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Schiumare il brodo, oppure no?

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Schiumare il brodo, oppure no?

Messaggioda TeresaDeMasi » 11/09/2007, 17:10

Io, da un sacco di tempo non lo schiumo piu'.Da quando ho scoperto, grazie ad un consiglio di Fabio su ihc che, versando acqua bollente sulla carne e facendola poi cuocere per qualche minuto, si rende compleatamente inutile l'operazione. Le impurita' della carne, infatti, i residui di carne ed il resto delle schifezze che di solito si tirano via schiumando, vengono fuori cosi' di colpo in questa prima bollitura. Poi, si butta via l'acqua e si inizia a fare il brodo come al solito, aggiungendo le verdure in questo momento.
Questo il punto di partenza: base classica, emiliana, con manzo (in questo caso, doppione e lingua), gallina, osso spugnoso, carota, cipolla, sedano, prezzemolo. Stavolta non c'era ma quando c'e', anche la scorza di parmigiano.

Immagine

Il brodo dopo due ore: e' sul fuoco e ASSOLUTAMENTE non bolle.


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Il brodo dopo 4 ore

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Il brodo a fine cottura: e' talmente limpido che il mestolo sembra vuoto. Ma non lo e'. ;)


Immagine

Per completare poi l'argomento brodo, aggiungo che di solito io NON faccio bollire il brodo. Mantengo cioe' una temperatura molto bassa (intorno ai 75 gradi, per 6-7 ore). In questo modo, ottengo un brodo particolarmente limpido e soprattutto una carne morbidissima. E non stopposa come quella che ottiene comunemente, facendo BOLLIRE il brodo. :-)
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Messaggioda sdonk » 11/09/2007, 18:34

Il sapore ne risente (nell'acqua che si getta via ci potrebbe essere qualcosa di organoletticamente interessante)?
In questo modo il grasso non si emulsiona con il brodo?
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Messaggioda TeresaDeMasi » 11/09/2007, 19:33

sdonk ha scritto:Il sapore ne risente (nell'acqua che si getta via ci potrebbe essere qualcosa di organoletticamente interessante)?
In questo modo il grasso non si emulsiona con il brodo?


Il sapore, secondo me, non ne risente. E il grasso, non credo si emulsioni. Non lo vedi solo perche' avevo mescolato. :-)
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Messaggioda MrSmith » 11/09/2007, 22:10

Se posso darti un consiglio, non mettere il prezzemolo a bollire così a lungo con il brodo. Io utilizzo esclusivamente i gambi del prezzemolo.
Se dai un occhiata in rete o su ihc , non si parla molto bene del decotto di prezzemolo.
Comunque questa tecnica di sigillare la carne per un brodo più "pulito" è da provare. :D
Riccardo


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Messaggioda TeresaDeMasi » 12/09/2007, 0:42

Mr.Smith ha scritto:Se dai un occhiata in rete o su ihc , non si parla molto bene del decotto di prezzemolo.
Comunque questa tecnica di sigillare la carne per un brodo più "pulito" è da provare. :D


Come forse saprai, leggo ihc da molti anni, praticamente da quando e' nato. E si parla male di tante cose - le mandorle amare, per esempio - Io credo che una dose piccola un mazzetto di prezzemolo in tanti litri di acqua, non faccia poi sto gran male.
Comunque, se ti va, perche' non approfondisci? Magari puo' interessare... :-)
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Messaggioda AntonellaRagnetto » 12/09/2007, 7:28

Io credo che tra il decotto abortivo di prezzemolo e un ciuffo di quest'era aromatica in tanti litri di acqua ne passi di differenza :-)
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Messaggioda piero » 12/09/2007, 8:15

Teresa/gennarino ha scritto:E il grasso, non credo si emulsioni. Non lo vedi solo perche' avevo mescolato. :-)


Teresa, se ho capito bene non elimini lo strato di grasso che si forma dopo qualche ora dalla cottura, giusto?
Di solito io lo elimino ed è una bella mappazza che solo all'idea di metterla nello stomaco mi fa rabbrividire 8O
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Messaggioda sdonk » 12/09/2007, 8:30

Mr.Smith ha scritto:Se posso darti un consiglio, non mettere il prezzemolo a bollire così a lungo con il brodo. Io utilizzo esclusivamente i gambi del prezzemolo.


Io utilizzo i gambi perché le foglie mi sembrano sprecate nel brodo e le utilizzo per altro.
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Messaggioda orione » 12/09/2007, 9:08

piero ha scritto:
Teresa/gennarino ha scritto:E il grasso, non credo si emulsioni. Non lo vedi solo perche' avevo mescolato. :-)


Teresa, se ho capito bene non elimini lo strato di grasso che si forma dopo qualche ora dalla cottura, giusto?
Di solito io lo elimino ed è una bella mappazza che solo all'idea di metterla nello stomaco mi fa rabbrividire 8O


conoscevo una signora, credo rumena, che con quello ci farciva i panini dei figli!
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Messaggioda MrSmith » 12/09/2007, 9:38

Teresa/gennarino ha scritto:Come forse saprai, leggo ihc da molti anni, praticamente da quando e' nato.


Infatti quando ho scritto, pensavo fra me..."è impossibile che non lo sappia :D "
Ho voluto sapere cosa ne pensavi, proverò ad approfondire e cmq nel dubbio io ci metto i gambi (poi magari mi fumo un pacchetto di sigarette al giorno.... :grin: )
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Messaggioda sereme » 12/09/2007, 10:01

Qui in romagna non utilizziamo cipolla ne' prezzemolo,ma piuttosto pomodori,voi no Teresa o te ne sei dimenticata? :shock:
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Messaggioda TeresaDeMasi » 12/09/2007, 10:40

sereme ha scritto:Qui in romagna non utilizziamo cipolla ne' prezzemolo,ma piuttosto pomodori,voi no Teresa o te ne sei dimenticata? :shock:


No, non lo si usa. Comunque conosco l'usanza da amici romagnoli e lo preferisco bianco.
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Messaggioda TeresaDeMasi » 12/09/2007, 10:41

sdonk ha scritto:
Mr.Smith ha scritto:Se posso darti un consiglio, non mettere il prezzemolo a bollire così a lungo con il brodo. Io utilizzo esclusivamente i gambi del prezzemolo.


Io utilizzo i gambi perché le foglie mi sembrano sprecate nel brodo e le utilizzo per altro.


Io non sto a fare questa differenziazione, giustissima in teoria, solo perche' prendo le foglie dai vasi in balcone e conservare non avrebbe senso, avendone a volonta'.
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Messaggioda tavernadei7peccati » 12/09/2007, 10:53

noi nel brodo ci mettiamo carota, cipolla, sedano e alloro
...... anita...............................
te ne stai seduta sulla punta ricurva della luna, in quieta meditazione... hai tutto il tempo...
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Messaggioda TeresaDeMasi » 12/09/2007, 10:56

Mr.Smith ha scritto:Ho voluto sapere cosa ne pensavi, proverò ad approfondire e cmq nel dubbio io ci metto i gambi (poi magari mi fumo un pacchetto di sigarette al giorno.... :grin: )


I gambi, sicuramente, si prestano piu' alla cottura. Le foglie, invece, pu' delicate, sarebbe meglio riservarle ad altro. ma avendo prezzemolo a volonta', non sto a fare questa divisione (altrimenti, ripeto, giustissima)
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