Gennarino.org ringrazia tutti gli utenti che hanno dato fiducia al nostro progetto per quasi 20 anni, e che, grazie al grande lavoro fatto da tutto lo Staff (rigorosamente a titolo gratuito), hanno portato il forum a diventare uno dei principali punto di riferimento degli appassionati di cucina del web italiano.
Purtroppo, causa motivi personali, non ho più modo di gestirlo e portarlo avanti. Il forum viene ora posto in uno stato di sola lettura: un archivio storico che permetta a chiunque di fruire di tutte le discussioni trattate.

Torta setteveli

La buca dei pasticcioni! per quelli che hanno voglia di lavorare in gruppo.
Regole del forum
Prima di cominciare a scrivere messaggi in questo forum, vi consigliamo di seguirlo silenziosamente (continua)

Messaggioda Rossella » 08/03/2005, 16:26

Mi è appena arrivato il libro che abbiamo ordinato del Mannori, COME MUSICA non sto a dirvi la meraviglia, volevo trascrivere la ricetta del pralinato bianco al mais soffiato.

Da come musica elementi di pasticceria
Pralinato bianco al mais soffiato

250gr. cioccolato bianco 38-40%
25 gr. burro pomata
50 gr. pasta di nocciole
250 gr. mais soffiato
Temperareil cioccolato ed aggiungere il burro pomata, la pasta di nocciola e infine il mais.
Rossella
 

Ti è stata utile questa discussione? Allora puoi ringraziarci condividendola sulle tue pagine social

In questo modo, ci aiuterai ad aumentare la popolarità di gennarino.org! Grazie! Condividi su Facebook

PRALINATO DEL MANNORI

Messaggioda Gillione07 » 08/03/2005, 17:03

Cavolo è una vita che cerco quel libro in giro per ogni libreria di Milano-Roma e dintorni, mi sa che lo vendono solo su internet...INVIDIA pure mia :D :D :D
Cmq quello che volevo chiedere è: ma scusate, da quello che so e che ho letto la pasta di nocciole/mandorle viene fatta con la farina delle stesse e sciroppo, mentre il pralinato della 7 veli mi sembrava andasse fatto con le nocciole intere caramellate e poi tritate grossolanamente a pezzi...
Ma scusate se il MANNORI usa pasta di nocciole allora possiamo usarla anche noi e così finalmente potrò stendere il cioccolato pralinato in sfoglie sottilissime!!!
:smile: :smile:
Gillione07
Gillione07
 
Messaggi: 95
Iscritto il: 07/03/2005, 14:11
Località: Milano

Messaggioda Gic » 11/03/2005, 19:02

Vedo che la discussione si è un po' arenata... tanto per farvi sapere che, in silenzio, sto partecipando anch'io vi faccio avere questo schema di montaggio che ho desunto dai vostri post precedenti...

1. Disco da 16 cm di biscuit al cioccolato (1 cm) +
2. Disco di croccante con pralinato di nocciole e cereali (0,5 cm)+
3. Inserto da 14 cm di cioccolato (ganache) in purezza, sottile +
4. Bavarese alla nocciola in diametro 16 cm (1,2 cm) (o mousse alla nocciola?)+
5. Disco da 16 cm di biscuit al cioccolato (0,8 cm) +
6. Mousse al cioccolato in diametro 18 cm (1,2 cm) +
7. Copertura con glassa extralucida al cioccolato (0,6 cm).
In totale sono circa 5,5 cm.

