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Pizza bianca romana

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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda Adriano » 14/03/2008, 20:43

paoletta ha scritto:Adriano, mica ho capito che intendi ... è più comodo partire dalla farina se si mette una parte dell'acqua dopo? :shock:
Io così faccio, 200 ml subito e 175/200 ml dopo.


Cerco di spiegarmi meglio: per me non cambia la capacità di assorbimento. Premettendo che per portare l'idratazione verso i limiti, è bene lasciar fuori una parte dell'acqua per inserirla in un secondo momento, cambia la comodità. E' sicuramente più comodo partire dalla farina, per poter dosare meglio l'acqua che servirà per la prima parte di impasto ed anche quella da colare successivamente. Con una spirale si può fare, con una planetaria, causa lo scarso rimescolamento, vengono fuori i grumi.
paoletta ha scritto:Eccolo, l'ho trovato....

mi perdoni l'autore dell'esperimento, ma senza impastamento la cosa mi pare legata soprattutto al diametro del recipiente, e quindi alla superfice di contatto.
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda paoletta » 15/03/2008, 17:21

Grazie Adriano, vorrà dire che continuerò a farlo per comodità, e perchè il metodo mi da sicurezza :oops:

/Ma Chimico che dice? 8-)
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda tuCoque » 16/03/2008, 13:56

Vi do la mia versione, rielaborata sulla base delle indicazioni Adrianesche e di successive prove.

Codice: Seleziona tutto
Ingredienti
Farina 0 W260              500gr   100,0%
Semola rimacinata          25gr    5,0%
Acqua                      425gr   85,0%
Sale                       10gr    2,0%
Lievito di birra fresco    3gr     0,6%
Olio extravergine di oliva 20gr    3,0%
Malto d’orzo               6gr     1,2%
Zucchero                   6gr     1,2%


Prima lievitazione (poolish)

Immagine

Si consiglia di iniziare la sera. In una ciotola sciogliere in 340 grammi di acqua il lievito, il malto e lo zucchero. Aggiungere pari quantità della farina tipo 0, mescolare energicamente con una forchetta fino ad ottenere una crema. Lasciare riposare 30 minuti, poi mettere in frigorifero a metà altezza per tutta la notte (circa 9 ore). Il poolish al mattino dovrà avere molte bolle sulla superficie ed essere raddoppiato di volume.

Immagine

Seconda lievitazione
Prelevare la ciotola dal frigorifero e lasciarla a temperatura ambiente una mezz’ora. Aggiungere il resto della farina (160 grammi della tipo 0 e 25 grammi della semola), ed incordare.

Aggiungere gli ultimi 100 grammi di acqua poco alla volta, sempre impastando e mantenendo l’incordatura.
Aggiungere il sale e impastare ancora. Aggiungere l’olio poco alla volta senza mai perdere l’incordatura. Otterrete un impasto morbido, lucido. Porre a temperatura di circa 25°, coperto con una ciotola a campana. Dopo un’ora, riprendetelo e con l’aiuto della spatola ripiegatelo su se stesso più volte, prelevando i lembi e portandoli verso il centro. Lasciate lievitare fino al raddoppio del volume, sempre coperto.

Immagine

Formatura
Tagliare l’impasto in due parti. Infarinare il piano di lavoro con semola rimacinata, prendere la prima metà della pizza e con i polpastrelli inumiditi d’olio stenderla senza schiacciare ma allungando l’impasto. L’ideale sarebbe stendere l’intero impasto su un pezzo di compensato di dimensione 90x20cm, ma la dimensione della pala sarebbe eccessiva per i forni casalinghi. Per questi ultimi, dividiamo l’impasto in due e lo disponiamo su un compensato da 40x20cm; si può anche usare un tagliere.

Ungiamo leggermente il retro di una leccarda o di una teglia di ferro. Trasferire dunque l’impasto sul retro della teglia facendolo aderire ad un bordo e facendolo poi scivolare, stirando, con molta attenzione.
Spennellare la superficie con un po’ d’olio e cospargere con poco sale grosso. Infornare a ¾ in alto e dopo cinque minuti accendere il grill controllando spesso la cottura.

Immagine

Devo migliorare la formatura e stesura: è veramente difficile. Esteticamente il mio risultato non somiglia alla pizza bianca romana, ma il sapore è quello, farcita con la mortadella ha provocato reazioni entusiastiche :D

Finisco dicendo che un'amica con un blog di cucina, francescav, mi ha chiesto di scrivere un articolo su questa pizza e l'ho fatto. Grazie a Gennarino per l'ispirazione e a Paoletta e Adriano per lo scambio di idee.

:sad:
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda paoletta » 16/03/2008, 14:01

Grazie Coq, bellissima!!! :D
Francesca mi ha scritto stamattina per segnalarmela, ma mica sapevo che il fotografo e l'autore fossi tu :grin:
A che temperatura l'hai cotta?

E se per la formatura tu l'avessi stesa un poco più alta sarebbe stata più simile? Una foto dell'interno ce l'hai?
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda tuCoque » 16/03/2008, 14:12

La temperatura è la massima che il forno ti permette, nel mio caso 250°.
Dopo 5 minuti accendi il grill e dopo altri 5 minuti circa è pronta.
Sì l'avrei dovuta stendere più alta, questa era fina ed è stata difficile da aprire a metà.
Con la ricetta anziché due forse è più giusto dire che ne viene solo una teglia.

E' veramente difficile stendere un impasto così idratato, strano perché ho un ricordo di un fornaio che lavorava un impasto molto più asciutto, lo stendeva inzialmente col mattarello e poi schiacciava con le dita per dare la forma della pala di legno. Che sia da cospargere di molta farina sopra e sotto, prima di manipolare? :shock:
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda paoletta » 16/03/2008, 15:40

tuCoque ha scritto:La temperatura è la massima che il forno ti permette, nel mio caso 250°.
Dopo 5 minuti accendi il grill e dopo altri 5 minuti circa è pronta.


