Sfinci di San Giuseppe

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Sfinci di San Giuseppe

Messaggioda robychi » 14/02/2008, 14:48

Adesso che posso produrmi in fritti senza avere tracce di cattivi odori in casa (vedi Lampe Berger :grin: ) chiedo aiuto per la ricetta delle "Sfinci di San Giuseppe" che vorrei provare a fare qui a Milano. 8-)


Grazie.


p.s.: ho cercato un eventuale thread già presente ma non l'ho trovato.
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Re: Sfinci di San Giuseppe

Messaggioda tavernadei7peccati » 14/02/2008, 15:05

ci sono diverse ricette, ma c'è anche una tecnica di frittura in due tempi, che serve a fare venire dentro i "veli", una specie di sfogliatura verticale che costituisce la specificità delle sfincie di S. Giuseppe.
A casa mia è rimasta famosa la volta che abbiamo buttato via un impasto da 12 uova 8O e confesso che non ci ho più riprovato, ma ora "inquieto" Cinzietta e lei qualche cosa la sa! 8-O
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Re: Sfinci di San Giuseppe

Messaggioda cinzietta » 14/02/2008, 15:12

ntisi ù ciavuru :grin:
le mie sfince di s. giuseppe
500 gr. di acqua
100 gr. burro
300 gr. farina
da 4 a 6 uova
Far bollire l'acqua con il burro il sale e la vanillina. A fuoco basso buttare la farina in un sol colpo e mescolare fino a quando l'impasto non si stacca dalle pareti.Fare raffreddare e aggiungere 1 uovo per volta mescolando in continuazione. Più si mescola e più gonfiano durante la frittura.
Per aggiungere le uova ho usato la frusta a K
e appena ho messo l'ultimo ho lasciato girare a velocità 2 per circa 20 minuti.
Per ottenere quelle in fotografia ho fatto una dose e mezza usando 6 uova (ciascuna pesa circa 85gr) Vi dico questo perchè potrebbero servirvene di più.
In una pentola ho messo abbondante olio di semi e appena pronto con un cucchiaio versavo un pò di impasto.
La sfincia palermitana è caratteristica proprio per la sua NON forma.(a differenza delle zeppole napoletane)
Spero di essere stata chiara.
A parte si prepara una crema di ricotta(noi usiamo quella di pecora) con zucchero e ciocco a a tocchetti. per le dosi vado ad occhio (ehmmm a gusto).
Non appena sono fritte, scolate e freddate si mette un cucchiaino di crema sopra(in questo caso perchè sono piccine) altrimenti si farciscono anche dentro.
Per guarnire vanno usate scorze di arancia candite e granella di pistacchi.

considerazioni:
io sono della scuola una sola pentola per la frittura, per diverse ragioni: non mi va di usare 2 litri di olio, mi trovo bene a farle nella friggitrice e soprattutto le faccio piccole.
:sad:
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Re: Sfinci di San Giuseppe

Messaggioda robychi » 14/02/2008, 15:27

cinzietta ha scritto:Per ottenere quelle in fotografia...


Quale foto :shock:

Intanto grazie!
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Re: Sfinci di San Giuseppe

Messaggioda TeresaDeMasi » 14/02/2008, 15:33

cinzietta ha scritto:Far bollire l'acqua con il burro il sale e la vanillina.

N'tisi u'ciauru puru io... MA DI VANILLINA!!!! :twisted:
A parte il fatto che, si sa, non usarla e' meglio a che pro aggiungerla all'acqua in ebollizione?
Più si mescola e più gonfiano durante la frittura.


Chevvordi'? :shock:


e appena ho messo l'ultimo ho lasciato girare a velocità 2 per circa 20 minuti.


Cosi' tanto? La ricetta non e' che una variante dei bigne' e io non li ho mai lavorati tanto: cosa cambia?

Ps. non sarebbe meglio strutto, anziche' burro?
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Re: Sfinci di San Giuseppe

Messaggioda cinzietta » 14/02/2008, 17:08

La foto non c'è più perchè era su supereva e non la trovo manco nel pc.... :-x
ma tanto san giuseppe è fra poco e ho marito e papà che si chiamano Giuseppe quindi... :grin:

per quanto riguarda il mescolamento, l'ho notata anche quando usavo le frustine a vermiglione dello sbattitore. Più stavo lì a mescolare e più in cottura si gonfiavano. Ma può essere pure che era solo un caso eh?

strutto si strutto no. e siamo sempre lì Tersa, io ho la sensazione che lo strutto nelle sfince si senta troppo però, tanto per confonderti le idee ancora di più 8-) ti trascrivo la ricetta che usa Rò.
SFINCE DI SAN GIUSEPPE
500gr farina00
1/2 l acqua
100gr strutto o burro
10gr zucchero (io ne ho messo 30gr)
pizzico di sale
10 uova

Procedere come i normali bignè.
Mettere in una pentola l'acqua e lo strutto (o il burro), quando raggiunge il bollore, togliere la pentola dal fuoco e versare in un sol colpo la farina, lo zucchero e il pizzico di sale.
Mescolare bene e rimettere sul fuoco fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti della pentola.
Far intiepidire l'impasto ed aggiungere uno alla volta le uova.
Preparare due pentole per friggere, una con olio moderatamente caldo che servirà a far gonfiare le sfince e l'altro con olio più caldo nelle quali le sfince termineranno la cottura fino a doratura.
Quando l'olio raggiunge la giusta temperatura versare un cucchiaio di impasto. Un passaggio fondamentale in questa fase è la "mazziatura" delle sfince. Mazziate con il dorso della forchetta le sfince diverranno ben gonfie e molto grandi, ed è questo il momento di trasferirle nella seconda pentola a terminare la cottura.

