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Cassata siciliana e fruttini di marzapane

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Cassata siciliana e fruttini di marzapane

Messaggioda rodolfo » 07/06/2006, 14:12

mi sono lanciato e seguendo sia la ricetta della cassata (esistente nella parte ricette) sia tutte le discussioni sui fruttini ho prodotto le due cose.
Ho usato la farina di mandorle ed anche il glucosio e l'essenza di mandorle amare; il risultato è stato più che soddisfacente ed accludo una foto che spero almeno renda giustizia del lavoro fatto (che è stato tanto).

Immagine

La cassata ha una forma strana perchè non ho trovato lo stampo originale; ho usato un 24 molto alto e per i fruttini li ho fatti a mano libera.

Non scrivo tuto ciò perchè cerco lodi o critiche (tutte benvenute) ma perchè sono talmente vicino a quanto mi prefiggevo che vorrei alcuni piccoli chiarimenti/aiuti da chi può e voglia darmeli e più precisamente:

Cassata: la parte di marzapane verde mi è venuta un po' dura se confrontata con i fruttini; dipende forse che l'ho tenuta in frigo o forse dal fatto che ho "tirato un poco di più la cottura dello scirippo di zucchero prima di inserire la farina di mandorle? Insomma cosa è che determina la durezza o la morbidezza del marzapane?

Fruttini: li ho lasciati asciugare per un giorno prima di colorarli ed ho visto che tendevano a presentare crepe e fessure (come anche la pasta della cassata) che poi si sono fermate all'atto della verniciatura; come si possono ottenere fruttini più lisci e fermi nel tempo? Vanno colorati subito? O che altro?

Vi ringrazio fin d'ora per l'aiuto e comunque confermo che le ricette pubblicate sono tutte e due valide. Ciao.
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Re: Cassata siciliana e fruttini di marzapane

Messaggioda TeresaDeMasi » 07/06/2006, 14:56

rodolfo ha scritto:Cassata: la parte di marzapane verde mi è venuta un po' dura se confrontata con i fruttini; dipende forse che l'ho tenuta in frigo o forse dal fatto che ho "tirato un poco di più la cottura dello scirippo di zucchero prima di inserire la farina di mandorle? Insomma cosa è che determina la durezza o la morbidezza del marzapane?


Premetto che non faccio di solito la pasta di mandorle cotta, ma uso quella a crudo, potrebbe dipendere sicuramente da quello che dici, cosi' come pure da una temperatura troppo elevata in cottura.
Fruttini: li ho lasciati asciugare per un giorno prima di colorarli ed ho visto che tendevano a presentare crepe e fessure (come anche la pasta della cassata) che poi si sono fermate all'atto della verniciatura; come si possono ottenere fruttini più lisci e fermi nel tempo? Vanno colorati subito? O che altro?


Se hai lavorato l'impasto allo stesso modo, ha ovviemente pregi e difetti comuni. Ma credo che come prima volta non ti possa lamentare: se dovessero continuare i difetti, l'aggiunta di un po' di glucosio probabilmente ti aiuterebbe a controllarli.

Una nota tecnica: il link alla foto e' corretto. Se pero', una volta che lo hai inserito lo selezioni e clicchi su Img, la foto si vedra' DIRETTAMENTE... un po' piu' comodo, ti pare? Ho risolto io, diminuendone le dimensioni. :-)

Vi ringrazio fin d'ora per l'aiuto e comunque confermo che le ricette pubblicate sono tutte e due valide. Ciao.[/quote]
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Re: Cassata siciliana e fruttini di marzapane

Messaggioda Gic » 07/06/2006, 15:20

rodolfo ha scritto:Cassata: la parte di marzapane verde mi è venuta un po' dura se confrontata con i fruttini; dipende forse che l'ho tenuta in frigo o forse dal fatto che ho "tirato un poco di più la cottura dello sciroppo di zucchero prima di inserire la farina di mandorle? Insomma cosa è che determina la durezza o la morbidezza del marzapane?

