Diluire la conserva di pomodoro

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Diluire la conserva di pomodoro

Messaggioda ciccioformaggio » 08/06/2008, 22:58

Una traversa della statale 88, dopo la piazza d’armi, direzione sud, poche case sui lati, una fontana, dopo pochi metri finiva l’asfalto e iniziava lo sterrato, la stradina s’inoltrava tra i campi. Alla fine della strada, quasi a ridosso della massicciata ferroviaria, la casa, una tipica casa colonica meridionale, quelle case che si disegnano da bambini, pianta rettangolare, tetto spiovente in tegole, scala esterna per raggiungere il piano superiore, il colore di un grigio scuro, intonaco fatto con la sabbia.
La scala esterna portava al piano superiore e terminava con un terrazzino che si stendeva sul lato sud-ovest della casa, quello che guardava verso il mare, su questo lato c’era l’ingresso delle stanze superiori, stanze che s’infilavano uno dietro l’altra. La terrazza aveva un largo parapetto in muratura e su questo parapetto in estate si metteva ad essiccare al sole il passato di pomodoro per fare la conserva. Si utilizzavano i pomodori che non venivano ritenuti adatti per fare le bottiglie, quelli con qualche macchia, un poco toccati, etc. I pomodori venivano scottati, messi a colare in un telo e poi venivano passati con l’apposita macchinetta, veniva fuori un bel sugo denso di un colore rosso intenso. Il sugo veniva salato e posto in delle bacinelle di coccio basse e molto svasate, io ero l’addetto alla mescola. Nel passaggio da bambino a ragazzo un lavoretto ti fa sentire adulto, a me era affidata questa responsabilità, al mattino mescolavo la conserva e la coprivo con un velo per proteggerla dagli insetti, la stessa cosa a metà giornata e nel tardo pomeriggio, la sera i cocci venivano ritirati al coperto. Quando la conserva era pronta la si metteva in dei recipienti di cotto cilindrici, “i vasetti”, la si copriva con un poco d’olio, si chiudeva con carta oleata e veniva conservata . Per cucinare, con la cucchiarella di legno si pigliava una cucchiata e la si metteva nel tegame dove c’era già l’olio, una cucchiaiata di strutto, aglio (o cipolla) e la carne, si stemperava un poco e si aggiungeva la bottiglia (sugo di pomodoro).
A me la storia dell’acqua non mi ha mai convinto, mi sembra una ricetta “arrangiata”, una cosa da dire ma da evitare quando possibile. :twisted:
Fare il ragù senza il passato di pomodoro mi sembra un controsenso, se in una casa c’era la conserva ci doveva essere anche il passato (le bottiglie), perchè utilzzare l’acqua per fare una salsa densa se si ha la possibilità di diluire con il sugo?

P.S. Il terreno e la casa furono espropriati alla fine degli anni '50, ci fecero la "ciampa di cavallo", l'imbocco della traversina c'e' ancora, all'altezza del GS. :-(
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Re: Diluire la conserva di pomodoro

Messaggioda MissVanDerRohe » 08/06/2008, 23:38

Pure dai miei nonni si fa ancora così, per giornate intere ad agosto, con le bottiglie di pomodoro, che però non mi piacciono.
Pure io non ho ancora capito il senso del diluire con l'acqua, usare una cosa intensa per poi slavarla.
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Re: Diluire la conserva di pomodoro

Messaggioda claudia » 08/06/2008, 23:40

Racconto delizioso, grazie. :)
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Re: Diluire la conserva di pomodoro

Messaggioda TeresaGennarino » 08/06/2008, 23:44

MissVanDerRohe ha scritto:Pure dai miei nonni si fa ancora così, per giornate intere ad agosto, con le bottiglie di pomodoro, che però non mi piacciono.
Pure io non ho ancora capito il senso del diluire con l'acqua, usare una cosa intensa per poi slavarla.


Perche' alla fine il sapore e' diverso che diluendo con passata.