Ok, quindi il mio forno ha una temperatura più alta grazie alla funzione pizza che cuoce ventilato, perchè in neppure 10', senza grill è cotta. L'alta temperatura, 280°, è stata la prima cosa che mi è saltata all'occhio quando avevi postato la ricetta di Pizza.it.

Sì l'avrei dovuta stendere più alta, questa era fina ed è stata difficile da aprire a metà.
Con la ricetta anziché due forse è più giusto dire che ne viene solo una teglia.


Secondo me ci vengono 2 teglie, di circa 30x30 cm.

E' veramente difficile stendere un impasto così idratato, strano perché ho un ricordo di un fornaio che lavorava un impasto molto più asciutto, lo stendeva inzialmente col mattarello e poi schiacciava con le dita per dare la forma della pala di legno. Che sia da cospargere di molta farina sopra e sotto, prima di manipolare? :shock:


Non lo so, forse sì... :shock:
Però ti dico anche che con l'impasto che ho provato io, idratato al 72% circa, mi pare, si stende benissimo e i buchi sono quelli che hai già visto.
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda lilli54 » 25/09/2009, 10:39

Ciao a tutti! :)
Vi seguo da un po' ed è da un po' che provo le vostre ricette per la pizza :D
Ho provato la ricetta di Paoletta ,con e senza fiocchi di "quella cosa lì" ed ho anche usato l'impasto per la ciabatta di Jason Molinari. Non ho provato la ricetta di Adriano perchè è al di sopra delle mie possibilità :oops:
Ho avuto buoni risultati e complimenti da figlia e marito :grin: .
Però mio marito,che da giovane ha fatto il fornaio in un paese vicino Roma,dice che loro usavano la farina 00 e non la 0.
Dice che mettevano farina 00,malto,sale,lievito e acqua,che l'impasto era consistente e che lo lavoravano parecchio (una ventina di minuti). Mi ha detto che non mettevano olio nell'impasto ma solo sopra prima di infornare.
La notizia della farina 00 mi ha un po' scombinato le idee :shock: .
Secondo voi ,vale la pena provare oppure no?

PS: Ho messo troppe faccine?
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda claudia » 25/09/2009, 11:25

lilli54 ha scritto:Ciao a tutti! :)
PS: Ho messo troppe faccine?


Ciao a te e benvenuta! Alle domande tecniche lascio rispondere gli esperti.
Per le faccine non ti preoccupare, più di 8 per messaggio non te le fa mettere il sistema. :)
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda piero » 25/09/2009, 11:37

Ciao Lilli e Benvenuta.
Provo a darti alcune prime risposte:

Per la pizza ho sempre usato o la 0 o la manitoba o un misto delle due. Dipende se parliamo di pizza al piatto, in teglia, napoletana, ecc.

L'uso e il tipo di farina è sicuramente un fattore basilare, ma altrettanto basilare è il gusto personale, per cui suggerisco sempre di osare qualche variante e fare poi le considerazioni dovute. In altre parole prova con la 00, cattiva non verrà di certo :)

lilli54 ha scritto:...ed ho anche usato l'impasto per la ciabatta di Jason Molinari. Non ho provato la ricetta di Adriano perchè è al di sopra delle mie possibilità


A mio avviso se riesci a fare la ciabatta di Jason con alta idratazione, puoi tranquillamente lanciarti nella Pizza a Lunga Maturazione di Adriano.
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda lilli54 » 26/09/2009, 18:38

Grazie a entrambi per il benvenuto :)
Ho seguito il consiglio di Piero e ho provato.
Considerando che non avevo il malto :no: ,che avevo una 00 debolissima, che me la sono dimenticata nel forno :oops: e che quindi aveva la morbidezza di un mattone :cry: ,non era male....
Bella crocchiarella,si si..!
Riproverò con una 00 manitoba (se la trovo) e con il malto (se lo trovo).
C'è un Castroni a 1 ora di macchina da me,potrei trovare lì la farina e il malto? :woot:
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda paoletta » 26/09/2009, 20:03

lilli54 ha scritto:Ciao a tutti! :)
Vi seguo da un po' ed è da un po' che provo le vostre ricette per la pizza :D
Ho provato la ricetta di Paoletta ,con e senza fiocchi di "quella cosa lì" ed ho anche usato l'impasto per la ciabatta di Jason Molinari. Non ho provato la ricetta di Adriano perchè è al di sopra delle mie possibilità :oops:
Ho avuto buoni risultati e complimenti da figlia e marito :grin: .
Però mio marito,che da giovane ha fatto il fornaio in un paese vicino Roma,dice che loro usavano la farina 00 e non la 0.
Dice che mettevano farina 00,malto,sale,lievito e acqua,che l'impasto era consistente e che lo lavoravano parecchio (una ventina di minuti). Mi ha detto che non mettevano olio nell'impasto ma solo sopra prima di infornare.
La notizia della farina 00 mi ha un po' scombinato le idee :shock: .
Secondo voi ,vale la pena provare oppure no?

PS: Ho messo troppe faccine?


Può darsi usassero un 00 ma quelle dei forni sono rinforzate, per esempio io ho la caputo rossa a casa che uso per la pizza ed è una 00, ma non è una 00 comune.
se non metti olio nell'impasto, a meno che di avere un forno professionale che cuoce in pochissimi minuti, la pizza viene dura, perchè biscotta.
quindi io userei olio, così come continuerei ad usare una buona 0 e non manitoba e 00 assieme :)
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