Incordamento

[tuCoque]

[TeresaDeMasi]

[Adriano]

[Maffio]

Adriano, ti indico la ricetta che seguo (indico le dosi che seguo io, che fino a 2 settimane fa impastavo tutto a mano. Ora ho una BakerMix, versione Teddy da 5 litri).

Biga da 16 - 20 ore (lievitata a 18 °C)
Farina: 120 g
Acqua: 50%
Lievito: 1%

Impasto:
Farina di mais: 200 g
Farina 00: 80 g
Acqua: 120 g
Latte: 60 g
Sale: 8 g
Lievito: 8,4 g

L'ho tratta da un libro (per professionisti) del Giorilli (riscalando ovviamente le dosi!). Giorilli, ovviamente, da i tempi con 3 impastatrici diverse, da usare in sequenza. Per ognuna di queste fa impastare solamente a velocità 1 (mentre, con tutte le altre ricette, fa impastare sia a velocità 1 sia a velocità 2).
Che ne pensi di questa ricetta?
Apporresti qualche modifica?
Non pensi ci sia troppo mais rispetto alla farina di frumento?
Qualche consiglio per ottenere l'incordamento?

Grazie
Ciao

[tuCoque]

[tuCoque]

[tuCoque]

Maffio visto che lo chiedi ad Adriano lascio rispondere lui. Però dico la mia
Dipende dalla farina di mais che hai usato, quanto è macinata fine, e dalla forza della farina di frumento. Ma anche dalla velocità che hai usato nell'impastatrice. Dire "velocità 1" non significa niente, non è un dato standard, dipende dalla macchina. Molti pensano che per incordare si debba semplicemente mandare la macchina veloce...

[TeresaDeMasi]

[tuCoque]

piesse: . sempre meglio delle cinesi, eh Adria'?

[paoletta]

[tuCoque]

[paoletta]

[tuCoque]

L'ho già scritto, se voi non leggete perché io dovrei riscrivere?

La temperatura dipende dalla ricetta. Una buona ricetta dovrebbe riportare la temperatura finale desiderata.
La temperatura da sola non è sufficiente a stabilire l'incordatura dell'impasto; d'altro canto non controllare la temperatura significa lasciare l'evento incordatura al caso.

Nel solo caso del panettone, il primo impasto dovrebbe terminare a 25°/27°.
Se ti fermi perché ti sembra incordato ma la temperatura è a 24, non è pronto.

Altro esempio: nel caso della pizza in teglia romana di cui ho dato la ricetta, il primo impasto deve terminare a 19°.

[Maffio]

Sorry,
mi sono rivolto ad Adriano, ma ovviamente chiunque voglia rispondermi è ben accetto.

Giusto per dire la mia sulla temperatura finale.
In effetti sul libro del Giorilli (che ribadisco, è espressamente definito per panettieri professionisti) è sempre riportata, per qualsiasi ricetta ed impasto, la temperatura finale.
Utilizzando l'impastatrice da sole 2 settimane (quindi 2 giorni, le domeniche..) confesso che al momento sto ignorando questo parametro. Davvero ha tutta questa influenza e criticità sul risultato finale?

Ciao

[piero]

Guardate che Kokko non scherza coi lievitati; pensate che quando va nel retrobottega di Pizzarium a far giocare il con i LM di Bonci, tutti i lieviti si alzano in piedi e lo salutano, dandogli pure del Lei.