Ammoniaca alimentare...esiste un sostituto?

[TeresaDeMasi]

[TeresaDeMasi]

Ecco, qui uno scritto interessante, in inglese, sugli effetti delle diverse lievitazioni.

http://www.orbitals.com/self/leaven/

Poi una riflessione. Mettiamo da parte il lievito chimico di ultima generazione. Quando questo non esisteva, si usavano due tipi di lieviti: bicarbonato - cremor tartaro e ammoniaca. Il primo per i dolci di immediato consumo. Il secondo per i dolci che invece dovevano essere conservati a lungo o avevano bisogno di un periodo di maturazione... perche', secondo voi?

[Azabel]

[robychi]

[paoletta]

Guarda, io penso che sia meglio specificare al farmacista, perchè in giro si trova e si dice di tutto: sul Parenti, lo chiama carbonato, e lo nomina per i ricciarelli.
Su wikipedia, quello per dolci dice che è il bicarbonato, sempre d'ammonio, eh?? Stessa cosa dice Dario Bressanini.
Su plurimix che lo vende, lo chiamano carbonato... mah !!

/anche salutista disse bicarbonato d'ammonio. io al farmacista lo direi a cosa serve, loro lo sanno

[marjlet]

Riguardo alle proprietà conservative dell'ammoniaca io direi che se mia nonna usava quella in alternativa al bicarbonato in certi biscotti in cui non e' richiesta un eccessiva lievitazione un motivo ci dev'essere!
Stiamo parlando di biscotti che venivano fatti in grandi quantità, 1 volta al mese e che che dovevano sfamare in media almeno 5 figli!
Per me le nonne hanno sempre ragione!

[TeresaDeMasi]

[salutistagolosa]

[oleandra78]

allora ho chiesto alle vecchiette del paese mamma essendo giovane ha dei ricordi
Come già detto
una volta si usava
L'ammoniacà per dolci che dovevano esser conservati a lungo e che dovevano fare viaggi lunghi quindi i dolci dovevano mantenersi fino all'arrivo del pacco e x impasti un pò duri come biscotti ecc e l'unione di bicarbonato e cremore x dolci che dovevano esser consumati e x paste frolle o dolci morbidi

[vittorio]

[Azabel]

[SaporideiSassi]

Ecco cosa dovevo fare con l'ammoniaca...le Strazzate Materane al caffè!

Strazzate al caffè.jpg (131.4 KiB) Osservato 5975 volte

[TeresaDeMasi]

[tavernadei7peccati]

qui si usa molto l'ammoniaca per certi dolci e biscotti tipici, ai quali conferisce morbidezza e un sapore particolare(si distinguono perfettamente da quelli fatti con il lievito chimico istantaneo per dolci).
Io lo definisco un sapore "paesano".

Da noi vendono delle bustine al supermercato e c' è scritto "bicarbonato di ammonio per dolci(uso limitato)E503ii...non so cosa sia, ma non ho mai sentito puzza di ammoniaca in cottura, ne' dopo...se apro la bustina e annuso, però sì...

[paoletta]

L'interno somiglia moltissimo ai cavallucci, ecco, quella consistenza lì e quell'ariosità, mai l'avresti ottunuta col lievito chimico
sì, la ricetta!!