Gennarino.org ringrazia tutti gli utenti che hanno dato fiducia al nostro progetto per quasi 20 anni, e che, grazie al grande lavoro fatto da tutto lo Staff (rigorosamente a titolo gratuito), hanno portato il forum a diventare uno dei principali punto di riferimento degli appassionati di cucina del web italiano.
Purtroppo, causa motivi personali, non ho più modo di gestirlo e portarlo avanti. Il forum viene ora posto in uno stato di sola lettura: un archivio storico che permetta a chiunque di fruire di tutte le discussioni trattate.

Il mistero delle brioches siciliane

La buca dei pasticcioni! per quelli che hanno voglia di lavorare in gruppo.
Regole del forum
Prima di cominciare a scrivere messaggi in questo forum, vi consigliamo di seguirlo silenziosamente (continua)

Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda paoletta » 15/09/2008, 12:10

MissVanDerRohe ha scritto:
Per l'alveolatura fitta e la consistenza cotonata Paoletta aveva suggerito, e Adriano ha confermato, le pieghe serrate che sono illustrate qui: http://profumodilievito.blogspot.com/20 ... ieghe.html, avendo però cura di non esagerare e farle sono una volta altrimenti l'impasto spinge troppo in verticale. Altro suggerimento stringere bene l'impasto durante la formatura. Qui però vorrei un aiuto da Paoletta se devo aggiungere qualcosa, perché io non sono ancora molto pratica.


Non mi viene null'altro in mente di quello che hai scritto già, pieghe di Adriano, quelle del secondo tipo e fatte una sola volta, Adriano non dice se dopo il frigo o prima, ma io l'ho beccato nel suo blog che dice che le preferisce dopo l'uscita dal frigo, prima dell'appretto!! :P

Per avere la crosta morbida: qui forse non siamo tutti concordi, io ho usato il vapore in forno e le brioche avevano una pellicina molto sottile, Teresa dice che il vapore le fa venire la crosta dura e vetrificata. E' comunque meglio spennellare con uovo e latte, piuttosto che con solo uovo.


Secondo me, oltre al vapore io userei tuorlo d'uovo e latte come da ricetta, no uovo intero perchè l'albume indurisce... ma con il latte in proporzioni maggiori del tuorlo, perchè vedendo la crosta di quelle di Adriana, mi pare di notare che abbiano la caratteristica del lievitato pennellato con latte, e il colore di quello pennellato con uovo.

Per conservare la morbidezza: qui forse ne dobbiamo riparlare, io posso assicurare che le brioscine avvolte nella pellicola appena tiepide sono rimaste morbide anche il giorno dopo, mi dite anche voi come le avete trovate il giorno dopo? Qualcuno diceva che non gli erano rimaste morbide il giorno dopo, però rileggendo i messaggi non ho capito come sono state conservate, o se il modo di conservarle è fondamentale, anche se direi di sì.


Be', io almeno due o tre volte ho scritto come procederei, ma non mi si è filato nessuno! :cry:

Per il colore: su qualche ricetta viene suggerito lo zafferano, io l'ho provato in un altro impasto e si sentiva eccessivamente, non lo consiglierei. I suggerimenti validi sembrano essere quello di Adriano di usare uova col tuorlo molto giallo (le brioches di ieri di Teresa, che sono quelle per la sfoglia, confermano), o quello di ciccioformaggio di usare più tuorli per chi non trova uova molto gialle. Il suggerimento bieco è la novolina. :twisted:


Ma mi pare che poi ciccio scrisse che andavano bene le uova intere?? :shock:

Per l'aroma: di definitivo ancora non abbiamo trovato niente, la ricetta prevede un sinteticissimo aroma panettone che vorremmo evitare. Un'amica di Paoletta dice di usare solo scorza di clementine, comunque la scorza d'arancia è pure buona.
Io voglio sperimentare un mix quando le rifaccio, ma ancora non l'ho messo a punto. Senza aromi comunque sono buone lo stesso.


No, non è un'amica... è una cosa che ho trovato leggendo in giro e secondo me si può provare. :)
Avatar utente
paoletta
 
Messaggi: 4850
Iscritto il: 01/03/2006, 18:00
Località: Chianciano Terme

Ti è stata utile questa discussione? Allora puoi ringraziarci condividendola sulle tue pagine social

In questo modo, ci aiuterai ad aumentare la popolarità di gennarino.org! Grazie! Condividi su Facebook

Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda MissVanDerRohe » 15/09/2008, 12:21

paoletta ha scritto:Non mi viene null'altro in mente di quello che hai scritto già, pieghe di Adriano, quelle del secondo tipo e fatte una sola volta, Adriano non dice se dopo il frigo o prima, ma io l'ho beccato nel suo blog che dice che le preferisce dopo l'uscita dal frigo, prima dell'appretto!! :P

In questo caso diceva di evitare di farle dopo la lievitazione in frigo, così ho capito.