/me la ricordo la ciampa di cavallo... teribbbile esteticamente, ma per gli anni in cui fu costruita doveva essere una costruzione di avanguardia. E persino verde, il che nella salerno di quegli anni, doveva essere un caso strano. :-)
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Re: Diluire la conserva di pomodoro

Messaggioda ciccioformaggio » 09/06/2008, 18:26

TeresaGennarino ha scritto:Perche' alla fine il sapore e' diverso

Affermazione salvifica con la quale si giustificano i peggiori crimini in cucina. :twisted:
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Re: Diluire la conserva di pomodoro

Messaggioda TeresaGennarino » 09/06/2008, 18:48

ciccioformaggio ha scritto:
TeresaGennarino ha scritto:Perche' alla fine il sapore e' diverso

Affermazione salvifica con la quale si giustificano i peggiori crimini in cucina. :twisted:


Anche i migliori, se e' per questo. :)
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Re: Diluire la conserva di pomodoro

Messaggioda sica » 09/06/2008, 18:55

MissVanDerRohe ha scritto:Pure dai miei nonni si fa ancora così, per giornate intere ad agosto, con le bottiglie di pomodoro, che però non mi piacciono.
Pure io non ho ancora capito il senso del diluire con l'acqua, usare una cosa intensa per poi slavarla.


I tempi di cottura dello "strattu" (concentrato di pomodoro fatto in casa) sono molto lunghi (da noi il sugo o il ragu' fatto con estratto sta a cuocere anche sino a sei ore). E' per questo che si diluisce con acqua (meglio brodo di ossa) e vino rosso. Nulla toglie che si può aggiungere "a buttigghia" che da sola però non sarebbe sufficiente a reggere i tempi lunghissimi di cottura. ;-)
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Re: Diluire la conserva di pomodoro

Messaggioda MissVanDerRohe » 09/06/2008, 19:16

sica ha scritto:I tempi di cottura dello "strattu" (concentrato di pomodoro fatto in casa) sono molto lunghi (da noi il sugo o il ragu' fatto con estratto sta a cuocere anche sino a sei ore). E' per questo che si diluisce con acqua (meglio brodo di ossa) e vino rosso. Nulla toglie che si può aggiungere "a buttigghia" che da sola però non sarebbe sufficiente a reggere i tempi lunghissimi di cottura. ;-)


Lo so come funziona (anche se non lo chiamiamo strattu mi pare, solo cunsebba), l'ho sempre visto fare da mia mamma, però mi trovavo d'accordo con ciccio sul non allungare con l'acqua ma semmai aggiungere alla conserva la passata.
Devo anche dire che il ragù lo lascio sobbollire 5-6 ore, e alla passata da sola non succede niente di brutto, perlomeno a me piace. :)
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Re: Diluire la conserva di pomodoro

Messaggioda ciccioformaggio » 11/06/2008, 22:07

[Perche' alla fine il sapore e' diverso che diluendo con passata.[/quote]

Sarà, mi lascia perplesso il fatto che nella terra che ha la cultura del pomodoro si possa svilire un piatto pregiato come il ragù utilizzando il concentrato che è considerato (giustamente) un prodotto piu’ scadente della bottiglia o del pelato.
La conserva che ricordo io aveva un caratteristico sapore dolciastro-salato, che a me piaceva tra l’altro, credo che un sugo fatto con il concentrato (senza rettifiche industriali o altre aromatizzazioni) conservi quel dolciastro, la carne di per sè è dolciastra, non capisco e non mi adeguo... :grin:

Le passate industriali, non sono altro che concentrato (cinese, tunisino, rumeno, etc..) rettificato e reidratato, secondo me tu fai il ragù con il pomi'. :twisted:
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Re: Diluire la conserva di pomodoro

Messaggioda ciccioformaggio » 11/06/2008, 22:12

sica ha scritto:I tempi di cottura dello "strattu" (concentrato di pomodoro fatto in casa) sono molto lunghi (da noi il sugo o il ragu' fatto con estratto sta a cuocere anche sino a sei ore). E' per questo che si diluisce con acqua (meglio brodo di ossa) e vino rosso. Nulla toglie che si può aggiungere "a buttigghia" che da sola però non sarebbe sufficiente a reggere i tempi lunghissimi di cottura. ;-)

Ciao, io sto sempre qui, sulla soglia che aspetto i viaggiatori. :)
Infatti da noi cosi si fa (faceva), una cucchiaiata di concentrato ed una bottiglia di sugo, senza brodo e senza vino.
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Re: Diluire la conserva di pomodoro

Messaggioda TeresaGennarino » 11/06/2008, 23:07

ciccioformaggio ha scritto:
Le passate industriali, non sono altro che concentrato (cinese, tunisino, rumeno, etc..) rettificato e reidratato, secondo me tu fai il ragù con il pomi'. :twisted:


