Gruppo sperimentatori di biscotti

[Azabel]

Alur, io ho usato:
-marg@rina, lo stesso peso del burro (marca Rapunzel: è di quelle morbide, come tutte quelle bio che conosco. Per la precisione contiene olio di girasole, olio di palma, acqua, olio di cocco, lecitina di soia, succo di limone e succo di carote)
-non utilizzando l'uovo ho integrato i liquidi con 40 gr di acqua ghiacciata. Mi sono tenuta un po' stretta, avrei potuto osare anche 60 gr ma temevo di esagerare.
-la farina di riso l'ho preparata con il Bimby, a partire da un originario (non ho idea della varietà con cui fanno la farina di riso)
-per la farina di mandorle ho seguito i consigli di Silvia, mandorle in congelatore e giù di Bimby
-ho steso tra due fogli di carta forno per evitare di aiutarmi con farina o zucchero a velo

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Da sx a dx e poi dietro:
Farina 00: impasto plastico, tipo didò. Dopo cotto il biscotto è friabile e croccante
Farina per pizza: ho usato 50% farina 0 Tre Mulini e 50% manitoba Molino Chiavazza. L'impasto praticamente non aveva differenze con il precedente. Dopo cotto il biscotto è leggerissimamente più tosto.
Maizena: l'impasto è risultato gessoso, ho leggermente idratato con 2,5 ml d'acqua. Avrei voluto aggiungerne il doppio ma ho preferito aspettare il riposo. In effetti, dopo il riposo si è ammorbidito ed è risultato veramente molto plastico. Risultato immangiabile, farinoso e gessoso. Mi sembrano molto più compatti dei vostri... la consistenza del biscotto cotto è proprio quella di un gessetto.
Riso: ha assorbito molto meno liquidi degli altri, avrei aggiunto farina ma non volevo falsare troppo i risultati. Sapore insomma, ha quel leggero retrogusto di farina di legumi che riporta Marta, inoltre si sentono dei minuscoli grani di farina (questo può essere un problema derivato dal fatto che me la sono preparata in casa). Me li aspettavo molto diversi, più friabili forse.
Mandorle: l'impasto ha assorbito ancor meno liquidi di quello fatto con farina di riso... in pratica, sembrava una crema pasticcera fredda Non sono riuscita a stenderla nemmeno aiutandomi con lo zucchero a velo, appena davo un colpetto di mattarello lo zucchero veniva assorbito e l'impasto s'appiccicava ovunque... mi son rotta gli zebedei e ho spiaccicato sulla teglia un po' d'impasto, che fosse più o meno delle dimensioni degli altri biscotti. In cottura si è sfrittellato tutto, in pratica ho ottenuto delle cialde alte un mm, un mm e mezzo, bucherellate e unte.

[Ophelia]

Finalmente ho biscottato anch'io! Con due avvertenze: come anche Marta ho unito le fasi 1 (100%) e 2 (sostituzione al 50%) per mancanza di tempo, infatti la settimana prossima non sarei riuscita a fare la fase due =/ In secondo luogo mi sono accorta dopo aver impastato di non avere farina per pizza né manitoba, per cui l'ho omessa. Ma visto che mi ispirava l'esperimento che era stato fatto per sbaglio con la farina di mais l'ho fatto anch'io
Infine: 180° per 15 minuti per il mio nuovo forno sono decisamente troppi, per cui la prima infornata è venuta un po' scura. Per quella seguente ho accorciato il tempo di cottura a 12 circa.
I biscotti con la sostituzione al 50% sono quelli col pallino.

Le mie considerazioni sono queste:
1) Farina di mais (nuvolette): la pasta fatta col 100% di questa farina tende a rompersi quando si stende. Inoltre per impastarla ho dovuto aggiungere un cucchiaino d'acqua fredda. Il sapore è eccessivamente granuloso per i miei gusti. Al 50% invece il risultato è stato buono, rustico, ma piacevole e anche impastare e stendere è stato più agevole.

2) Maizena (farfalle): per impastare al 100% ho dovuto bagnarmi le mani. Non ho avuto particolari difficoltà a stendere, stracciava un po' ma non troppo. Però sono quasi immangiabili, come già detto, incredibilmente gessosi, legano tantissimo la bocca! Al gusto mooolto meglio quelli al 50% che rimangono molto friabili, ma comunque non impastano la lingua. Ho notato che in cottura tendono a gonfiarsi e a non tenere bene la forma, nonostante abbiano riposato come tutti gli altri, soprattutto al 100%.

3) Farina di mandorle da mandorle pelate (stelline): l'impasto al 100% è rimasto molto molliccio, infatti anche al momento della stesura appiccicava persino sulla carta forno ed è stato un incubo! Inoltre proprio a causa di questa morbidezza ho fatto fatica ad incorporare gli altri ingredienti e in alcuni punti si vedeva il bianco del burro. Tendono anche a cuocere prima degli altri biscotti. Al 50% è andata meglio, le farine hanno assorbito bene il liquido, e in cottura mi sembrano più in linea con gli altri tempi. Buone al gusto entrambe!

