Cornetti italiani, ricetta di ciccioformaggio, in progress

[TeresaDeMasi]

Visto che devo farli per lavoro, tengo il diario passo a passo del lavoro. Chissà che non metta voglia a qualcuno di seguirmi.

Intanto la ricetta, che viene da una *storica* pasticceria salernitana.

In rosso, le dosi che ho usato io.

BIGA
Ingredienti
Farina "00": 300 g 75 g
Lievito di birra: 50 g (di meno se la temperatura ambiente è superiore ai 22°) 12,5 g
Acqua: 150 g 37 g

Peso totale biga 125 g

Lavorazione:
Impastare gli ingredienti e mettere a lievitare fino a che si raggiunge il doppio del volume, quindi procedere all'impasto.

IMPASTO
Ingredienti
Farina "00" 200 g 50 g
Farina "americana" 500 g 125 g
Zucchero 220 g 55 g
Burro 100 g ammorbidito 25 g
Sale 20 g 5g
Uova intere 3 1
Latte 200g 67 g
scorza di limone e arancio grattuggiata

Lavorazione

Lavorare la biga con tutti gli ingredienti dell'impasto fino ad
ottenere una palla liscia ed elestica.
Lasciare lievitare fino al raddoppio del volume.

PANETTO PER LE GIRATE
Burro: 500 g (per comodità, ho usato una confezione da 125 grammi, per partire da un rettangolo già formato)

Lavorazione:
Allargare l'impasto, mettere al centro il panetto, ricoprendolo con la pasta; Stendere l'impasto formando un rettangolo dallo spessore di 1,5 -2 cm. Dare le girate per 2 volte con pieghe a tre, spessore 1 -max 1,5 cm;tra una girata e l'altra lasciar riposare l'impasto in frigo per almeno mezz'ora. (il burro deve essere solido e non sciogliersi, mentre si stende la pasta) Quindi dare un' altra piega a tre; Far riposare per almeno un'ora (meglio una notte intera, in questo caso ridurre la quantità di lievito), quindi stendere la pasta fino ad ottenere un rettangolo largo 15-20 cm, spessore di 4-5 mm max;
Tagliare la pasta in triangoli isosceli; Depositare alla base di ogni triangolo una cucchiata di crema pasticciera, gialla o al cioccolato, oppure marmellata di albicocche o altro a piacere; Stendere il composto (crema o marmellata) per una larghezza di 5 - 6 cm fino a meta' altezza del triangolo di pasta; Formare i croissant; Far lievitare in ambiente umido o ricoprire con foglio di nylon;
Lucidare con uova e cuocere alla temperatura di 180 ° per 18-20 minuti; Dopo sfornato, attendere un paio di minuti e lucidare con sciroppo di zucchero, o, in alternativa, glassare.


Ho impastato la biga, ora vado a preparare il burro per la sfogliatura. A tra poco, con le foto.

[MariaRomano]

A saperlo mi sarei lanciata !
Forse sono anora in tempo, ma non ho capito se il burro totale per sfogliare è 125 g. Puoi confermare?

[TeresaDeMasi]

A saperlo mi sarei lanciata !
Forse sono anora in tempo, ma non ho capito se il burro totale per sfogliare è 125 g. Puoi confermare?

si' 125 g cosi' si parte da un burro già in forma rettangolare. .)

[salutistagolosa]

bella idea Teresa! Con le tue dosi quanti ne vengono?

[TeresaDeMasi]

bella idea Teresa! Con le tue dosi quanti ne vengono?

te lo dico dopo, ora pulisco la cucina e poi carico pure le foto.

[TeresaDeMasi]

Una prima serie di foto. La biga, prima e dopo la lievitazione di due ore, e il panetto di burro steso in spessore sottile.

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Notare la busta, di carta forno, fatta della misura in cui mi serviraà il burro. Poi viene chiusa e il panetto viene schiacciato con il mattarello fino a riempirla tutta.

Questa la piega a tre, prima della pausa in frigo



Per le pieghe a tre, ho proceduto come indicato qua da Nanni, con foto.

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Stendo il burro nella pellicola (o carta forno è uguale) a quadrato, poi stendo il pastello a rettangolo all'incirca più grande della metà

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Poi metto la placca di burro da un lato del pastello

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piego il lembo libero al centro.