La seconda che hai detto. Tu lo chiami "marzapane" ed è corretto. Ma se, da siciliani, vogliamo essere precisi quella è "pasta reale". Che si fa rigorosamente a caldo (come hai fatto tu, del resto...) con farina di mandorle e zucchero in parti uguali e 1/4 di acqua. Lo sciroppo di zucchero va portato a 110°C (tu, giustamente, sospetti di averlo cotto di più...) e poi si versa dentro la farina di mandorle. Primo raffreddamento e poi lunga lavorazione; morbidezza ed elasticità sono assicurate. Il fatto che i fruttini ti si siano crepati può dipendere da una insufficiente lavorazione come pure da una non ottimale riduzione in farina delle mandorle. Ah, dimenticavo: non è necessario il glucosio.
Hai ottenuto comunque un risultato apprezzabile, direi, giudicando dalla foto...
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Re: Cassata siciliana e fruttini di marzapane

Messaggioda TeresaDeMasi » 07/06/2006, 15:24

Gic ha scritto: Primo raffreddamento e poi lunga lavorazione; morbidezza ed elasticità sono assicurate. Il fatto che i fruttini ti si siano crepati può dipendere da una insufficiente lavorazione come pure da una non ottimale riduzione in farina delle mandorle. Ah, dimenticavo: non è necessario il glucosio.
...


Datosi che un tuo illustre conterroneo mi ha appena regalato le forme per l'agnello, anche se siamo fuori stagione, non e' che mi spiegheresti come fare? La ricetta suppongo sia la stessa dei fruttini... o sbaglio? :shock:
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Re: Cassata siciliana e fruttini di marzapane

Messaggioda Gic » 07/06/2006, 15:30

Teresa/gennarino ha scritto:Datosi che un tuo illustre conterroneo mi ha appena regalato le forme per l'agnello, anche se siamo fuori stagione, non e' che mi spiegheresti come fare? La ricetta suppongo sia la stessa dei fruttini... o sbaglio? :shock:

Assolutamente si. E' un lavoro manuale, più che altro. Cioè, ottenuta la forma con gli stampini che t'hanno regalato, dovresti provare con piccoli colpi di spatolina (quelle per il pongo vanno benissimo) ad arricciarne la superficie per simulare il vello. Poi una dritta: per evitare di avere una massa incredibile di roba zuccherina da mangiare prova a farcirlo, all'interno, con una marmellata di albicocche molto densa o con dadini di zuccata. Credo abbia capito come fare, no?
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Re: Cassata siciliana e fruttini di marzapane

Messaggioda TeresaDeMasi » 07/06/2006, 15:38

Gic ha scritto:Assolutamente si. E' un lavoro manuale, più che altro. Cioè, ottenuta la forma con gli stampini che t'hanno regalato, dovresti provare con piccoli colpi di spatolina (quelle per il pongo vanno benissimo) ad arricciarne la superficie per simulare il vello. Poi una dritta: per evitare di avere una massa incredibile di roba zuccherina da mangiare prova a farcirlo, all'interno, con una marmellata di albicocche molto densa o con dadini di zuccata. Credo abbia capito come fare, no?


Si' pero' in realta' ti stavo chiedendo la ricetta base... 8-)
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Re: Cassata siciliana e fruttini di marzapane

Messaggioda Gic » 07/06/2006, 16:02

Teresa/gennarino ha scritto:Si' pero' in realta' ti stavo chiedendo la ricetta base... 8-)

Non so quanto siano grandi queste forme. Eventualmente modifica in proporzione.

- Farina di mandorle, finissima 500 gr (90% mandorle dolci, 10% mandorle amare);
- Zucchero semolato 500 gr
- Acqua 125 ml
- 1 baccello di vaniglia

