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‘mpanatigghie
Dolce tradizionale della città di Modica (RG) la cui particolarità consiste nell’abbinamento di carne e cioccolato nel ripieno
Ingredienti (per circa 30 dolcetti)
Per l’involucro:
Farina 0, gr. 400
Zucchero semolato bianco, gr. 125
Strutto raffinato per pasticceria, gr. 100
Tuorlo d’uovo, gr. 100 (5-6)
Latte intero, ml. 135
Polvere lievitante (ammoniaca + bicarbonato), gr. 6
Per il ripieno:
Carne di vitello, magra, in unico pezzo, gr. 250
Mandorle pelate, tostate e poi triturate, gr. 180
Zucchero semolato bianco, gr. 110
Cioccolato Fondente a titolo 63-70%, gr. 80
Cacao amaro, gr. 5
Cannella, macinata al momento, gr. 5
Chiodi di garofano, n. 12
Scorza grattugiata di 1 limone
Albume d’uovo, gr 180 (4)
½ Fiala di essenza di vaniglia
Inoltre:
Strutto per la cottura della carne e per ungere la teglia da forno, gr. 40 (25+15)
Farina 00 per spolverare il piano di lavoro
Zucchero a velo per spolverare il dolce finito, gr. 20
Attrezzatura:
Coltello da cucina per tritare la carne dopo la cottura
Mattarello
Coppapasta, diametro 8 cm
Teglia da forno
Tempi:
2 ore per la preparazione di pasta per l’involucro e ripieno
8 ore di sosta in frigo
30 minuti per la formatura dei dolcetti
12 minuti per la cottura, in forno statico a 170°
Esecuzione
Per l’involucro:
Inserire in planetaria la farina, lo zucchero e la polvere lievitante e dare una prima mescolatura; aggiungere lo strutto ed il tuorlo d’uovo e lavorare col gancio, a velocità 1 per un paio di minuti.
Aggiungere il latte, passare alla velocità 2 e lavorare fino ad ottenere l’incordatura (15-20 minuti).
Raccogliere a palla la massa, che deve essere molto liscia e leggermente elastica, chiuderla in pellicola da cucina e mettere a riposare in frigo (10° C) per almeno 8 ore.
Per il ripieno:
Pelare le mandorle, tostarle in padella;
farle raffreddare e poi triturarle a grana fine. Nella stessa padella mettere 25 gr di strutto; farlo scaldare e poi mettervi a rosolare il pezzo di carne che deve risultare ben tostato in superficie e a media cottura all’interno (70-75 ° C).
Farlo intiepidire; raccogliere il sugo che rilascia e metterlo in padella, poi tritare il pezzo di carne a coltello.
Rimetterlo nella stessa padella dove è stato rosolato, insieme al cioccolato, al cacao e allo zucchero.
Aggiungere la polvere di cannella e i chiodi di garofano sminuzzati e far andare a cottura lenta, mescolando in continuazione fino a quando il cioccolato sarà completamente sciolto.
Lasciar intiepidire per una decina di minuti ed incorporarvi l’essenza di vaniglia, la scorza grattugiata del limone e l’albume leggermente montato. Raccogliere in una terrina, coprire con pellicola e mettere a riposare in frigo (10° C) per almeno 8 ore.
Formatura:
Dopo essersi accertati che la pasta sia ben rassodata iniziare a spianarla con colpi incrociati del mattarello fino ad uno spessore di circa 1 cm. Tagliarla in 4 parti e rimetterne 3 in frigo per evitare che si riscaldi.
Spianare fino ad uno spessore di circa 1 mm, aiutandosi con poca farina sul piano di lavoro.
Ricavare col coppapasta dei dischetti ed eliminare la pasta in eccesso (che potrà essere reimpiegata per altri dolci…).
Su ogni dischetto disporre il ripieno aiutandosi con due cucchiaini da te (tecnica delle quenelles).
Richiudere a mezzaluna, sigillare con una pressione delle dita, regolarizzare il bordo servendosi del coppapasta e decorarlo con i rebbi di una forchetta.
Praticare alla sommità del dolcetto una apertura (pizzicandolo con una pinzetta…) e riporli in frigo per passare alla lavorazione del secondo pezzo di pasta.
Cottura:
Portare a temperatura il forno (170° C). Ungere con 15 gr. di strutto la teglia e disporvi i dolcetti. Non aumentano molto in cottura quindi potrete disporli abbastanza ravvicinati. In forno per 12 minuti o poco più, fino a quando i bordi cominciano a colorarsi. Estrarre dal forno, far raffreddare un poco senza toccarli
e spargervi zucchero a velo sopra.
Quando son tiepidi possono essere rimossi dalla teglia e assaggiati.
Osservazioni:
E’ molto importante il rapporto tra involucro e ripieno. Non lesinate su quest’ultimo; una volta chiuso il dolcetto deve vedersi per trasparenza il ripieno. Non è vero che questi dolci migliorano col tempo; vanno consumati entro le ventiquattro ore. Ma possono essere conservati, nessuno lo impedisce. In quest’ultimo caso suggerisco la conservazione sottovuoto o, in mancanza di questo, in scatole di latta. Infine agli scettici dico: gli aromi prevalenti sono il cioccolato e le spezie (anche il limone!); la carne ha la funzione di conferire morbidezza al ripieno ma, senza saperlo, nessuno si renderebbe conto che è stato usato questo ingrediente.
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Un grazie particolare a Patrizia (voi non sapete chi è, ma io si!) che mi ha fornito alcune dritte direttamente da Modica.
P.S. Teresa, ora capisci perché non posto spesso foto? E se vuoi metterci la sigla "anticiucciaricette" fai pure; io non ho niente in contrario a che siano del sito/forum. Sai che non ho mai postato niente da altre parti...
