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Messaggioda Ospite » 19/03/2005, 18:13

rossella ha scritto:
ciccioformaggio ha scritto:
Le considerazioni sul pan di spagna me le tengo per me. :D


Vuoi scherzare? :evil:
nessuno nasce imparato e tanto meno noi, insieme a tutti, ci divertiamo, pasticciamo, e cerchiamo sopratutto d'imparare, sbagliando anche,al fine di poterci migliorare.
Il pan di spagna non va bene?Dov'è il problema :grin:
Dimmi almeno il perchè :smile: :smile:

Niente di preoccupante, era una considerazione filologica, io per pan di spagna intendo la montata di uova a cui vanno aggiunte le polveri e per biscuit la montata separata di albumi e tuorli, si uniscono e poi si aggiungono le polveri.
Mannori chiama le montate pan di spagna, ma di quelle al cioccolato (almeno quelle che ho letto) nessuna e' un pan di spagna. :D
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Messaggioda PaliPali » 21/03/2005, 10:50

Io piuttosto volevo chiedere a ciccio soccorsi sulla glassa... sempre tanto semplice ma alla fine tanto :twisted:
Senza nulla togliere all'opera omnia creata... vorrei capire cosa manca alla glassa. Mi sembra un po' duretta e poco lucida.. non quel velo nel quale si specchia mannori dopo averla colata..
Che dici ciccio... dove l'impiccio?
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Messaggioda eileen » 21/03/2005, 12:29

su una rivista ho trovato una copertura che si chiama "glacage miroir chocolat", che (almeno in foto...) ha un aspetto lucidissimo, e non è fatta con il cioccolato fondente, ma con polvere di cacao. non riesco a con il cacao si indurisce meno e resta più lucente e morbida.
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Messaggioda Ospite » 21/03/2005, 12:43

per rendere lucido il cioccolato bisogna cristallizzarlo.
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Messaggioda Ospite » 24/03/2005, 21:48

PaliPali ha scritto:dai ciccio :-) .... sul temperamento ci sono... una spintarella in più sulla cristallizzazione... i bilanciamenti me li trovo da solo.


Non ho capito, di che si tratta?
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Messaggioda ciccioformaggio » 25/03/2005, 19:07

PaliPali ha scritto:Perdonami.. ogni tanto gioco un po' troppo con le parole..
Dicevo che pur facendo il temperaggio (e spero nel modo giusto) non conosco il significato di cristallizzazione.. ????? mi siono informato nel frattempo, ma se hai voglia leggo con piacere quello che mi scrivi in proposito
ciao

Non amo il modellaggio quindi sul cioccolato non ho farina del mio sacco da tirar fuori.
Posso fare un breve report basandomi sulla documentazione in mio possesso.
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Messaggioda Ospite » 29/03/2005, 12:04

PRE CRISTALLIZZAZIONE :

1) Versare del cioccolato a pezzetti in una ciotola


2) Metterlo nel forno a microonde alla massima potenza per brevi periodi,mescolandolo spesso.

3) Continuerete a scaldarlo e mescolarlo fino al momento in cui otterrete una buona quantità di cioccolato fuso contenente ancora una parte di pezzi di cioccolato.

4) Senza più scaldarlo mescolate fino ad ottenere una massa liscia e omogenea.

5) Prendetene un campione e lasciatelo riposare per circa 5 minuti ad una temperatura ambiente intorno ai 20°c

6) Il vostro campione dopo questo breve periodo dovrà risultare brillante croccante e dovrà staccarsi bene dallo scartino.
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Messaggioda Ospite » 29/03/2005, 15:02

Anonymous ha scritto:PRE CRISTALLIZZAZIONE :

1) Versare del cioccolato a pezzetti in una ciotola


2) Metterlo nel forno a microonde alla massima potenza per brevi periodi,mescolandolo spesso.

.


E chi non ha il microonde? :cry:
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Messaggioda ciccioformaggio » 30/03/2005, 18:47

Anonymous ha scritto:PRE CRISTALLIZZAZIONE :
...

