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meringhe!

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Messaggioda TeresaDeMasi » 19/11/2007, 12:45

tulip ha scritto:
Teresa/gennarino ha scritto:(me lo dici tu, tulip, per favore?)


Ho usato 180 g di albumi, e 300 g di zucchero. (fata meringa svizzera, cioè cottura a bagnomaria e in seguito montata)


Questo conferma quello che pensavo: le tue sono di aspetto piu' regolare di quelle di salutista ma meno regolari di quelle di vasco: quindi lo zucchero e' uno degli elementi "compattanti".
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Messaggioda Chimico » 03/12/2007, 17:47

Teresa/gennarino ha scritto:parecchio (me lo dici tu, tulip, per favore?). Quindi la quantita' di zucchero varia si' ma a seconda dell'uso a cui e' destinata la meringa.

Poi, un'altra cosa: se vogliamo forme dettagliate: non c'e' limone o acido tartarico che tenga (chimico, se ci vuoi provare ti conviene munirti di saccapoche), con planetarie casalinghe la meringa comincia a smontarsi prestissimo.


Ciao, scusa ma era un po' che non seguivo questo thread. L'ho visto solo ora perche' mi sono messo a scrivere l'articolo completo sulle meringhe per il blog. Dunque, si, lo zucchero aumenta la stabilita' della meringa, anche se rallenta la sua formazione. Tanto per darvi dei numeri, con il 50% di zucchero rispetto al peso dell'albume, il tempo necessario a raggiungere una parita' di volume raddoppia.
Una cosa che non indicate mai, che invece e' importante, e' per quanto tempo sbattete gli albumi. Non e' che qualcuno si ferma dopo pochi minuti? A seconda dello zucchero e del resto possono servire anche 20/30 minuti.

Per la planetaria: boh :-) non avendo questi attrezzi non so dire: ma sei sicura che la planetaria e' stata pensata per inglobare piu' aria possibile?

ciao Chem
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Messaggioda TeresaDeMasi » 03/12/2007, 17:51

Chimico ha scritto:Una cosa che non indicate mai, che invece e' importante, e' per quanto tempo sbattete gli albumi. Non e' che qualcuno si ferma dopo pochi minuti? A seconda dello zucchero e del resto possono servire anche 20/30 minuti.

Per la planetaria: boh :-) non avendo questi attrezzi non so dire: ma sei sicura che la planetaria e' stata pensata per inglobare piu' aria possibile?

ciao Chem


Sulla planetaria, non so dirti. Certo e' che come mi monta lei la panna, non riesco in altri modi. Ma non monto mai per meno di venti minuti: pero' dalla terza teglia in poi,le meringhe inziano a perdere forma: se le voglio perfette, devo procedere come ho scritto, non c'e' alternativa. :-)
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Messaggioda TeresaDeMasi » 08/12/2007, 23:28

Teresa/gennarino ha scritto:
Immagine

Mi sembrano interessanti perche' mi pare tengano la forma nonostante non abbiano il triplo dello zucchero. Ecco la ricetta, che provero' quanto prima:


Provata stasera: assolutamente eccezionale. Ho la macchina scarica e non ho potuto fotografare la preparazione. Domani ve le mostrero': ma e' la meringa piu' in "forma" che abbia mai provato. Assolutamente perfetta, per gli spumini. :grin:

/grazie pinella. :D
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Messaggioda salutistagolosa » 10/12/2007, 11:51

quindi meringa svizzera con il doppio dello zucchero rispetto agli albumi, cotta per 2:30 in forno a 100 gradi? fo-to, fo-to! :D
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Messaggioda Chimico » 10/12/2007, 12:45

Teresa/gennarino ha scritto:Meringa
gr 125 di albumi
gr 250 di zucchero semolato
un cucchiaino di succo di limone


Qualche commento:
le meringhe dovrebbero avere un rapporto in peso albume:zuccheri che varia da 1:1 a 1:2. Piu' zucchero c'e' e piu' solida la struttura. Oltre un certo limite lo zucchero non si scioglie piu' nell'acqua dell'albume e si sente sotto i denti.

