Brioche di Felder, chi la fa con me?

[TeresaDeMasi]

Work in progress.

Ore 11.15
setaccio 250 gr di farina e le metto nella ciotola dell'impastatrice insieme a 30 gr di zucchero e dieci gr di lievito di birra fresco . Poi peso 150 gr di uovo, senza guscio (equivalgono, nel mio caso, a 3 tuorli e mezzo albume).. Inizio ad impastare con un cucchiaio di legno aggiungendo a metà delle uova. Quando questa prima parte dell'impasto si è amalgamata, avvio l'impastatrice a bassa velocità e aggiungo il resto delel uova *a filo*, un po' per volta.
Quando l'impasto si presenta un po' incordato, rovescio su un piano di lavoro e gli do' un centinaio di sbattute, Rimetto poi in ciotola e aggiungo il burro maneggiato un po' per volta e il sale. Inizio qundi ad impastare con il gancio, fermandomi ogni tanto per raccogliere con un leccapentola l'impasto attaccato sul fondo e sulle pareti e per capovolgere l'impasto. Controllo con un termometro che la temperatura non superi i 24 gradi. Questo impasto, a velocità sostenuta ed a intermittenza dura circa una 30 ina di minuti. L'impasto non è facile da gestire, ma ci si riesce (visto che non fa molto caldo) purché non si abbia fretta.
Per abbreviare i tempi credo si possa riporre in frigo, come per il panettone.

A dopo con le foto.

[robychi]

[TeresaDeMasi]

[robychi]

[TeresaDeMasi]

[TeresaDeMasi]

Le prime foto dei lavori in corso.

Dopo la prima incordatura

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La foto dell'impasto dopo un centinaio di colpi sul tavolo

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Il burro, maneggiato per essere incorporato all'impasto

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L'impasto incordato

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Il primo folding, precedente alla lievitazione di un'ora a temperatura ambiente.

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[melagranata]

L'incordatura per me è stata molto lunga, il risultato finale, dopo alternanza riposo/lavorazione, non eccellente. Più morbida e meno elastica della tua (non avevo maneggiato l'impasto prima di mettere il burro).
Ora fatto piegatura e messo a riposare fuori frigo.

[TeresaDeMasi]

Io invece ho sbagliato. MI sono concentrata sull'incordatura e mi sono scordata di aggiungere le noci prima della prima lievitazione
me ne sono accorta ora, troppo tardi... quindi non so come procederò: se con brioche nuda e cruda o brioscine tipo suisse...

[TeresaDeMasi]

Metto le altre foto in fretta, per patrizia che ha bisogno di un consulto. Il risultato è comunque spettacolare, senza mezzi termini.

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[Rossana]

Non ho capito se le hai assaggiate oppure no Assomigliano un po' alle nostre noci, ma sono piu' dolci ed io le preferico alle noci. E' un albero molto comune da queste parti,

[robychi]

[Rossana]

In effetti rileggendo, concordo, avrei dovuto capire che le avevi assaggiate :D No lo so, io il sapore delle pecan lo sento e come, pero' ti ripeto, questa e' proprio zona di produzione, quindi e' facile trovarle fresche e di ottima qualita'. Come le mandorle, quelle confezionate che vendono nei supermercati, o ancora peggio quelle spezzettate per uso in pasticceria, perdono di sapore con l'andare del tempo.

[robychi]

Teresa, puoi tradurre la ricetta per favore e fare il passo passo? Grazie

[SteO153]

[Cat]

Non fate faticare la capa , la ricetta è più o meno (nella ricetta di Pâtisserie ci sono in più due cucchiai di latte).