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Parti dall'acqua bollente anche per le patate Teresa?
Oppure è una mia leggenda metropolitana nella quale io pongo tutto in acqua bollente salata ad eccezione delle patate?

Mi raccomando il sale a nell'acqua per gli alimenti verdi, fa mantenere il colore.
Prima di cuocere le patate, fate una piccola incisione centrale che vada per tutto il diametro. Quando saranno cotte, tuffatele in acqua e ghiaccio per 10 secondi e poi provate a pelarle....vengono via le die estremità di pelle INTERE! molto veloce

Riporto da un mio libro di cucina naturale.

"Per le cotture in acqua il problema di base è il dilavamento e la perdita di minerali e vitamine che sono sensibili al calore.
Bollire significa uccidere quindi le vitamine?
In realtà le cose non sono così semplici.
Per esempio gli spinaci scottati in acqua a 66° perdono il 90% della loro vitamina C, ma se l'acqua è a 95° la perdita è solo del 18% !!.
Come mai? In realtà il responsabile della distruzione non è il calore in sè, ma l'azione di alcuni enzimi che fra i 50° e i 65° sono in piena attività mentre oltre i 70° sono resi inattivi dal calore.
Per preservare le vitamine e gli elementi nutritivi, quindi, è bene cuocerea bassa temperatura, ma con un colpo di fuoco iniziale (sopra i 90°)per inattivare gli enzimi. In pratica la cosa migliore è quella di immergere i vegetali freschi nell'acqua bollente e subito dopo abbassare la temperatura di cottura "

Non si finisce mai di imparare...

una cosa simile lo aveva fatto notare chimico qui

http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=10265

dove spiegava come mai il pesto annerisce

e anche come evitare in parte la cosa