consigli per il pane

[piero]

[salvatore]

Credo di essermi avvicinato abbastanza al "cafone". Dopo svariati tantativi ho adottato la tecnica della fermentazione ritardata che mi consente l'ottenimento di un prodotto di buona qualità e, soprattutto mi permette di panifìficare senza dover stravolgere i propri impegni di lavoro. La tecnica di cui sopra (pain a l'ancienne) l'ho citata in un post specifico denominato prorprio Pain a l'ancienne, ma, perdonatemi non riesco a collegarvelo, ma per voi non sarà difficile trovarlo. Se vi va di fare un ottimo pane, fateci un pensierino.
A presto da Salvatore

[salutistagolosa]

salvatore ma sei tremendo: fai sti pani bellissimi, poi tocca estrarti le informazioni con le tenaglie
Allora, il pane all'ancienne e' qui:
viewtopic.php?f=10&t=15963
e per comodita' riporto, anche perche' le cose non mi quadrano. Tu dici
"si ottiene con la tecnica della fermentazione ritardata. Si tratta di preparare l’impasto al solito modo (LM o poolish o biga), impastare tutti gli ingredienti tranne il sale; autolisi per 20 minuti, aggiunta di sale ed impastare a mano per pochi minuti. Riporre subito in frigo. (questa prima parte va condotta la sera). Il mattino seguente riprendere l’impasto piegarlo a tre una sola volta e riporre subito in frigo. La sera tirare ancora fuori l’impasto e per le prossime 3 ore operare un solo strech e folding ad ogni ora (si tratta di sbattere l’impasto e piegarlo) Alla fine del terzo round formare a filone o pagnotta e, coperto, riporre ancora in frigo fino al mattino successivo. Tirare fuori e quando è pronto per l’infornamento (chi panifica sa quando è il momento di infornare) cuocere. Della Fermentazione ritardata ne parla on trasporto “Peter Reinhart” nel suo libro “The Bread Baker's Apprentice” dove afferma che in questo modo (ritardando la fermentazione) si consente all’amilasi di “liberare”dall’amido una maggiore quantità di zuccheri e aromi che non c’erano il giorno prima e per il lievito, ormai sveglio, iniziare il banchetto. Ho rifatto il pane con questa tecnica. Il prodotto presenta una mollica filante con buona alveolatura e un aroma sicuramente più intenso. Vi posto una foto"

Domanda n.1: nella frase evidenziata in grassetto sopra, che stretch and folding hai usato per il tuo pane cafone, quello "dinamico" di bertinet, o quello del sito "sordough"?

Domanda n.2: quando dici "Il mattino seguente riprendere l’impasto piegarlo a tre una sola volta e riporre subito in frigo", quidi ti viene una roba rettangolare, giusto?

Domanda n.3: per il pane cafone di queste foto, il metodo del pane all'ancienne lo hai usato cosi' come lo avevi descritto a suo tempo, o lo hai modificato (nel qual caso, svelaci i dettagli, dai!)

[salvatore]

[salutistagolosa]

[paoletta]

Posso dire una cosa??
Ma se per ogni pane postato si mettessero ingredienti, procedimento, tecniche, metodi e link vari, non sarebbe meglio??

A me così pare una caccia al tesoro, dal titolo "ricostruiamo la ricetta"! Seguire le discussioni a me piace, ma così diventa faticoso, se non quasi impossibile.
Scusate eh??

[salutistagolosa]

[piero]

Ciao Salvato'

Bello il tuo pane, e bellissima quella crosta!!!!

Che forno hai usato? (magari lo hai già detto, ma mo mi sono perso anche io... )

[salvatore]

[salutistagolosa]

grazie Salvatore, chiarissimo!

[claudia]

[TeresaDeMasi]

Ecco, questa è proprio una di quelle discussioni in cui mi manca il punto di vista di adriano. Salvatore è bravissimo, ance se troppo parco di parole per i miei gusti , ma l'aggiunta di "quel" punto di vista avrebbe sicuramente dato alla discussione una marcia in più... vero iugi? O hai gettato la spugna?

[Adriano]

[rimmel]

UAOHOOOOOOOOOOOOOO.
antonia

[piero]

BELLLLLLLAAAA MAE' !!!!!!!!!!

(mo pero' so caXXi mia... quello subito con me se la prenderà!!!! )