Non è Pasqua senza...

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Re: Non è Pasqua senza...

Messaggioda TinaZappacosta » 28/03/2010, 15:05

Ora come ora, la Pastiera è una delle ricette che più simboleggia la Pasqua per il popolo lucano, sicuramente “prestito culinario” derivante dalla forte influenza che la Campania da sempre ha esercitato sulla Basilicata, almeno per ciò che concerne il potentino. Suppongo che questa mescolanza sia avvenuta agli inizi del XX Secolo, (sarei felicissima se qualcuno potesse darmi notizie in merito) non ne trovo, infatti, testimonianza nei testi che parlano delle antiche tradizioni pasquali lucane:

“(…) Per la Pasqua, in ogni casa, anche se meschina, si fascia lu fume (si faceva il fumo) cioè si puliva la cimminiera (il camino), davasi una mano di calce, o di bianchetto alle pareti, si toglievano fuliggini e ragnatele, strofinando sia lustro le stoviglie di rame, si cagnavano li diett (si cambiavano i letti): insomma si ripuliva la casa, perché si aspettava la benedizione di rito. E poi Pasqua valeva la risurrezione, ed un po’ di ripulitura non faceva male una volta l’anno!
Guai se il prete avesse tralasciato di benedire qualche casa! Si faceva strepito e vocio, considerandosi come segno di mal’aurio (mal’ augurio) la dimenticanza. Si davano uova per gratitudine della benedizione, o qualche monetuzza di rame; perciò il prete conduceva seco un ragazzo col paniere, ed uno col secchiello dell’acquasanta.
Se la padrona di casa era costretta ad allontanarsi per faccende, lasciava la casa aperta e le uova sul letto; sicchè il prete entrava, benediceva e prendeva le uova…”
Per il pranzo della Pasqua …si dava inizio con le uova dilissar (sode o scaldate), forse per antichissima usanza Romana; poi minestra di cicorie; carne lessa; la sagna (sfoglia di pasta di casa fatta con farina e uova); stracotto di agnello; casc’ e uove (cacio e uova) con spezzatino di agnello o capretto e funicchielli(finocchielli); arrosto di agnello o capretto o qualche altro boccone di cose caserecce. Il vino doveva essere il migliore e il pranzo continuava con i biscotti; “scrascedda” e “ruccule chiene d’casc’ uova, ricotta e "savucicchie" ; queste ultime leccornie casarecce, servivano anche per l’indomani, lunedì di Pasqua, quando si andava alla festa della Madonna di Betlemme.
Per tutta la settimana era scialo di uova, frittata, biscotti e scrascedda, residui della Pasqua, riprendendo man mano il normale regime di vita e di cibi.
Le feste pasquali terminavano completamente con l’Ascensione, giorno in cui si mangiavano i tagliolini cotti col latte e conditi con lo zucchero, prezzemolo e cannella (…)


Da R. Riviello , Ricordi e note su costumanze, vita e pregiudizi del popolo potentino. Potenza 1893.

E ancora:

[…] La felicità esplodeva la mattina del Sabato Santo con la benedizione in chiesa di tutti gli altari, della fonte battesimale e del fuoco sacro acceso dai fedeli nella piazza centrale del paese. In quel momento, mentre le campane suonavano a festa, quelli che si trovavano nei campi dovevano toccare il tronco degli alberi con un arnese di lavoro, preferibilmente la zappa; ciò significava preparare le piante a una copiosa fruttificazione.
Nelle aziende più grandi, il padrone offriva ai lavoranti una colazione a base di frittata con asparagi e, dopo aver mangiato, gli stessi lavoranti dovevano baciare il piede al padrone.
Anche nelle case la frittata con asparagi era il piatto da gustare e subito dopo si baciavano le mani ai genitori, agli zii, e alle persone anziane, nella speranza che questi sganciassero qualche soldo per il baciamano.
Arrivava nelle case il prete per la benedizione, seguito da una persona col secchiello dell’acqua benedetta e il paniere per le uova che le brave massaie offrivano al loro benedicente.
Ma le massaie avevano anche ben altro da fare per solennizzare la Resurrezione: dovevano preparare il forno.
Allora in tutte le case la Pasqua veniva festeggiata con alcuni prodotti cotti al forno e non con le fritture come a Natale.
Questo significava preparare e cuocere al forno vari prodotti tradizionali: biscotti all’acqua e all’uovo; gli appetitosi “cauzoni” ripieni ci ricotta, salsiccia o soppressata, e infine i famosi “Piccillati”. Un prodotto, questo, il più problematico della sfornata pasquale, perché l’usanza stabiliva che ogni componente della famiglia doveva avere il suo. Al padre, però, spettava il piccillato con tante uova quanti erano i componenti della famiglia, alla madre quello con un uovo in meno e così scalando ad un solo uovo per l’ultimo nato. Il piccillato era a forma di ciambella e le uova venivano collocate tutt’intorno. […]