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Immagine

e ci sovrappongo l'altro , quello coperto dal burro



- Quì comincio le "girate" vere e proprie, ripetendo 3 volte lo schema seguente alternando con altrettanti riposi in frigo (4°) per dar modo alla pasta di rilassarsi ed al burro di tornare freddo:

*Ruoto di 90° il panetto e stendo col matarello mantenendo la forma rettangolare


Piego un lembo al centro

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poi l'altro

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Avvolgo nella pellicola e metto in frigo

[gaia]

Interessante! Penso che ci potrei pensare per il prossimo fine settimana !!!

[MariaRomano]

Secondo me, che ho i lavori in corso , bisognerebbe stabilire il peso delle uova.
Il mio impasto di base (prima dei giri) è venuto morbido ed elastico tipo brioche per interderci ed ho usato uova grandi, raddoppiando le dosi indicate da Teresa.
C'è da dire che oggi ha fatto anche caldo e forse potevo diminuire il lievito.
Vi terrò informati ......

[FornoStar]

Be', mi piacerebbe proprio provarci... ma con le farine senza glutine non è così semplice...

[TeresaDeMasi]

Be', mi piacerebbe proprio provarci... ma con le farine senza glutine non è così semplice...

no, infatti, non è semplice. Pero' sei riuscita a sglutinare il panettone...

Maria l'indicazione a peso delle uova è sempre la migliore, ma questa è una vecchia ricetta che non ha neanche il w della farina. Per cui se aggiusti il peso dellìuovo ma non usi la rarina di quel w sei punto e d'accapo... secondo me, va corretta di sicuro la lavorazione: le uova, inserite a cucchiaiate, per favorire l'incordatura. E poi qualche sbattuta finale sul tavolo, per incordare meglio. Insomma, è una brioche che poi va sfogliata per cui come una brioche andrebbe lavorata. Io farei come ho fatto qua:

http://www.scattigolosi.com/2014/10/la- ... -mio.html/

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Eccoli pronti.

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a me sembrano venuti molto bne, magari un po' poco dolci. Ne sono venuti 12 di dimensione medio piccole (peso dommattina, quando fotografo).

[MariaRomano]

Maria l'indicazione a peso delle uova è sempre la migliore, ma questa è una vecchia ricetta che non ha neanche il w della farina. Per cui se aggiusti il peso dellìuovo ma non usi la rarina di quel w sei punto e d'accapo... secondo me, va corretta di sicuro la lavorazione: le uova, inserite a cucchiaiate, per favorire l'incordatura

Dunque, l'uovo che ho adoperato pesa 70 grammi col guscio; al posto della farima americana ho usato la W400 Rossetto e come farina 00, la Caputo blu. Tu come ti sei regolata?
Il mio era un impasto incordato fino al velo e liscio, non grumoso, tipo brioche proprio e probabilmente per la sfogliatura c'è necessità di avere un impasto di base un poco più sostenuto.

In ogni caso, è da tanto che volevo provare una ricetta del cornetto italiano, quello che qui a Napoli si trova comunemente al bar, farcito spesso con crema e amarena, che come consistenza somiglia di più alla brioche che al croissant, più croccante e burroso

[TeresaDeMasi]

Io ho usato un uovo di categoria A normale (dopo vedo il peso) e la farina per pizza spadoni.

Ecco il risultato, qui si vede meglio:

cornett ciccio.jpg (27.68 KiB) Osservato 21064 volte

[TeresaDeMasi]

Be', mi piacerebbe proprio provarci... ma con le farine senza glutine non è così semplice...

Ma tu non hai già fatto una brioche senza glutine? con lo stesso impasto, provi a sfogliare con il burro: altrimenti puoi sempre provare a sfogliare l'impasto del tuo panettone A naso, dovrebbe funzionare: devi solo imparare a sfogliare.

[MariaRomano]

Sono riuscita a fotografare al volo, sono piaciuti tanto
All'interno ho messo l'amarena, poca.
Questa ricetta la terrò da parte e li rifarò sicuramente
Ho usato burro di bufala per sfogliare

[TeresaDeMasi]

Bellissimi! !! Ti invidio il burro fi bufala! ! [FACE WITH TEARS OF JOY][FACE WITH TEARS OF JOY]