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meringhe!

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Messaggioda vasco » 02/10/2007, 1:27

io ci ho messo anni per far tenere la forma alle meringhe alla francese, ma essendo un vero patito, ho dedicato loro tutto il tempo e i tentativi che meritavano. Personalmente le ho provate tutte, zucchero a velo,semolato,cottura rapida, lenta, mista,con ventola finale etc...
Spero di non annoiare nessuno descrivendo il mio metodo e le considerazioni che mi ci hanno portato, ma vi assicuro che vengono perfette, sia nel sapore che nella forma!

Considerazioni su zucchero e cottura
La stragrande maggioranza delle ricette parla di zucchero a velo. Ho provato la cottura bassissima e prolungata, ma dopo una ventina di minuti, della forma iniziale neanche una traccia. Buono il sapore ma anche l'occhio vuole la sua parte.
Con una cottura più intensa ho ottenuto meringhe senza forma e morbide dentro.
Alzando ancora la temperatura il risultato sono meringhe bruciate o comunque marroncine e morbide dentro.
Ho provato molti tipi di zucchero e sono giunto alla mia ricetta definitiva

Ingredienti125g di zucchero per ogni albume (albumi a temperatura ambiente)
un pizzico di sale per montare gli albumi

Uso uno zucchero semolato qualunque, di quelli "grossi"...il classico vecchio zucchero insomma. Lo passo molto bene nel mixer ed ottengo una grandezza leggermente maggiore dello zefiro (che a mio avviso è troppo fino per le meringhe) ma decisamente più fina del normale.
Dopodichè lavorazione classica e rigorosamente cottura lenta e bassa, che garantisce l'interno asciutto, e la non doratura.

Procedimento
Inizio a girare gli albumi con un pizzico di sale e quando comincia a formarsi un po' di schiuma inizio a montare a neve fermissima...anzi immobile!
Inizio ad aggiungere poco alla volta lo zucchero precedentemente passato
al mixer. Quando il meringaggio inizia a filare aggiungo tranquillamente tutto lo zucchero rimanente e continuo a "montare" fino ad ottenere una consistenza concentratissima.
Formo i riccioli su una teglia ricoperta di carta da forno e metto a 50°C per 12 ore.
Fate attenzione perchè se vi piacciono meringhe grandi, per asciugare bene l'interno, potrebbero volerci anche 24 ore, ma in ogni caso aiutatevi con un termometro da forno per essere certi che la temperatura sia quella esatta. Fare 12 ore a 40°C ,50°C o 60°C produce tre risultati diversi. Una volta cotte io preferisco aspettare una mezz'ora, prima di toglierle dalla teglia...giusto il tempo di perdere quei 20/40 gradi in più rispetto alla temperatura ambiente (in base a dove abitate).
Credo che la vera differenza per quanto riguarda la forma sia data dalla quantità di zucchero e dalla sua grandezza.
Se le provate fatemi sapere...io nel frattempo spero di farle in settimana e non mancherò di mettere le foto
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Messaggioda TeresaDeMasi » 02/10/2007, 9:22

vasco ha scritto:Se le provate fatemi sapere...io nel frattempo spero di farle in settimana e non mancherò di mettere le foto


Se mi garantisci che tengono la forma, le provo stasera io. Intanto, una lettura che credo troverai interessante.
http://www.gennarino.org/forum/viewtopi ... light=neve

/ovviamente, se non la tengono, ti banno. :grin:
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Messaggioda vasco » 02/10/2007, 10:23

Teresa/gennarino ha scritto:Intanto, una lettura che credo troverai interessante.
http://www.gennarino.org/forum/viewtopi ... light=neve


interessantissima. Devo fare un paio di domande al chimico ma le farò in quel topic

Teresa/gennarino ha scritto: ovviamente, se non la tengono, ti banno. :grin:

ti assicuro che tengono, e visto che a questo punto il discorso si fa interessante mi impegno a farle anch'io stasera, con documentazione fotografica e senza il pizzico di sale, che onestamente ho sempre messo senza mai sperimentarne l'utilità.
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Messaggioda vasco » 03/10/2007, 13:52

Come promesso ho fatto le meringhe apportando un'unica modifica alla ricetta che ho postato, e cioè ho eliminato il pizzico di sale (la lettura del chimico è stata illuminante) e ho messo un pizzico di cremore di tartaro.
Ho usato tre albumi e visto che siamo in laboratorio li ho pesati, 115g di albume con 375g di zucchero semolato,dopodichè ho seguito il mio solito procedimento.
Dopo aver incorporato tutto lo zucchero il composto risulta immobile
Immagine

Anche sulla teglia la forma risulta ben definita (i difetti sono dovuti alla mia incapacità :? )
Immagine


questo è un dettaglio più ravvicinato della forma prima di farle asciugare
(scusate la qualità delle foto ma le faccio con il cellulare)
Immagine

Poco utile ma suggestiva immagine delle meringhe nel forno
Immagine

Ed eccole qua dopo 12h 20' di "cottura" a 50°C
Immagine

Devo dire che mentre nella fase di montatura non mi sono accorto dell'utilità del cremore, ho notato invece una piccola differenza nel prodotto finale. Capitava sempre che qualche meringa risultasse appena morbida alla base, e il tutto si sistemava una volta freddate. Questa volta invece sono state da subito durissime e non è servito nessun altro accorgimento.
Le due tre zone vuote che vedete sulla teglia sono state rese tali per un doveroso assaggio al fine di poter garantire la qualità del prodotto finale. :sad:
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Messaggioda tulip » 03/10/2007, 14:08

ottimo il reportage di Vasco!
Volevo aggiungere una considerazione fatta da Santin al corso che ho seguito .
Secondo lui parte del segreto delle meringhe risiede nel fatto che queste siano vecchie.
O meglio, che l'albume sia stato aperto e separato dal tuorlo, magari il giorno prima. Lui ha spiegato che questo ha a che fare con l'albumina che viene in questa maniera persa (?)
Questo non è necessario per gli albumi pastorizzati, ovvero quelli venduti nel tetrapak. Che sono da subito ottimi per l'impiego.
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Messaggioda salutistagolosa » 03/10/2007, 15:56