Sciogliere lo zucchero nell'acqua, spaccare in due il baccello di vaniglia e mettere tutto sul fuoco. Cuocere al filo (110 °C). Arrivato a cottura eliminare il baccello e versarvi dentro la farina di mandorle e mescolare energicamente. Versare il composto su un piano di marmo e farlo raffreddare un poco. Iniziare poi la lavorazione, dapprima con una spatola e successivamente con mani e mattarello. L'impasto è appiccicoso ma, man mano che la lavorazione procede, si asciugherà. Nell'ultima fase lavorarlo spargendo sul piano di lavoro dello zucchero a velo. Formare il panetto e metterlo in frigo per un paio d'ore, avvolto in pellicola. Si conserva così illimitatamente. Al momento dell'uso dare un paio di rullate con il mattarello per saggiarne la consistenza. Se è troppo morbido si può tentare una aggiunta di zucchero a velo. Poi prendi le due mezze forme dell'agnello, le inumidisci con poco succo di limone e le riempi di pasta reale. Crei due cavità asportandone una parte e la riempi con la farcitura. Accosti le due parti e saldi. Fai riposare un paio d'ore e poi liberi dalle forme. Mi pare di aver detto tutto.
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Re: Cassata siciliana e fruttini di marzapane

Messaggioda Albenghi » 07/06/2006, 16:15

Gic ha scritto:...le inumidisci con poco succo di limone e le riempi di pasta reale. Crei due cavità asportandone una parte e la riempi con la farcitura. Accosti le due parti e saldi. Fai riposare un paio d'ore e poi liberi dalle forme. Mi pare di aver detto tutto.

Giampiero! da quanto tempo... che piacere vederti... la tua ricetta, ovviamente, non fa una grinza... sai che non la sapevo questa del limone. Io invece cospargo l'interno delle forme con un misto di zucchero a velo e farina 00... si sformano che è una meraviglia! Ah, altro ripieno... quasi quasi lo dimenticavo: conserva di piastacchio (da un'antica ricetta delle monache di Favara 8-) 8-) )
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Re: Cassata siciliana e fruttini di marzapane

Messaggioda TeresaDeMasi » 07/06/2006, 16:32

Albenghi ha scritto: Io invece cospargo l'interno delle forme con un misto di zucchero a velo e farina 00... si sformano che è una meraviglia!


Ma non sarebbe meglio amido? :shock:
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Re: Cassata siciliana e fruttini di marzapane

Messaggioda Albenghi » 07/06/2006, 16:57

Teresa/gennarino ha scritto: Ma non sarebbe meglio amido? :shock:
Sì, certo, ma in questo caso non c'è molta differenza... in fondo si tratta di un cucchiaino di farina e un cucchiaino di zucchero a velo. Quando sformi vanno soffiati via... non è che devono rimanere sul groppone della pecorella :D
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Messaggioda claudia » 07/06/2006, 17:28

Ma non sarebbe meglio amido?


Così mi ha detto un pasticciere palermitano (in una viettina stretta e pedonale, potrebbe essere via Orologio? me l'hanno dato come uno dei migliori indirizzi cittadini per la frutta martorana che ero stata incaricata di comperare), che stava per l'appunto preparando la frutta con gli appositi stampi quando gli siamo capitati in negozio. Ed ha aggiunto "assolutamente no zucchero a velo, incolla!".
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Messaggioda Albenghi » 07/06/2006, 17:49

Claudia64 ha scritto: Ed ha aggiunto "assolutamente no zucchero a velo, incolla!".
Ma di che marca era: attack! scherzo naturalmente... certo se usi la pasta reale appena fatta e pure calda e la fai affondare in un mare di zucchero a velo per forza che si attacca... personalmente io faccio così da tanti anni e non mi si sono mai attaccate :D
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Messaggioda TeresaDeMasi » 07/06/2006, 17:51

Albenghi ha scritto:
Claudia64 ha scritto: Ed ha aggiunto "assolutamente no zucchero a velo, incolla!".
Ma di che marca era: attack! scherzo naturalmente... certo se usi la pasta reale appena fatta e pure calda e la fai affondare in un mare di zucchero a velo per forza che si attacca... personalmente io faccio così da tanti anni e non mi si sono mai attaccate :D


Non e' una buona ragione per non provare almeno una volta con l'amido. :D Ah, gia': non puo'funzionare... lo ha suggerito l'admin! :-D
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Messaggioda claudia » 07/06/2006, 18:04

Non era calda e appena fatta 8-) - ne sono certa perché ce l'ha fatta assaggiare non appena mia figlia ha chiesto cosa fosse :sad:
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Messaggioda sirio57 » 08/06/2006, 13:01

e se, al posto di lavorarare la pasta a mano o con il mattarello, la mettessi nel ken con la frusta a gancio?
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