Il mio prossimo step è la raccolta delle migliori soluzioni (leggasi "ricette") per ognuno degli strati... Se qualcuno vuol rilanciare... prego!
Gic
 
Messaggi: 3711
Iscritto il: 06/05/2002, 21:15

Messaggioda Rossella » 11/03/2005, 23:54

Per rinfrescarci un pò la memoria diamo uno sguardo al filmato dove Luca Mannori spiega in modo molto sintetico la preparazione della "setteveli"!
http://www.tg5.it/cgi-bin/video/video?m ... 230504.wmv

e riguardiamo ancora la foto in sezione della torta

Immagine

Immagine

Le foto sono state gentilmente offerte dall'amica Rockapasso, :P che ha costretto Marco :evil: ad accompagnarla,suo malgrado,presso la pasticceria del Biasetto(Padova)
p.s.
Per la cronaca,la squadra che ha vinto il campionato mondiale con la
"sette veli" era capitanata da Massari e composta da:
Mannori Biasetto,Beduschi.
Ultima modifica di Rossella il 12/03/2005, 11:01, modificato 1 volta in totale.
Rossella
 

Messaggioda Rossella » 12/03/2005, 1:33

Aggiungo anche una sezione di "sette veli" del Mannori.

Immagine
Rossella
 

Messaggioda PaliPali » 12/03/2005, 9:29

sinceramente non so se guardare l'interno mi aiuti o meno.... sembra che non c sia il bisquit in mezzo!!!! cmq rimaniamo sulla nostra strada e per rilanciare la discussione penso c si debba concentrare su bisquit e mousse al cioccolato che ne dite? La bavarese alla nocciola proposta da Rossella a p. 2 è ottima, l'ho testata qualche giorno fa e mi è molto piaciuta.
La mousse è importantissima perchè deve restare bella compatta e in forma.. come la facciamo?
magari date un occhio qui e cerchiamo di trovare la consistenza migliore

http://www.ilpasticciereitaliano.it/sch ... rticolo=97

cià
PaliPali
 
Messaggi: 146
Iscritto il: 08/10/2004, 15:09
Località: Milano

Messaggioda Rossella » 12/03/2005, 15:32

Dopo avere letto attentamente il libro del Mannori,e aver guardato attentamente le foto, avendo ulteriormente parlato con amici che hanno avuto il piacere di assaggiare ultimamente le torte di Mannori e Biasetto,abbiamo pensato di portare le seguenti,sostanziali modifiche,ai consigli per il “taroccamento”della “mitica”torta:

1) Il Mannori nel suo libro non parla mai di bisquit,ma sempre di pan di spagna al cioccolato per le sue
realizzazioni.

2) Lo spessore massimo della torta deve variare fra i 3 massimo 4 cm.per un diametro finito di 18cm.

3) Lo strato di pan di spagna è uno solo, e si trova alla base della torta,sormontato da un disco di pralinato ai
fiocchi di mais glassati su cui vengono stesi degli strati di bavarese alle nocciole intercalati da n. 2 veli di
cioccolato fondente.
Spessore della tortina c.ca 3 cm diametro 16 cm.

4) La torta viene montata al contrario.I
in un disco da 18 cm ,dove è stata colata in precedenza la mousse di cioccolato amaro, viene introdotto il
tortino da 16 cm precedentemente preparato e raffreddato, si livella,si capovolge e si pone a freddare.

5) Alla fine si passa alla glassatura ed alla decorazione.


Questo è ,secondo noi il procedimento da seguire.
Se avete qualche annotazione o consiglio questo topo è il posto ideale per parlarne.
Noi iniziamo il 2° tentativo di taroccamento.

Ciao a tutti Rossella e Antonio
Rossella
 

Messaggioda PaliPali » 12/03/2005, 17:07

tutto chiaro... sembrava non c fosse quella strato d pan di spagna in mezzo!!!
Tra l'altro nel video lo dice anche un pan di spana, un pralinato di fiocchi di mais una bavarese di nocciola.
Primo dubbio magari stupido: come fa il pralinato a rimanere attaccato al pan di spagna?
Poi, altro dubbio sui due veli di cioccolato; a che livelli li metteresti? nel video non si notano gli stacchi dei veli di cioccolato tra gli eventuali di bavarese e poi l'ultimo strato di bavarese non è ricoperto!!!
Per il montaggio, hai proprio ragione, si vede come dici te che il dolce viene inserito a testa in giù nel cerchio già pieno di muosse al cioccolato (e quindi boisogna avere l'accortezza di riempire il cerchio di una quantità di mousse giusta di modo che con l'inserimento si riempiano i due centimetri che dividono la torta dai lati e dal fondo... un casino).
Non parliamo mai della ricetta della mousse ma credo che sia importantissima.
Attendo con piacere la fine del tuo tentativo e se lo studio mi lascia del tempo domani provo a fare due mousse, una con la crema inglese e una col pate a bombe.
Buona fortuna Rossella
Andre
:D
PaliPali
 
