Torte fatte con lievito madre

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Torte fatte con lievito madre

Messaggioda steart » 15/11/2013, 10:19

Qualcuno ha ricette PROVATE di torte fatte con lievito madre? torte e non pani dolci... (in rete una delle versioni più famose va col nome di herman cake, una torta di origine hamish se non ho capito male) - grazie- ciao. stefano
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Re: Torte fatte con lievito madre

Messaggioda TeresaDeMasi » 15/11/2013, 10:27

steart ha scritto:Qualcuno ha ricette PROVATE di torte fatte con lievito madre? torte e non pani dolci... (in rete una delle versioni più famose va col nome di herman cake, una torta di origine hamish se non ho capito male) - grazie- ciao. stefano


Io non le ho mai provato, ma proprio ieri vedevo su fb la foto di una torta di mele di sally con LM e chiedevo notizie, ora le faccio un fischio, magari ci racconta qualche cosa... :)
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Re: Torte fatte con lievito madre

Messaggioda SteO153 » 15/11/2013, 10:53

steart ha scritto:torte e non pani dolci...

Qual è la differenza? O meglio cosa intendi per "torta" in questo caso? :shock:
Per me l'impasto di una torta è una pastella (batter), mentre quello di un "pane dolce" un impasto arricchito (enriched dough). Intendi se abbiamo ricette di una "pastella per torte" fatta con il LM?
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Re: Torte fatte con lievito madre

Messaggioda steart » 15/11/2013, 19:35

Nelle torte con LM che ho visto, e nell'unica che ho fatto (molto buona,di cioccolato, sul mio blog), l'impasto è come dici tu un batter-pastella che però non viene fatto lievitare, ma messo direttamente in forno. Non richiede moltissima manipolazione e si può anche usare una farina a basso glutine
Per me un pane richiede una lievitazione più o meno lunga prima di essere infornato, preferisce farina a più alto contenuto di glutine e necessita spesso di una manipolazione non esigua.
Un pane dolce per me è un pane che può essere sì arricchito ma non necessariamente (se per arricchito intendi uova e grassi): il pane con uva si può fare anche senza olio e per me rientra nella categoria pani dolci.
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Re: Torte fatte con lievito madre

Messaggioda TeresaDeMasi » 15/11/2013, 22:38

Steart, hai qualche link di ricetta di questo tipo con le mele? la proverei per irene, visto che ho avanzi di lievito madre questo we... :D
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Re: Torte fatte con lievito madre

Messaggioda steart » 15/11/2013, 23:31

uè capa-crapa... allora.. io mi sono segnata questa
http://lacaccavella.wordpress.com/2013/ ... omment-497 (ma non la voglio fare con olio di riso) + e poi questa (nella versione con mele): http://www.hermanthegermanfriendshipcak ... ipe-ideas/
da li era poi partita mia domanda qui su genni...
ho fatto ricerche on line, ma non molto
anche io vorrei provare
se poi interessa io ho anche una buona torta di cioccolato con LM (qui: http://qbbq.wordpress.com/2010/04/07/un ... ioccolato/) - come noterai ho commesso dimenticanza non indicando idratazione: era uno starter al cento per cento, anche se a questo livello, un po più o meno di acqua non fa grande differenza. torta buona, ma che per me deve maturare almeno un giorno. cià
ste
Ultima modifica di SteO153 il 16/11/2013, 8:54, modificato 1 volta in totale.
Motivazione: Corretto link
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Re: Torte fatte con lievito madre

Messaggioda TeresaDeMasi » 16/11/2013, 10:28

Grazie, dopo la provo. Con le mele, a irene piace di più. Vedo che usa il lievito madre riducendolo a poolish come faccio io per il pane, ma non riesco ad immaginarne la consistenza... vedremo. :) dopo vengo a vedere la tua: ora devo rinfrescare. :))
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Re: Torte fatte con lievito madre

Messaggioda Rossana » 16/11/2013, 21:18

steart ha scritto:Qualcuno ha ricette PROVATE di torte fatte con lievito madre? torte e non pani dolci... (in rete una delle versioni più famose va col nome di herman cake, una torta di origine hamish se non ho capito male) - grazie- ciao. stefano


