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meringhe!

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Re: meringhe!

Messaggioda tulip » 05/10/2007, 14:47

salutistagolosa ha scritto:- meringa svizzera: per questa una scheda non c'e', e magari potrebbe valere la pena cercare di metterla a punto. Io partirei dalla ricetta di Rossana. Questa va cotta a temperatura piu' alta di quanto le altre meringhe, intorno ai 120 gradi, ma anche piu'.



perplessità... sono andata a rileggermi il procedimento di Rossana, ed è uguale a quello che ho riportato di Santin, tant'è che la usa per fare la meringata al limone usando solo il grill....
non ho capito dove si dice che vanno cotte a 120°? Sebbene io ricordi di averlo letto anche io da qualche parte.

LA differenza che ho riscontrato con la ricetta di Santin è proprio sul rapporto albumi zuchcero che è invertito.
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Messaggioda TeresaDeMasi » 05/10/2007, 16:34

Teresa/gennarino ha scritto:
salutistagolosa ha scritto:

Meringa francese


Meglio tardi che mai, ecco la meringa francese secondo chef simon

Meringa francese: 4 albumi 250 gr di zucchero, acido citrico.
Utilizza 4 albumi e un pizzico di acido citrico (o, in alternativa, del succo di limone – un filet, se qualcuno mi traduce). Avvia a velocita’ bassa e lavora per due minuti. Dopo porta a potenza media e aggiunge lo zucchero tutto in una volta. A questo punto, potenza massima per 3 o 4 minuti. A questo punto, una nota che vale la pena di tradurre, io non ne sono capace. Pas de panique.. l'acide citrique empéchera vos blancs de griser ou de produire des particules (on dit "grainer") et l'absence de sel empèchera aussi tout risque de grisaillement...

Formare le meringhe e cuocere un 1 ora a 90 gradi e un ora a 85.

http://www.chefsimon.com/meringuefr.htm

Ripeto, questa e' la tecnica. Poi sono possibili vari dosaggi. Questa consente di ottenere una meringa piu' o meno simile a quella del sito, poco dettagliata.
Immagine

Ora, meringa svizzera.

Per la meringa svizzera, invece, 40-50 gr di zucchero per albume. Una dose minore rispetto alla francese, quindi. Anche qui, alcune gocce di succo di limone o di acido citrico. Si inizia con una lavorazione con la frusta, in modo da “ammorbidire” gli albumi. Poi si continua mettendo gli albumi su un bagnomaria tiepido. Si incorpora lo zucchero e si continua a battere. La meringa viene lavorata ancora fuori dal fuoco.

Non ci sono foto delle meringhe, qui la pagina
http://www.chefsimon.com/meringuefr.htm

Meringa italiana:
NB: Si conta in generale tra 30 e 50 g di zucchero per albume d'uovo per la meringue italiana.

La meringue Italiana sopporta il fuoco. Ci si può permettere di dare una colorazione alla fiamma diretta o allo grill della salamandra o anche nella realizzazione di alcune creme come la crema al burro e nelle schiume e soufflé.

Non riporto la tecnica, perche' e' quella del sito.

Da questa lettura, mi sembra di capire che la meringa, oltre che per tecnica di lavorazione, si distingua per l'uso alla quale e' destinata.

Meringa francese, spumini.
Meringa italiana, coperture (tipo la lemon pie) e creme o semifreddi.
Meringa svizzera? Il tipo di lavorazione, a bagno maria, mi fa pensare ad un suo uso in caso di necessita' di un albume montato in modo "consistente" (per esempio, il pan di spagna a mano e senza lievito). Che ne pensate? Soprattutto chi ha fatto corsi sul tema, cosa ci dice dell'uso delle diverse meringhe? Sono perfettamente scambiabili oppure ognuna ha un suo uso ben preciso? :shock:
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Messaggioda claudia » 05/10/2007, 17:09

Teresa/gennarino ha scritto:Pas de panique.. l'acide citrique empéchera vos blancs de griser ou de produire des particules (on dit "grainer") et l'absence de sel empèchera aussi tout risque de grisaillement...


Vediamo se ci riesco.
Niente panico .. l'acido citrico impedirà ai vostri bianchi di colorarsi di grigio e di produrre particelle - direi piccoli grani - e l'assenza di sale impedirà anche qualsiasi rischio di ingrigimento.
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Messaggioda claudia » 05/10/2007, 17:20

Ho già accennato in altro post che stavo curiosando nella Guida alla grande cucina di Escoffier. Visto che avete voglia di applicarvi e tanto per confondere un'altro pò le acque, riporto cosa dice lui:

Meringa ordinaria
Sbattere 8 bianchi d'uovo finché abbiano raggiunto il loro massimo punto di densità. Far cadere dentro a pioggia 500 g di zucchero in polvere deglassato; mescolare con la spatola molto leggermente per lasciare ai bianchi tutta la loro leggerezza.
Le proporzioni dei bianchi d'uovo per le meringhe variano e si può arrivare senza inconvenienti fino a 12 bianchi per 500 g di zucchero. Bisogna osservare che più la meringa è leggera, più la temperatura del forno deve essere bassa. Questa pasta deve asciugare piuttosto che cuocere.