Frammento tratto da “La Pasqua di una volta” ne “ La piazza”, aprile 93 riportato in “ Il piatto lucano sulla tavola e nella storia” di Allegretti-Schirone.

Fra le ricette nominate, il “ruccul e ruccul chieno” è già presente su Gennarino, il tempo di trovare le foto e lo sposto qui.
Del “piccilatiedd” e dell’ “Agnello cacio e uova” vi parlerò presto.
Tina
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Re: Non è Pasqua senza...

Messaggioda TinaZappacosta » 28/03/2010, 23:45

Ruccul e ruccul chien

Ricetta già presente su Gennarino, precisamente qui viewtopic.php?f=9&t=14839

U’ ruccul chien” o “pizza chiena”, è una pagnotta di pane ripiena di uova, toma, pecorino e salsiccia, mentre “u’ ruccul”, è una focaccia rossa.
Ho deciso di fare un unico post per queste due ricette per il semplice fatto che entrambe vengono preparate con la pasta da pane, per la cui lievitazione io ho utilizzato il lievito madre per essere più vicina alla tradizione.

Pasta da pane

Ingredienti:
1200gr farina semola
800gr lievito madre idratato al 50%
780gr acqua tiepida
3 cucchiai di olio
20gr sale.

Procedimento:
Rinnovare per 3 volte il lievito madre con farina manitoba, utilizzando pari quantità di peso fra lievito e farina, e metà di acqua. Di solito, se preparo il pane di semola anche i rinfreschi vengono fatti con tale farina, ma l’ottima farina di semola di Altamura che uso era quasi finita per cui ho voluto provare con la manitoba e devo dire che i risultati mi sono piaciuti. Partendo da 100gr di lievito madre, dopo i 3 rinfreschi, vi troverete con la dose indicata dalla ricetta.
Spezzettare il lievito madre nell’acqua tiepida e lasciarlo sciogliere completamente.
Versare sulla spianatoia la farina con il sale e impastarla con l’acqua in cui è stato precedentemente sciolto il lievito madre e i tre cucchiai di olio.
Io ho impastato a mano per 20 minuti, non mi piace come la mia impastatrice lavora questo tipo di impasti relativamente duri. Impastare a mano una tale quantità di ingredienti con un’idratazione al 65% non è cosa semplice, ci vuole molta forza.
Consiglio vivamente di lavorare con i pugni, almeno i primi 10 minuti. Quando l’impasto inizia a diventare più liscio ed omogeneo, allora si può cominciare a lavorare di polso, cioè col palmo della mano aperta.
Lasciare riposare l’impasto per un’ora a temperatura ambiente (20 C°) e poi porlo in frigo per 6 ore. Riprendere la pasta dal frigo e fare lievitare per altre 3 ore a temperatura ambiente. Arrivata a questo punto, la pasta da pane sarà pronta per essere formata. Io ho diviso l’impasto di circa 2700gr in due parti uguali, metà l’ho utilizzata per fare il “ruccul”, e l’altra metà per fare il “ruccul chien'”. Voi potete scegliere di fare o solo l’uno o solo l’altro dimezzando le dosi che ho indicato. Una cosa è certa, con queste quantità di pasta non pensate di fare un’unica pagnotta di pane, uscirebbe troppo grande e non riuscirebbe ad entrare nel forno di casa.

