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Messaggioda vasco » 11/12/2007, 0:18

comunque visto che sono in fase di sperimentazione, chiedo gentilmente al chimico se puà farmi sapere la temperatura di coagulazione di quella proteina, così provo.

Chimico ha scritto:Vasco, dico anche a te quello che so, sperando che almeno tu non te la prenda

no no assolutamente, sono interessatissimo a questo tipo di discorsi e ribadisco il pieno rispetto nei confronti dell'approccio!
Impossibile è un'opinione!!!
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Messaggioda TeresaDeMasi » 11/12/2007, 0:23

Chimico ha scritto:Vasco, dico anche a te quello che so, sperando che almeno tu non te la prenda: la stabilità della meringa, in cottura, aumenta se la temperatura supera quella di coagulazione di una particolare proteina, che si aggiunge alle altre proteine che sono coagulate per "sbattimento". Questa proteina invece coagula solo con la temperatura, e stabilizza le altre.

Non è che queste cose me le invento: sono esperimenti fatti da gente che lo fa di mestiere, con strumentazioni non casalinghe, e con misure accurate al grado, cosa che non è normalmente possibile raggiungere in un forno casalingo. E sono risultati di prove con migliaia di test (non ho idea poi di cosa ne abbiano fatto di tutte quelle meringhe :grin: )


Benissimo, prendo atto e ringrazio, Ma i test che mi interssano sono quelli fatti tra i fornelli. Se il metro fosse quello che descrivi i forum di cucina come questi potrebbero anche chiudere. Tu puoi liquidare il discorso con la mia suscettibilita' - ecchepalle, consentimelo - io invece dico che essendo in un forum di cucina mi interessa si' l'approccio scientifico. Ma mi interessa soprattutto la prova tra i fornelli, perche' quella mi consente l'unica prova che per me resta fondamentale. Quella del gusto: poi, se il risultato che per anni ho considerato migliore grazie ad una cottura a 50 gradi e' dovuta o meno ad una coagulazione di una proteina, beh, non ci crederai ma non me ne frega.

Ora, per favore, torniamo a parlare di cucina?
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Messaggioda Chimico » 11/12/2007, 0:29

Teresa/gennarino ha scritto:Ora, per favore, torniamo a parlare di cucina?


Mi fai un favore? Per curiosità, la prossima volta che cuoci le meringhe misuri la temperatura del forno con un termometro?

So benissimo che con un forno in cucina non è possibile settare una temperatura precisa e costante, e che se anche dicessi di cuocerle a 63 gradi esatti sarebbe un consiglio non attuabile, ma sempre nella mia modesta opinione, sono informazioni comunque utili in pratica, anche se non raggiungibili perfettamente, altrimenti si procede alla cieca
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Messaggioda TeresaDeMasi » 11/12/2007, 0:41

Teresa/gennarino ha scritto:
salutistagolosa ha scritto:quindi meringa svizzera con il doppio dello zucchero rispetto agli albumi, cotta per 2:30 in forno a 100 gradi? fo-to, fo-to! :D


Se ti accontenti di una foto fatta in fretta stasera e riuscita male, eccola:

Immagine

... Si puo' provare a cuoceral a bassa temperatura, 50 gradi per esempio per il doppio delle ore.


Ecco, questa e' la foto in primo piano delle merinhe preparate con la ricetta di vasco, con il triplo dello zucchero ma cotte a 50 gradi.

Immagine
Il colore e' dato da colorante rosa, altrimenti sarebbe rimasto bianco immacolato (stavolta non ne ho fatte, ma di solito le faccio bianche). La superficie e' liscia, meno rugosa. E l'aspetto e' di meringa SECCATA piu' che cotta. La differenza e' ,nel caso della meringa cotta a cento gradi, una meringa che scrocchia leggermente in bocca (sensazione dovuta anche all'uso dello zucchero particolare, previsto dalla ricetta) contro una meringa che tende a sciogliersi. Interessante, quindi, a questo punto provare una combinazione tra le due modalita' di cottura, per verificarne i risultati.
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Messaggioda salutistagolosa » 11/12/2007, 18:51

ammazza che belle Teresa: ma quella per cosi' dire di Pinella, ti e' rimasta asciutta anche dopo (perche' le mie, all'inizio sembravano fatte, poi si smosciavano dopo qualche ora, si vede che in realta' all'interno erano ancora bagnate, e man mano l'umidita' veniva fuori)?

/sempre la meringa di Pinella, e' colorata/aromatizzata (mi sembra verdolina, ma forse e' la foto)?
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Messaggioda TeresaDeMasi » 11/12/2007, 18:55

salutistagolosa ha scritto:ammazza che belle Teresa: ma quella per cosi' dire di Pinella, ti e' rimasta asciutta anche dopo (perche' le mie, all'inizio sembravano fatte, poi si smosciavano dopo qualche ora, si vede che in realta' all'interno erano ancora bagnate, e man mano l'umidita' veniva fuori)?

/sempre la meringa di Pinella, e' colorata/aromatizzata (mi sembra verdolina, ma forse e' la foto)?


