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Cacio e pepe: impariamo a prepararla insieme?

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Cacio e pepe: impariamo a prepararla insieme?

Messaggioda TeresaDeMasi » 16/09/2007, 20:28

Una sfida facile facile per riaprire il laboratorio: un piatto che piace a tutti, facilissimo ed economicissimo. Difficile, poi, non avere gli ingredienti in casa: praticamente, in grado di risolvere una cena meglio - secondo me - di una ajo, ojo e peperoncino.

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Difficile, pero', prepararla come si deve. Il formaggio, secondo me, non deve avvertirsi mentre si masticano gli spaghetti. Deve diventare una crema, e avvolgere lo spaghetto.

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Per fare questo, occorre una buona pasta. Per restare in ambito di grande distribuzione - senza scomodare spaghetti artigianali, buona mi pare la dececco 412. Importante comunque che sia rugosa e in grado di rilasciare una buona quantita' di amido.

La pasta (occhio al sale, va salata molto meno del solito) va cotta MOLTO AL DENTE. La si rovescia poi in una padella larga, dove la si porta a cottura con acqua della pasta. In questo modo, avviene il rilascio di amidi che provochera' la cremosita' del formaggio.
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La si porta a cottura, quindi, quasi fosse un risotto. Quasi a fine cottura, si scioglie il pecorino in acqua della pasta e lo si aggiunge. Si Mescola in modo da farlo sciogliere (non cuocere, altrimenti si ammappa!) e si porta a cottura.
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Ovviamente, si finisce nel piatto con abbondante pepe nero, altro pecorino e - se si vuole - un filo di olio crudo.

Ora, io sono abbastanza soddisfatta della mia: penso pero' che si possa fare di meglio e che sia una di quelle ricette in cui, pur semplici, c'e'molto da imparare. Ci proviamo in compagnia? ovviamente non sono ammesse divagazioni teoriche: le cacio e pepe le vogliamo VEDERE... allora, chi inizia?
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Re: Cacio e pepe: impariamo a prepararla insieme?

Messaggioda SteO153 » 17/09/2007, 11:09

Teresa/gennarino ha scritto:Ora, io sono abbastanza soddisfatta della mia: penso pero' che si possa fare di meglio e che sia una di quelle ricette in cui, pur semplici, c'e'molto da imparare. Ci proviamo in compagnia? ovviamente non sono ammesse divagazioni teoriche: le cacio e pepe le vogliamo VEDERE... allora, chi inizia?


PROPRIO ORA CHE SONO IN FRANCIA!!! :cry:
(vediamo se riesco a trovare il pecorino)

/ma perche' l'olio? :shock:
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Re: Cacio e pepe: impariamo a prepararla insieme?

Messaggioda TeresaDeMasi » 17/09/2007, 11:26

SteO153 ha scritto:PROPRIO ORA CHE SONO IN FRANCIA!!! :cry:
(vediamo se riesco a trovare il pecorino)

/ma perche' l'olio? :shock:


Perche' non ho mai trovato obiezioni "canoniche" e perche' secondo me ci sta proprio bene... a te non risulta? :shock:
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Messaggioda MariellaCiurleo » 17/09/2007, 12:08

Purtroppo non amo la pasta cacio e pepe, per cui non posso esserti d'aiuto pratico.
L'unica cosa che volevo dire è che in alcuni locali a Roma l'ho vista preparare mettendo la pasta appena scolata direttamente in una forma di pecorino aperta ed un po' scavata a mo' di scodella e girando la pasta lì dentro velocemente. Il calore della pasta fa sciogliere la giusta dose di formaggio e quindi gli spaghetti vengono mantecati perfettamente.
Poi nel piatto si aggiunge il pepe macinato al momento. Sull'olio anch'io, come SteO153, sono un po' perplessa, ma ribadisco che difficilmente mangio una cacio e pepe, per cui non ho una "statistica" adeguata...
Ah, dimenticavo: in alcuni posti, tra cui, mi pare, Felice, che è un'istituzione per la cacio e pepe, utilizzano i tonnarelli freschi anzichè gli spaghetti.

Un bacio
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Re: Cacio e pepe: impariamo a prepararla insieme?

Messaggioda SteO153 » 18/09/2007, 11:17

Teresa/gennarino ha scritto:Perche' non ho mai trovato obiezioni "canoniche" e perche' secondo me ci sta proprio bene... a te non risulta? :shock:


Lo sai che con la seconda affermazione potrei chiedere il BAN per l'Admin? ;-) :grin:
La cacio&pepe e' solo cacio + pepe, come l'aglioolioepeperoncino e' solo aglio + olio + peperoncino. Se metti altro e' un'altro piatto.
Poi se non sbaglio (non ricordo bene) l'olio influenza il risultato finale, un po' come la panna nella carbonara non fa raggrumare l'olio (l'esempio non e' scelto a caso).
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Re: Cacio e pepe: impariamo a prepararla insieme?

Messaggioda TeresaDeMasi » 18/09/2007, 14:08

SteO153 ha scritto:La cacio&pepe e' solo cacio + pepe, come l'aglioolioepeperoncino e' solo aglio + olio + peperoncino. Se metti altro e' un'altro piatto.