Del succo di limone abbiamo gia' parlato quando feci l'esperimento

Ho messo gli albumi in una ciotola, con il succo di limone e 125 gr di zucchero semolato su un bsagno maria e ho ontato con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto soffice abbastanza montato.
Quindi, una volta ben tiepido, l'ho travasato nel Kenwood e ho continuato a montare aggiungendo piano altri 62.5 gr di zucchero.Una volta ottenuta una meringa ben montata, ho aggiunto a mano la restante parte (gli altri 62.5 gr) mescolando dall'alto verso il basso.


Lo zucchero rallenta la montatura, se e' aggiunto all'inizio, e crea una meringa piu' densa e compatta. Se invece viene aggiunto dopo la formazione della prima schiuma il volume finale sara' maggiore, e la densita' minore, ma sara' ovviamente piu' difficile farla asciugare.

Non vedo il motivo pero' di aggiungere lo zucchero in tre fasi distinte a meno di volere l'effetto qui illustrato:

Con questo sistema la meringa non sarà candida, ma quasi color panna giallino a fine cottura in quanto lo zucchero non adeguatamente sciolto aggiunto a mano farà una sorta di effetto caramello


Ho infornato a circa 100°C per 30 min o poco piu’,


e questa temperatura contribuisce a ingiallire perche' abbastanza elevata.
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Messaggioda TeresaDeMasi » 10/12/2007, 23:15

Chimico ha scritto:le meringhe dovrebbero avere un rapporto in peso albume:zuccheri che varia da 1:1 a 1:2. Piu' zucchero c'e' e piu' solida la struttura. Oltre un certo limite lo zucchero non si scioglie piu' nell'acqua dell'albume e si sente sotto i denti.

Del succo di limone abbiamo gia' parlato quando feci l'esperimento
.


Aiutooooooo!!! Gli e' venuta la crisi di professorite acuta... qualcuno lo aiutiiiiii!!!
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Messaggioda AntonellaRagnetto » 10/12/2007, 23:19

Teresa/gennarino ha scritto:Aiutooooooo!!! Gli e' venuta la crisi di professorite acuta... qualcuno lo aiutiiiiii!!!



:-P
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Messaggioda TeresaDeMasi » 10/12/2007, 23:22

salutistagolosa ha scritto:quindi meringa svizzera con il doppio dello zucchero rispetto agli albumi, cotta per 2:30 in forno a 100 gradi? fo-to, fo-to! :D


Se ti accontenti di una foto fatta in fretta stasera e riuscita male, eccola:

Immagine

Mi piace anche di piu' di quella proposta da vasco, perche' e' meno zuccherosa (dire meno dolce mi sembrava una sciocchezza, con il doppio di zucchero). E' ben spumosa e croccante. Si puo' provare a cuoceral a bassa temperatura, 50 gradi per esempio per il doppio delle ore.
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Messaggioda Chimico » 10/12/2007, 23:45

Teresa/gennarino ha scritto:Aiutooooooo!!! Gli e' venuta la crisi di professorite acuta... qualcuno lo aiutiiiiii!!!


Immagine Spiritosa! Vedi invece di mettere in pratica i consigli che ti do. Io sono il chimico, tu la cuoca, ricordi? :grin:

Teresa/gennarino ha scritto:E' ben spumosa e croccante. Si puo' provare a cuoceral a bassa temperatura, 50 gradi per esempio per il doppio delle ore.


Troppo bassa. La stabilità strutturale delle meringhe dipende molto, in fase di cottura, dalla coagulazione di una particolare proteina. Non ho sottomano l'articolo che sto scrivendo dove ho messo dentro i dati, ma mi pare che la temperatura sia sopra i 65 gradi (o 75? domani controllo). Di sicuro a 50 non coagula niente, neanche con il triplo del tempo

ciao Chem
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Messaggioda TeresaDeMasi » 10/12/2007, 23:53

Chimico ha scritto:Troppo bassa. La stabilità strutturale delle meringhe dipende molto, in fase di cottura, dalla coagulazione di una particolare proteina. Non ho sottomano l'articolo che sto scrivendo dove ho messo dentro i dati, ma mi pare che la temperatura sia sopra i 65 gradi (o 75? domani controllo). Di sicuro a 50 non coagula niente, neanche con il triplo del tempo

ciao Chem


Benissimo, io in questi anni che ho cotto meringhe a 50 gradi ho solo sognato di farlo.

