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Torte fatte con lievito madre

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Re: Torte fatte con lievito madre

Messaggioda TeresaDeMasi » 17/11/2013, 23:25

steart ha scritto:teresa...ma all'azzanno?? anche se penso che questa torta debba maturare un poco per dare il suo meglio ... la mia è uscita ora dal forno e domani assaggio e faccio sapere.


Dici che deve maturare? troppo tardi... 8)
a noi è piaciuta molto ma decisamente poche mele... magari mi segno il tuo consiglio e la prossima volta provo con mele un po' cotte. Intendiamoci: io preferisco l aclassica, ma mi pare ottima cosa per riciclare livito madre. Ora vengo a vedere la tua... :)
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Re: Torte fatte con lievito madre

Messaggioda steart » 18/11/2013, 0:00

... fatta e assaggiata (per vedere se buona da subito, confrontando poi anche domani)... (ricetta: link di cui sopra ma che riporto: http://germanfood.about.com/od/bakingin ... eecake.htm)
torta buona, soffice e leggera.. inoffensiva direi, ma nota bene che io non ho messo il crumble sopra. torta velocissima da preparare
ho usato zucchero di canna non scurissimo, quello che qui si chiama soft light brown sugar, che ha dato un vago sapore caramellato e funziona bene.
penso che sia meglio aggiungere spezie (cardamomo, cannella, noce moscata)
la torta usa olio di semi, che in generale a me non piace molto dato che non contribuisce al sapore finale... forse meglio provare ricetta con burro.
all in all... torta inoffensiva
penso che la tua migliore.
da provare quella che ho indicato dopo (quella con le banane).
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Re: Torte fatte con lievito madre

Messaggioda mogliedaunavita » 18/11/2013, 10:14

devo ancora tagliarla. per problemi di tempi l'ho tenuta 6 ore prima di infornare e non 4. spero non si sia formato acido. ho trovato, credo, la ricetta primaria http://www.lareginadelsapone.com/2010/0 ... acida.html che ha un procedimento simile, ma utilizzando farina 0 credo regoli l'assorbimento diversamente.
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Re: Torte fatte con lievito madre

Messaggioda TeresaDeMasi » 18/11/2013, 10:25

steart ha scritto:la torta usa olio di semi, che in generale a me non piace molto dato che non contribuisce al sapore finale... forse meglio provare ricetta con burro.


dimenticvo: io ho usato olio di oliva ligure. Con le mele, l'olio mi piace, ma non di semi. :)
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Re: Torte fatte con lievito madre

Messaggioda TeresaDeMasi » 18/11/2013, 10:34

mogliedaunavita ha scritto:devo ancora tagliarla. per problemi di tempi l'ho tenuta 6 ore prima di infornare e non 4. spero non si sia formato acido. ho trovato, credo, la ricetta primaria http://www.lareginadelsapone.com/2010/0 ... acida.html che ha un procedimento simile, ma utilizzando farina 0 credo regoli l'assorbimento diversamente.


leggendo questo post, mi son accorta di avere fatto un errore... ho saltato la seconda lievitazione: ma non me ne sono manco accorta. Credo che prima di andare in forno, la torta abbia riposato solo un'ora tra taglio delle mele e sistemazione, e tempo di attesa per il forno a temperatura. A questo punto, son curiosa di vedere quella di silvia... mi fai vedere una fetta, quando tagli, oltre a dirmi del sapore? :)
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Re: Torte fatte con lievito madre

Messaggioda mogliedaunavita » 18/11/2013, 10:56

no ce l'ho fatta a farla freddare completamente. e sono molto sorpresa del risultato! teresa avevi visto la foto grumosa della pastella...invece consistenza perfetta. e sono molto soddisfatta della cottura partendo da forno spento. in pratica ho infornato stanotte all'una e acceso il forno a 2000 gradi alle 7e11, spento alle 8. tolta ora
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Re: Torte fatte con lievito madre

Messaggioda mogliedaunavita » 18/11/2013, 11:15

taglio.JPG
taglio.JPG (96.25 KiB) Osservato 5485 volte

considerato che la farina è tutta integrale e lo zucchero di canna mascobado scuro...ottima.
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Re: Torte fatte con lievito madre

Messaggioda SteO153 » 18/11/2013, 12:58

Io ho due domande su queste torte: come cambia la struttura (alveolatura, umidità,...) della torta rispetto a una fatta con il lievito chimico e il sapore. Vorrei capire se l'uso della pasta madre le migliora (soprattutto riguardo la struttura).
Stefano
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Re: Torte fatte con lievito madre

Messaggioda GambettoNellaZuppa » 18/11/2013, 14:10

Quindi la versione di Teresa (fatemi capire quanto sono rinco oggi) è quella che parte dalla versione dettagliata ad inizio post con tutte le dimenticanze\correzioni poi riportate nei msg...corretto?! :? 8-)
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Re: Torte fatte con lievito madre

Messaggioda TeresaDeMasi » 18/11/2013, 15:04

GambettoNellaZuppa ha scritto:Quindi la versione di Teresa (fatemi capire quanto sono rinco oggi) è quella che parte dalla versione dettagliata ad inizio post con tutte le dimenticanze\correzioni poi riportate nei msg...corretto?! :? 8-)


si', la mia e' assolutamente frutto dell'errore. : :D Dopo la scrivo meglio, ora mi concedo un riposino influenzale. : :oops:
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Re: Torte fatte con lievito madre

Messaggioda steart » 18/11/2013, 15:09

non mi sembra che l'uso della pasta padre migliori il risultato... la torta che ho provato io è mediocre...ma non penso aspiri ad essere eccezionale.. mentre quella al cioccolato provata anni fa (sul mio blog) è molto buona: umida e con consistenza leggera.
mi sembra che mollica sia più elastica di una torta normale + alveolatura forse un pochino più accentuata rispetto ad una torta normale....
Ricordo che quella al cioccolato si manteneva fresca e buona per giorni e giorni.