U' RUCCUL CHIEN
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Ingredienti:
Circa 1350 gr di pasta pane

Ingredienti ripieno:
800gr toma
8 uova medie
7 pugni di pecorino stagionato grattugiato
150gr salsiccia a tocchetti

Procedimento:
Grattugiare la toma con la grattugia a fori larghi. Alla toma aggiungere le uova una alla volta, il pecorino e la salsiccia tagliata a tocchetti. Il ripieno deve risultare molto sodo.
Su di un foglio di carta forno infarinato con farina di semola stendere la pasta in una sfoglia circolare alta circa 1,5/2cm di spessore, porre al centro il ripieno stando attenti a lasciare tra il bordo della sfoglia e il ripieno circa 9 cm di spazio, tirare verso sopra i lembi dell’impasto e chiudere a fagottino.

Collage preparazione g.jpg
Collage preparazione g.jpg (41.19 KiB) Osservato 5812 volte


Infarinare la pagnotta e lasciare lievitare coperta da pellicola fino al raddoppio, a me dopo 4 ore era pronta per essere infornata.
Infarinare ben, bene il vostro ruccul chien’, sempre con farina di semola, ed infornare immediatamente su refrattaria o sulla leccarda capovolta e rovente.
Per la cottura preriscaldare il forno statico sopra e sotto a 225C°, infornare e cuocere per i primi 15 minuti a tale temperatura, per i secondi 15 minuti a 200C° e ancora 40 minuti a 180C°.
Aprire il forno lasciandovi la pagnotta a raffreddare.
Quello che è importante nel ruccul chien’ non è l’alveolatura, di mollica ce ne deve essere poca, ma la crosta, che deve risultare croccante e non spessa.

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Logicamente, col passare del tempo, la crosta si ammorbidirà, ma il pane, sempre più, andrà profumandosi ed insaporendosi grazie alla ricchezza del ripieno.

U' RUCCUL

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Ingredienti:
Circa 1350 gr di pasta pane
800gr salsa fatta in casa o altrimenti pelati passati
olio qb
sale qb
2 spicchi di aglio

Preparazione:
Preparare un sughetto facendo sfriggere l’aglio con l’olio. A doratura dell’aglio aggiungere la passata, salare leggermente e fare cuocere per circa 15 minuti o comunque fino a cottura ultimata. Fare raffreddare.
Ungere due teglie, una rettangolare di circa 25 x 30 cm. e 1 teglia tonda di 35 cm. di diametro e stendervi l'impasto. L’impasto dovrebbe stendersi senza dare problemi, nel caso in cui notaste resistenza, fermatevi 10 minuti per poi ricominciare. Vuol dire che la lievitazione non era ancora completata.
Lasciare lievitare le vostre focacce in teglia fino al raddoppio, a me ci sono volute 3 ore.
Condire con abbondante sughetto, origano, abbondante pecorino grattugiato e aglio fatto in piccoli pezzi (io non l’ho usato) . Dopodichè infornare in forno preriscaldato e statico sopra e sotto, a 250° per 15 minuti.
Uscirà una focaccia dall’alveolatura fitta ma soffice, che si manterrà nel tempo acquistando sempre più sapore. Io l’ho preparata il sabato di Pasqua per mangiarla, il giorno di Pasquetta.
Tina
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Re: Non è Pasqua senza...

Messaggioda Paolina » 29/03/2010, 10:47

DINOCELE ha scritto:Per me non è Pasqua senza "scarcella", il dolce tipico pugliese


grazie per la ricetta non le avevo mai sentite e m'ispirano molto come le pecorelle siciliane :) ...tra l'altro ho notato i prezzi delle pasticcerie che li producono e sono altissimi 8O
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Re: Non è Pasqua senza...