Ho sentito romani che sostengono quello che dici tu, e romani che sostengono il contrario... :-)
Poi se non sbaglio (non ricordo bene) l'olio influenza il risultato finale, un po' come la panna nella carbonara non fa raggrumare l'olio (l'esempio non e' scelto a caso).


Sicuramente, e - appunto per questo - e' importante, se lo si vuole aggiungerlo, farlo direttamente sul piatto. In modo da renderlo separato dalla crema, insomma. :D
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Messaggioda tuCoque » 22/09/2007, 11:55

Confermo che non esiste l'olio sulla cacio e pepe, non ci provate!
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Messaggioda TeresaDeMasi » 22/09/2007, 12:07

tuCoque ha scritto:Confermo che non esiste l'olio sulla cacio e pepe, non ci provate!


Sentite un po', voi due romani (di cui uno in trasferta): invece di stare a fare disquisizioni teoriche su questioni su cui e' difficile saltarci fuori (visto che la meta' dei romani che conosco sono per il si' e l'altra meta' per il no e visto il fatto che non esiste, a quanto io sappia, una ricetta codificata), quand'e' che mettete mano ai fornelli e ci fate vedere? Perche' il problema della cacio e pepe non e' OLIO SI', OLIO NO ma il riuscire a prepararla dando al formaggio la giusta cremosita'. Cosa facile, ma solo a parole.
Oltretutto, io credo che imparare a fare una buona cacio e pepe sia un'esperienza davvero utile. Nel senso che puo' servire da base a parecchi altri piatti. Per esempio, la butto li', un piatto di pasta fatta a mano condita con carciofi e sugo di agnello: un conto e' condire la pasta nature, un altro e' partire da una pasta tirata tipo cacio e pepe.

Per cui, smettetela di chiacchierare e iniziate a lavorare! :grin:
Che qua, a parlare, siam buoni tutti... :P
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Messaggioda SteO153 » 22/09/2007, 12:23

Teresa/gennarino ha scritto:Per cui, smettetela di chiacchierare e iniziate a lavorare! :grin:
Che qua, a parlare, siam buoni tutti... :P


Il pecorino l'ho comprato, ma è quello Auricchio...
A pranzo la rifaccio (perché l'ho fatta lunedì ma avevo poco pecorino e mi è venuta male).
Comunque io parto dalla ricottina cacio+pepe
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Messaggioda TeresaDeMasi » 22/09/2007, 12:24

SteO153 ha scritto:Comunque io parto dalla ricottina cacio+pepe
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Aprrofondisci, che oggi la faccio a pranzo e provo! ;)
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Messaggioda AntonellaRagnetto » 22/09/2007, 12:25

Teresa/gennarino ha scritto:Per cui, smettetela di chiacchierare e iniziate a lavorare! :grin:
Che qua, a parlare, siam buoni tutti... :P


Bene Teresa, mi date un po' di misure? Quanto cacio per quanti spaghetti?
In che proporzione?
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Messaggioda SteO153 » 22/09/2007, 12:29

Teresa/gennarino ha scritto:Aprrofondisci, che oggi la faccio a pranzo e provo! ;)


Come per la pasta con la ricotta, stempero il cacio con l'acqua di cottura della pasta e metto il pepe. (Il tutto quando si è già a metà cottura della pasta)

@antonella: io faccio ad occhio, quindi non so dire le quantità
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Messaggioda SteO153 » 22/09/2007, 14:29

Ecco quella appena mangiata:
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Fatta la base iniziale dopo aver aggiunto gli spaghetti continuo ad aggiungere cacio e pepe mescolando continuamente.

/Come potete vedere dalla prima foto qui i formaggi vengono grattati molto più grossolanamente, quindi il pecorino mi è rimasto grumoso quando sono andato a fare la "ricottina"
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Messaggioda Primavera » 23/09/2007, 17:39

Io amo moltissono la cacio e pepe,ma non sono mai riuscita a farne una decente: al Gambero Rosso ho visto un cuoco che spiegava che nel suo ristorante la fanno togliendo mano a mano l'acqua dalla pentola finchè non ne resta pochissima sul fondo e solo allora aggiungono il pecorino e il pepe. L'ho provata ed è venuta una schifezza.
Appena compro il pecorino provo il metodo di Teresa.
PS: ho anche sentito dire che in un famoso ristorante romano mettono IL BURRO.. per dare cremosità... 8O
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Messaggioda SteO153 » 23/09/2007, 17:53

Primavera ha scritto:Appena compro il pecorino provo il metodo di Teresa.


Io pure la prossima volta voglio provare la tecnica di Teresa, ma avendo le piastre elettriche ho paura di non poter regolare facilmente il calore sotto la padella (i proprietari di casa mi hanno appena detto che non mettono più l'induzione :-()

Primavera ha scritto:PS: ho anche sentito dire che in un famoso ristorante romano mettono IL BURRO.. per dare cremosità... 8O


:smile: 8O

Il nome, voglio sapere il nome. Magari di famoso gli è rimasto solo quello... (vedi Giggetto)
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