Da quanto ho capito si tratta di torte vecchie (strano che noi in Italia non se ne abbia, mi pare), nate da situazioni in cui chi faceva il pane aveva questo surplus di LM e voleva anche preparare qualche cosa di dolce e veloce che non richiedesse ulteriore lievitazione (e infatti nella maggior parte delle ricette lette ho visto indicato un riposo, una volta mescolati gli ingredienti, di circa mezz'ora, il tempo,se ci pensi, di scaldare il forno e magari finire di preparare altri ingredienti). Cioè siamo ad un livello basic di pasticceria, ispirato all'idea di usare quello che si ha disposizione, mi sembra. Io ho provato per pura curiosità (anche se rifarei quella al cioccolato), ma ho fatto ancora poche ricerche per esprimere giudizio definitivo. Nell'articolo che ho indicato sopra (torta/sponge con banane sopra) esiste anche un link a King Arthur Flour dove si parla di queste torte con LM.. ad esempio:
http://www.kingarthurflour.com/recipes/ ... ake-recipe
leggi i commenti, ti dicono molto su cosa ci si possa aspettare
ciao - stefano
ps in questa torta di cioccolato si indica un riposo di alcune ore, in quella che avevo provato io invece non era previsto
Ultima modifica di steart il 18/11/2013, 15:14, modificato 1 volta in totale.
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Re: Torte fatte con lievito madre

Messaggioda TeresaDeMasi » 18/11/2013, 15:10

SteO153 ha scritto:Io ho due domande su queste torte: come cambia la struttura (alveolatura, umidità,...) della torta rispetto a una fatta con il lievito chimico e il sapore. Vorrei capire se l'uso della pasta madre le migliora (soprattutto riguardo la struttura).

La struttura e morbida panosa e se fai un confronto con la classica vince lei secondo me. Ma è un ottimo riciclo per esubero di lievito madre, tutto qua. E non e' poco, sotto natale. :)
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Re: Torte fatte con lievito madre

Messaggioda mogliedaunavita » 18/11/2013, 17:20

SteO153 ha scritto:Io ho due domande su queste torte: come cambia la struttura (alveolatura, umidità,...) della torta rispetto a una fatta con il lievito chimico e il sapore. Vorrei capire se l'uso della pasta madre le migliora (soprattutto riguardo la struttura).

Rispetto al lievito chimico mi sembra di sentire una maggior rugosità dell'impasto, resta addentabile senza il sentore di "costruito" forse dipende anche dal fatto che integrale e muscovado hanno consistenze diverse.
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Re: Torte fatte con lievito madre

Messaggioda mogliedaunavita » 18/11/2013, 17:24

[quote="steart"]
mi sembra che mollica sia più elastica di una torta normale + alveolatura forse un pochino più accentuata rispetto ad una torta normale

esatto, più elastica

Da quanto ho capito si tratta di torte vecchie (strano che noi in Italia non se ne abbia, mi pare), nate da situazioni in cui chi faceva il pane aveva questo surplus di LM e voleva anche preparare qualche cosa di dolce e veloce

in un vecchio ricettario ricordo di aver letto levatura del pane, te la cerco e passo
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Re: Torte fatte con lievito madre

Messaggioda Rossana » 14/12/2013, 19:26

Sono semi-sommersa dagli avanzi dei rinfreschi del lievito per i panettoni! Ieri sera ho pensato di fare una prova che non mi sembra riuscita male e potrebbe essere una buona base per altre cose.
1-1479129_10202530377042589_1074159689_o.jpg
Tortine alla mandorla con lievito madre
1-1479129_10202530377042589_1074159689_o.jpg (115.5 KiB) Osservato 5317 volte

Ho usato 100 g di pasta madre, ho aggiunto 100 g di acqua, 100 g di farina e 50 g di zucchero. Ho impastato bene con un cucchiaio di legno. Ho messo la pastella a lievitare. E' cresciuta molto piu' in fretta di quanto non pensassi e non potevo utilizzarla in quel momento, quindi ho aggiunto 20 g di farina e 20 di acqua e ho impastato di nuovo. Dopo un paio di ore, ho aggiunto 200 g di farina di mandorle, 100 g di zucchero, una punta di cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di pasta di agrumi (ho usato quella che avevo preparato per il panettone, ma bucce d'agrumi grattugiate vanno benissimo) 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, e 60 gr di burro morbido. Ho impastato di nuovo col cucchiao di legno, energicamente, fino ad ottenere un impasto che assomigliava molto a quello del baba'. Non liscio come quello del baba', ovviamente, ma morbissimo e molto incordato. Ho mozzato delle palline d'impasto, proprio come si fa per il baba', e le ho messe nei pirottini di carta, spolverato con dello zucchero demerara e ho lasciato in forno chiuso a lievitare per tutta la notte. Stamattina, ho infornato a 180°C. Non ricordo per quanto tempo, ho aspettato che fossero ben dorati e poi ho fatto la prova dello stecchino. Appena sfornati, pensavo che non si fossero cotti bene, mi sembravano troppo umidi. Ma ho vuto pazienza, ho lasciato che si raffreddassero prima di assaggiare. A me son piaciuti, provero' di nuovo l'impasto, magari come base per un dolce con le mele. A differenza di altre torte fatte con il lievito madre, la consistenza di questi dolcetti non era affatto "panosa" ed e' sicuramente merito della farina di mandorle. Mi era avanzata una pallina di impasto e l'ho lasciata lievitare senza pirottino. In cottura si e' allargata ed ha formato una specie di biscotto morbido, di cui non ho la foto.
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