"Herman" e' il nome di uno starter, credo di origine tedesca, molto simile all'Amish starter. Sono starters un po' particolari perche' contengono latte, zucchero e farina in pari quantita'. Inoltre la ricetta "madre" contiene lievito di birra. Il metodo di condivisione di questi starters ha dato al "pane" (della categoria dei quick breads, ovvero quei pani che di solito si preparano con bicarbonato di sodio e latticello, oppure con lievito chimico, con una consistenza piu' simile a quella di una torta che di un pane come lo intendiamo noi) il nome di Amish Friendship Bread. In pratica si riceveva in regalo. A me lo regalo' mia cognata. Una tazza di starter in una busta di plastica per alimenti da un gallore. Arrivo' assieme ad una lettera con la storia, le istruzioni per i "feedings" (rinfreschi), le accortenze varie (mi ricordo in particolare quella di non usare utensili di metallo) e la raccomandazione di condividerlo con un determinato numero di persone. Insomma una specie di lettera a catena, senza intimidazioni nel caso non si riuscisse a condividere :D Molte persone lasciavano lo starter nella bsta di plastica, io misi il mio in un contenitore di ceramica con il coperchio (crock). Lo starter andava mescolato una volta ogni giorno. Al quinto giorno gli si aggiungeva 1 tazza di farina, 1 di latte ed una di zucchero, si mescolava e si copriva. Si continuava con il mescolare una volta al giorno fino al nono giorno. Il decimo giorno, si faceva un rinfresco, alla stessa maniera del quinto giorno. Poi si prelevavano 4 porzioni di strter da una tazza ciascuna, 3 dovevano essere regalate e 1 si conservava per ripetere il ciclo. Con quello che rimaneva (piu' o meno una tazza) si preparava l'Amish Friendship Bread. La ricetta di base era questa:

1 tazza Amish Friendship Bread Starter
2/3 di tazza di olio o burro sciolto
1 tazza di zucchero
3 uova intere
2 cups flour
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaino di lievito chimico
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaino e mezzo di cannella in polvere

Si mescolava tutto in una ciotola e si batteva con un cucchiaio di legno per ottenere un impasto omogeneo. Volendo ci si potevano aggiungere noci spezzettate, gocce di cioccolato,uvetta o anche mele tagliate a pezzettini (1 tazza era l'indicazione di massima)
Si versava in teglie rettangolari lunghe e strette, come quelle del plum cake o del pane a cassetta (loaf pan), previamente imburrate e si cuoceva a 350 gradi Fahrenheit per 3/4 d'ora un'ora.

Un'altra particolarita' di questo starter e' che la ricetta "madre" contiene lievito di birra, almeno quella che circolava negli anni 80-90, per la precisione 2 cucchiaini e mezzo di lievito su tre tazze di farina, tre tazze di latte e tre tazze di zucchero. allora non mi son posta il problema, ma ripensandoci ora, mi domando se serva veramente aggiungere il lievito chimico ed il bicarbonato.
Sul sito "the fresh loaf" ci dovrebbe essere una discussione che parla di come convertire il lievito naturale (sourdough starter) in starter dolce come l'Herman o l'Amish, l'ho letto per caso proprio ieri pomeriggio, perche' stavo cercando un mdo per utilizzare gli scarti dei rinfreschi.
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Re: Torte fatte con lievito madre

Messaggioda steart » 17/11/2013, 1:05

grazie rossana...spiega dettagliata.. + effettivamente non avevo pensato di controllare the fresh loaf- bestia che sono! - ste
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Re: Torte fatte con lievito madre

Messaggioda TeresaDeMasi » 17/11/2013, 12:00

Per steart, o chi ne sa. Sto facendo la torta di mele con gli avanzi di lievito madre, ed ho un problema. Di procedura, più che di ricetta. Copio testualmente:

Amalgamare bene tutti gli ingredienti e aggiungere la pasta madre. Miscelare con delicatezza dal basso verso l’alto, cercando di non far sgonfiare l’impasto.

Coprire e lasciare riposare 10 minuti.


ora,come si fa ad amalgamare una pasta madre, anche piùttosto solida ad un composto di uova e zucchero senza smontare? io non ci sono riuscita: quindi, presumo, allunghero' i tempi di lievitazione: sperando di non inacidire il tutto...

Rossana, la tua storia miha fatto venire in mente una cosa terribile che girava molto anni fa in rete... una catena di sant'antonio fatta torta: la torta di padre pio, la conosci? penso sia una delle cose più terribili, culinariamente parlando, che mi sia mai capitato di incontrare. :D

http://golosona.blogspot.it/2012/06/tor ... e-pio.html
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Re: Torte fatte con lievito madre

Messaggioda lacucinadimamma » 17/11/2013, 17:10

Buon pomeriggio a tutti/e! :)
A me è capitato di avere tra le mani ricetta e "lievito" per quella torta...na fetenzia!
E me la si voleva spacciare come una roba tradizionale della mia regione...vade retro!! :)
Ancora non ho capito come preparare questa torta di mele con il lm, comunque!
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Re: Torte fatte con lievito madre

Messaggioda TeresaDeMasi » 17/11/2013, 21:46

Fatta. Non mi ha convinto quel passaggio del lievito che dicevo prima: non capisco come sia possibile incorporare la pasta madre senza smontarla. Per cui ho smontato e poi ho fatto rilievitare un'altra ora. Poi, tanto per cambiare, mi sono scordata le noci (devo avere qualcosa di inconscio, inizio a temere, che mi spinge a dimenticarle :D) e le mele indicate sono decisamente poche. Io, la prossima volta le taglio a fettine e le mescolo: secondo me viene molto più buona. E ne tengo una per decorare la superficie. Come ho fatto con questa.

