non mi sono fatto mancare le brioche con il tuppo (ricetta di Paoletta postata in questo thread) che, stasera, faranno da cena imbottite di gelato al cioccolato e pistacchio :grin: :sad:

Sono proprio loro sia per il sapore che per la consistenza. L'unica cosa è che il tuppo l'ho fatto stare su con il trucco (che c'è ma non si vede :grin: ).
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda robychi » 24/08/2011, 21:16

Ho migliorato il tiro :grin:
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda MariaRomano » 24/08/2011, 21:36

Sembrano morbidissime! Complimenti Roby :)
Solo una foto come la tua, con questo caldo, poteva invogliarmi a riprovarci
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda TeresaDeMasi » 02/09/2011, 20:35

robychi ha scritto:Siccome sono preso da furore cuciniero (questa settimana ho preparato 'u cuscusu, i fudge al cioccolato fondente che ho assaggiato fatti da Claudia e i fudge al cioccolato bianco con scorzetta d'arancio candita e rotolati nella granella di pistacchio, veneziane e miniveneziane di Paoletta...)


E dei fudge, non ci dici niente? :grin:
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda paperinik » 19/04/2014, 22:22

provate oggi per la prima volta con ricetta Paoletta...

bri.jpg
bri.jpg (48.88 KiB) Osservato 10848 volte


ho trovato difficoltà nel far raddoppiare le brioche una volta formate, ho dovuto fare ricorso al forno riscaldato e lampadina accesa ed alla fine il tappo per via del troppo tempo (tre ore abbondanti) ha finito, in alcuni pezzi, per scivolare verso il bordo .....cottura un po troppo forte all'inizio (leggermente scurite alla base) in compenso fragranza e gusto di tutto rispetto, confermato dal fatto che la mia vicina di casa catanese ha preteso la ricetta....
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda TeresaDeMasi » 20/04/2014, 10:36

paperinik ha scritto:provate oggi per la prima volta con ricetta Paoletta...

bri.jpg


ho trovato difficoltà nel far raddoppiare le brioche una volta formate, ho dovuto fare ricorso al forno riscaldato e lampadina accesa ed alla fine il tappo per via del troppo tempo (tre ore abbondanti) ha finito, in alcuni pezzi, per scivolare verso il bordo .....cottura un po troppo forte all'inizio (leggermente scurite alla base) in compenso fragranza e gusto di tutto rispetto, confermato dal fatto che la mia vicina di casa catanese ha preteso la ricetta....


Che temperatura hai in casa? Il problema probabilmente è tutto li'. Tieni conto che poi questa è in origine la ricetta di adriana, poi rieseguita da paoletta, che a quanto detto dalla sua autrice e da me che le ho mangiate ;) - raggiungono il top dopo una notte di lievitazione. Insomma, si impastano la sera per essere mangiate calde di forno al mattino... ma mi pare già un gran risultato. :)
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda TeresaDeMasi » 20/04/2014, 10:36

paperinik ha scritto:provate oggi per la prima volta con ricetta Paoletta...

bri.jpg


ho trovato difficoltà nel far raddoppiare le brioche una volta formate, ho dovuto fare ricorso al forno riscaldato e lampadina accesa ed alla fine il tappo per via del troppo tempo (tre ore abbondanti) ha finito, in alcuni pezzi, per scivolare verso il bordo .....cottura un po troppo forte all'inizio (leggermente scurite alla base) in compenso fragranza e gusto di tutto rispetto, confermato dal fatto che la mia vicina di casa catanese ha preteso la ricetta....


Che temperatura hai in casa? Il problema probabilmente è tutto li'. Tieni conto che poi questa è in origine la ricetta di adriana, poi rieseguita da paoletta, che a quanto detto dalla sua autrice e da me che le ho mangiate ;) - raggiungono il top dopo una notte di lievitazione. Insomma, si impastano la sera per essere mangiate calde di forno al mattino... ma mi pare già un gran risultato. :)
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda robychi » 20/04/2014, 11:08

E come si fa a farle lievitare una notte?

Secondo me, passano di lievitazione...

Comunque, di tutte le ricette provate fino adesso questa è in assoluto la migliore. :)
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda paperinik » 21/04/2014, 13:52

ho eseguito la ricetta alla lettera....mattina-sera-mattina (che poi è diventato dopo pranzo). in casa ci sono 18° ed anche con la pizza al formaggio avevo fatto ricorso al forno appena appena riscaldato e lampadina accesa...
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda TeresaDeMasi » 21/04/2014, 17:20

paperinik ha scritto:ho eseguito la ricetta alla lettera....mattina-sera-mattina (che poi è diventato dopo pranzo). in casa ci sono 18° ed anche con la pizza al formaggio avevo fatto ricorso al forno appena appena riscaldato e lampadina accesa...


Si' diciotto gradi ci sta, allora. Temperatura perfetta per una lunga lievitazione, non esagerando con le dosi di lievito.
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda TeresaDeMasi » 21/04/2014, 17:36

robychi ha scritto:E come si fa a farle lievitare una notte?

Secondo me, passano di lievitazione...

Comunque, di tutte le ricette provate fino adesso questa è in assoluto la migliore. :)


no, non è assolutamente vero, roberto. Tutto dipende dalla temperatura. Del resto, nella ricetta originaria, di adriana - che paoletta richiama dicendo di avere seguito - c'e' scrito cosi':
viewtopic.php?f=9&t=3316&hilit=brioches+catanesi

Quindi mettiamo l’impasto a lievitare coperto, a questo punto ci sono due strade che possiamo percorrere: se si vogliono preparare in giornata lasciare che la pasta triplichi il suo volume iniziale e quindi lasciamo lievitare a circa 28°, se invece vogliamo delle brioches “da primato” riponiamo in frigorifero con tutto il contenitore l’impasto, coprendo con della pellicola fino al mattino seguente.

Tempo permettendo, la via della lievitazione lunga è sempre la migliore: sviluppa profumi e morbidezze che la prima non consente. Per non parlare poi della scelta di procedere con un eventuale poolish... in questo caso, aumenta anche la durata. Bello, infine, sarebbe tentare anche la via del lievito madre, ma meglio che sto ferma... :D
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda robychi » 21/04/2014, 18:24

Ah ecco... :grin: Mancava il passaggio del frigorifero. A leggere così sembrava semplicemente che si lasciassero lievitare tutta la notte a t.a. ;-)
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda paperinik » 21/04/2014, 18:44

allora prossimo tentativo vado di frigo e vediamo che esce fuori......
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda paperinik » 04/05/2014, 21:53

col permesso di teresa, segnalo questo link https://www.youtube.com/watch?v=6smhamzWdBA dove al minuto 7,16 si vede una tecnica di formatura che potrebbe essere una variante a quelle fin'ora esposte ma magari è nuova solo per me....a proposito, qualcuno ha provato a farle con lievito madre?
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