Mousse al cioccolato fondente di Luca Mannori
Ingredienti
g. 200 Tuorli
g. 180 Acqua
g. 30 Glucosio
g. 40 Latte magro in polvere
g. 400 Cioccolato fondente al 66%
g. 700 Panna fresca al 35%m.g.
procedimento
Sciogliere il latte in polvere nell'acqua, aggiungere il glucosio, i tuorli, e cuocere come una normale crema a circa 85°C.
Passare al colino cinese e montare in planetaria fino a completo raffreddamento.
sciolgiere il ciocccolato fondente a 45°C,aggiungere una parte di panna e realizzare l'emulsione,all'occorrenza riscaldare al MO.
Unire delicatamente senza smontare la massa montata, alternandola con la panna semidenza.