Messaggioda MariaRomano » 30/03/2010, 13:38

Per spiegare la varietà di versioni delle stesse ricette che girano nelle famiglie del napoletano, vi posto questo dolce, senza il quale per me non è Pasqua.
Solo nella mia famiglia e solo nel periodo pasquale, per non scontentare nessuno, se ne fanno due tipi:
il casatiello dolce di nonna Elisabetta (nonna materna), bravissima con i dolci di pasticceria e quello di nonna Maria (nonna paterna) che il pane lo faceva proprio.
A noi piacciono veramente tutte e due ed in ricordo delle mie care nonnine che se la rideranno da lassù, ve le trascrivo come gliele ho estorte.

CASATIELLO DOLCE di nonna Elisabetta
• 300 g criscito (pasta da riporto fermentata)
• 8 uova (+ 2 albumi per la glassa)
• 450 g zucchero
• 200 g burro
• ½ lievito birra (12 g)
• 1 kg farina di forza
• aroma vaniglia
• 150g uvetta
• 200 g cedro e scorzette
• 1 buccia di limone grattugiata
• 1 bicchierino di rhum (o strega)
• 1 pizzico di sale
• 200 cl latte
Preparazione:
Primo impasto: con 3 uova, impastare il criscito e 70-80 g di farina dal totale; fare un panetto e lasciarlo lievitare in un recipiente chiuso, a temperatura ambiente per una notte.
L’indomani, mescolare con le fruste, 5 tuorli con 450 g di zucchero.
A parte, sciogliere il primo impasto con i 5 albumi restanti e il ½ pezzetto di lievito di birra.
Unire tutto ed aggiungere il latte, la farina, i 200 g di burro morbido, gli aromi, il liquore, i canditi a pezzettini, l’uvetta fatta rinvenire in acqua calda e rhum ed infarinata.
L’impasto sarà morbido.
Metterlo un una teglia dai bordi alti, imburrata ed infarinata, riempiendone circa la metà e lasciare lievitare per 12-24 ore in un luogo tiepido (dovrebbe raddoppiare).
Fare cuocere a calore moderato (150° C) per più di 1 ora.
Quando sarà freddo, toglierlo dalla teglia, coprire la superficie ed i bordi con la glassa, cospargere di confettini colorati e far asciugare in forno a 100° C.
Glassa: 2 albumi + 10 cucchiai di zucchero a velo + succo di ½ limone, confettini colorati;
sbattere gli albumi con lo zucchero a velo ed il succo di ½ limone, fino a che diventi una spuma lucida dalla consistenza abbastanza soda.

CASATIELLO DOLCE di nonna Maria
Preparazione:
Primo impasto: a sera (il martedì santo) impastare 300 g di criscito (pasta da riporto fermentata) con 4 uova intere e farina q.b. fino a formare un impasto della consistenza della pasta per il pane. Riposo coperto a temperatura ambiente.

Il mattino successivo, impastare il tutto con 4 uova e farina, fino alla consistenza del 1° impasto. Riposo coperto a temperatura ambiente.

Dopo 12÷24 ore (dipenderà dalla temperatura esterna), quando avrà lievitato, aggiungere altre 10 uova, 600 g di zucchero, circa 2 kg di farina (mix 70% manitoba e 30% 00), ½ bicchiere di latte, un bicchierino di strega, aroma vaniglia, un po’ di aroma millefiori, la buccia di un limone grattugiata, 200 g di burro morbido (o sugna), un bel pizzico di sale, 200 g di cedro a cubetti. L’impasto dovrà avere una consistenza abbastanza soda.
Mettere nelle teglie imburrate ed infarinate e fare lievitare fino all’indomani, coperti.
Bisogna riempire gli stampi per non più della metà.

Prima di infornare, solo quando avranno quasi raddoppiato, ungere delicatamente la superficie dell’impasto con la sugna ed infornare in forno statico a 160-170° C, dipende dal forno, per circa 50 minuti.

