Ingredienti per 18 persone:
2 litri fumetto di pesce (che potrai fare anche il giorno prima)
800 gr. calamari (dovrebbero essere n° 4 di piccola taglia)
500 gr. gamberi rossi sgusciati
4 Kg. cozze (preferibilmente spagnole)
2 Kg. vongole veraci
1 Kg. riso fino ribe parboiled
2 bustine di zafferano
2 peperoni (1 giallo e 1 rosso)
500 gr. pomodoro liscio tondo (da spellare)
400 gr. pisellini freschi
250 gr. fagiolini (da alcuni chiamati anche cornetti)
400 ml. di olio e.v.o.
2 mazzetti di cipollotti lunghi
1 cipolla bianca
8 denti d’aglio rosso fresco
1 bicchiere di vino bianco secco
2 mazzetti di prezzemolo
2 uova sode per la guarnizione
Procedimento:
1. Fai arrostire i peperoni in forno a 200° per 15/18 minuti e una volta freddi pelali, tagliali a striscioline di 5/6 cm. eliminando i semi e mettili da parte;
2. Lessa in acqua leggermente salata i fagiolini e, dopo averli passati per acqua fredda, tagliane l’80% in pezzetti da 1 cm. (i restanti li userai per la guarnizione);
3. Lessa in acqua leggermente salata i piselli passandoli immediatamente per acqua fredda (se no ingialliscono) e mettili da parte;
4. Sbollenta i pomodori, pelali (eliminando tutti i semi) e tagliali a striscioline di 3/4 cm.di lunghezza;
5. Pulisci accuratamente le vongole veraci e le cozze spazzolandole sotto l’acqua corrente (metti da parte 10 vongole e 10 cozze – le più belle – per la guarnizione finale);
6. Fai aprire a fiamma alta le vongole e metti da parte i frutti conservandoli in un contenitore di vetro con due dita d’acqua (il liquido delle vongole filtrato accuratamente lo aggiungerai al fumetto);
7. Fai aprire a fiamma alta le cozze e metti da parte i frutti conservandoli nello stesso contenitore di vetro dove hai riposto le vongole. (getta via il liquido delle cozze);
8. Pulisci e taglia a rondelle i calamari;
9. Fai rassodare le due uova;
10. Trita finemente il prezzemolo;
Metti l’aglio intero, la cipolla tritata ed i cipollotti tagliati a rondelle a soffriggere in 400 ml. di olio extravergine d’oliva; dopo alcuni minuti aggiungi il pomodoro. 2 minuti dopo unisci i calamari a rondelle. Quando i calamari diventano bianchi è il momento di aggiungere il riso che farai tostare ben bene. Sfuma con il vino e quando questo sarà evaporato, inizia a bagnare col fumetto nel quale avrai stemperato lo zafferano. A metà cottura unisci i fagiolini, i piselli ed i peperoni. A ¾ di cottura aggiungi i frutti delle cozze, delle vongole ed i gamberi sgusciati. Fai assorbire tutto il fumetto che reputi opportuno calcolando che il riso (anche se parboiled) continuerà a cuocere un pochino. Spolverizza con il prezzemolo tritato, fai aprire a fuoco forte le cozze e le vongole da guarnizione, taglia le uova sode con un tagliauova e guarnisci come nella foto allegata.
Buona divertimento, Albenghi