Meringa italiana montata a génoise
Mescolare in una bacinella di rame 500 g di zucchero in polvere e 8 bianchi d'uovo. Posare il recipiente sulla cenere calda o sul fornello in modo da intiepidire appena il composto e sbattere finché esso sia diventato abbastanza consistente per rimanere attaccato alla frusta. Se questa meringa non viene utilizzata immediatamente trasferirla in una piccola terrina e tenerla in fresco coperta con un disco di carta oleata.

Meringa italiana allo zucchero cotto
Montare 8 bianchi a neve molto densa e cuocere al tempo stesso fino allo stato di grande bolla 500 g di zucchero. Versare lo zucchero sui bianchi con un filo sottile continuo sbattendoli energicamente durante questa operazione fino a che tutto lo zucchero sia assorbito.

:D
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Messaggioda vasco » 05/10/2007, 20:01

Teresa/gennarino ha scritto:Meglio tardi che mai, ecco la meringa francese secondo chef simon

... e qua le chiacchiere stanno a zero...devo provarla visto che cuoce "vagamente" meno della mia :-(
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Re: meringhe!

Messaggioda salutistagolosa » 15/10/2007, 13:42

tulip ha scritto:perplessità... sono andata a rileggermi il procedimento di Rossana, ed è uguale a quello che ho riportato di Santin, tant'è che la usa per fare la meringata al limone usando solo il grill....
non ho capito dove si dice che vanno cotte a 120°? Sebbene io ricordi di averlo letto anche io da qualche parte.

tulip, scusa il ritardo, cottura a 120 gradi per due ore lo avevo detto io da qualche parte, semplicemente perche' cosi' l'ho visto sul sito di Martha stewart.
Io l'ho preparata, la meringa svizzera, ed e' venuta abbastanza uno schifo.
ho usato 62g di albumi e 35g di zucchero, ho montato a bagnomaria fino a quando il composto non ha raggiunto i 60 gradi, poi ho formato e messo in forno per due ore a 120. Sembravano pronte e ben asciutte, ma dopo qualche ora erano appiccicose. Allora le ho rimesse in forno a 75 gradi per due ore. Si sono asciugate un pchino di piu', ma non tanto, rimangono sempre appiccicose, e sono gommose da mangiare.
Pero' credo di avere scoperto l'errore: uan volta fatte, vanno messe subito in un contenitore chiuso, altrrimenti assorbono umidita' e diventano appiccicose... insomma, mi tocca riprovare! comunque appena ho un attimo vi metto le foto.
e voi, avete novita'?
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Re: meringhe!

Messaggioda tulip » 15/10/2007, 14:14

salutistagolosa ha scritto:e voi, avete novita'?


anche io ho rifatto la meringa svizzera... poi dopo lo ho usata:

1. sia da cuocere in forno a 120 °

2.sia per farcire una meringata

3.sia mi è rimasta in frigo in una coppetta.


dunque
1. sono venute una vera ciofeca... si sono scurite, dientando gialline, fuori sul corccante e dentro mollicce.... non credo sia per nulla la loro cottura.

2. L'ho semplicemente deposta dopo montata sulla crostata al limone.
e poi fiammeggiata con la fiamma da pasticcere. Molto buona... però l'ho trovata poco soda.

3. La rimanete meringa l'ho tenuta in frigo... si è scomposta... la parte superiore è diventata bella soda... e buonissima, sotto è tornata liquida.. albume liquido, trasparente.

se posso più tardi o damni metto qualche foto della meringata e delle meringhe
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Messaggioda vasco » 15/10/2007, 15:00

Io ho provato la meringa francese di Chef Simon.
Tiene abbastanza bene la forma ma il risultato è una meringa molto umida al centro.
Vista la nota esperienza dello chef non mi permetto di inoltrare alcuna critica, anche perchè molte persone intendono la meringa francese proprio con il cuore morbido. In ogni caso credo che un forno professionale come quello usato da Chef Simon possa fare la differenza su una cottura del genere
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Messaggioda tulip » 15/10/2007, 17:51

la consitenza della meringa svizzera dopo averla montata:

Immagine

come si sono formate mediante tasca le merignhe



Immagine

quindi dopo la cottura per 1 ora a 120°

Immagine


Immagine


e la meringa sulla crostata fiammeggiata.