Messaggi: 146
Iscritto il: 08/10/2004, 15:09
Località: Milano

Messaggioda Rossella » 12/03/2005, 17:51

Ti trascrivo la mousse che ci accingiamo a preparare, presa direttamente dal libro del Mannori:
Mousse al cioccolato fondente di Luca Mannori
Ingredienti
200gr. tuorli
180gr. acqua
30gr. glucosio
40gr. latte magro in polvere
400gr. cioccolato fondente al 66%
700gr. di panna fresca al 35%m.g.
procedimento
Sciogliere il latte in polvere nell'acqua, aggiungere il glucosio, i tuorli, e cuocere come una normale crema a circa 85°C.
Passare al colino cinese e montare in planetaria fino a completo raffreddamento.
sciolgiere il ciocccolato fondente a 45°C,aggiungere una parte di panna e realizzare l'emulsione,all'occorrenza riscaldare al MO.
Unire delicatamente senza smontare la massa montata, alternandola con la panna semidenza.
Uniformare bene il tutto e colare immediatamente.
Rossella
 

Messaggioda Rossella » 12/03/2005, 18:11

Per quanto riguarda il pan di spagna al cioccolato abbiamo utilizzato una ricetta sempre del Mannori presa dal libro:
"Il pan di spagna e presa da una torta "maci"che ha sol guardarla viene da svenire :sad: "

Pan di spagna al cioccolato fondente
Naturalmente abbiamo domezzato le dosi riportate nel libro
gr.125 burro pomata
gr.85 zucchero a velo
gr.100 tuorli
gr.140 cioccolato fondente al 70%
gr.250 albumi
gr. 95 zucchero
gr.12 farina o, facoltativa

esecuzione
montare a crema il burro assieme allo zucchero,incorporare i tuorli poco alla volta, e inserire per ultimo il cioccolato fuso a 40°C;agggiungere l'eventulae farina setacciata,montare gli albumi assieme allo zucchero,ed unire delicatamente le due masse.
spianare con l'aiuto della spatola, fermare con barrette in alluminio leggermente unte,cuocere a 170°C per circa 20 m,valvola aperta.
N.b.
noi abbiamo usato una teglia di dimenzioni 33 x 43x 1,5
ed abbiamo ricavato complessivamente n. 4 cerchi di diametro 16, quello che è rimasto l'ho abbiamo mangiato con la bavarese, una leccornia.

Per quanto riguarda i veli di cioccolata,nelle mono porzioni del Mannori non si vedeno perchè non ci sono, nella foto del Biasetto si vedono chiaramente ed è lui stesso che ne da notizia nella descrizione della torta nel suo sito, http://www.pasticceriabiasetto.it/it/t_ ... m,comunque sono visibili,o perlomeno a noi sembra cosi,nella foto della sezione della torta del Mannori,per quanto riguarda il dubbio che ti assale,"bada, ha assalito anche noi"tantè che avevamo pensato di interporre un leggero strato di pasta di nocciole come collante,ma poi all'atto pratico essendo il pan di spagna venuto molto morbido abbiamo deciso di non metterlo,vuol dire che se dovessimo avere difficoltà nel riggirare il tortino ve lo faremo sapere.
Rossella
 

Messaggioda Rossella » 12/03/2005, 20:42

Trascrivo anche la ricetta del disco di croccante che abbiamo realizzato, prendendo spunto da una ricetta sempre del Mannori

Disco di pralinato al mais soffiato.
50 gr. Cioccolato bianco,ciocco al latte 50gr.burro pomata 10gr.
Pasta di nocciole un cucchiaio, mais soffiato glassato 50gr.

