Brodo & bollito

[TeresaDeMasi]

[sica]

[TeresaDeMasi]

[sica]

[tavernadei7peccati]

Ma se, e sottolineo "se", non avendo voglia di schiumare lo si fa andare da freddo a cottura e, una volta freddo lo si sgrassa e magari lo si filtra(proprio se uno lo vuole limpido e cristallino)?

[Adriano]

dico una bestialità, ma per farlo limpido non si aggiunge un albume?

[TeresaDeMasi]

[berso]

[FrancescaSpalluto]

Per chiarificare io so 6 bianchi per 5 L di brodo

Per la chiarificazione
250 g di verde di porro-julienne
150 gi carote-julienne
120 g di pomodori
60 g di sedano
6 bianchi d’uovo
750 g di macinato di manzo, magro


Si fa un « pappone » con le verdure julienne, il macinato e il manzo, i bianchi. Bisogna impastarlo bene. Al pappone si aggiunge un paio di mestoli di brodo, caldo, ma non bollente. Bisogna temperarlo, altrimenti viene una schifezza. Aggiungere nel caso qualche altro mestolo di brodo.
Versare tutto nel pentolone del brodo e mescolare continuamente con un cucchiaio di legno. E’ importante, perche’ in questa fase il pappone puo’ attaccarsi al fondo. Nonappena inizia a sobbollire, bisogna smettere di girare, creare con il mestolo una apertura al centro. Il pappone si solidifichera’ in una rete. E’ importante che la fiamma non sia troppo forte, altrimenti la rete si spacca. Invece, deve solo sobbollire dolcemente. Per circa un’ora. Cercare di non far chiudere l’apertura centrale formata. Preparare un pentolone con uno chinoise rivestito di una mussolina e a mestoli trasferire il brodo chiarificato. Se, in superficie dovesse presentarsi ancora qualche occhietto di grasso, basta catturarlo con un po’ di carta forno appoggiata in superficie o anche carta assorbente. Per quanto riguarda il sale. Molti lo mettono dopo. In ogni caso: 18 g per litro di brodo.

[FrancescaSpalluto]

[FrancescaSpalluto]

[Chimico]

[TeresaDeMasi]

[liliumbel]

[Chimico]