In purezza è praticamente impossibile da usare, tranne in alcune lavorazioni, e aggiunta alle altre farine diminuiva troppo lentamente.
Ieri sera ho fatto un giro sul forum di pizza.it e dopo aver letto qualche post ho capito che avrei potuto usare la mia farina per ottenere una buona pizza.
Faccio un riassunto di quello che ho capito.
Nell'impasto della pizza sono importanti la maturazione e la lievitazione per ottenere le carattersitiche organolettiche e visive di una buona pizza.
I due processi hanno tempi di sviluppo diversi - la lievitazione è più veloce - per cui occorre rallentare la lievitazione in frigo per permettere agli enzimi di maturare la pasta.
Il tempo necessario alla maturazione dipende dalla lavorazione (impastamento, puntata, staglio e lievitazione) e dalla forza della farina, con la mia farina posso protrarre la maturazione per 72 ore (cfr. http://www.pizza.it/forum/pizza/showmes ... p?id=47349).
Secondo un utente di quel forum (Teo) l'impasto deve montare mentre si impasta, cioè la macchina deve prendere l'impasto dall'esterno e portarlo verso l'interno incorporando aria.
Purtroppo la planetaria non ha il gancio a spirale e non ha il frangipasta, quest'ultimo può essere sostituito da un cucchiaio di legno tenuto un po' inclinato nella ciotola stando attenti a non forzarlo troppo altrimenti si spezza
(l'idea l'ho avuta impastando degli impasti consistenti).
Ho seguito questa ricetta: (ore 9 si stamattina)
800 gr di farina (tenuta in frigo una notte)
500 ml di acqua a 3°C
2.5 gr di lievito fresco
26 gr di sale
Mettere nella ciotola della planetaria l'acqua e il lievito e scioglierlo con una frusta.
Aggiungere poca farina a pioggia e mescolare bene con la frusta fino ad ottenere una crema, continuare aggiungendo altra farina solo dopo che la precedente è stata assorbita.
Quando diventerà impossibile mescolare con la frusta montare il gancio e inziare ad impastare lentamente (il bomann a velocità 1 fa 20 giri al minuto) aggiungeno sempre la farina a pioggia.
Quando mancherà un terzo di farina aggiungere il sale e lasciar incorporare e poi aggiungere, sempre lentamente, la restante farina.
Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico (io devo per forza completare l'impasto a mano perché il boman non ce la fa).
Lasciar riposare per 20 minuti l'impasto, comprendolo a campana.
Tagliare la pasta in pezzi da 220gr e formare dei panielli stretti (le modalità di taglio della pasta e l'arrotolamento sono importanti per la buona riuscita ma sono anche complicate, mi sono aiutato guardando questo ).
Ecco la foto dei panielli nel contenitore ermetico:
Adesso sono in frigo e ci rimarranno fino a venerdì mattina alle 10 (bisognerebbe fare un rigenero ogni 24 ore), quando verranno tirati fuori e verranno fatti lievitare circa 9-10 ore a temperatura ambiente.
Tra tre giorni le foto del risultato.
/Ovviamente, prima che i puristi insorgano, questo non è un impasto per pizza napoletana e soprattutto quello che ho usato non è la farina giusta.
come un semplice "utente" ?
