Come procedimento per questo baccalà alla livornese, mi sono attenuta ad una vecchia ricetta che mi dette il pizzicagnolo che il martedìed il venerdi vendeva il baccalà mettendo un banchino fuori dal negozio con il filo d'acqua corrente che lo rendeva perfetto !
Pezzi di baccala - non spellato - sciacquato bene, messo a scolare, tamponato con carta assorbente ed infarinato.
Poi si frigge (io uso l'olio di arachidi, secondo il personaggio della ricetta bisogna friggere in olio d'oliva) in olio profondo dove si è messo uno spicchio d'aglio non sbucciato ed un rametto di rosmarino. Quando i pezzi sono belli dorati, si scolano dell'olio in eccesso:
intanto con olio, aglio (pochino), peperoncino, filetti di pomodoro ed un po' di vino bianco, si prepara un sugo morbido pronto ad accogliere i pezzi di baccalà fritti.
Si fa cucocere per circa 15', una spolverata di prezzemolo tritato, ed è pronto.
Il baccalà l'ho preparato sempre e solo con questa ricetta, ma la prossima volta voglio provare la ricetta di Diletta e quella del mantecato che spero Piero vorrà condividere con noi. Anche sulla scelta del baccalà vorrei capirne un po' di più per comprare la qualità adatta al tipo di cottura prescelto.
Adesso dieta per i prossimi 2 giorni...
