Come promesso, riporto quello che ho imparato sulle mousse al corso Santin.
Sono solo quattro, di cui una al cioccolato bianco. In effetti le altre che abbiamo preparato (ed assaggiato) erano ganache, più una bavarese.
Su quelle, se vi interessa, riferirò appena avrò il tempo per ricopiare gli appunti.
Per ora, vi prego, "accontentatevi".
Base per mousse di cioccolato spumosa• 170 g di panna fresca;
• 3 tuorli d’uovo;
• 200 g di albume;
• 70 g di zucchero semolato;
• 300 g di cioccolato al 70% oppure
• 320 g di cioccolato al 60% oppure
• 340 g di cioccolato al 55% oppure
• 450 g di cioccolato al latte o gianduia (con aggiunta di 6 g di gelatina).
(
La quantità di cioccolata cambia perché cioccolati con differente percentuale hanno massa secca differente).
Far bollire la panna e versarla direttamente sul cioccolato, precedentemente tritato, mescolar bene con l’aiuto di una spatola da cucina ed aggiungere i tuorli d’uovo uno per volta, mescolare fino ad avere una ganache bella liscia.
A parte, nella planetaria, montare a neve gli albumi con lo zucchero semolato, ed aggiungerli, con l’aiuto di una paletta da pasticceria, nell’impasto di cioccolato ancora tiepido. Se l’impasto dovesse risultare troppo freddo, intiepidirlo un attimo a bagnomaria, facendo attenzione a non slegare l’impasto.
Versare negli stampi desiderati, e per un utilizzo immediato attendere 6 ore prima di consumare, oppure, utilizzati in piccoli stampi, congelare e scongelare per l’utilizzo.
Base per mousse di cioccolato cremosa• 600 g di crema inglese per cremosi; (*)
• 900 g di panna montata;
• 660 g di cioccolato al 70% oppure
• 730 g di cioccolato al 60% oppure
• 900 g di cioccolato al 55% oppure
• 1000 g di cioccolato al latte o gianduia (aggiungendo, però, alla crema inglese, 10 g di colla di pesce).
(
La quantità di cioccolata cambia perché cioccolati con differente percentuale hanno massa secca differente).
Versare la crema inglese ancora calda sul cioccolato tritato, omogeneizzare con l’aiuto di una frusta da pasticceria, ed aggiungere la panna semimontata quando l’impasto è ancora tiepido. Metterne una cucchiaiata nella ganache e mescolare con la spatola, partendo dal centro. Aggiungere il resto della panna in 3 volte, mescolando dall’alto verso il basso.
Versare negli stampi desiderati, e per un utilizzo immediato attendere 6 ore prima di consumare, oppure, utilizzati in piccoli stampi, congelare e scongelare per l’utilizzo.
(*)
Crema inglese per cremosi700 g di panna fresca;
300 g di latte fresco;
220 g di rossi d’uovo;
130 g di zucchero.
Bollire insieme latte e panna, mescolare in una bacinella lo zucchero con le uova, cercando di incorporare meno aria possibile.
Unire il liquido bollente alle uova e rimettere il tutto nella casseruola, riportare sul fuoco e cuocere sino a raggiungere la temperatura di 82°/85°.
Passare al setaccio ed omogeneizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.
N.B.: per utilizzarla come salsa, invertire le quantità di latte e panna.
Base per mousse di cioccolato e panna• 200 g di panna fresca;
• 460 g di cioccolato all’85% oppure
• 650 g di cioccolato al 70% oppure
• 690 g di cioccolato al 60% oppure
• 750 g di cioccolato al 55% oppure
• 900 g di cioccolato al latte o gianduia
• 1000 g di panna fresca montata
(
La quantità di cioccolata cambia perché cioccolati con differente percentuale hanno massa secca differente).
Far bollire la panna e versarla sul cioccolato tritato, omogeneizzare con l’aiuto di una frusta da cucina ed aggiungere la panna montata con l’impasto ancora tiepido.
Versare negli stampi desiderati, e per un utilizzo immediato attendere 6 ore prima di consumare, oppure, utilizzati in piccoli stampi, congelare e scongelare per l’utilizzo.
N.B.: dopo il riposo, si indurisce molto.
Base per mousse di cioccolato bianco• 550 g di latte fresco;
• 16 g di gelatina;
• 700 g di cioccolato bianco;
• 750 g di panna montata.
profumazione alla vaniglia: aggiungere 2 stecche di vaniglia nel latte;
profumazione al cocco: togliere 150 g di latte ed aggiungere la stessa dose di latte di cocco.
Bollire il latte ed aggiungere la gelatina ammorbidita, versare il composto sul cioccolato, e quando il composto avrà la temperatura di 40°, inserire la panna montata.
Dividere in stampi e congelare.
Ora attendo la statua...
Un bacio