Immagine
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Messaggioda salutistagolosa » 18/11/2007, 0:38

so che siete in altre faccende affaccendati, ma queste foto ce le ho da una vita, ora finalmente ve le metto. Non che siano un gran che, ma per la cronaca (e vedrete anche un paio di puntine bruciate, tanto per gradire). Di meringa svizzera si tratta:
Immagine
Immagine
la superficie delle mie sembra molto piu' "bollicinosa" di quella di vasco.
Poi, dai e dai a rimetterle in forno, sempre per la cronaca, alla fine si sono asciugate completamente: morale, la prossima volta le cuocio in forno come la meringa francese (e cosi' riesco anche a fare i due tipi in simultanea)
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Messaggioda TeresaDeMasi » 18/11/2007, 11:16

salutistagolosa ha scritto:so che siete in altre faccende affaccendati, ma queste foto ce le ho da una vita, ora finalmente ve le metto. Non che siano un gran che, ma per la cronaca (e vedrete anche un paio di puntine bruciate, tanto per gradire). Di meringa svizzera si tratta:
Immagine


Volevo riprendere anche io l'argomento, ho una decina e piu' di albumi congelati che aspettano di esere meringhificati, e approfitto per fare un po' il punto (correggetemi se sbaglio). Mi pare che l'aspetto compatto derivi dalla quantita' di zucchero usata: salutista ne ha usata poca e il risultato - infatti - si presta a coperture meringate leggere ma non a biscottini. Vasco ne usa tanto e la meringa viene bella compatta, tiene bene la forma. Tuilip non so quanto ne ha usata: ho cercato nei post ma non sono riuscita a trovare la quantita' :-) ma presumibilmente ne deve avere usato parecchio (me lo dici tu, tulip, per favore?). Quindi la quantita' di zucchero varia si' ma a seconda dell'uso a cui e' destinata la meringa.

Poi, un'altra cosa: se vogliamo forme dettagliate: non c'e' limone o acido tartarico che tenga (chimico, se ci vuoi provare ti conviene munirti di saccapoche), con planetarie casalinghe la meringa comincia a smontarsi prestissimo. Non si vede ad occhio ma nella forma: conviene quindi montare quantita' di albumi scarse - due o tre - per volta.

Per ora, non mi viene in mente altro.
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Messaggioda TeresaDeMasi » 18/11/2007, 11:44

Teresa/gennarino ha scritto:
Per ora, non mi viene in mente altro.


No, un'altra cosa c'e' che mi viene in mente. Queste meringhe preparate da pinella, postate su coquinaria.

Immagine

Mi sembrano interessanti perche' mi pare tengano la forma nonostante non abbiano il triplo dello zucchero. Ecco la ricetta, che provero' quanto prima:

Funghetti di C.Felder


Meringa

gr 125 di albumi
gr 250 di zucchero semolato
un cucchiaino di succo di limone

Ho messo gli albumi in una ciotola, con il succo di limone e 125 gr di zucchero semolato su un bsagno maria e ho ontato con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto soffice abbastanza montato.Quindi, una volta ben tiepido, l'ho travasato nel Kenwood e ho continuato a montare aggiungendo piano altri 62.5 gr di zucchero.Una volta ottenuta una meringa ben montata, ho aggiunto a mano la restante parte (gli altri 62.5 gr) mescolando dall'alto verso il basso.

Con questo sistema la meringa non sarà candida, ma quasi color panna giallino a fine cottura in quanto lo zucchero non adeguatamente sciolto aggiunto a mano farà una sorta di effetto caramello.In compenso, sarà friabile e si scioglierà in bocca al momento della degustazione.


Ho utilizzato questa meringa per farli.
Poi con una sac à poche ho deposto dei piccoli spuntoncini di meringa cercando di sollevare man mano il beccuccio verso l’alto in modo da creare dei cilindri. Per i cappelli, è semplice.Solo dei mucchietti di meringa che ho spolverizzato di cacao.
Ho infornato a circa 100°C per 30 min o poco piu’, finchè i cappelli erano abbastanza sodi ma non ancora cotti. La base ancora morbida si appoggia sul gambo e si prosegue la cottura per un paio d’ore
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Messaggioda vasco » 18/11/2007, 18:22

Teresa/gennarino ha scritto:Volevo riprendere anche io l'argomento

anche se non sono più intervenuto sull'argomento, avevo promesso al chimico che avrei fatto alcune prove e quindi di fatto, sto facendo meringhe francesi tre quattro volte alla settimana, raccogliendo un sacco di dati sulle quantità di albume/zucchero, le temperature di asciugatura, l'uso di sale/acido etc, e annotando le differenze riscontrate. Conto di inserire tutto il materiale raccolto nei prossimi giorni, corredato dalla foto del risultato finale, che assicuro essere decisamente più presentabile delle precedenti foto che avevo inserito! A presto
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Messaggioda salutistagolosa » 18/11/2007, 23:50

Teresa/gennarino ha scritto:No, un'altra cosa c'e' che mi viene in mente. Queste meringhe preparate da pinella, postate su coquinaria.

belline, dunque svizzera piu' zuccherosa di quella che ho fatto io. Allora mi sa che le provo a parita' di zucchero, in versione francese e in versione svizzera di pinella. Mi sorprende che abbia cotto per sole due ore e mezza, ma mi fido, oviamente.
Per le quantita', io sono capace pure di andare di un albume solo :grin: :grin:
/ Vasco, aspettiamo i racconti dettagliati :D
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Messaggioda tulip » 19/11/2007, 12:13

Teresa/gennarino ha scritto:(me lo dici tu, tulip, per favore?)


Ho usato 180 g di albumi, e 300 g di zucchero. (fata meringa svizzera, cioè cottura a bagnomaria e in seguito montata)
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