Croissant e cornetti

[TeresaDeMasi]

Perché non si dica che non sto studiando.
Ecco i punti salienti della lavorazione dei croissants di giorilli-

Primo passo: Pastello e burro.

differenze di dimesione tra pastello e burro: il primo, il doppio del secondo (ammesso e non concesso che io abbia capito )

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La piegatura del pastello sul burro

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Come si presenta l'impasto, una volta girato.

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Secondo passo: piega a 4:

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Segue...

seconda piega a tre

[TeresaDeMasi]

Dopo la piega a 4 Giorilli dice che non ci sarebbe bisogno di riposo ma che comunque è meglio effettuarne uno di una trentina di minuti almeno in modo da consentire alla pasta di rilassarsi (a 5 gradi). Passato qeusto tempo, si procede con il Terzo passo: si stende l'impasto e si fa una piega a tre:

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Si passa di nuovo alla sfogliatrice e poi un passaggio al freddo, prima di portarla all'altezza adatta alla preparazione.

[caris]

Aspetta Teresa..quella che hai messo tu è la piega a 4 col barbatrucco DD se guardi bene a fine pieghe (l'ultima foto ) vedi proprio i 4 strati
In pratica, se avesse fatto la piega a 3 avrebbe sovrapposto la base superiore su quella inferiore e così finiva la piegatura. COn quella a 4, lui congiunge le due basi (creando un doppio strato) e poi piega di nuovo in due (creando altri due strati..)

[TeresaDeMasi]

[gaia]

mi sto studiando queste belle 'dispense'...e scusate la domanda da novizia:
quando si parla di pieghe semplici si intende quelle a 3 e quando si parla di quelle doppie si intende quelle a 4?
grazie!

[Cat]

[Nanni]

[TeresaDeMasi]

[TeresaDeMasi]

[gaia]

[caris]

gaia, sul perchè il burro è uscito ti ripsondo domani che ora sto per uscire...ma se non li congeli, fai lievotare un apio di ore e poi cuoci!!!!

[gaia]

grazie caris! buona serata...

[Nanni]

[TeresaDeMasi]

[caris]

Gaia, ti è fuoriuscito il burro in laminazione? Si è spaccato(ma non credo, dato che è fuoriuscito)?
In genere dicono che problemi in un verso o nell'altro dipendano dalla temperatura del materia grassa usata: troppo alta (come credo sia nel tuo caso..non reggeva la pressione della laminazione giusto) o troppo bassa (che provoca lo spezzarsi della materia grassa ..a me è capitato qualche volta!). Poi nel tuo caso potrebbe anche essere una laminazione troppo "potente" però è facile che la pressione risulti esagerata se il burro è troppo morbido!
Sai che hai fatto bene a cuocerli lo stesso? anzi, se metti una foto possiamo confrontare l'interno! Sarebbe proprio interessante!!!!(vedila come sperimentazione di gruppo ). Io non ci ho pensato a fare le foto in caso di problemi e ho fatto male!