Panettone: la forma d'impastare

[Eliabel]

Ho una piccola sperienza con la pasta di panettone. Ho fatto gli panettoni di Adriano: il tradizione a LB e il mandorlato, e ho fatto anche cuatro o cinque panettone di Francesco Favorito e uno di Ignizio Massari, con risultati decenti. Ma vorrei fare meglio, vorrei apprendere a fare i panettoni veramente impeccabili e per questo vorrei capire meglio il processo.

Francesco Favorito scrive nel suo libro que é buono fare una emulsione di tutti gli ingredienti liquidi (uova, burro, panna si se usa, zuccheri, etc.) per ottenere un impasto di qualitá: "alcuni esperti sostengono che l'emulsione essendo montata e quindi ricca di aria, aiuterebbe ad ossigenare meglio la pasta". Per me é stato interessante lire queste parole, perche nella brioche russa por excellenza, similare (ma non eguale) al panettone che si chiama kulic, la maggioranza delle ricette insistono che le uova o i tuorli (ma non il burro!) devono essere battute con lo zucchero (fino al colore bianco della la emulsione risultante) - prima di aggiungergli al impasto.

Ma Adriano che per me a stato il gran maestro della pasta lievitata e una gran autoritá, utilizza otro procedimento ed otro orden di impastare. Io vorrei capire le ragione per fare o per non fare l'emulsione.Sarebbe molto obligata per vostri suggerimenti e spiegazioni.

[Beginner]

non so risponderti sull'emulsione.
So però che quest'anno ho fatto il panettone e ho ottenuto un bel risultato seguendo la ricetta di Rinaldini ( ne parlano dettagliatamente in un altro forum, non so se posso indicarlo qui e quindi non lo faccio ma trovi la ricetta su google....altrimenti scrivimi in privato). E di panettone ne avevo fatto solo uno l'altr'anno, quando ottenni risultati obbrobriosi usando il lievito naturale in forma liquida ( eccesso di acidità e mancanza di crescita). Quest'anno ho usato il lievito naturale in forma solida ( ho convertito quello liquido in solido portandolo al 50% di acqua rispetto alla farina) e seguendo le indicazioni della ricetta ( che non prevede emulsioni) sono arrivato ad un risultato che mi ha soddisfatto.
Naturalmente sai che per fare un panettone decente occorre azzeccare quasi tutti i passaggi...lievito naturale arzillo...primo impasto che incorda e poi cresce bene...secondo impasto che fa lo stesso...l'aggiunta dgli ingredienti rispettando i corretti momenti di ingresso...la cottura etc.


Quanto alla frase "alcuni esperti sostengono che l'emulsione essendo montata e quindi ricca di aria, aiuterebbe ad ossigenare meglio la pasta" ho sentito alcuni di questi esperti parlare e ti assicuro che di sfondoni ne fanno parecchi...le loro spiegazioni dei meccanismi chimicofisici sembrano più favolette create ad hoc per giustificare qualcosa che neanche loro sanno perché avvenga.


Ciao

[Eliabel]

Beginner,

grazie tante per la risposta. sei veramente molto gentile di volere aiutare. Credo che so del quale panettone stai parlando, visito questo forum, ma non ho letto attentamente la spiegazione sul questo panettone di Rinaldini. Vado a leggere attentamente l'argumento.

Secondo me, existono differente forme di lievito naturale che respondono al gusto nazionale del pane e della roba dolce. Per esempio, ci sono i popoli che amano il gusto agrio del pane, e il lievito con una hidratazione 100 va benissimo (come per il pane americano di San Francesco). Ma hai raggione, per il panettone, il pandoro e la brioche é meglio avere un lievito madre denso.

Io ho fatto il lievito naturale francese (di R. Calvel), russo (di Auerman), italiano (secondo le reccomendazioni di questo forum) e vedo chiaramente la differenza tra i LN e i gusti che danno al pane o alla roba dolce.

[Eliabel]

Beginner,

grazie mille! Finalmente ho trovato la risposta. Ho trovato che Adriano sugerisce mescolare o battere il burro, il sale, lo zucchero e, possibilemente, i tuorli insieme, vuele dire, fare questa emulsione. Di questa maniera, lo zucchero e la sale non "robano" il liquido alla pasta e allo stesso tempo, supongo, come dice Favorito, l'emulsione é ricca di aria e questo puó aiutare alla fermentazione degli impasti cosí ricchi.

[Adriano]

[Eliabel]

Adriano,

vorrei darti auguri del Anno Nuovo molto felice e dire che sono profondamente ringranziata a te. Vado a impastare comme tu sugerisce. Vorrei anche domandarti si me puoi raccomendare un buon livro con la teoria della panificazione ´ io vorrei capire meglio tutti questi detagli de cui tu parli (ho letto la Panificazione di Giorelli, anche Hammelman, Calvel, Michel Suas and "Understanding baking" de Josep Amendola).

[Beginner]

Data la presenza di Adriano, mi piacerebbe rivolgergli una domanda.
Quando uno impasta con il gancio prima di mettere il burro deve attendere che l'impasto sia incordato, e cioè avvolto attorno al gancio...quando poi si inserisce il burro morbido l'impressione che ho è che il burro vada ad incorporarsi solo alla parte esterna dell'impasto mentre quella più interna, a contatto diretto con il gancio, resta esclusa dall'incorporazione del burro. E' corretta questa impressione? Nel caso affermativo, sarebbe giusto ogni tanto fermare l'impastatrice e staccare l'impasto o l'immissione di burro deve essere un processo continuo?

[Adriano]

[Eliabel]

Grazie tante, Adriano.