Sei sicuro che sia una tecnica di temperaggio classico?
O forse c'e del burro di cacao micronizzato nella massa che viene riscaldata?
Il microonde al max? Comunque brucia una piccola parte di copertura.
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Messaggioda PaliPali » 31/03/2005, 18:52

io sinceramente avevo capito che la cristallizzazione fosse quando le particelle di cacao e zucchero si riuniscono a quelle di burro di cacao ridotte in cristalli durante il temperaggio..
cioè: sciogliere il cioccolato fino a 50°.. verdsarene poi 2/3 sul marmo e farlo raffreddare fino a 28° (temperatura di cristallizzazione). riunirlo all'altro terzo e portarlo a 32°.
Sembra complicato io non l'ho mai fatto col termometro.. proverò presto e vi saprò dire
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Messaggioda PaliPali » 01/04/2005, 15:00

ciccio... avevo una domanda.
una volta temperato il cioccolato e portato a 32° come si inseriscono gli altri ingredienti da utilizzare per preparare la glassa. Cioè se la temperatura d utilizzo del cioccolato temperato è 32 gradi a che temperatura vanno inseriti gli altri ingredienti... panna sciroppo glucosio gelatina che siano. Non capisco come vada organizzato il tutto.
Puoi darmi dei consigli?
ciao
PaliPali
 
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Messaggioda ciccioformaggio » 04/04/2005, 11:53

PaliPali ha scritto:ciccio... avevo una domanda.
una volta temperato il cioccolato e portato a 32° come si inseriscono gli altri ingredienti da utilizzare per preparare la glassa. Cioè se la temperatura d utilizzo del cioccolato temperato è 32 gradi a che temperatura vanno inseriti gli altri ingredienti... panna sciroppo glucosio gelatina che siano. Non capisco come vada organizzato il tutto.
Puoi darmi dei consigli?
ciao

Io faccio bollire la parte liquida (panna, glucosio, etc) con eventuale zucchero, verso sul cioccolato, amalgamo delicatamente per non fare incorporare aria alla miscela e faccio raffreddare, non faccio nessun temperaggio (quello classico intendo) e la glassa si mantiene lucida tranquillamente (non uso neanche la gelatina).
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Messaggioda TeresaDeMasi » 09/04/2005, 15:24

PaliPali ha scritto:Grazie mi sono documentato a dovere e mi ritrovo in quello che dici.
Mi è stato consigliato di usare gelatina neutra che lega ma non rende gommoso a diferenza del glucosio che da lucentezza ma gommosità. Comunque per avere una glassa lucida un po' d glucosio c va aggiunto.
La lucentezza poi dipende anche da quanto i vari ingredienti si legano tra loro. Ho visto un tecnica che prevede un mixaggio degli ingredienti ad alta velocità sottovuoto, per legaare ala perfezione ma non incoeporare aria... Risultato uno specchio
Ciao ciccio


Riepilogheresti in una ricetta? :-)
Grazie! :D
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Messaggioda PaliPali » 10/04/2005, 9:19

Ma certo......
quel che è mio è vostro...

L'unica cosa non immediatamente reperibile è la gelatina a freddo..
io l'ho trovata in negozio che vende semilavorati da pasticceria a brescia.

cmq...

150 gelatina neutra
100 acqua
100 panna
250 copertura al 70%
Bollire acqua e panna, aggiungere la gelatina e quando il composto è un po' intiepidito, versare sulla copertura sciolta a 40°

3 regole:
l'aggiunta di glucosio è a discrezione nostra, tenendo conto che aumenta la lucidità ma rende + gommoso il composto.
la copertura è al 70% di cacao e se se ne usasse una a più bassa percentuale bisognerebbe aumentarne il quantitativo, poichè l'assorbimento di liquidi sarebbe inferiore. La consistenza della glassa varia poi secondo la quantità di copertura che viene utilizzata
Acua o panna poco importa, importa soltanto capire che bisogna apportare dei liquidi che verranno assorbiti dal cacao presente nel cioccolato. Detto questo sappiamo poi che l'aggiunta di grassi da un risultato più gustoso e delicato.

spero di aver detto tutto.
PaliPali
 
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Messaggioda myparigi » 13/02/2006, 13:45

Le dosi della ricetta indicata da Rossella (complimenti) per quante torte sono? Mi sembra di aver capito che sono per 4 torte. E' possibile dimezzare le dosi per ottenere solo due torte senza compromettere l'impasto?
Grazie mille.
Ciao.
Simona
myparigi
 

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