Secondo me, oltre al vapore io userei tuorlo d'uovo e latte come da ricetta, no uovo intero perchè l'albume indurisce... ma con il latte in proporzioni maggiori del tuorlo, perchè vedendo la crosta di quelle di Adriana, mi pare di notare che abbiano la caratteristica del lievitato pennellato con latte, e il colore di quello pennellato con uovo.


Io ho fatto così, più latte che uovo, e ne sono soddisfatta.


Be', io almeno due o tre volte ho scritto come procederei, ma non mi si è filato nessuno! :cry:


Mi spiace, mi è scappato allora. Ridici com'è?

Per il colore: su qualche ricetta viene suggerito lo zafferano, io l'ho provato in un altro impasto e si sentiva eccessivamente, non lo consiglierei. I suggerimenti validi sembrano essere quello di Adriano di usare uova col tuorlo molto giallo (le brioches di ieri di Teresa, che sono quelle per la sfoglia, confermano), o quello di ciccioformaggio di usare più tuorli per chi non trova uova molto gialle. Il suggerimento bieco è la novolina. :twisted:


Ma mi pare che poi ciccio scrisse che andavano bene le uova intere?? :shock:

Ho riletto, ciccio diceva di usare più tuorli se il colore è anemico, se è già buono no.


Ora ho un aggiornamento sull'aroma: mio papà ha portato una brioche, non è buonissima, però sa distintamente di arancia. :D
Ketty
Iugi: "E va bene Miss, hai ragione." 9/12/2008 19:47
Avatar utente
MissVanDerRohe
 
Messaggi: 1689
Iscritto il: 20/03/2008, 1:12
Località: Messina

Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda TeresaDeMasi » 15/09/2008, 12:45

MissVanDerRohe ha scritto:
TeresaGennarino ha scritto:E io NON ho seguito le pieghe di adriano :cool: ma quelle di chef simon. Se sia un bene o un male, non lo so: ma e' un fatto. 8-)


Argh, un'altra ricetta ancora dobbiamo provare? Allora ne abbiamo 2 con uova e 2 senza. Io senza uova non la voglio fare, però miele+arancia mi piace, anche se già nella ricetta di Adriana R. c'è il miele e si è pensato di mettere l'arancia.

Veramente, sono due cose diverse. Io mi riferivo alla spennellatura. 8-)
Linko pure le pieghe di chef Simon: http://chefsimon.com/brioche2.htm. Dovrebbero essere queste, ricordavo di averle già viste in passato.


Questo e' l'unico sito che conosco in cui il lavoro del capo non viene tenuto in considerazione da nessuno, e poi vi meravigliate che vi banno. :twisted:
http://www.panefattoincasa.net/index.ph ... e_francese
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda acquaminerale » 15/09/2008, 13:35

Grazie per il Benvenuto! Non mi son presentata perchè vi seguo da così tanto tempo che ormai mi sembra di conoscervi...ma voi giustamente avrete detto "e questa qua chi è?"
Allora mi chiamo Chiara e mentre la mia occupazione principale è quella di studentessa di giurisprudenza, trascorro gran parte delle giornate fra i fornelli facendo esperimenti e organizzando piccoli catering come chef a domicilio!

La brioches da un po di tempo erano il mio pallino...dovevo provarle!
Ma non avendo planetaria, impastatrice e nemmeno una scrausa macchina del pane...mi ero un po scoraggiata.

POi ho deciso di provare ugualmente...mi son tirata su le maniche e ho cominciato ad impastare praticamente cercando di seguire i gesti che avevo visto fare ad un bravissimo pasticcere napoletano che preparava babà impastati a mano.

HO utilizzato le uova con il guscio bianco per ottenere un miglior colore e sostituito l'aroma di panettone (introvabile dalle mie parti!) con quello ai fiori di arancio che si sposava ugualmente bene!

Che dire...grazie ad Adriana r. perchè ci ha fornito una ricetta davvero eccezionale!
Vorrei aggiungere delle foto...ma per il momento non son capace!! :oops: appena capisco come si fa le posto subito!
acquaminerale
 
Messaggi: 3
Iscritto il: 16/05/2007, 13:07

Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda Adriano » 15/09/2008, 14:55

TeresaGennarino ha scritto:Adriano, pensavo una cosa: stamattina sono un po' dure. Puo' dipendere dalla farina che ho usato,ovviamente, ma anche da una scarsa idratazioen: se aggiungessi un uovo in piu', magari a cucchiaiate nell'ultima fase dell'impasto in modo da mantenere inalterata l'incordatura? Che direbbe il signor Glutine? No, non stefano... :grin:


Glutine ha detto: Guagliò...vabbè, meglio che traduca direttamente che lui è pure sboccato...se mi date poco burro, almeno una parte datemela sciolta, che mi lubrifica meglio le giunture e non mi irrigidisco subito, eppoi ste briosh fatemele grosse, che me ne faccio io di 40 grammi, mica sto a dieta! Se poi mi date quella schifezza che chiamate poolish , io, dopo aver vomitato, mi rilasso e mi addormento almeno per un giorno. E se mi schiaffate in frigorifero, dopo non mi toccate troppo, che mi ingrifo!!!
Ebbè... che volete, l'avete maltrattato e quello mò stà un pò nervoso... :-)
Avatar utente
Adriano
 
Messaggi: 4342
Iscritto il: 27/01/2005, 0:55
Località: Napoli

Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda paoletta » 15/09/2008, 15:01

MissVanDerRohe ha scritto:
Mi spiace, mi è scappato allora. Ridici com'è?


Il poolish a 12 ore in frigo aromatizzato, così come avevo letto nel panbrioche a raffermamento ritardato di Adriano. Ah, ecco, lo ha appena detto Adriano sotto, Ciccio aveva anche scritto di mettere una parte del burro, dal 20% al 40% sciolto, anche questo intendevo fare.
Le clementine sono in vendita!! :D ... alla prima mattinata libera le faccio come dicevo!
Avatar utente
paoletta
 
Messaggi: 4850
Iscritto il: 01/03/2006, 18:00
Località: Chianciano Terme

Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda iugi » 15/09/2008, 17:45

Continuo ad essere confuso :-)
Ho l'impressione che nessuno vogli prendere una posizione netta.
Perché Paoletta non ricapitoli per punti ciò che intendi fare invece di procedere per rimandi? :???:

Per quanto sia un mero esecutore voglio però esprimermi: la ricetta è poco idratata e troppo povera di burro e le brioche vengono toste. :?
Avatar utente
iugi
Moderatore ganzo
 
Messaggi: 1539
Iscritto il: 14/12/2006, 13:27
Località: Salerno e Cosenza

Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda paoletta » 15/09/2008, 17:58

iugi ha scritto:Continuo ad essere confuso :-)
Ho l'impressione che nessuno vogli prendere una posizione netta.
Perché Paoletta non ricapitoli per punti ciò che intendi fare invece di procedere per rimandi? :???:

Per quanto sia un mero esecutore voglio però esprimermi: la ricetta è poco idratata e troppo povera di burro e le brioche vengono toste. :?


Eugenio, io la mia posizione l'ho già presa da un pezzo, stessi ingredienti diverso procedimento. Rimando a farle perchè ora non ho tempo, ma devo scrivere la ricetta intanto?
E se poi non va bene? Prima volevo sperimentare, poi relazionare il risultato. :)

Ma se devo fare qualcosa di diverso, qualcuno me lo dica!! :grin:

/per i liquidi sono d'accordo con te, ma anche questo l'ho già detto. Il burro, no, lo lascerei tale e quale, ha ragione Teresa, è una brioche povera!
Avatar utente
paoletta
 
Messaggi: 4850
Iscritto il: 01/03/2006, 18:00
Località: Chianciano Terme

Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda Adriano » 15/09/2008, 18:03

iugi ha scritto:Per quanto sia un mero esecutore voglio però esprimermi: la ricetta è poco idratata e troppo povera di burro e le brioche vengono toste. :?


finalmente!!! 8)
Avatar utente
Adriano
 
Messaggi: 4342
Iscritto il: 27/01/2005, 0:55
Località: Napoli

Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda TeresaDeMasi » 15/09/2008, 18:15

iugi ha scritto:Continuo ad essere confuso :-)
Ho l'impressione che nessuno vogli prendere una posizione netta.
Perché Paoletta non ricapitoli per punti ciò che intendi fare invece di procedere per rimandi? :???:

Per quanto sia un mero esecutore voglio però esprimermi: la ricetta è poco idratata e troppo povera di burro e le brioche vengono toste. :?


A me sembrava di averla presa... unico dubbio, con una farina forte come la mia un taglio del 50 per cento la tiene comunque forte. Ma il risultato e' stato ottimo. Probabilmente, se uso una farina meno forte il problema si risolve da se'. Ma resto convinta che sia un'ottima ricetta. Di piu' cosa mi resta da dire? :shock:
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda Adriano » 15/09/2008, 18:28

TeresaGennarino ha scritto:A me sembrava di averla presa... unico dubbio, con una farina forte come la mia un taglio del 50 per cento la tiene comunque forte. Ma il risultato e' stato ottimo. Probabilmente, se uso una farina meno forte il problema si risolve da se'. Ma resto convinta che sia un'ottima ricetta. Di piu' cosa mi resta da dire? :shock:


il fatto che indurisca c'entra poco con la forza della farina, almeno nel caso che da soffice diventi dura il giorno dopo.
Avatar utente
Adriano
 
Messaggi: 4342
Iscritto il: 27/01/2005, 0:55
Località: Napoli

Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda iugi » 15/09/2008, 19:27

TeresaGennarino ha scritto:A me sembrava di averla presa...