rinfreschi1b-2.jpg
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Re: Torte fatte con lievito madre

Messaggioda steart » 17/11/2013, 22:19

teresa...ma all'azzanno?? anche se penso che questa torta debba maturare un poco per dare il suo meglio ... la mia è uscita ora dal forno e domani assaggio e faccio sapere.
io ho scelto di fare una torta con LM ma più semplice e con meno ingredienti (sono a casa e non al ristorante e ho poco in dispensa), questa: http://germanfood.about.com/od/bakingin ... eecake.htm
ma senza il crumble sopra.. non mi aspetto molto, ma giusto per curiosità
io penso che la maggior parte delle ricette usino un LM ad alta idratazione e infatti nella ricetta che ho usato si dice che il LM deve essere come impasto denso per pancake... per quello forse, teresa, hai trovato l'indicazione di andare con mano leggera.. anche se onestamente.. dici che fa differenza? io ho usato un LM rinfrescato dieci ore prima e al cento per cento di idratazione....
sulle mele: hai ragione: nelle ricette lette, sempre troppo poche.. una cosa che farei: al posto di mele crude userei mele parzialmente cotte, da una mia sperimentazione di oggi: una torta di mele semplicissima ma che la particolarità di unire alla pastella, anzi alle pastelle, dato che impasto diviso in due, con aggiunta di altre uova e farina a una delle due parti, anziché mele crude a fettine, mele un po' cotte: nella ricetta originale cotte al microonde per 3 minuti/io cotte in forno fino a che si sono ammorbidite... : il gusto di mela ne guadagna, in qualche modo amplificato. riporterò magari su questa semplice torta "inusuale" (per me, quantomeno). s
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Re: Torte fatte con lievito madre

Messaggioda sallychef » 17/11/2013, 22:58

Ciao a tutti e scusate il ritardo.
Teresa mi hai chiesto come ho fatto la torta di mele con pasta madre, ecco dosi e procedimento, premetto che non ho rinfrescato l'impasto, perchè da oggi abbandono la pasta madre ....... vecchia di due anni ...... sperimento altro :)
occorrente:
150gr farina di grano Solina Poggi
100gr pasta madre
150gr latte intero fresco
100gr zucchero di canna
50gr burro più quello per la tortiera
1 uovo fresco
3 mele golden più 1/2 mela
1 cucchiaino raso di zenzero grattato finemente

prepara il forno a 180°
tortiera da 24cm

nella ciotola dell'impastatrice versa il latte a temperatura ambiente con la pasta madre, la farina e un cucchiaio di zucchero che sottrai alla dose in elenco, azioa a bassa velocità eikmpasta fino a far sciogliere l'impasto, circa cinque minuti, ottieni una massa liscia e lucita
copri la ciotola con la pellicola e con un canovaccio di cotone, metti in fornospento che avrai riscaldato a 20°, lascia riposare per sei ore, il tempo può variare e aumentare, sarà pronto quando in superfice si saranno formate delle piccole bollicine
trascorso il tempo di lievitazione in una ciotola sbatti con le fruste lo zucchero e l'uovo quando sarà spumoso versa il burro fuso a temperatura ambiente e solo alla fine unisci lo zenzero, unisci i due impasti e lavora con l'impastatrice a bassa velocità per qualche minuto per amalgamare
prepara la tortiera: ungi con il burro, infarina solo i bordi interni e ricopri la base con un disco di carta da forno, versa l'impasto e lascia riposare un'ora sempre in forno freddo e spento
sbuccia le mele, una mela la tagli a fette spesse un centimetro circa, le a ltre mele riducile a piccoli cubetti
riprendi la tortiera e versa la mela a cubetti su tutta la superfice, usa le fette per decorare disponendole in cerchio, metti nuovamente in forno spento, lascia riposare mezz'ora ora
riscalda il forno, prima di infornare spolverizza la torta con zucchero a velo, metti a cuocere per quaranta minuti circa
a cottura ultimata, estrai dal forno e lascia raffreddare completamente, i bordi della torta inizieranno a staccarsi leggermente dalle pareti della tortiera, sarà più semplice rivoltarla sul piatto per eliminare il disco di carta forno.
Questa torta non è particolarmente dolce, se preferisci arricchirla, spolverizza con zucchero a velo prima di servirla.
E' una torta morbida e umida, leggera e digeribile.
Non riesco ad inserire l'immagine :) poi Teresa mi aiuterà, grazie
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Re: Torte fatte con lievito madre

Messaggioda steart » 17/11/2013, 23:11

io ho trovato questa ricetta che mi sembra buona: una torta semplice, senza frutta, noci ecc.. di fatto quella che in inglese si chiama una sponge cake... + non richiedo altra lunga lievitazione, che per me fondamentale, per questo tipo di preparazioni (torte appunto, non pani..)
http://korenainthekitchen.com/2013/03/2 ... down-cake/
(ps ignorando la parte sopra con le banane ovviamente)
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