Altro giro, altra corsa: dopo quelli "parigini" del M° Massari (e che ho pubblicato qualche pagina fa) ho fatto quegli "integrali" del M° Di Carlo...
N.B.: che poi bianchi come sono con solo 1/4 di farina integrale ci vuole molta fantasia a chiamarli integrali secondo me, tant'è...Dico subito che questi mi sono piaciuti molto di più... crosta friabile, soffici dentro e leggeri leggeri... sembra di tenere in mano una piuma!
Poi li mordi e sono scioglievoli, dolci di burro e delicati... mmmh
Per ora Di Carlo - Massari 1-0 palla al centro
ahahah
Come nell'altra ricetta ho usato la W330 5 stagioni del Molino Agugiaro, per quanto riguarda l'integrale invece (il cui contributo è secondario ma fondamentale per il sapore) ho usato una farina "locale", quella del molino a pietra di Paolo Mocali di Vernio (PO) (mi ci gioco quello che volete che non lo conosce nessuno...
)
Ho lasciato anche quì il pastello abbastanza grezzo idem per la puntata al freddo (3-4°) di 20h circa.
Come burro ho usato l'italianissimo burro coop,
non il ViviVerde ma, per capirsi, quello più comune col pacchetto bianco).
Una volta reso plastico schiacciandolo col mattarello dentro un foglio di pellicola (vi risparmio tutti i passaggi fotografici che tanto sono uguali a quelli che ho messo qualche pagina fa...) e lavorando speditamente con 19° in cucina, ho dato come dicevo 2 girate consecutive - un'ora di riposo - terza girata - due ore di riposo -
Non ho avuto alcun problema di fuoriuscite di burro pomatoso (il pastello conservato già steso e tirato fuori al momento delle girate era più freddo quindi non me lo scaldava) e neppure di "chiazzature" isolate dovute ad indurimento precoce durante i riposi anche perché ho avuto l'accortezza di mettere il panetto sfogliato durante i riposi nella parte meno fredda in alto nel frigo (8-10°) anziché in basso a 3-4°.
L'errore evidente che ho fatto però credo sia stato quello di fare due girate consecutive confidando nell'elasticità del pastello (resa dalla presenza di malto e non ultimo il germe di grano) per guadagnare un'ora e non andare a letto alle una.... purtroppo "l'impasto ha sempre ragione" e questo secondo me ne ha sviluppato la tenacità.
Arrivato alla formatura ho perciò avvolto lasco, lasciato la punta libera e senza dare la curvatura.
Coperto con pellicola, dopo la lievitazione a 27° per 1h e 30', ho spennellato
ed infornato una teglia alla volta seguendo l'indicazione di tenere più alta la temperatura in fase di sviluppo (cfr. ricetta) cioè i primi 5' e poi con 10' a temperatura leggermente inferiore ho terminato la cottura.
Come temevo in cottura la punta non si è allungata e distesa ma tendeva a risalire più o meno evidentemente,
in compenso l'alveolatura interna mi ha soddisfatto parecchio...
Tanto per batter il ferro finché è caldo oggi ho fatto il pastello dei croissant al pepe rosa di Giorilli (quelli citati nel video che ha messo Daniel per capirsi), domani li finisco, se a qualcuno interessa prossimamente metto ricetta e foto... magari in un altro post.