Nessuna provocazione: l'uovo fritto

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Nessuna provocazione: l'uovo fritto

Messaggioda sica » 15/10/2007, 18:08

Volutamente richiamo altro topic aperto tempo fa in questo forum, per rilanciare il principale tema in esso espresso - la cucina quotidiana - e per trattare una ricettuzza semplice semplice, talmente semplice... che all'atto pratico in pochi riescono ad eseguirla a regola d'arte.
L'uovo fritto. Già la complessità si manifesta evidente analizzando il sostantivo e l'aggettivo che formano il titolo. Entrambe - sostantivo ed aggettivo - richiederebbero trattati per essere conosciuti e per diventare oggetto di consapevole uso gastronomico.
L'uovo, nella sua essenzialità, è cibo per tutti, senza distinzione di cultura e censo. E' un ingrediente molto democratico.
Ma quanto è complicato però: basti pensare ai mille modi in cui si puo' cucinare o alle mille preparazioni in cui esso entra in gioco.
E la frittura? Già più volte abbiamo toccato questo tasto e ne sono venuti fuori dibattiti e discussioni senza fine.

Ma cerchiamo di addentrarci nel percorso irto di pericoli della ricetta.
Primo dilemma:
l'uovo. Come scegliere?
L'uovo deve essere freschissimo. Considerate però che l'uovo di quattro settimane è considerato fresco dal legislatore. 8O
Ovviamente, beati coloro che hanno un piccolo pollaio. Si è più sicuri su cio' che le galline hanno mangiato e, soprattutto, si conosce con certezza la data di deposito delle uova (nelle confezioni non sempre è indicata questa data). Accontentiamoci dell'uovo che il vicino, o il rivenditore di fiducia, ci vende come fresco. O, eventualmente, al super cerchiamo di acquistare solo uova nelle cui confezioni è indicata la data di deposito, scegliendo quelle più fresche.

Superato questo dilemma, ora viene il bello.
Olio, burro, strutto? Quale grasso utilizziamo?
Sicuramente qui entra in gioco il gusto personale. L'importante comunque è che il grasso che utilizziamo sia ben caldo, ciascuno alla sua temperatura. C'è chi preferisce il burro, per la dolcezza che conferisce all'uovo; oppure chi vuole l'olio evo, per la nota vegetale che gli dona. Infine c'è chi ama il l'uovo in quanto tale ed allora preferisce lo strutto che non lascia traccia organolettica di se.
Una certa importanza ha anche il recipiente in cui lo si frigge. Padella di ferro? O in rame stagnato? o rivestito all'interno di acciaio? Terracotta? Ghisa? Acciaio teflonato? Alluminio anodizzato?
Mamma mia, che confusione!
Si sa in casa non abbiamo batterie stratosferiche. Ognuno usi la padella o padellino che ha. Avrà cura di dosare bene il tempo di cottura in funzione della capacità di condurre il calore del recipiente che ha usato. Personalmente io ho una padella in acciao inox (pessimo conduttore di calore) dal fondo pero' spessissimo in grado di correggere le manchevolezze del materiale. Peraltro è antiaderente, il che mi consente di usare una quantità minima di grasso (normalmente olio evo).

Veniamo percio' alle tecniche esecutive.
Sono diverse come diversi sono i risultati che si ottengono.
Ecco il primo sistema. Riscaldiamo ben bene la padella. Apriamo in due il guscio (e già qui qualcuno di noi sviene dal terrore di spezzettare il guscio dappertutto o di spargere uova in giro per la cucina). Passato l'impaccio, versiamo in maniera delicata l'uovo su un piatto piano. Saliamo l'albume (solo questo) e versiamo delicatissimamente nella padella. E' necessario cuocere le uova singolarmente, onde evitare malformazioni varie esteticamente poco apprezzabili. Con l'aiuto di un cucchiaio facciamo in modo di portare il bianco con movimenti circolari sul tuorlo, in modo che questo ne venga coperto. Con altrettanta delicatezza (e qui vi voglio) con una paletta prendete l'uovo e lo rivoltate, in modo che l'albume si cuocia da entrambi i lati. Appena l'albume è ben dorato, l'uovo è pronto.

Altro sistema, vuole che l'albume venga semplicemente raccolto attorno al tuorlo. Non appena l'albume si addensa perfettamente, si spegne il fuoco, e si copre con coperchio la padella, per far formare una lieve patina bianca sul tuorlo.

