I segreti della Pizza Napoletana

[robychi]

[alchemico]

Che eravate "avanti" era fuori di dubbio.

Cmq visto che sei vicino, passa a trovarmi che ti do un po di Malto "giusto" ...

[vittorio]

[alchemico]

Ciao Vittorio,

Oramai si può parlare di tecnologia di miscelazione dei grani e additivi miglioratori, con svariate formulazioni.

Partiamo da un punto:

La differenza sostanziale tra le farine commerciali e quelle professionali risiede non solo nella forza (W), ma nella miscelazione di frumento di alta qualità con precise caratteristiche organolettiche, ed in particolare la percentuale proteica contenuta in esse. Poi è importante il tipo di formulazione tra grani (Canadesi ed Americani sono i migliori al mondo), la percentuale di Crusca, ecc...
Una farina di alta qualità non ha additivi aggiunti, poichè il Frumento di alta qualità possiede proprietà organolettiche molto elevate.

I mulini, specie negl'ultimi anni, hanno cominciato ad addizionare i malti, attivatori enzimici, arricchimento proteico, ecc..
sono farine interessanti, ma a mio avviso "artificiose"

In parole povere le farine professionali devono posserede qualità elevate per sostenere processi di produzione serrati e lunghi. Infatti, nella panificazione, abbiamo bisogno di processi di maturazione e lievitazione molto lunghi, di conseguenza la maglia glutinica (indicatore principale della qualità della farina) deve avere una struttura molto tenace alla pressione dell'Anidride Carbonica, ma non solo: infatti nelle farine di alta qualità troviamo enzimi nautarali capaci di migliorare l'attivazione di altri sotto-processi fermentativi in fase di fermentazione (ad esempio l'acido lattico che conferisce maggiore fragranza e digeribilità).

Forse tu intendevi i miglioratori usati dai panificatori (oramai pratica largamente usata) che non hanno bisogno di essere citati nelle specifiche da esporre al pubblico.

Ad esempio:

Il Malto miglioratore, che serve a dare maggiore colorazione, profumo, ed, in parte, aiutare nel processo di trasformazione degli amidi.
il Destosio, che serve a sviluppare una mollica più soffice e sviluppata
Gli accelleratori di fermetazione, ecc...

[vittorio]

[alchemico]

Ciao Vittorio,

Per me è sempre un piacere parlare con persone che si interessano con passione alla tecnologia della panificazione.

Quelli date citati sono Enzimi che servono per migliorare il volume della massa e per correggere alcuni difetti naturali della fermentazione dell'inpasto, al fine di "proteggere la maglia glutinica.

Oramai un po tutti i mulini utilizzano tali tecnologie, essendo davvero utili per la panificazione.

Per rispondere alla tua domanda non saprei consigliarti in merito a farine commerciali per il semplice fatto che non le conosco, non usandole da anni.

Ti posso dire cosa uso io:

Ho spesso sconsigliato la Caputo a vantaggio dei mulini Agugiaro, ma in settimana ho testato una nuova farine: Molino SAN GIOVANNI. Devo dire che sono rimasto molto colpito dalla qualità della farina, davvero un prodotto notevole e sicuramente superiore anche alla Agugiaro.


Nello specifico:

La Tipo 0 Soffiata W 310 per la produzione della Pizza

La Tipo 0 Manitoba W 380 per la panificazione, per i Babà (usata assoluta), e Preparazioni speciali.

http://www.molinosangiovanni.com

[alchemico]

milasi xilanasi pentosanasi ed emicellulasi: cosa ne penso...

Sino a quando parliamo di ezimi inseriti nella farina, che aiutano nella tenuta equilibrata della fementazione in fase di marturazione, sono d'accordo.

Sui miglioratori aggiunto all'impasto sono generalmente contrario. Infatti utilizzo il solo il Malto per la colorazione e la fragranza degli impasti al latte, e perchè il Malto è un attivatore naturale che influisce sulla fermentazione lattica.

Hai ragione sul fatto che i panificatori non sono tenuti ad indicarli nelle formulazioni, poichè essendo additivi volatili scompaiono in fase di cottura.

Per quanto riguarda la panificazione, se usi farine di ottima qualità avrai certamente risultati di qualità.

Usare la tecnica dell'impasto indiretto per la panificazione resta il metodo migliore per ottenere pane di ottima qualità, per il semplice fatto che la biga (poichè fermetanta per un tempo lungo) divnenta uno starter naturale per il processo della fermentazione lattica nell'impasto finale, con il risultato di rendere il pane più profumato, fragrante e più digeribile.

[Fruttarolo]

Quando parlate di malto fate riferimento a quello diastatico ?
Perche' mi pare che "solo" quello possa agire effettivamente da miglioratore.

[alchemico]

Per diastasico si intende l'indice di diastasi, ovvero la capacità degli enzimi di catalizzare l'idrolisi degli amidi.

Certo che il Malto è un miglioratore.

[vittorio]

[alchemico]

Ciao Vittorio,

Come detto oramai tutte le farine professionali sono tecnologicamente corrette con enzimi, ma è una cosa positiva, se usati per correggere, e non per migliorare.

La Manitoba della San Giovanni è davvero eccellente. Si presta molto per i prodotti da forno a lunga lievitazione, a maggior ragione i prodotti con l'utilizzo di lievito naturale.

Provala, rimarrai molto soddisfatto.

Vi chiedo solo una cortesia: non parlatemi più di Caputo

[vittorio]

[alchemico]

Ciao Vittorio,

Se vuoi venire a trovarmi non mi farebbe altro che piacere.

che tipologia hai ordinato?

[SHANA]

Salve a tutti, sono una nuova utente innamorata folle della favolosa pizza napoletana!
Bhè...che dire? Praticamente mi sono ricreata in casa una pizzeria per potermi fare la pizza da sola..il risultato? Che praticamente i familiari non ne vogliono più sapere di comprarla, la vogliono solo fatta da me.
Quindi..dopo aver affinato le tecniche di impasto, tre mesi fa mi sono regalata un mini-forno a legna Pizza Party...va da Dio! Certo c'è voluto un pò di rodaggio per capire quale fosse le temperatura giusta e, ad oggi, vi posso assicurare che ho ottenuto la pizza come dico io...cornicione alto...borbida e fragrante come a mio avviso dovrebbe essere la pizza.
La farina che uso...ho iniziato con la Alimonti per pizza...(l'unica farina di supermercato che merita!), poi sono passata alla farina Horeca trovata all'ingrosso METRO e oggi sperimento la Caputo pizzeria pacco blu,per sicurezza faccio anche quella Horeca, perchè con la Caputo sono al primo utilzzo, e siccome siamo una tavolata di 8 persone, preferisco non rischiare.
Devo dire che la Horeca è stata strabiliante, con 4 ore di lievitazione (ora che è caldo anche meno) mi ha dato una pizza eccellente e ad alta digeribilità.
Se qualcuno fosse interessato al mio impasto chieda pure.
Un saluto a tutti.
Shana

[tuCoque]

Ciao Shana,
benvenuta. Anzitutto vai nel forum "discorsi in cucina" fornendo una tua ricetta di presentazione. Marsh.
Secondo, a meno che tu non abbia il morbillo, non scrivere in rosa. O lo farai venire a noi.

ps: Io fra tutti sono quello buono. La siòra capessa ha bannato per molto meno