Temperare il cioccolato ed agggiungere il burro pomata,la pasta di nocciole einfine il mais.Mi scelare bene stendere tra due fogli di carta forno e ricavare i 2 dischi!


Immagine

Immagine
Rossella
 

Messaggioda TeresaDeMasi » 12/03/2005, 23:12

rossella ha scritto:Mousse al cioccolato fondente di Luca Mannori
Ingredienti
200gr. tuorli
180gr. acqua
30gr. glucosio
40gr. latte magro in polvere
400gr. cioccolato fondente al 66%
700gr. di panna fresca al 35%m.g.
procedimento

Due domande a ciccio: perche' glucosio? Mi sarei aspettata zucchero invertito. E poi, obbligatorio il latte in polvere? :)
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Messaggioda Rossella » 13/03/2005, 21:51

SETTEVELI 2° TEMPO

Disco di pralinato al mais soffiato

Ingredienti

g. 50 Cioccolato bianco
g. 50 Cioccolato al latte
g. 10 Burro pomata
g. 25 Pasta di nocciole
g. 50 Mais soffiato glassato

Preparazione

Temperare il cioccolato ed agggiungere il burro pomata,la pasta di nocciole einfine il mais.Mi scelare bene stendere tra due fogli di carta forno e ricavare i 2 dischi!


Immagine

Immagine

Pan di spagna al cioccolato fondente di Luca Mannori


Ingredienti

g. 125 Burro pomata
g. 85 Zucchero a velo
g. 100 Tuorli
g. 140 Cioccolato fondente al 70%
g. 250 Albumi
g. 95 Zucchero
g. 12 Farina 0 (facoltativa)

Preparazione

Montare a crema il burro assieme allo zucchero,incorporare i tuorli poco alla volta, e inserire per ultimo il cioccolato fuso a 40°C;agggiungere l'eventulae farina setacciata,montare gli albumi assieme allo zucchero,ed unire delicatamente le due masse.
spianare con l'aiuto della spatola, fermare con barrette in alluminio leggermente unte,cuocere a 170°C per circa 20 m,valvola aperta.
N.b.
noi abbiamo usato una teglia di dimenzioni 33 x 43x 1,5
ed abbiamo ricavato complessivamente n. 4 cerchi di diametro 16, quello che è rimasto l'ho abbiamo mangiato con la bavarese, una leccornia.

Immagine

Immagine

Immagine

Immagine

Procuriamoci un cerchio da 16cm. E montiamo:disco di pan di spagna, croccate , bavarese,, disco di cioccolato, bavarese, copriamo e riponiamo in frezeer

Immagine

Qui abbiamo dimenticato di fare la foto quando abbiamo riempito il cerchio con la bavarese di nocciola e riposta in freezer.

Temperiamo del cioccolato e prepariamo un disco di cioccolata
molto sottile che collocheremo tra uno strato e l'altro di bavarese.

Immagine

Immagine

Bavarese alle nocciole

Ingredienti

g. 500 Latte
g. 90 Zucchero
g. 150 Tuorli
g. 90 Zucchero
g. 8 Colla di pesce
g. 120 Pasta di nocciole
g. 500 Panna semimontata


Preparazione

Bollire il latte con lo zucchero,aggiungere i tuorli precedentemente frustati con lo zucchero,e cuocere fino a raggiungere una temp. di 85°.
Togliere dal fuoco , unire la pasta di nocciole , la colla di pesce(precedentemente ammollata ed intiepidita in un po di panna) e filtrare il tutto con un colino Cinese.
Raffreddare velocemente ed incorporare la panna semimontata.

Immagine

Mousse al cioccolato fondente di Luca Mannori

Ingredienti

g. 200 Tuorli
g. 180 Acqua
g. 30 Glucosio
g. 40 Latte magro in polvere
g. 400 Cioccolato fondente al 66%
g. 700 Panna fresca al 35%m.g.

procedimento

Sciogliere il latte in polvere nell'acqua, aggiungere il glucosio, i tuorli, e cuocere come una normale crema a circa 85°C.
Passare al colino cinese e montare in planetaria fino a completo raffreddamento.
sciolgiere il ciocccolato fondente a 45°C,aggiungere una parte di panna e realizzare l'emulsione,all'occorrenza riscaldare al MO.
Unire delicatamente senza smontare la massa montata, alternandola con la panna semidenza.
Uniformare bene il tutto e colare immediatamente.