Possibile, cosi' come e' possibile che la mia passata non sia quella che hai a disposizione tu. :) Geografia a parte, comunque, io la penso come sica. Il concentrato, regge meglio la lunga cottura. :-)
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Re: Diluire la conserva di pomodoro

Messaggioda sica » 12/06/2008, 8:57

ciccioformaggio ha scritto:Ciao, io sto sempre qui, sulla soglia che aspetto i viaggiatori. :)


Mi sa che quest'anno i viggiatori diventano stanziali (nel senso che "si ni stanno a casa") :-(
Un caro saluto. ;-)
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Re: Diluire la conserva di pomodoro

Messaggioda ciccioformaggio » 12/06/2008, 10:36

TeresaGennarino ha scritto:Possibile, cosi' come e' possibile che la mia passata non sia quella che hai a disposizione tu. :) Geografia a parte, comunque, io la penso come sica. Il concentrato, regge meglio la lunga cottura. :-)

Sinceramente a casa mia negli ultimi trent'anni il concentrato, sotto forma di minuscoli barattolini, sara' entrato non piu' di una decina di volte. Viene usato per fare il ragu' alla bolognese. :grin:
Dalla tua affermazionene ne consegue che il ragu' napoletano (quello che dovrebbe pippiare per 5-6 ore)si dovrebbe fare solo con il concentrato.
Sinceramente non l'ho mai visto fare in questo modo ne' ho mai letto ricette del genere. Pero' io sono vecchio e mi documento su testi risalenti ai miei primi entusiasmi gastronomici (testi vecchi di almeno trent'anni).
Tu non ti sarai mica data alla nouvelle cousine? :twisted:
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Re: Diluire la conserva di pomodoro

Messaggioda TeresaGennarino » 12/06/2008, 11:00

ciccioformaggio ha scritto:
TeresaGennarino ha scritto:Possibile, cosi' come e' possibile che la mia passata non sia quella che hai a disposizione tu. :) Geografia a parte, comunque, io la penso come sica. Il concentrato, regge meglio la lunga cottura. :-)

Sinceramente a casa mia negli ultimi trent'anni il concentrato, sotto forma di minuscoli barattolini, sara' entrato non piu' di una decina di volte. Viene usato per fare il ragu' alla bolognese. :grin:
Dalla tua affermazionene ne consegue che il ragu' napoletano (quello che dovrebbe pippiare per 5-6 ore)si dovrebbe fare solo con il concentrato.
Sinceramente non l'ho mai visto fare in questo modo ne' ho mai letto ricette del genere. Pero' io sono vecchio e mi documento su testi risalenti ai miei primi entusiasmi gastronomici (testi vecchi di almeno trent'anni).
Tu non ti sarai mica data alla nouvelle cousine? :twisted:


Assolutamente no. :grin: Ma il giorno in cui lo faro' sarai il primo ad essere invitato, promesso. :P
Ti do' un riferimento che ho sottomano, sono in ufficio e qui cunzerviamo altro tipo di libri.:D
http://www.gennarino.org/consalbi.htm

La stessa ricetta e' descritta nel libro di cucina napoletana che ho casa da piu' tempo e di cui non ricordo mo' gli autori_ serri, mi pare, stasera posso controllare. Il principio e' lo stesso dello strattu: solo, viene essiccata la passata anziche' il pomodoro. Ed e' perfetto per le lunghe cottura. E purtroppo, per la nouvelle cousine, so' vecchiarella pure io. :grin:
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Re: Diluire la conserva di pomodoro

Messaggioda robychi » 12/06/2008, 23:54

TeresaGennarino ha scritto:Ed e' perfetto per le lunghe cottura. E purtroppo, per la nouvelle cousine, so' vecchiarella pure io. :grin:

Per fortuna!

'U strattu viene diluito!
Così facevano le mie nonne e così continuerò a fare io (che però non lo "costruisco")! Perchè? Boh? Si fa così e basta! Ed è buono!
Poi perchè 'u strattu dovrebbe essere fatto con i pomodori meno buoni e quindi dovrebbe essere più scadente?
Io l'ho visto fare: l'ho visto mettere sulle tavole di legno coperto da un velo ed asciugare al sole.
E ricordo un'estrema cura nello scegliere i pomodori per farlo... Sarà che di famiglia siamo spaccaballe :grin:
Devi soggiornare a Milano? Ti consiglio il B&B Belcanto - Via B. Angelico 13 tel.: 347-6699602
www.belcantobeb.com
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