L'ho aromatizzata alla vaniglia, ma il colore verdolino e' dovuto alla foto sbagliata. Oggi hanno tre giorni e sono perfettaemnte asciutte.
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Messaggioda salutistagolosa » 11/12/2007, 19:02

bene bene ... mo mi serve giusto il tempo di rientrare in cucina!
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Messaggioda PippoSniffo » 12/12/2007, 11:35

Teresa/gennarino ha scritto:[

L'ho aromatizzata alla vaniglia, ma il colore verdolino e' dovuto alla foto sbagliata. Oggi hanno tre giorni e sono perfettaemnte asciutte.

In questi 3 giorni le hai conservate in un barattolo chiusto dopo averle fatte asciugare "perfettamente" oppure le hai lasciate "all'aria" ?
PippoSniffo
 

Messaggioda TeresaDeMasi » 12/12/2007, 11:41

PippoSniffo ha scritto:
Teresa/gennarino ha scritto:
L'ho aromatizzata alla vaniglia, ma il colore verdolino e' dovuto alla foto sbagliata. Oggi hanno tre giorni e sono perfettaemnte asciutte.

In questi 3 giorni le hai conservate in un barattolo chiusto dopo averle fatte asciugare "perfettamente" oppure le hai lasciate "all'aria" ?


Scatola di latta come al solito. Fatte raffreddare, fino al mattino, nel forno spento e caldo, socchiuso. E poi, in scatola.
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Messaggioda SteO153 » 12/12/2007, 12:20

Teresa/gennarino ha scritto:Immagine


Ma che beccuccio usi per farle cosi' grandi?
Ieri ho fatto le mie prime meringhe*, ma sembrano cacchettine.

Ho seguito la ricetta della meringa francese, ma 80 g di zucchero per albume lasciano comunque un forte sapore di uovo. Mi consigliate di portare la quantita' di zucchero a 100 g/albume?
Ultima cosa, quanto si conservano in una scatola di latta**?

*questa sera metto la foto
**ieri ho comprato 1 kg di biscotti da te' solo per avere la scatola di latta grande. Pagati 13 EUR, se me ne serviranno altre faro' cosi'
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Messaggioda claudia » 12/12/2007, 12:41

SteO153 ha scritto:Ultima cosa, quanto si conservano in una scatola di latta**?

**ieri ho comprato 1 kg di biscotti da te' solo per avere la scatola di latta grande. Pagati 13 EUR, se me ne serviranno altre faro' cosi'


Mi è capitato di tenercele anche per 6/7 mesi, nessun problema.

\Ste qui sotto Natale si trovano dei pandori o panettoni teribbili a prezzo stracciato in scatola grande di latta, li avevo comperati perché costava meno che comperare la scatola. :grin:
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Messaggioda MariellaCiurleo » 12/12/2007, 13:00

claudia ha scritto:
\Ste qui sotto Natale si trovano dei pandori o panettoni teribbili a prezzo stracciato in scatola grande di latta, li avevo comperati perché costava meno che comperare la scatola. :grin:


SteO153 ha scritto:
**ieri ho comprato 1 kg di biscotti da te' solo per avere la scatola di latta grande. Pagati 13 EUR, se me ne serviranno altre faro' cosi'


Allora mi consolo, non sono l'unica pazza... 8)
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Messaggioda TeresaDeMasi » 12/12/2007, 14:09

SteO153 ha scritto:Ieri ho fatto le mie prime meringhe*, ma sembrano cacchettine.


Non e' un problema di beccuccio, ma di tecnica. Il beccuccio e' largo 1cm. Inizi a spremere - e gia' qui, ci vorrebbero delle istruzioni, prima o poi se trovo un volontario, fotografo - e stai fermo con la saccaposcia. in questo modo la meringa si sviluppa in larghezza. Poi, inizi a salire pianissimo, in modo da provocare una crescita sia in larghezza che in altezza. Cosi' le fai grandi quanto vuoi: piu' facile a farsi che a spiegarsi.
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Messaggioda TeresaDeMasi » 12/12/2007, 14:22

salutistagolosa ha scritto:ammazza che belle Teresa: ma quella per cosi' dire di Pinella, ti e' rimasta asciutta anche dopo (perche' le mie, all'inizio sembravano fatte, poi si smosciavano dopo qualche ora, si vede che in realta' all'interno erano ancora bagnate, e man mano l'umidita' veniva fuori)?

/


Dimenticavoo. Come ti ho scritto in altro post tu hai usato una ricetta giusta per una preparazione sbagliata. Mi spiego: il rapporto uno a uno e' giusto per i dolci meringati, in cui la meringa, rimane morbida. Usata per gli spumini, non va bene. Normale, che ti sia successo questo. :-)

Comunque, qui si vede meglio:

Immagine
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Messaggioda SteO153 » 12/12/2007, 14:57

Teresa/gennarino ha scritto:Non e' un problema di beccuccio, ma di tecnica. Il beccuccio e' largo 1cm. Inizi a spremere - e gia' qui, ci vorrebbero delle istruzioni, prima o poi se trovo un volontario, fotografo - e stai fermo con la saccaposcia. in questo modo la meringa si sviluppa in larghezza. Poi, inizi a salire pianissimo, in modo da provocare una crescita sia in larghezza che in altezza. Cosi' le fai grandi quanto vuoi: piu' facile a farsi che a spiegarsi.


Ok, alle prossime provo. Queste sanno troppo di uovo e le rifaccio per Natale.
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