Quando saranno freddi, sformarli, guarnire la superficie con la glassa, i confettini colorati;
decorare con fette di cedro, cocozzata e scorzette ed infornare fino a che la glassa asciughi in forno a circa 100°C.

Glassa: 2 albumi + 10 cucchiai di zucchero a velo + succo di ½ limone, confettini colorati;
sbattere gli albumi con lo zucchero a velo ed il succo di ½ limone, fino a che diventi una spuma lucida dalla consistenza abbastanza soda.
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Re: Non è Pasqua senza...

Messaggioda TeresaDeMasi » 30/03/2010, 17:26

Maria, sai che nono ho mai fatto un casatiello dolce? Una domanda: quanto si conserva?
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
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Re: Non è Pasqua senza...

Messaggioda MariaRomano » 30/03/2010, 18:03

TeresaGennarino ha scritto:Maria, sai che nono ho mai fatto un casatiello dolce? Una domanda: quanto si conserva?

Tantissimo, è un po' asciutto come dolce.
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Re: Non è Pasqua senza...

Messaggioda sergio » 30/03/2010, 19:58

TeresaGennarino ha scritto:Il racconto del piatto senza cui, a casa nostra, non è Pasqua.
Può essere fatto attraverso una ricetta - meglio se accompagnata da foto - oppure attraverso semplici parole. Che aiutino a ritrovare, raccontando, i sapori che, da sempre, ci parlano della Pasqua.
Perchè la cucina anche questo è: memoria. E, come tale, va protetta e coltivata.

Allora, chi inizia?


Ehm... Teresa, guarda un po' dov'è finito questo post:
http://blog.gamberorosso.it/dolcemente/2010/03/se_fosse_una_strana_pastiera.html

Orma anche Santin prende spunto da Gennarino :grin:
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Re: Non è Pasqua senza...

Messaggioda TeresaDeMasi » 30/03/2010, 23:59

sergio ha scritto:
Ehm... Teresa, guarda un po' dov'è finito questo post:
http://blog.gamberorosso.it/dolcemente/2010/03/se_fosse_una_strana_pastiera.html

Orma anche Santin prende spunto da Gennarino :grin:

:grin: :grin: :grin: :grin:


Grazie. Ora me la meno per cinque minuti. Poi passa.
/e questa settimana dovremmo anche essere su dissapore... :oops:
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
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Re: Non è Pasqua senza...

Messaggioda TinaZappacosta » 31/03/2010, 22:33

Piccilatiedd

Il piccilatiedd è un dolce tradizionale delle feste, molto diffuso e radicato in Lucania.

piccilatiedd g.jpg
piccilatiedd g.jpg (129.11 KiB) Osservato 5662 volte


Del Piccilatiedd si possono trovare versioni dolci e versioni salate. A Potenza nasce anticamente come un pane dolce natalizio, preparato con farina bianca di grano Carosella, avente forma di ciambella intrecciata con dentro le mandorle. Come succede spesso per i dolci tradizionali, col passare del tempo, si è tramutato in simbolo della Pasqua. Adesso, infatti, i forni potentini lo propongono come pane pasquale intrecciato con dentro mandorle e sopra uova, più spesso in versione salata.
Anche in altre zone della Lucania è diffuso come dolce tradizionale pasquale, a Castelluccio lo troveremo con il nome di Piccilatidd, a San Severino Lucano con quello di Currieddi, a Matera con il nome di F’ccilatid. A Matera, però, si presenta come un pane rustico con dentro i semi di finocchietto ed è legato alla festa dell’Immacolata Concezione, precisamente si mangia la sera del 7 Dicembre, così come leggo in questo blog http://www.clarita.it/2008/12/07/la-cen ... mmacolata/
Chiedo ad Angela se vi è altro da aggiungere circa le tradizioni materane del f’ccilatidd.

