Arrosto di maiale con pere, mele e cipolle di tropea

[TeresaDeMasi]

Lo metto qua, in attesa di provarlo. Poi, lo sposteroò in ricette. Conto di farlo con il filone (o carré), visto il periodo dietetico. La ricetta è di bruna, mi ispira accostamento con la frutta e - soprattutto - la cottura a bassa temperatura.
La ricetta mi è stata data da Bruna, via fb. In questi giorni lo proverò e vi darò le mie impressioni.

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come promesso eccomi qua con la NON ricetta dell'arrosto di maiale con pere, mele e cipolle di tropea (o in alternativa scalogni)
Non ricetta in quanto in raltà come vedrai l'unica cosa "strana" è la cottura, peraltro comodissima per gente pigra quale io mi metto.
Quindi procediamo, nella fattispece l'arrosto di ieri era : un bel pezzo di coppa di maiale di circa un kg di peso, un etto di pancetta dell'alto adige affettata finemente (per fasciare il porcello) una gossa mela granny , una pera (e chissiricorda come si chiamano) quelle a pasta molto dura, una grossa cipolla di tropea, un bel bicchiere (da acqua) di zibibbo, sale e pepe.
in primis salare e pepare la superfice dell'arrosto massaggiando un poco in modo che il condimento venga assorbito,fasciarlo con la pancetta (non serve legare) lavare la mela e la pera senza sbucciarla, privandole del solo torsolo e tagliarle a pezzettoni , tagliare in ottavi (o comunque in bei pezzi grossi la cipolla) ora in una casseruola che vada in forno (con coperchio) rosolare il tocco di maiale in modo che la pancetta diventi croccante, rimuovere e disporre da frutta e le cipolle sul fondo, salare (poco pochissimo) ed innaffiare con lo zibibbo, appoggiare il maiale sulla frutta, e incoperchiare, infornare a 100° in forno giò ppreriscaldato per circa 4 ore .(non serve girarlo, caccialo in forno e dimenticalo) alla fine della cottura la carne è tenerissima la frutta ancora soda e c'è pure il rischio di dovere restrindere ancora la salsa.. difatto come vedi il maiale cuoce a calore moderato sul vapore della frutta e del vino, mentre la frutta si insaporisce col sughino rilasciato dalla pancetta...

[steart]

... se lo provi.. e se puoi.. magari riesci a registrare la temperatura interna?

[TeresaDeMasi]

[steart]

ah, interessante.. io cerco di fermarmi a 60 gradi... ma sull'argomento esistono infinite diatribe... (e per me che non sono un grande cucinatore di carne è sempre un problema dato che sono mai a chi dare retta...) -s

[robychi]

Però, la temperatura, dipende anche dal taglio. Ma che io sappia, generalmente per il maiale non si scende al di sotto dei 65° C al cuore.

Io uso questo schema:

Maiale
Coppa di maiale ben cotta 75-80 gradi C.
Coscia/zampa ben cotta 75 gradi C.
Coscia/zampa rosa chiaro 65-68 gradi C.
Lombata di maiale rosa pallidissimo 65-72 gradi C.
Spalla (1) ben cotta 75 gradi C.
Stinco di maiale al forno (1) ben cotto 80-85 gradi C.
Prosciutto cotto molto succoso 65-70 gradi C.
Porchetta (1) cotta 68-73 gradi C.

(1) le carni con che sono parti dell'animale coinvolte nel movimento, ricche
di cartilagine dovrebbero mantenere e non superare la temperatura a cuore indicata per fine
cottura così che, infilzandola con uno spiedino di legno, non opponga resistenza.

[TeresaDeMasi]

Ho preso un pezzo di filone, da 900 gr. Dopo lo preparo: steart, ma sessanta gradi per il maiale, non è un po' poco? facciamo che faccio una prova a 65 e poi fotografo il cuore... a più tardi, lo preparo per cena.

[steart]

grazie teresa per ri-esperimento e grazie a robichi per schemino.
come dicevo io non sono un gran cucinatore di carne e non mi sento a mio agio da quelle parti, per questo motivo mi affido a libri-gente che stimo...anche perchè sulla temperatura interna, soprattutto del maiale, ne leggo di ogni... e alla fine.. mega confusione.

[TeresaDeMasi]

Spento ora il forno: era lonza magrissima. Ho spento a 59. Ora si sta raffreddando coperto da una ciotola rovesciata a campana, domani ve lo mostro. 4 ore esatte.

[TeresaDeMasi]

Eccolo qua, affettato, Mi pare perfetto. Per i miei gusti, almeno.

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A me pare una cottura perfetta. Una precisazione: ho usato un tegame di coccio e mi sono fermata a 59. Temperatura un po' bassa, ma ho tenuto conto del fatto che intanto che si raffreddava magari avrebbe continuato a cuocere: ho pensato ai due tre gradi e allora ho scelto i 59. Non ho estratto l'arrosto dal tegame, ma l'ho lasciato raffreddare coperto a campana da una ciotola rovesciata. Questo ha fatto in modo che rimaesse estremamente succoso. La fetta, infatti è asciutta.Ma lasciando la carne in attesa di tagliarne altra, dalle sue fibre fuoriesce un sughino rosato. Buono, saporito ma che non sa di sangue. In questa foto si vede bene.

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Insomma, cotto, morbido ed umido. Come piace a me. 9 etti di carne magra, 4 ore a 100 gradi.

[Bruna]

ottimo poi ti dico cosa è saltato fuori dal tacchino (che se viene edibile quello...) visto che ieri poi non lo ho assaggiato ,

[steart]

grazie per precisazione. sembra molto buono effettivamente. effettivamente, come dici tu, mi ero dimenticato anche io di precisare che bisogna sempre calcolare il calore residuo, a cottura ultimata. non vedo la pancetta però. tu hai rosolato la carne già bardata o non hai messo pancetta?

[TeresaDeMasi]

Non ho messo pancetta, sono a dieta. E per questo non ho neanche rosolato. L'ho fatto per provare la temperatura, almeno stavolta: buono, nonostante il fatto di essere privo di grassi. Io lo taglierei ad affettatrice e lo accompagnerei a delle pesche nettarine, almeno d'estate... .)

[steart]

! ah, grazie per precisazione.

[TeresaDeMasi]

Con calma, nel giro di un po' di mesi, pensavo di fare la prova con tutte le carni della tabella di robichi, termometro alla mano. Se qualcuno è interessato all'argomento, può aiutarmi e farlo con me.
Chissà se bruna ha un termometro...

[steart]

prima di procedere bisognerebbe chiedere a robichi da dove proviene quella tabella e quanto è recente (giusto per verificare se ci sono aggiornamenti, anche alla luce magari di quanto dicono quelli di modernist cuisine e gente simile_con approccio scientifico)