Altro sistema ancora invece vuole che l'albume venga separato dal tuorlo che viene conservato nello stesso guscio o su un altro piattino. L'albume viene fritto e non appena si sta per colorare gli si versa sopra il tuorlo. Si spegne il fuoco e si copre con un coperchio.

Come fare ad ottenere un bell'uovo fritto perfettamente circolare? Oggi questa operazione è facilitata dall'esistenza di uno strumentino: non è altro che un simil coppa pasta a bordi lisci che viene sorretto da una sorta di braccio mobile, che funge da impugnatura. Lo si poggia sulla padella, vi si versa dentro il bianco che naturalmente si modella nella forma rotonda. Lo si toglie nel momento in cui il bianco è colorato al punto giusto e quindi si completa poggiando il tuorlo.

Infine, per i più raffinati: separiamo il bianco dal tuorlo. Montiamo l'albume a neve ferma. Versiamo una cucchiaiata di albume in una padella anti aderente strofinata con un po' di olio evo o burro (se va col tartufo lo preferisco) e facciamo addensare e colorare ben bene la parte inferiore della "nuvoletta" La fiamma in questo caso deve essere bassa e, ad un certo punto, potete coprire con coperchio. Non appena l'albume è cotto vi versate il tuorlo al centro. Tenete sul fuoco un altro paio di minuti et voilà. Ecco servito un uovo fritto principesco. :eek:
:grin:
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Re: Nessuna provocazione: l'uovo fritto

Messaggioda SteO153 » 15/10/2007, 18:36

sica ha scritto:Una certa importanza ha anche il recipiente in cui lo si frigge. Padella di ferro? O in rame stagnato? o rivestito all'interno di acciaio? Terracotta? Ghisa? Acciaio teflonato? Alluminio anodizzato?
Mamma mia, che confusione!


Io avevo sentito che il materiale migliore sarebbe l'oro ( 8O ), ne sai qualcosa in piu' tu? (O Chimico).
Dovrebbe essere legato alla diffusione del calore (dovrebbe essere lo stesso motivo per cui per il flambe' e' consigliato l'argento)
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Messaggioda Angionedda » 15/10/2007, 20:11

Sica, che Dio ti benedica. Io odio con tutto il cuore la bava sull'uovo fritto. D'ora in poi cuocio separato. E son felice di sapere di non essere l'unica ad usare un coperchio come indispensabile accessorio per le uova fritte. :eek:
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Re: Nessuna provocazione: l'uovo fritto

Messaggioda TeresaDeMasi » 15/10/2007, 21:00

sica ha scritto:Volutamente richiamo altro topic aperto tempo fa in questo forum, per rilanciare il principale tema in esso espresso - la cucina quotidiana - e per trattare una ricettuzza semplice semplice, talmente semplice... che all'atto pratico in pochi riescono ad eseguirla a regola d'arte.

:grin:


Tralasciando il termine provocazione, che non capii allora e tanto meno capisco adesso (la padronanza delle tecniche necessarie per i piatti piu' semplici resta una delle materie piu' interessanti in cucina), mi piacciono molto questi post esaustivi dei piccoli particolari. E li trovo molto ma molto utili, per tutti.

Ti ringrazio regalandoti uno scritto sullo stesso argomento: non e' manco lontanamente paragonabile al tuo, ma mi piacque e mi ricorda un amico conosciuto in internet che non vedo da un sacco di tempo e che amava scrivere di cucina in modo tutto suo. Spero non ti scocci. :D

La difficolta' sta nelle piccole cose. Quelle che all'apparenza sembrano facili, alla portata di tutti. Facili come il ricordare, facili come trovare le parole per fermare qualcuno che si ama.
Ungiamo un tegamino di diametro doppio rispetto a quello dell'uovo con del burro chiarificato. Con la cura riservata alle cose piu' fragili mettiamo un uovo dentro ogni tegamino, salando solo l' albume, preservando il tuorlo. Pepe bianco.
Facciamo cuocere in forno, a calore dolce come una compagna di vita, finche' il bianco rappreso velera' il rosso ispessito come uno specchio. Nel quale osservare da vicino la solitudine che ci e' propria, guardando nel fondo delle nostre pupille. E' il cibo delle differenze che si uniscono e trovano insieme la forza per esistere, a dispetto della fragilita' apparente.
aldo
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Re: Nessuna provocazione: l'uovo fritto

Messaggioda TeresaDeMasi » 15/10/2007, 21:06

sica ha scritto:Olio, burro, strutto? Quale grasso utilizziamo?