La ricetta che vi propongo è una versione dolce, senza l’aggiunta di mandorle, e mi è stata regalata da una cara collega di San Severino Lucano; è una ricetta antica, penso appartenente alla sua famiglia e preparata con lievito madre, la cui preparazione è molto lunga, dura due giorni.
Di questa stessa ricetta, temendo le notevoli difficoltà a cui potevo andare incontro, ho voluto farne anche una versione, che oso definire più “sicura”, utilizzando un misto fra lievito madre e lievito di birra ed impastando non a mano, ma con l’impastatrice. I risultati sono stati piuttosto simili, e mi hanno soddisfatta in entrambi i casi. Innegabilmente, quella preparata con il misto è risultata più soffice, ma la soddisfazione che nasce nel vedere un lievitato di tal fatta dal peso di circa 2 kg, preparato solo col lievito madre, è indescrivibile. Nella foto potete vederne l’alveolatura, il pezzo intero è relativo al piccilatiedd misto, le fette a quello preparato col lievito madre.

piccilatiedd alveolatura g.jpg
piccilatiedd alveolatura g.jpg (94.65 KiB) Osservato 5662 volte


U’ Piccilatiedd (ricetta preparata con lievito madre ed impasto a mano)
Ingredienti:
1 kg di farina di forza W360/370 (io ho utilizzato la Rieper gialla)
250gr lievito naturale
150gr acqua
6 uova
250gr zucchero
150gr di strutto
30gr Vermut
10gr sale
buccia grattugiata di due limoni
Procedimento:
I giorni precedenti la preparazione mettere in forza il lievito madre, dovrà essere molto attivo. Io per una settimana ho rinfrescato una volta al giorno con la stessa farina utilizzata nel lievitato.
1° impasto:
La mattina, utilizzando gli ingredienti presi dal totale, preparare un preimpasto che risulterà essere abbastanza fluido, con l’intera quantità di lievito madre, un uovo, 150gr di acqua, 100gr di farina. Fare sciogliere il lm nei liquidi e poi aggiungere la farina. Impastare brevemente e mettere a lievitare in un contenitore ermetico. Dovrà triplicare; a me in 5 ore era pronto.
2° impasto:
Pronto il preimpasto, in una ciotola o sulla spianatoia formare la classica fontana, al centro fare cadere gradualmente il preimpasto, ed amalgamarlo alle 5 uova rimaste e allo zucchero. Quando si sente fra le mani che lo zucchero si è sciolto, iniziare ad amalgamare la farina e mescere i 30gr di Vermut. Dare una rapida impastata, quindi, nel momento in cui il tutto è ancora umido, aggiungere il sale ed infine lo strutto e le bucce grattugiate del limone. Impastare a mano per almeno 20 minuti o comunque fino a quando l’impasto non risulterà essere liscio ed elastico.
Porre in un contenitore, coprire con carta velina e mettere a lievitare. Questa lievitazione sarà molto lunga, a me è durata circa 20 ore.
Ad impasto lievitato formare la ciambella e decorarla ponendoci sopra tante uova quanti sono i componenti della vostra famiglia. Se si desidera, si può abbellire con trecce.
Fare lievitare fino al raddoppio la ciambella ricoperta di carta velina e poggiata su carta forno direttamente nella teglia in cui verrà cotta. A me è lievitata in circa 6 ore.
Spennellare di tuorlo e latte e mettere in forno statico sopra e sotto, preriscaldato a 180° per mezz’ora, abbassare poi il forno a 150° per un’altra mezz’ora. Sottolineo che ho un forno molto potente e che il piccilatiedd tende a scurire subito, quindi controllate il vostro lievitato e appena vedete che inizia a scurirsi, copritelo con carta stagnola. Per sicurezza, date le sue grandi dimensioni, prima di tirarlo via dal forno, fate la prova dello stecchino.

