Tre lievitazioni per un panettone? Secondo Romito sì...

[TeresaDeMasi]

Su fb ho trovato questa foto che mi pare molto interessante. Era una cosa che avevo già pensato per evitare di fare l'alba aspettando la lievitazione: prolungarla nella fase finale, utilizzando il freddo, per farlo arrivare al punto giusto quando dico io e non quando dice lui. Ma non avevo mai osato, temevo danni. Ora questa foto mi dà la conferma che il pensiero era tutt'altro che sbagliato... onde per cui, provo presto Che io non aspetto natale per degli altri panettoni... che ne pensate, voi? Avete già provato?

[robychi]

L'ultima lievitazione di 12 ore a 18° C?

Mah.... Sarà... E' vero che parla di un lievito fortissimo ma l'idea che vada fuori lievitazione ce l'ho lo stesso.

[Daniel]

Bah... leggendola bene non mi convince per niente:
- la prima lievitazione a 30° è fortemente sconsigliata da tutti i biologi/tecnici e professionisti del settore e per di più della durata di 24 ore mi pare uno sproposito.
- Quella in fascia di ben 18 ore a 30°, più altre 12 ore a 18° è un assurdità, ne tradizionale ne scientifica, che poi per loro è di tradizione far così è un conto, ma il panettone si fa diversamente.....

Teresa l'unica cosa che puoi fare per avere un ritardo nella 2° lievitazione è abbassare la t° sui 18/20°, e dovresti pure ottenere un super panettone poiché il lievito a t° più basse consuma meno zuccheri a parità di livello di lievitazione raggiunta, lasciandone maggiori disponibili nell'impasto da poter percepire nel gusto.
Se normalmente a 28° per essere infornato ci mette 6/8 ore,magari a 18° ti ci potrà mettere 10,14,18 ore... non saprei, ci sono troppi fattori in gioco,,tu devi seguirlo, l'importante è che parta la lievitazione, poi se tu la rallenti mettendolo a 18° non ci sono problemi, ma prima io lo lascerei a 28°, e quando vedo un accenno di lievitazione, allora lo mettterei sui 18/20° ma non prima.

[TeresaDeMasi]