Questo, e' uno dei casi in cui preferisco il burro chiarificato. Non che mi dispiaccia il tocco "nocciola" dato dal burro normale, ma mi pare che il chiarificato conferisca una maggiore morbidezza all'insieme finale.
Una certa importanza ha anche il recipiente in cui lo si frigge. Padella di ferro? O in rame stagnato? o rivestito all'interno di acciaio? Terracotta? Ghisa? Acciaio teflonato? Alluminio anodizzato?


Non nomini il ferro, come lo vedi? Io preferisco questo.
sica ha scritto:
Infine, per i più raffinati: separiamo il bianco dal tuorlo.

:grin:


Incredibile, mi son scoperta raffinata!!! :grin:
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Re: Nessuna provocazione: l'uovo fritto

Messaggioda sica » 15/10/2007, 21:16

Teresa/gennarino ha scritto:Ti ringrazio regalandoti uno scritto sullo stesso argomento:

....Ungiamo un tegamino di diametro doppio rispetto a quello dell'uovo con del burro chiarificato. Con la cura riservata alle cose piu' fragili mettiamo un uovo dentro ogni tegamino, salando solo l' albume, preservando il tuorlo. Pepe bianco.
Facciamo cuocere in forno, a calore dolce come una compagna di vita, finche' il bianco rappreso velera' il rosso ispessito come uno specchio. Nel quale osservare da vicino la solitudine che ci e' propria, guardando nel fondo delle nostre pupille. E' il cibo delle differenze che si uniscono e trovano insieme la forza per esistere, a dispetto della fragilita' apparente.
aldo
[/i]


Per essere piriddusi, ma poi neanche tanto, l'argomento è un po' diverso: è vero sempre uovo è, ma io parlo di uovo fritto, qui si parla di uovo al tegamino. Due mondi completamente diversi! :eek:
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Re: Nessuna provocazione: l'uovo fritto

Messaggioda sica » 15/10/2007, 21:17

Teresa/gennarino ha scritto:
sica ha scritto:Una certa importanza ha anche il recipiente in cui lo si frigge. Padella di ferro? O in rame stagnato? o rivestito all'interno di acciaio? Terracotta? Ghisa? Acciaio teflonato? Alluminio anodizzato?


Non nomini il ferro, come lo vedi? Io preferisco questo.


:shock: :eek:
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Re: Nessuna provocazione: l'uovo fritto

Messaggioda TeresaDeMasi » 15/10/2007, 21:19

sica ha scritto:
Teresa/gennarino ha scritto:
sica ha scritto:Una certa importanza ha anche il recipiente in cui lo si frigge. Padella di ferro? O in rame stagnato? o rivestito all'interno di acciaio? Terracotta? Ghisa? Acciaio teflonato? Alluminio anodizzato?


Non nomini il ferro, come lo vedi? Io preferisco questo.


:shock: :eek:


evvabbuo', mo' manco piu' cecati si puo' essere qui! :grin:

/lo so che e' diverso, ma mi piaceva richiamare quello scritto. E infatti nel merito del tuo post ho risposto a parte... :D
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Messaggioda amaretta » 16/10/2007, 0:06

io l'uovo lo giro con una forchetta per cuocere l'albume :D l'ho imparato da mia nonna! Si può definire una ricetta della "tradizione"? Indubbiamente è necessaria una certa abilità nell'operazione, ma con l'esperienza si riesce :D
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Messaggioda sica » 16/10/2007, 8:51

amaretta ha scritto:io l'uovo lo giro con una forchetta per cuocere l'albume :D l'ho imparato da mia nonna! Si può definire una ricetta della "tradizione"? Indubbiamente è necessaria una certa abilità nell'operazione, ma con l'esperienza si riesce :D

Be', più che della tradizione si puo' definire classica. :eek:
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Messaggioda piero » 16/10/2007, 12:04

Sica, interessantissima quanto affascinante descrizione. L'ho letta tutta d'un fiato! Grazie.

Domandina:

sica ha scritto:Infine, per i più raffinati: separiamo il bianco dal tuorlo. Montiamo l'albume a neve ferma. Versiamo una cucchiaiata di albume in una padella anti aderente...


Da quel che ho capito non usi tutto l'albume montato, giusto?
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Messaggioda sica » 16/10/2007, 12:32

piero ha scritto:Da quel che ho capito non usi tutto l'albume montato, giusto?


Il volume dell'albume aumenta in maniera esponenziale. Per cui non lo uso tutto: ci sarebbe troppa sproporzione rispetto al tuorlo. :eek:
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Messaggioda piero » 16/10/2007, 12:38

Immaginavo un effetto del genere.
Grazie. :grin:
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