Piccilatiedd (ricetta preparata con misto ed impasto in impastatrice)
Ingredienti:
1 kg di farina di forza W:360/370
300gr lievito naturale
200gr acqua
6 uova
250gr zucchero
150gr di strutto
30gr Vermut
10gr sale
6gr lievito di birra
mezzo cucchiaino di miele
buccia grattugiata di due limoni
Procedimento:
1° impasto: Preparazione preimpasto e preparazione lievitino
La mattina, utilizzando gli ingredienti presi dal totale, preparare un preimpasto, con l’intera quantità di lievito madre, un uovo, 100gr di acqua, 150gr di farina. Fare sciogliere il lm nei liquidi e poi aggiungere la farina. Impastare brevemente e mettere a lievitare in un contenitore ermetico. Dovrà triplicare; a me, anche in questo caso, in 5 ore era pronto. Vi consiglio di segnare il livello di lievitazione del vostro preimpasto, perché dovrete preparare un lievitino col lievito di birra nel momento in cui vedrete che il vostro preimpasto sarà già entrato in fase di triplicazione.
Per la preparazione del lievitino, (che io ho iniziato esattamente dopo 3 ore e mezzo di lievitazione del preimpasto), sciogliere 6gr di lievito di birra e mezzo cucchiaino di miele in 100gr di acqua leggermente tiepida, aggiungere la farina, dare una rapida impastata e mettere a lievitare. Sarà pronto dopo circa un’ora e mezza.
2° impasto:
Nella planetaria, con la foglia e a velocità bassa, fare sciogliere il preimpasto con un uovo, aggiungere il lievitino spezzettato ed amalgamare bene il tutto. Aggiungere il secondo uovo, un pugno di zucchero, un pugno di farina e incordare; procedere con questa alternanza fino alla fine della quantità di farina, dello zucchero e delle uova. Mescere il vermut, lasciare amalgamare e poi incorporare il sale. Incordare e poi aggiungere gradualmente lo strutto e le bucce grattugiate dei limoni. Fare assorbire il burro, mettere il gancio e fare incordare l’impasto che, alla fine, risulterà lucido, elastico e piuttosto sodo.
Porre in un contenitore, coprire con carta velina e mettere a lievitare. A me la lievitazione è durata 4 ore.
Ad impasto lievitato formare la ciambella e decorarla ponendoci sopra tante uova quanti sono i componenti della vostra famiglia. Se si desidera, si può abbellire con trecce.
Fare lievitare fino al raddoppio la ciambella ricoperta di carta velina e poggiata su carta forno direttamente nella teglia in cui verrà cotta. A me è lievitata in circa 3 ore.
Per la cottura mi sono regolata come la ricetta precedente.
Tina
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Re: Non è Pasqua senza...

Messaggioda TinaZappacosta » 31/03/2010, 22:44

lizzy ha scritto:Per spiegare la varietà di versioni delle stesse ricette che girano nelle famiglie del napoletano, vi posto questo dolce, senza il quale per me non è Pasqua.

Grazie mille, Maria. Come già ti ho detto su fb, non conoscevo questa versione dolce del casatiello. Mi piacciono tanto!

TeresaGennarino ha scritto:
sergio ha scritto:
Ehm... Teresa, guarda un po' dov'è finito questo post:
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Orma anche Santin prende spunto da Gennarino :grin:

:grin:


Grazie. Ora me la meno per cinque minuti. Poi passa.
/e questa settimana dovremmo anche essere su dissapore... :oops:

Sono felice :D
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Re: Non è Pasqua senza...

Messaggioda TeresaDeMasi » 01/04/2010, 14:23

lizzy ha scritto:CASATIELLO DOLCE di nonna Elisabetta
• 300 g criscito (pasta da riporto fermentata)


Sto pensando di farlo sabato. Fermentato quanto? Mi daresti istruzioni più precise?

/tina, che spettacolo il tuo dolce!!! :smile:
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Re: Non è Pasqua senza...

Messaggioda caris » 01/04/2010, 16:01

Stamattina ho fatto le pastuccellee quindi metto ricetta e foto. :)
Io ho fatto la dose per un uovo solo e vi assicuro che ne viene un bel vassoio.