/chimico, quando fai cosi' proprio non ti sopporto. Non puoi trattare gli altri da ignoranti, ogni volta che non sei d'accordo. :-) C'e' una pagina del sito, ci sono anni di esperienza, ci sono persone che hanno imparato a fare le meringhe seguendo i miei consigli e mo' tu vieni a dirmi che dico cose che non funzionano? Evito ogni commento che e' meglio... :(
Ultima modifica di TeresaDeMasi il 11/12/2007, 0:17, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda Chimico » 11/12/2007, 0:04

Teresa/gennarino ha scritto:Benissimo, io in questi anni che ho cotto meringhe a 50 gradi ho solo sognato di farlo.

/chimico, quando fai cosi' proprio non ti sopporto. Non puoi trattare gli altri da ignoranti, ogni volta che non sei d'accordo. :-) C'e' una pagina del sito, ci sono anni di esperienza, ci sono persone che hanno imparato a fare le meringhe seguendo i miei consigli e mo' tu vieni a dirmi che dico cose che non funzionano? Evito ogni commento che e' meglio... :(


Vedi che sei suscettibile e te la prendi sempre ? :grin: Non ho detto che non asciugano, ma che non coagulano, e lasciando a 50 quella proteina non puo' aiutare a dare stabilità, che se non mi sbaglio è quella che state tra le altre cose cercando in questo topic, o no?

Io non tratto nessuno da ignorante: cerco solo di raccontare le cose che so. l'"esperienza di molte persone" faceva anche mettere il sale, che non ci và. Dai Terè, non e' che ogni volta che dico qualche cosa che cozza con l'esperienza di qualcuno ti devi arrabbiare con me....

:?

Tra l'altro, hai mai controllato con un termometro che il forno fosse davvero a 50 gradi? Non e' strano che abbiano delle escursioni anche di 10-20 gradi...
Ultima modifica di Chimico il 11/12/2007, 0:06, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda vasco » 11/12/2007, 0:04

Teresa/gennarino ha scritto:Benissimo, io in questi anni che ho cotto meringhe a 50 gradi ho solo sognato di farlo


massimo rispetto e stima per il chimico, ma 50° è l'unica temperatura a cui "cuocio" le meringhe francesi. Avevo promesso di sperimentare e da più di un mese sto raccogliendo una marea di dati sulle variazioni albumi/zucchero/temperatura/cremor etc...ho un file sul pc che aggiorno ogni volta che faccio nuovi tentativi. Per ora ne ho fatti più di 40 ma visto che ho ancora delle cose da chiarire aspetto ad inserire il risultato. Vado un po' a rilento perchè sto facendo degli orari a lavoro improponibili!Sicuramente posso dire di aver fatto retromarcia su mie vecchie convinzioni!
Impossibile è un'opinione!!!
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Messaggioda Chimico » 11/12/2007, 0:14

Vasco, dico anche a te quello che so, sperando che almeno tu non te la prenda: la stabilità della meringa, in cottura, aumenta se la temperatura supera quella di coagulazione di una particolare proteina, che si aggiunge alle altre proteine che sono coagulate per "sbattimento". Questa proteina invece coagula solo con la temperatura, e stabilizza le altre.

Non è che queste cose me le invento: sono esperimenti fatti da gente che lo fa di mestiere, con strumentazioni non casalinghe, e con misure accurate al grado, cosa che non è normalmente possibile raggiungere in un forno casalingo. E sono risultati di prove con migliaia di test (non ho idea poi di cosa ne abbiano fatto di tutte quelle meringhe :grin: )
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Messaggioda TeresaDeMasi » 11/12/2007, 0:17

Chimico ha scritto:
Vedi che sei suscettibile e te la prendi sempre ? :grin:


Chimico, perdonami, e' lo stesso. Ma in questo topic ho voglia di parlare di meringa e non di me.
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