Vasco, grazie per il reportage. Ma dunque tu le stendi direttamente sulla carta forno "nature"?
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Messaggioda vasco » 03/10/2007, 16:25

salutistagolosa ha scritto: Ma dunque tu le stendi direttamente sulla carta forno "nature"?


si si...direttamente sulla carta da forno. Quando provavo ricette più povere di zucchero mi rimaneva la base attaccata alla carta, ma in questo modo non mi dà nessun problema. E' capitato quando mettevo il pizzico di sale(sempre fino a ieri) che qualche meringa rimanesse appena più morbida e quindi tendesse a lasciaer il centro della sua base sulla carta da forno, ma come ho già detto, bastava aspettare che si freddassero del tutto per risolvere il problema.
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Messaggioda salutistagolosa » 03/10/2007, 16:38

ok grazie: ho appunto intenzione di cominciare dalla meringa svizzera che mi pare abbia meno zucchero di tutte le altre, vedremo.
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Messaggioda TeresaDeMasi » 03/10/2007, 16:47

vasco ha scritto:Ho usato tre albumi e visto che siamo in laboratorio li ho pesati, 115g di albume con 375g di zucchero semolato,dopodichè ho seguito il mio solito procedimento.



Il problema della mancata tenuta della forma, quindi, sembra essere dovuto alla quantita' di zucchero. Per il resto la ricetta e' uguale, tu pero' usi piu' del triplo di zucchero rispetto agli albumi.
Provero' per vedere la differenza : ma applichero' queste proporzioni solo ai casi in cui mi servano delle meringhe disegnate con la sacca, altrimenti tendero' a stare piu' bassa di zucchero. :D
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Messaggioda vasco » 03/10/2007, 18:16

Teresa/gennarino ha scritto:ma applichero' queste proporzioni solo ai casi in cui mi servano delle meringhe disegnate con la sacca, altrimenti tendero' a stare piu' bassa di zucchero. :D


assolutamente si...se non è richiesta la tenuta della forma, il sapore è ottimo anche con molto meno zucchero!
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Messaggioda Chimico » 03/10/2007, 21:48

vasco ha scritto:E' capitato quando mettevo il pizzico di sale


Sono contento che il mio esperimento sia servito :D

Mi piacerebbe sapere quando e dove è nata questa cosa del sale, se è molto antica (magari secoli fa) o più recente

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Messaggioda TeresaDeMasi » 03/10/2007, 21:59

vasco ha scritto:Ho usato tre albumi e visto che siamo in laboratorio li ho pesati, 115g di albume con 375g di zucchero semolato,dopodichè ho seguito il mio solito procedimento.
:


Io, invece, ho usato 250 gr di albume e 800 ca. di zucchero. Indubbiamente, la forma e' perfetta (e sembra stia rimanendo tale anche in cottura).

Immagine

Rimane un dubbio: non ho fotografato le ultime che ho preparato, ma non hanno tenuto la forma allo stesso modo. Ho usato cremore di tartaro ma il composto sembra perdere consistenza, le onde non sono definite allo stesso modo. Sarebbe interessante scoprire come ovviare a questo problema: conservando in frigo tra una spremuta e l'altra, potrebbe aiutare? :shock:
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Messaggioda vasco » 04/10/2007, 0:09

Teresa/gennarino ha scritto: non ho fotografato le ultime che ho preparato, ma non hanno tenuto la forma allo stesso modo


ho avuto lo stesso problema, infatti se guardi la foto noterai che le meringhe a sinistra sono decisamente meno "disegnate" di quelle a destra.
Complimenti per la splendida forma!
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Messaggioda TeresaDeMasi » 04/10/2007, 14:56

salutistagolosa ha scritto:
Riguardando le due ricette, ho notato (come non avevo notato prima) che la meringa svizzera di Rossana usa molto meno zucchero rispetto agli albumi (circa la meta'), mentre tutte le altre usano come minimo pari peso, altrimenti molto di piu' (anche piu' del doppio nel caso ad esempio della meringa italiana del sito).


Inizio a sospettare che ci sia un po' di confusione. Mi spiego: il termine francese, italiana, svizzera, indicano MODALITA' di lavorazione. Poi, quanto zucchero ci metti, dipende da quello che ci devi fare. Quella che dici tu, di rossana, ha poco zucchero, non perche' SVIZZERA, ma perche' serve per ottenere una meringa morbida, "giusta" per quella ricetta ma che non credo sia adatta a degli spumini.

Interessanti mi paiono a questo proposito le pagine di chefsimon, magari provo a cercare il tempo di sintetizzarle piu' tardi... :D
Montaggio albumi
Meringa francese
Meringa italiana
Meringa svizzera
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Messaggioda tulip » 05/10/2007, 14:30

mi sono attrezzata con gli albumi in tetrapak, così da non ritrovarmi con i tuori da smaltire, conto di riuscire a fare forse tutte e tre le preparazioni per il we.
eventualmente provo a cuocere anche la meringa svizzera.
vi facico sapere
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