Anche a te però è venuto il dubbio dei liquidi :-)

paoletta ha scritto: Prima volevo sperimentare, poi relazionare il risultato. :)
Ma se devo fare qualcosa di diverso, qualcuno me lo dica!! :grin:

Hai ragione. Attendo :)

Adriano ha scritto:finalmente!!! 8)

Faccina che si compiace assai per la sua competenza brioscesca
Avatar utente
iugi
Moderatore ganzo
 
Messaggi: 1539
Iscritto il: 14/12/2006, 13:27
Località: Salerno e Cosenza

Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda TeresaDeMasi » 15/09/2008, 19:33

iugi ha scritto:
TeresaGennarino ha scritto:A me sembrava di averla presa...

Anche a te però è venuto il dubbio dei liquidi :-)


Beh, sai i liquidi vanno rapportati alla forza della farina, la mia probabilmente e' troppo forte. Probabilmente, se taglio la manitoba del super ottengo un risultato piu' simile a quello che mi capito' di assaggiare (prodotto con questa ricetta). E, comunque, secondo me non vale la pena di concentrarsi sulla ricetta in se', come ho gia' detto. Si prende padronanza con una - e la piu' simile al risultato e' sicuramente questa - e poi , una volta presa confidenza la si rapporta al proprio gusto. Io, per lo meno, intendo fare cosi'. Appurato il discorso delle pieghe, restano quindi secondo me due problemi da affrontare: quale tipo di farina - legato a quello dell'idratazione - e quali aromi. PIu' uno secondario: per me, un po' di zucchero in piu' ci starebbe bene, ma rientra nel quadro dei gusti personali percio' non lo considero come un problema.

Edit: tieni conto anche di un'altra cosa, il formato. 40 gr sono pochi, come ha detto il glutine ad adriano :grin: , e niente di piu' facile che questo abbia un po' inciso sul risultato. Mi servivano piccole e le ho fatte: ma sono decisamente migliori grandi.
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda ciccioformaggio » 18/09/2008, 20:54

iugi ha scritto:Continuo ad essere confuso :-)
Ho l'impressione che nessuno vogli prendere una posizione netta.
Perché Paoletta non ricapitoli per punti ciò che intendi fare invece di procedere per rimandi? :???:

Per quanto sia un mero esecutore voglio però esprimermi: la ricetta è poco idratata e troppo povera di burro e le brioche vengono toste. :?

C'è molto rumore di fondo, andiamo al sodo.
Per la brioche o brioscia che dir si voglia, prendendo come unità di riferimento la quantità di farina (farina di forza medio alta 270-300 W), almeno il 60% di liquidi (acqua ed uova) ed almeno il 20% di grassi, lievito e sale come da teoria, zucchero min. 10%-15%, aromi ad personam.
Ciccioformaggio
ciccioformaggio
 
Messaggi: 736
Iscritto il: 12/05/2002, 19:44
Località: Salerno

Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda Adriano » 29/08/2010, 19:13

Adriano ha scritto:Mai viste nè provate, ma il giallo potrebbe derivare da uova molto cariche, tipo quelle per sfoglia emiliana, o addirittura colorante alimentare. L'alveolatura a zucchero filato si ottiene stringendo bene l'impasto nella formatura, o con le pieghe serrate. Quanto all'aroma, un singolo elemento si riconosce. Probabile sia un mix, naturale o chimico.


Allora: ne ho assaggiate di tutti i tipi, di pessime (praticamente semplici panini) di mediocri (comuni brioscine senza arte nè parte) e di buone. Le migliori nei 2 bar consigliati da Marjlet: a Carruba e Belpasso. Diverse tra di loro: pallide le prime, gialle le seconde, ma entrambe di buon livello.
In nessun caso ho avvertito aromi eccetto la vaniglia; per me c'è solo una vanillina di buona qualità, neanche un puntino nero che facesse pensare alle bacche. Entrambe hanno raffermato al 50% il giorno dopo, vanno fatte rinvenire scaldandole.
Mi pare un impasto molto semplice, sto facendo una prova ;-)
Avatar utente
Adriano
 
Messaggi: 4342
Iscritto il: 27/01/2005, 0:55
Località: Napoli

PrecedenteProssimo

Torna a Laboratorio

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 1 ospite

by Scatti Golosi

La redazione di questo forum è costituita anche da diversi blog che ne condividono il progetto, e cioè:
buzzoole code