Per la crema di ricotta è necessaria una buona ricotta di pecora ben sgocciolata (io la lascio una notte in uno scolapasta), setacciare la ricotta e mescolarla con zucchero (secondo i gusti), scaglie di cioccolato fondente e zuccata (io non l'ho messa).
Coprire le sfince fredde con la crema e decorare con mezza ciliegia e una fettina di scorza d'arancia candita (non avevo le scorze e ho messo un po' di pistacchi tritati)

c'è pure una bellissima foto ma è grande e qui non la prende.
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Re: Sfinci di San Giuseppe

Messaggioda TeresaDeMasi » 14/02/2008, 19:23

cinzietta ha scritto:
c'è pure una bellissima foto ma è grande e qui non la prende.


Metti il link, che la ridimensiono io. :grin:
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Re: Sfinci di San Giuseppe

Messaggioda tavernadei7peccati » 14/02/2008, 19:57

Le sfincie sono queste.*
Quando le feci io non conoscevo la tecnica delle due cotture e credo che, per questa ragione, ottenevo solo delle frittelle.
Nella vera sfincia, che è molto grande- diciamo come una arancia media-, devono presentarsi all'interno quei veli di pasta che si vedono anche all'interno dei bigné.
In frittura restano un po' morbidi, ma cotti bene...purtroppo non riesco a spiegarmi con le parole, bisognerebbe assaggiare!
Se questi"veli" non ci sono, è una frittella, anche ottima, ma frittella e non sfincia.
Il coraggio di munirmi di 12 uova, ahimé, non ce l'ho, ma mi hanno anche detto(ebbene sì, sono diventata terrore e croce dei pasticcieri del quartiere :oops: )che la quantità è funzionale alla riuscita, cioè che non si può dimezzare...sarà vero? non lo so :shock:
*non so perchè, ma non riesco a scrivere il link come al solito, comunque l'indirizzo è quello
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Re: Sfinci di San Giuseppe

Messaggioda TeresaDeMasi » 14/02/2008, 20:06

tavernadei7peccati ha scritto:*non so perchè, ma non riesco a scrivere il link come al solito, comunque l'indirizzo è quello


C'era uno spazio di troppo, ora non c'e' piu'.
Metto una foto, di Marlalu, cosi' almeno iniziamo a capire di cosa stiamo parlando.
Immagine

/detto questo, quand'e' che ci fai la doppia frittura? O, almeno, compri una sfince fatta come si deve e ci mostri effetti di qusta doppia frittura...? 8-)
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Re: Sfinci di San Giuseppe

Messaggioda tavernadei7peccati » 14/02/2008, 20:17

grazie per il link, a volte col mezzo tecnico mi sento tipo serial killer! :-x
Per ora non ne ho ancora viste, appena compaiono vado a fotografare, intera e tagliata!
Una piccola notazione di colore: ad alcune persone il nome "sfincia" sembra dialetto volgare,e quando vanno in pasticceria chiedono una "sfinge", oppure ordinano un vassoio con 6 o 12 "sfingi" :-P :-P
a proposito, per tradizione vanno a dozzine o a mezza dozzina, come le rose...davvero!
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Re: Sfinci di San Giuseppe

Messaggioda TeresaDeMasi » 14/02/2008, 20:30

tavernadei7peccati ha scritto:Una piccola notazione di colore: ad alcune persone il nome "sfincia" sembra dialetto volgare,e quando vanno in pasticceria chiedono una "sfinge", oppure ordinano un vassoio con 6 o 12 "sfingi" :-P :-P


Le classiche persone brevi e circoncise. :grin:
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Re: Sfinci di San Giuseppe

Messaggioda paoletta » 14/02/2008, 20:45

tavernadei7peccati ha scritto:Una piccola notazione di colore: ad alcune persone il nome "sfincia" sembra dialetto volgare...


Come quella che una volta ordinò al salumiere un etto di tonDo :-P
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Re: Sfinci di San Giuseppe

Messaggioda marite » 14/02/2008, 20:50

Mamma mia! Meno male che mia suocera è partita e la friggitoria è chiusa...nel migliore dei casi me ne avrebbe fatte fare due dozzine e mezza, visto che vanno a dozzine (Anita mi hai fatto morire dal ridere!), e tutte sulla mia pancia finivano :roll:
Io odio friggere, io odio friggere...io ODIO friggere...(e dev'essere sempre cosi')
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Re: Sfinci di San Giuseppe

Messaggioda robychi » 14/02/2008, 22:47

cinzietta ha scritto:Quando l'olio raggiunge la giusta temperatura versare un cucchiaio di impasto. Un passaggio fondamentale in questa fase è la "mazziatura" delle sfince. Mazziate con il dorso della forchetta le sfince diverranno ben gonfie e molto grandi, ed è questo il momento di trasferirle nella seconda pentola a terminare la cottura.


Ma con mazziatura si intende schiacciarle mentre friggono? :smile:
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Re: Sfinci di San Giuseppe

Messaggioda cinzietta » 15/02/2008, 11:22

la mazziatura è dare un colpetto alla sfincia mentre sta cuocendo/lievitando, in modo da favorire una ulteriore lievitazione.
partendo da diciamo un cucchiaio di impasto tiri fuori un'arancia...mi sarò spiegata? :roll:
guardate cosa ho trovato non sono quelle palermitane e hanno una lavorazione diversa, ma c'è la mazziatura
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