PASTUCCELLE di Cirella (paesino della Calabria)

Per la pasta:
5 uova (da 66/68 gr)
250 gr di burro
1 bicchiere di vino bianco secco
1,150 gr di farina

Per il ripieno:
1 kg di mandorle pelate (non tostate!)
1 kg di zucchero
600 gr di acqua
scorza di un limone grattata
3 bicchierini di anice

Miele di acacia (o comunque un miele delicato)
cannella
rametto di rosmarino
scorzette di arance (a chi piace)

Procedimento:

Impastare le uova, la farina, il vino bianco, il burro sciolto e raffreddato fino ad ottenere un composto liscio ed elastico, coprire e far riposare.

Nel frattempo, tritare le mandorle più finemente possibile. Metterle in una pentola, unire lo zucchero e l'acqua e far cuocere per 10-15 minuti (o comunque fino ad ottenere un composto sostenuto). Aggiungere il limone grattato e l'anice. Far freddare bene.

Formare le pastuccelle:

Utilizzando l'imperia, ottenere una sfoglia sottilissima (io sono arrivata alla penultima) e con un coppapasta tondo (diametro 10 cm) fare dei cerchi. SU ogni cerchio mettere un cucchiaino di composto e ripiegare a mezzaluna, facendo uscire bene l'aria. COn la rotella liscia, fare sul bordo un numero pari di taglietti e con l'indici arrotolare verso il centro un settore sì e uno no (vedere foto..è più facile a dirsi che a farsi). Alla fine si ottengono dei piccoli soli!
Friggere per pochi secondi ogni pastuccella. In un pentolino far sciogliere il miele. Distribuirlo sulle pastuccelle con un rametto di rosmarino (è buonissimo il profumo del rosmarino sul miele) e cospargere il tutto di cannella.
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Re: Non è Pasqua senza...

Messaggioda TeresaDeMasi » 01/04/2010, 17:09

Non posso risponderti, Caris... sono svenuta!!! :smile:

Le conosco bene, sono buonissime!!!!

Ps. osa un po' di più con la foto, provaci, metti in risalto pasta e ripieno... meritano!!!
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Re: Non è Pasqua senza...

Messaggioda mikage84 » 01/04/2010, 17:28

Ciao Teresa! Ti invio la ricetta di una variante "salata" della classica pastiera di grano partenopea.
Questa Pastiera salata costituisce una delle innumerevoli preparazioni gastronomiche pasquali dell'entroterra irpino.

Ingredienti:
500g di grano pre-cotto
500 ml di latte intero
un cucchiaio abbondante di sugna
un limone non trattato
una presa di sale

In una pentola capiente fare cuocere a fiamma molto dolce il grano nel latte, con l’aggiunta di sugna, sale e la buccia grattugiata di limone. Lasciare cuocere, rimestando spesso, finché il latte sia completamente assorbito.
Lasciare intiepidire.


Ingredienti:
500g di ricotta di Agerola
5 uova
120g di salame napoli
50g di pancetta stesa
100g di provolone semi-piccante
pecorino romano grattugiato
sale, pepe, noce moscata

Battere le uova in una ciotola capiente, stemperarvi la ricotta ed aggiungere tutti gli altri ingredienti sino ad ottenere un impasto omogeneo. Introdurre anche il grano ormai tiepido, dare un’ulteriore mescolata.


Ingredienti:
un rotolo di pasta brisè (oppure pasta frolla)

Foderare una tortiera imburrata con la pasta brisè, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e versarvi l’impasto liquido precedentemente preparato. Decorare con strisce di pasta brisè.
Cuocere a forno pre-riscaldato a 180* per 45 minuti.


...Buon appetito, e serene festività :)
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Re: Non è Pasqua senza...

Messaggioda caris » 01/04/2010, 18:41

Mikage, la pastiera salata proprio non la conoscevo! Ma quando dici pasta frolla in tendi quella classica (con lo zucchero) o una frolla particolare, senza zucchero? :shock:
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