Immagine


Iniziamo il montaggio:
dopo avere posizionato la mousse di cioccolato amaro,all’interno del cerchio di 18cm collochiamo al centro il tortino precedentemente compostO,(pan di spagna,disco di croccante, bavarese di nocciole velo di cioccolato, e bavarese di nocciola) livelliamo fino al bordo e poniamo in frizeer per alcune ore.


Immagine



Mentre aspettavamo che la torta raggiungeva la temp.in frezeer Abbiamo temperato del cioccolato, e preparato le guarnizioni

Immagine


Immagine

Immagine

proseguiamo nella preparazione della glass di copertura

Glassa marmorizzata scura

Ingredienti

g. 125 Latte
g. 100 Panna
g. 125 Sciroppo a 30°Bè
g. 100 Cioccolato al 66%
g. 300 Cioccolato al 55%
g. 50 Glucosio

Preparazione

Bollire il latte con la panna e lo sciroppo.
Aggiungere i cioccolati tritati e in ultimo il glucosio.
Lasciare raffreddare,usarla temperata.

p.s.
A nostro parere la glasse risulta poco fluida e quindi non idonea ad essere colata e stesa senza l'aiuto della spatola.
Per lo stesso motivo una volta solidificata,come potete vedere, si presenta
di spessore e di consistenza inadatti.


Immagine

Immagine

Immagine

Immagine

Immagine

Immagine

Immagine
Rossella
 

Messaggioda Ospite » 16/03/2005, 22:49

--- Glutine --- ha scritto:Ciao ciccio :D
Ho acquistato il pesa sciroppi, ma confesso di non saperlo usare :cry:
Come faccio ad ottendere quello che dici piu' sopra?
Metto acqua e zucchero (in quali quantita'?) e lascio bollire con dentro il pesasciroppi sino a quando non arriva a 30?
Grazie!

Ciao a te Glutine.
No, il pesa sciroppi misura la densita' di uno sciroppo di cui non si con si conosce la composizione.
La gradazione di uno sciroppo si determina a priori, ad esempio per fare uno sciroppo a 30 °Be deve sciogliere 1250 gr di zucchero in 1 litro di acqua, portare a bollore e basta (ovviamente proporzioni la ricetta secondo le tue esigenze).
Ospite
 

Messaggioda ciccioformaggio » 17/03/2005, 22:41

rossella ha scritto:Dopo avere letto attentamente il libro del Mannori,e aver guardato attentamente le foto, avendo ulteriormente parlato con amici che hanno avuto il piacere di assaggiare ultimamente le torte di Mannori e Biasetto,abbiamo pensato di portare le seguenti,sostanziali modifiche,ai consigli per il “taroccamento”della “mitica”torta:

1) Il Mannori nel suo libro non parla mai di bisquit,ma sempre di pan di spagna al cioccolato per le sue
realizzazioni.
.....
Questo è ,secondo noi il procedimento da seguire.
Se avete qualche annotazione o consiglio questo topo è il posto ideale per parlarne.
Noi iniziamo il 2° tentativo di taroccamento.

Ciao a tutti Rossella e Antonio

Quando monti al contrario non devi capovolgere, devi completare il montaggio e raffreddare sempre nella stessa posizione.
Le considerazioni sul pan di spagna me le tengo per me. :D
Ciccioformaggio
ciccioformaggio
 
Messaggi: 736
Iscritto il: 12/05/2002, 19:44
Località: Salerno

PrecedenteProssimo

Torna a Laboratorio

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 2 ospiti

by Scatti Golosi

La redazione di questo forum è costituita anche da diversi blog che ne condividono il progetto, e cioè:
buzzoole code