4) Farina di riso: ecco, qui contrariamente a voi abbiamo molto apprezzato questi biscotti! L'impasto è stato un po' difficoltoso perché non riuscivo a assorbire bene i liquidi, soprattutto al 100%. La stesura dell'impasto al 100% faceva crepe e si rompeva, è stato abbastanza difficile. Ma in cottura comportati bene. Si sciolgono letteralmente in bocca. Al 100% tendono a legare un po' la lingua, ma al 50% questo difetto scompare e sia io che mia sorella ce ne siamo innamorate

In generale, naturalmente, tutti i biscotti impastati con sostituzione al 50% hanno un impasto più liscio. Secondo me la presenza di 00 si rende necessaria in tutti i casi che ho sperimentato, alcune volte per una questione di gusto, altre per consistenza, oppure per entrambe... Quando proverò al 33% vi dirò quale alternativa preferisco

Maiale farina 00

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Nuvolette con farina di mais, al 100% e al 50%

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Farfalle maizena

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Stelline mandorle

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[Ophelia]

Metto le ultime due foto:

Funghetti riso

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Tutti

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[Smpiu]

Gli impasti sono pronti.. appena ho finito relaziono anche io.
Non ho avuto difficoltà di lavorazione con nessuna "farina". La farina di mandorle lascia un impasto più morbido, l'impasto con amido rimane più grasso al tatto mentre la farina di riso rimane più granulosa.

[caris]

Buongiorno al gruppo biscottificatore! Oggi pomeriggio devo fare al volo una base di pasta frolla da riempire con della crema che mi è avanzata (ebbene sì, la "rifilo" alla festa che domani faranno all'asilo di Flavio)...tanto per metterci qualche cosa in più, sul fondo della crostata volevo metterci un cosa tipo croccante all nocciole, corn flakes e cioccolato e poi metterci la crema sopra! Che pasta frolla mi consigliate????Torno a casa verso le 6, non ho tempo di fare troppe prove. Come farina ho: la 00, la 0, la farina di riso, la farina di mais, la maizena.
Mi era venuta in mente la farina di riso ma voi che dite? dato che avete visto la consistenza, meglio la semplice frolla di sola 00?

[Dile]

Al posto tuo, userei la 00 e seguirei la ricetta di Adriano (che usa anche un pizzico di lievito), così viene friabile e si sposa bene con la crema. Tra l'altro, sto nella tua stessa situazione...

[Primavera]

Mi spiace, vorrei tanto partecipare, ma mi sono accorta che in questo periodo mi è proprio impossibile programmare, ho aspettato per vedere cosa potevo fare, ma mi sa che potrò solo leggervi!

[Cat]

Io ho fatto come Marta e ho unito le 3 fasi del blocco 1.

Considerazioni.
Ho impastato nel mixer e ho formato un rotolino per ogni impasto. Non ho trovato particolare difficoltà neanche a formare quello di mandorle, forse perché le mandorle erano fredde. Ho tenuto in frigo un giorno e mezzo e poi ho affettato a rondelle di 1/2 cm.
Ho cotto i biscotti nel forno a gas a 160° per 15 minuti, tranne quelli di mandorla che erano già cotti in 12 minuti.
Anche io non ho trovato molta differenza tra quelli fatti solo con farina 00 e quelli con farina per pizza (io ho usato 00 e manitoba): friabili e consistenti entrambi, un po' più consistenti quelli con la farina per pizza, ma, se devo essere sincera, non so se avrei notato la differenza se non avessi saputo che la farina era diversa.
I più croccanti in tutte e tre le fasi sono risultati quelli di mandorla. Per me i più buoni in generale, a prescindere dalla fase.
Nella prima fase, come ha notato qualcuno, quelli di riso legano un po' i denti e si sentono i granelli, ma nelle fasi successive questa sensazione sparisce e io li ho trovati molto buoni.
Nella prima fase quelli di amido di mais sono buoni e molto friabili appena si mangiano, ma dopo lasciano un retrogusto che non mi è piaciuto.Inoltre ho notato che in questa fase, con lo stesso tempo di cottura, il biscotto si è dorato pochissimo. I biscotti delle fasi successive li ho trovati invece buoni e friabili.

Blocco I fase I

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Blocco I fase II

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Blocco I fase III

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[Sofy]

Mi scuso con tutti mi sarebbe piaciuto veramente tanto partecipare ma in questo periodo non ho davvero tempo... mi accontenterò di guardare i vistri progressi ed esperimenti...

[caris]

Ho visto che avete usato tanti stampini per i vostri biscotti. Ho una domanda: quale impasto di quelli usati regge meglio la forma dello stampo originale? Non si ritira o si deforma troppo?

[MariellaCiurleo]

[caris]

[MissVanDerRohe]

Caris, potresti provare, quando i biscotti non mantengono la forma, a tagliarli con lo stampino appena escono dal forno.

Ma si può scrivere qui?

[caris]

[MissVanDerRohe]

Devono essere tagliati proprio appena li tiri fuori dal forno e sono ancora caldissimi, se sono morbidi si può fare. E' sempre un ripiego perché non ti viene il bordino dorato, ma se sono ricoperti non si vede. Poi per alcuni tipi di biscotti si deve proprio fare così.